РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики "Мариинско-Посадский технологический техникум" Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Для специальности (группы специальностей) / профессии (группы профессий)
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Мариинский Посад 2015 г.
Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора
№____
от "_____" ____________201 г.
М.П.
УТВЕРЖДЕНО
Приказом №____
от " " ________201 г.
М.П.
РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным советом ОУ
Протокол № ___ от "___" _______ 20____ г.
Председатель Экспертного совета ______________________Васягин В.А.
СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность, место работы ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
"___" ____________20___ г.
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии
профессии Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___ г.
Председатель МК __________/Дубова Е.С./
Разработчики:
Николаева Алена Олеговна
преподаватель
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации учебной дисциплины
12
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
13
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ 18
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ 20
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение
и организация рабочего места»
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессии «Общественное питание, торговля и производство пищевой продукции» и предназначена для изучения учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;
знать:
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
О К 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающихся 95 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов.
самостоятельной работы обучающегося 25 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
95
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
60
в том числе:
практические занятия
18
контрольные работы
3
Самостоятельная работа
25
Итоговая аттестация - дифференцированный зачет 1
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента.
Кол-во часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания.
5
Тема 1.1. Характеристики основных типов организации предприятий общественного питания.
Содержание.
1.Классификация предприятий. Основные типы предприятий. Заготовочные и доготовочные предприятия. Классификация.
1
1
Содержание.
2.Основные классы предприятий общественного питания.
Размещение сети предприятий общественного питания. Характеристика. Ассортимент выпускаемых кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий.
1
2
Тема 1.2. Организация снабжения предприятий общественного питания
Содержание.
3.Формы и способы доставки продуктов. Организация тарного хозяйства. Классификация тары. Учёт тары. Организация весового хозяйства.
1
2
Содержание.
4.Организация работы складских помещений. Назначение складского хозяйства. Оснащение складских помещений. Характеристика складских операций. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых.
1
2
5.Контрольная работа №1 Организация и типы предприятий общественного питания
1
3
Самостоятельная работа.
1.Подготовить презентацию по теме: «Интерьер ресторана люкс, высшего и первого класса»
4
3
Раздел 2.
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
19
Тема 2.1. Заготовочные цехи.
Содержание.
6. Мясной и рыбный цех. Размещение. Организация рабочего места. Технологический процесс.
1
2
Содержание.
7-8.Овощной цех. Размещение. Организация рабочего места. Технологический процесс.
2
2
9.Практическая работа №1
Изучение устройства и принципа действия
картофелеочистительных машин. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
10. Практическая работа №2
Изучение устройства и принципа действия машин для измельчения и рыхления мяса. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
11. Практическая работа №3
Изучение устройства и принципа действия
котлетоформовочных машин. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
12. Практическая работа №4
Изучение устройства и принципа действия рыбоочистительной машины.
Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
Самостоятельная работа.
Подготовить доклада на тему: «Профессиональные заболевания».
2
3
Тема 2.2. Доготовочные цеха.
Содержание.
13-14.Холодный и горячий цех. Размещение. Организация рабочего места. Технологический процесс.
2
2
Практическая работа№5
15. Изучение устройства и принципа действия
котлов и паровых варочных аппаратов. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
16. Практическая работа №6
Изучение устройства и принципа действия
кипятильников, водонагревателей и кофеварок Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
17. Практическая работа№7
Изучение устройства и принципа действия
кухонных плит для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде.
Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
Самостоятельная работа
Подготовить тематический кроссворд по теме: «Оборудование предприятий общественного питания
4
3
Тема 2.3. Специализированный цех.
Содержание.
18-19. Кондитерский цех. Его назначение. Организация рабочего места. Состав помещения и требования к ним. Принцип организации кондитерского производства.
2
2
20. Контрольная работа №2 по теме: Производственная деятельность на предприятиях общественного питания
1
3
21.Практическая работа №8
Изучение устройства и принципа действия
тестомесильных машин Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
22. Практическая работа №9.
Изучение устройства и принципа действия
жарочных и пекарных шкафов. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
23. Практическая работа №10
Изучение устройства и принципа действия фритюрницы. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
24. Практическая работа №11. Изучение устройства и принципа действия взбивальных машин. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации. Мелкий ремонт механического оборудования. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
Самостоятельная работа.
1.Подготовить доклад на тему: «Организация рабочего места в доготовочных цехах.
1
3
2.Составить схему расстановки оборудования в доготовочном, заготовочном, специализированных цехах в электронном виде.
