КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств по ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Ютановский агромеханический техникум»
Рассмотрено: Утверждаю:
на заседании МК преподавателейзам. директора по УМР
дисциплин профессионального/______/ Р.А. Мушенко
цикла.
Протокол № ____от ________2015г. «___»___________2015г.
Председатель МК/_______/Н.С. Никифорова
КОМПЛЕКТ
контрольно-оценочных средств
по ОП.03 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»2015 г
Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер».
Организация – разработчик ОГАПОУ « ЮАТ»
Разработчик:
Кравцов А.М. преподаватель специальных дисциплин ОГАОУ СПО ЮАТ
СОДЕРЖАНИЕ
Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверкеОценка освоения учебной дисциплины3.1. Формы и методы оценивания3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплиныКонтрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине4. Рабочая тетрадь
для осуществления текущего контроля и оформления отчётов по лабораторно-практическим занятиям
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:
Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции Форма контроля и оценивания
У1.- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Тестирование.
Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
У2. - подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Оценка устного опроса, письменная проверка
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
У3.- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
У4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
У5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания; Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
З1. характеристики основных типов организации общественного питания; Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
Тестовый контроль
З2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства; Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве; Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технологической документацией
Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
З.4. устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
тестирование
З.5. -правила их безопасного использования; Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
Наблюдение и экспертная оценка при проведении практических работ
З.6.- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Оценка устного опроса.
Контроль и оценка выполнения самостоятельной работы.
Тестирование
3. Оценка освоения учебной дисциплины:
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места», направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Оценка знаний и умений обучающихся производится на основании индивидуальных достижений.
Итоговой аттестацией по учебной дисциплине по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер» является дифференцированный зачет, проводимый по билетам
3.2 Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Тема «Универсальные приводы»
Тестовое задание №1.
1. Как называются приводы, которые используются для приведения в действие одного исполнительного механизма?
1) индивидуальные; 2) универсальные; 3) сменные.
2. Как называют приводы, которые используют для приведения в действие нескольких сменных механизмов?
1) индивидуальные; 2) универсальные; 3) сменные
3. Как называют приводы, которые используются в одном определенном цехе?
1) общего назначения; 2) специализированные; 3) универсальные.
4. Как называются приводы, которые используются в разных цехах?
1) индивидуальные; 2) специализированные; 3) универсальные.
5. Что обозначает цифра в маркировке привода ПУ-0,6?
1) название цеха; 2) мощность электродвигателя; 3) завод изготовитель.
6. Что обозначает буква Г в маркировке привода ПГ-0,6?
1) горячий; 2) специализированный; 3) универсальный.
7. Какой сменный механизм имеет марку МС2-70?
1) многоцелевой механизм; 2) мясорубка; 3) овощерезка
8. Какой сменный механизм имеет марку МС18-160?
1) многоцелевой механизм; 2) мясорубка; 3) овощерезка
9. Какой сменный механизм имеет марку МС19-1400?
1) мясорыхлитель; 2) мясорубка; 3) овощерезка
10. Какой сменный механизм имеет марку МС4-7-8-20?
1) многоцелевой механизм; 2) мясорубка; 3) овощерезка

Ответы оформить в таблицу
вопрос 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ответ
Тема «Рыбоочистительные машины»
Тестовое задание №2.
1.Что является рабочим органом рыбоочистительной машины?
1) скребок; 2) кожух; 3) рычаг
2. Какова производительность машины РО-1М?
1) 30-40 кг/час; 2)200-250 кг/час; 3) 50-60 кг/час
3. Как крепится электропривод к столу?
1) с помощью болтов; 2) на резиновом основании; 3) кронштейном
4. Назовите предохранительное устройство машины
1) скребок; 2) кожух; 3) рычаг
5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы?
1.) отрывистым; 2) плавными; 3) возрастно-поступательными
6. Как промывать скребок?
1) в горячей воде при включенном электродвигателе;
2) в горячей воде при выключенном электродвигателе;
3) в холодной воде при включенном электродвигателе
7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера?
1) да; 2) нет
8. Как защищен гибкий вал от резких перегибов?
1) болтами; 2) пружинами; 3) тросом
9. Какова масса рыбоочистительной машины?
1) 2 кг; 2) 10 кг; 3) 7 кг
10. Какое движение совершает рабочий орган?
1) планетарное; 2) вращательное; 3) качательноеОтветы оформить в таблицу
вопрос 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ответ Ответы к тестовым заданиям:
Тестовое задание№1:

