Рабочая программа учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 7
Краснодарского края
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛины
техническое оснащение и организация
рабочего места
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2014

3458845-144145Утверждена
решением педсовета
Протокол № __ от _______20___
Председатель
____________ /В.А. Долгих/
00Утверждена
решением педсовета
Протокол № __ от _______20___
Председатель
____________ /В.А. Долгих/
Рассмотрена
на заседании цикловой методической комиссии
преподавателей общепрофессионального и
профессионального цикла и мастеров
производственного обучения.
Председатель ЦМК
______________ Л.Н. Новгородских
«__» ______________ 20___г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 2 августа 2013 года, зарегистрированного в Министерстве юстиции России (рег. № 29749 от 20.08.2013 года) код 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ 7 КК
Разработчик:
Е.Н. Бондарева ____________________ ГБОУ НПО ПУ № 7 КК
мастер п/о
Рецензенты:
__________________________
__________________________ ________________________________
__________________________
__________________________
________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) 19.01.17 Повар, кондитер по укрупненной группе профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 «Повар» при наличии основного общего (среднего) полного общего образования.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл базовой части ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часа,
в том числе, лабораторных и практических работ – 12 часов;
самостоятельной работы – 18 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 36
в том числе:
практические занятия 12
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 18
в том числе:
Подготовка рефератов, сообщений Домашнее задание по вопросам к темам Поиск необходимой информации Самостоятельное составление конспектов Вычерчивание схем оборудования Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия Объем часов Уровень освоения
Введение Цели и задачи, структура учебной дисциплины 1 1
Раздел I Организация кулинарного кондитерского производства на ПОП 8 Тема 1. Классификация и характеристика основных типов ПОП. Содержание учебного материала 4 Классификация предприятий. Тип предприятий, его определение. Характеристика основных типов предприятия. Характеристика структуры предприятия в соответствии с его типом и классом. Назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Структуры производства предприятий общественного питания. Общие требования к организации рабочих мест повара. Основные требования к организации рабочих мест по обработки сырья и полуфабрикатов приготовление горячей кулинарной продукции в суповом и соусном отделениях, приготовлению холодной кулинарной продукции, производство кондитерских изделий, отпуску готовой кулинарной продукции. Организация работы раздаточных по реализации готовой продукции. Классификация характеристика раздаточных. Правила отпуска готовой продукции. Практические занятия 2 Практическая работа №1 Изучение нормативной документации, классификации предприятий. Практическая работа №2 Изучение организации рабочего места. Самостоятельная работа 2 Подготовка доклада «Современные требования к организации снабжения предприятий общественного питания продуктами и материально техническими средствами»
Изучение правил приёмки, хранения и отпуска сырья Тема 2
Учёт сырья и готовой кулинарной продукции Содержание учебного материала 1 1
Задачи и организации учёта продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных и кондитерских и булочных изделий.
Виды меню, их характеристики. Практические занятия 1 Практическая работа № 3 Оформление производственной документации по учёту сырья, готовой продукции. Составление плана-меню Самостоятельная работа 2 Организация количественного учёта продукта в кладовой. Определение нормируемых и ненормируемых потерь производства
Проработка конспекта занятия, рекомендуемая литературы (по заданиям преподавателя) по теме, подготовка к практическому занятию, оформление документации. Раздел II Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства 27 Тема 3
Механическое оборудование Содержание учебного материала 8 Классификация механического оборудования. Понятие о машине. Устройство технологической машины. Требование к безопасности труда. Автоматика безопасности.
Универсальные приводы. Назначение Принципы устройства. Комплекты сменных механизмов. Правила безопасной эксплуатации.
Машин для обработки овощей и картофеля. Машины и механизмы для очистки картофеля, нарезки и протирания свежих и варёных овощей. Правила эксплуатации.
Машины для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Машины для подготовки кондитерского сырья. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасной эксплуатации 1
Практические занятия 5 Практическая работа № 4 Изучение технической документации машин.
Практическая работа № 5 Расшифровывание маркировки оборудования.
Практическая работа № 6 Изучение основных требований, правил эксплуатации и безопасности труда на технологических машинах механического оборудования
Практическая работа № 7 Изучение основных требований, правил эксплуатации и безопасности труда на технологических машинах механического оборудования
Практическая работа № 8 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования Самостоятельная работа 5 Проработка конспекта занятия, рекомендуемая литература (по заданиям преподавателя) по теме, подготовка к практическим работам, сбор информации о современных видах оборудования ПОП, составление компьютерной презентации и кроссвордов по теме 1
Тема 4 Тепловое оборудование
Содержание учебного материала 7 Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.