4
3
Раздел 3. Подготовка к обслуживанию потребителей.
13
Тема 3.1. Виды кухонной посуды.
Содержание.
25-26. Столовая посуда. Металлическая посуда. Характеристика. Пластмассовая посуда. Характеристика. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Характеристика. Майоликовая посуда. Хрустальная и стеклянная посуда. Металлическая посуда. Назначение. Характеристика.
2
2
Содержание.
27-28.Кухонная посуда. Использование кухонной посуды в общественном питании. Кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла. Назначение. Санитарная обработка кухонной посуды.
2
2
Содержание.
29-30.Столовые приборы. Основные приборы. Вспомогательные приборы. Характеристика.
2
2
Самостоятельная работа
1.Подготовить презентацию на тему: «Столовая посуда и приборы»
2
3
Тема 3.2. Отпуск готовой кулинарной продукции
Содержание.
31-32.Виды раздач. Бракераж готовой продукции. Формы самообслуживания. Типы раздач. Организация труда обслуживающего персонала.
Оценка кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий.
2
2
Содержание.
33-34. Правила отпуска и хранения готовых блюд. Организация рабочих мест раздатчиц. Инвентарь и инструменты для отпуска готовых блюд и изделий. Сроки хранения.
2
2
35. Практическая работа№12
1.Изучение и устройства и принцип действия теплового оборудования для реализации готовых блюд. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
36. Практическая работа №13 Изучение и устройства и принцип действия холодильного оборудования для реализации готовых блюд. Правила их безопасного использования. Охрана труда.
1
3
37. Практическая работа №14
Изучение способов сервировки стола. Выполнение способов сервировки стола.
1
3
Самостоятельная работа
1.Подготовить реферат на тему: «Обслуживание в общественном питании»
2.Подготовить презентацию на тему: «Сервировка стола по тематике».
2
2
3
Раздел 4. Основы составления меню.
8
Тема 4.1. Назначение и принципы составления меню.
Содержание.
38-39.Основные требования меню. Виды меню Факторы, учитываемые при составлении меню. Последовательность расположения закусок, кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий. Меню со свободным выбором, заказных блюд. Меню комплексных обедов, банкетов, для специальных видов обслуживания. Меню кафе.
2
2
Тема 4.2. Ценообразование в общественном питании
Содержание.
40-41. Понятие о цене. Виды цен. План – меню, его назначение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Расчет необходимого количества продуктов.
2
2
Содержание.
42-43. Калькуляция. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен. Способы расчета продажной цены. Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства.
2
2
Практическая работа №15
44.Составить технологическую карту, рассчитать количество продуктов.
1
3
45. Практическая работа №16.
Составить калькуляционную карточку и определить продажную цену.
1
3
Самостоятельная работа
1.Составить калькуляционную карточку на любимое кулинарное или кондитерское изделие.
2
Раздел 5. Учет сырья и готовых изделий на производстве.
15
Тема 5.1. Учет сырья и готовых изделий на производстве.
Содержание.
46-47.Источники снабжения и поставщики. Предприятия-изготовители. Оптовые базы. Выходные базы. Торгово-закупочные базы. Договор поставки продуктов.
2
2
Содержание.
48.Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой. Характеристика документов. Требование, накладная на отпуск продуктов.
1
2
Содержание.
49-50.Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции. Характеристика документов. Дневной заборный лист.
2
2
Содержание.
51.Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Характеристика документов. Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет.
1
2
Содержание.
52-53.Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Характеристика документов Акт о реализации и отпуске изделий кухни. Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Ведомость учёта движения продуктов и тары на кухне (товарный отчёт).
2
2
Содержание.
54-55.Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве. Сроки и порядок проведения инвентаризации. Оформление результатов инвентаризации.
2
2
Содержание.
56.Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Расчет потребности сырья.
1
2
57-58.Практическая работа №17-18.
Составить:1. Документы на отпуск продуктов со склада;
2. Документы отчетности;
3. Расчет соли и специй;
4. Расчет потребности сырья.
2
3
59.Контрольная работа № 3 Учет сырья и готовых изделий на производстве.
1
3
Самостоятельная работа
1.Написать реферат на тему: «Организация работы предприятий общественного питания г.Мариинский Посад».