Варочное оборудование. Классификация. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Пароварочные шкафы и варочные аппараты. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Жарочное оборудование. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Варочно-жарочное оборудование. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Водогрейное оборудование. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначения и устройства. Правила безопасной эксплуатации. Практические занятия 3 Практическая работа № 9 Выполнение заданий по регулированию работы машины и систем параметров контроля
Практическая работа №10 Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования.
Практическая работа №11 Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Самостоятельная работа 4 Проработка конспекта занятия, рекомендуемая литература (по заданиям преподавателя) по теме, подготовка к практическим работам, сбор информации о современных видах оборудования ПОП, составление компьютерной презентации и кроссвордов по теме 1
Тема 5
Холодильное оборудование Содержание учебного материала 2 Холодильное оборудование. Шкафы и прилавки. Классификация и характеристика. Способы охлаждения. Правила безопасной эксплуатации
Организация охраны труда и техника безопасности на ПОП Практические занятия 1 Практическая работа № 12 Правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования Самостоятельная работа 3 Подготовка сообщения о значимости рационального использования техники.
Изучение содержание технической документации машин, её значение.
Проработка учебной литературы (по заданиям преподавателя). Сбор информации о новых видах холодильного оборудования
Составление альбомов, чертежей, схем основного оборудования ПОП. Контрольная работа 1 Итого аудиторных занятий36 3.условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочих мест»
Оборудование учебного кабинета:
-столы и стулья по количеству учащихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-методической документации по предмету;
-комплект учебно-наглядных пособий по предмету;
-мультимедийные презентации лекционного материала.
Технические средства обучения:
-персональный компьютер преподавателя с лицензионным программным обеспечением;
-интерактивная электронная доска;
-видеопроекционное оборудование для презентации.
Оборудование лаборатории:
-рабочее место для преподавателя.
-столы, стулья для обучающихся на 25-30 чел.
-шкафы для раздаточного дидактического материала и др..-рабочие столы;
-весы настольные;
-разделочные доски;
-ножи; -овощерезательная машина;
-холодильное оборудование; -мясорубки;
-жарочный шкаф; -сковороды;
-гриль; -пароконвектомат;
-электроплита; -гастроемкости;
-СВЧ-печи; -сотейники;
-сито; -конусы;
-горшки для запекания; -соковыжималка;
-пекарский шкаф; -расстоечный шкаф;
-тестомесильная машина; -миксер.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативная
1.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3.ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5.Федеральный закон «О техническом регулировании»от 27 декабря 2002г.
6.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Москва: Хлебпродинформ, 2001г.
Основная
1.А.А.Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания». Москва. Изд. Академия. 2009г.
2.В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Москва. Изд. Академия. 2008г.
3.Л.А.Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону. Изд. Феникс. 2009г.
4.А.Н.Стрельцов, В.В.Шишов «Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания». Москва. Изд. Академия. 2008г.
5.М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов «Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания». Москва. Изд. Академия. 2008г.
6.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва. Изд. Академия. 2009г.
7.Справочник руководителя предприятия общественного питания. Москва: Легкая пищевая промышленность,2009г.
Дополнительные источники:
Журналы
Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 www.foodprom.ruCEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoranoff.ru
Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ruПитание и общество. 2000-2011, www.culina-russia.ruРесторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, wwwШеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, wwwРесторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoved.ruЭлектронные журналы:
1.Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
2.Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
3.Электронный журнал HoReGa.magazine
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
-оценка освоенных умений при выполнении и защите практических работ по индивидуальным заданиям;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; -оценка освоенных умений при выполнении и защите практических работ по индивидуальным заданиям;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; -оценка освоенных умений при выполнении и защите практических работ по индивидуальным заданиям;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; -оценка освоенных умений во время устных опросов, тестирования, при выполнении работ во время учебной и производственной практик;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания; -оценка освоенных умений при выполнении и защите практических работ по индивидуальным заданиям;
Должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания; -оценка освоенных знаний во время устных опросов, тестирования на зачете;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства; -оценка освоенных знаний во время устных опросов, тестирования на зачете;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
-оценка освоенных знаний во время устных опросов, тестирования на зачете;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; -оценка освоенных знаний во время устных опросов, тестирования на зачете;
- правила их безопасного использования; -оценка освоенных знаний во время
устных опросов, тестирования на зачете;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
-оценка освоенных знаний во время устных опросов, тестирования на зачете, при выполнении практических работ во время учебной и производственной практики