2. Написать реферат на тему: «Документы отчетности предприятий общественного питания»
3. Написать реферат на тему: «Формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания»
4.Сделать презентацию на тему: «Формы складывания салфеток»
2
2
2
2
3
60.Дифференцированный зачет учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1
3
Итого
60 часов
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования к минимальному материально- техническому обеспечению.
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии кулинарного производства и технологии кондитерского производства и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета:
- доска классная;
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий.
Учебно-наглядные пособия:
- плакаты;
- образцы бланков для составления калькуляций на блюдо;
- презентации по отдельным темам.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
3.1. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для среднего проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.; Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
Дополнительные источники:
Потапов И.И. Калькуляция и учёт: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 160 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.; ИРПО; центр «Академия», 2010. – 256 с.
Журнал «Питание и общество». 2013-2014 гг.
Интернет – ресурсы:
1. Предприятие общественного питания. [Электронный ресурс] ooopht.ru/211/1276/1169/1173.html
2. Банкеты. [Электронный ресурс] supercook.ru/za-26.html
3. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/43163.html
4 Пищевое и технологическое оборудование / Тепловое оборудование- http://www.evro-st.ru/catalog/food_equipment/thermal/
5 Характеристика типов предприятий общественного питания-http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_7_2007_Terms_notions.htm
Бюро проектирования - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7Проектирование, лучшее оборудование для ресторанов, оснащение кафе, столовых- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8Основы ресторанного дела- http://www.prorestoran.com/teh_processy.php
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1
2
Умения:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
Текущий контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Текущий контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства
Текущий контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Текущий контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания
Текущий контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
Знания:
- характеристика основных типов организации общественного питания
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по разработанным критериям.
- правила их безопасного использования;
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по разработанным критериям.
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
Текущий контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по разработанным критериям.
Промежуточный контроль: дифференцированный зачет выполняется в письменной форме в виде тестирования и оценивается по разработанным критериям.
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Действует в сфере трудовых отношений в соответствии с личной и общественной выгодой, владеет этикой трудовых и гражданских взаимоотношений, формулирует свои ценностные ориентировки по отношению к изучаемым предметам и сферам деятельности, осознаёт свою роль и предназначение в обществе
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Обозначает цели и организует их достижение в соответствии с запланированным результатом; занимается самообразованием по различным источникам (справочники, сеть- Интернет и др.)
Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Планирует, анализирует, проведение самооценки своей учебно-познавательной деятельности, обобщает имеющиеся факторы и формулирует выводы
Наблюдение за организацией деятельности в нестандартной ситуации; за процессом аналитической деятельности; за процессами оценки и самооценки, видение путей самосовершенствования
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Работает с письменными информационными источниками (книгами, журналами, газетами, справочниками), составляет портфолио своих достижений; в библиотеке работает с каталогом, со списком литературы
Наблюдение за организацией работы с информацией при выполнении профессиональной деятельности.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Использует информационные технологии для планирования и осуществления своей деятельности, понимает возможности и применяет информационные технологии, осознанно воспринимает информацию; самостоятельно осуществляет поиск, извлечение, систематизацию, анализ и отбор необходимой для решения учебных задач информации, преобразует, сохраняет и передает информацию
Наблюдение за осуществлением поиска, извлечением, систематизацией и отбором информации из сети Интернет
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Работает в команде, организует работы в группе, подчиняется руководителю команды, выслушивает точку зрения другого человека и признает его правоту, умеет брать ответственность на себя, существует в многокультурном обществе, контролирует свои эмоции
Наблюдение за процессом общения с партнерами в профессиональных ситуациях с соблюдением правил коммуникации; за организацией работы в команде, за организацией коллективной деятельности, общением с клиентами, руководством
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Анализирует нестандартные ситуации, планирует и соблюдает технологию деятельности. Понимает инструкцию технических условий, соблюдает правила личной гигиены, ведет здоровый образ жизни
Наблюдение за реализацией гражданской жизненной позиции и получением профессиональных компетенций
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии технологией первичной обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий выполняется в форме и оценивается по разработанным критериям.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления отваров и соусов. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии технологией первичной обработки рыбы с костным скелетом и приготовления блюд из рыбы. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии технологией первичной обработки мяса и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии технологией первичной обработки сырья и приготовления холодных блюд, закусок, салатов. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Организует рабочее место, подбирает необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии технологией первичной обработки сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кондитерской продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Текущий контроль:
- Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям
Разработчик: Николаева А.О. – преподаватель спецдисциплин
13PAGE 15
Заголовок 1Жђ Заголовок 915