вопрос 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ответ 1 2 2 3 2 1 2 3 1 1
Тестовое задание№2:
вопрос 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ответ 1 3 3 2 2 1 2 3 3 2
Тест на тему:
«Характеристики основных типов организации общественного питания»
1.Предприятия общественного питания подразделяются по ассортименту выпускаемой продукции а. универсальные б. заготовочные в. сезонные
1.Предприятия общественного питания подразделяются по характеру производства выпускаемой продукции
2. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания бывают а. передвижные
б. постоянно действующие
в. специализированные 2. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания бывают
3.Предприятия общественного питания производящие и реализующие блюда несложного приготовления массового спроса
а. рестораны б. кафе
в. столовые
3.Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные блюда
4.Предприятия общественного питания с применением обслуживания официантами а. рестораны
б. специализированные цеха
в. столовые 4.Предприятия общественного питания с применением
самообслуживания
5.Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков а. магазин кулинарии
б. кафе
в. бар
5.Предприятие общественного питания является только филиалом других предприятий
6.Предприятие общественного питания является промежуточным звеном между рестораном и столовой а. диетическая столовая
б. кафе
в. бар
6.Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании

7.Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания а. закусочная
б. кафе
в. кафетерий
7.Предприятия общественного питания организуется при крупных магазинах
8. «Пиццерии» -это а. столовая
б. бар
в. закусочная
8. Магазин кулинарии является филиалом
9. Заготовочные предприятия общественного питания а. предприятия с полным рабочим циклом
б. изготовляющие полуфабрикаты
в. предприятия работающие на полуфабрикатах 9. Доготовочные предприятия общественного питания
10. Предприятие общественного питания на котором может применяться два вида обслуживания посетителей а. рестораны
б. кафе
в. столовые 10. На классы делятся предприятия общественного питания

Эталон ответа
1.а 1.б
2. а 2.б
3. в 3.а
4. а 4. в
5. в 5. а
6. б 6. а
7.а 7.в
8.в 8. а
9. б 9. в
10. б 10. а
Критерии оценки:
Коэффициент усвоения Количество существенных операций Оценка
0,94-1,00 10-9 5
0,8-0,94 9-8 4
0,7-0,8 8-7 3
Менее 0,7 Менее 7 2
5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Список вопросов для проведения дифференцированного зачёта по ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
1. Характеристика основных типов предприятий общественного питания.
2. Картофелеочистительные машины.
3. Организация рабочих мест и производственных цехов.
4. Овощерезательные и протиро-резательные машины.
5. Общие сведения о машинах. Универсальные приводы.
6. Мясорубки и фаршемешалки.
7. Взбивальные машины.
8. Вид передач.
9. Правила эксплуатации универсальных приводов.
10. Картофелечистка МОК-125
11. Классификация универсальных приводов по назначению.
12. Способы очистки картофеля.
13. Маркировка и расшифровка сменных механизмов.
14. Классификация овощерезательных машин в зависимости от рабочих органов.
15. Последовательность установки сменных механизмов в горловину универсальных приводов.
16. Виды дисковых ножей в овощерезке МРО-50-200.
17. Правила техники безопасности в процессе эксплуатации универсальных приводов.
18. Требования, которые предъявляются к конечному продукту после их обработки на овощерезках
19. Протирочная машина МП-800.
20.Сущность механического способа очистки картофеля
21. Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами.
22. Тестораскаточные машины МРТ-60-М.
23. Машины для измельчения мяса и рыбы.
24. Основные части взбивальной машины.
25. Порядок сборки ножей и решеток мясорубки для котлетной массы.
26. Рабочие органы машины МВ-35-М, и тестомесильной машины.
27. Фаршемешалки.
28. Машины для приготовления теста и кремов.
29. Машина для рыхления мяса МРМ-15.
30. Машины для нарезки гастрономических товаров.
31. Котлетоформовочные машины.
32. Хлеборезательные машины.
33. Правила эксплуатации котлетоформовочной машины.
34. Тестораскаточные машины.
35. Рыбоочистительные машины
36. Достоинства и недостатки передач.
37. Просеиватели МПМ-800.
38. Универсальность универсальных приводов.
39. Тестомесительные машины ТММ-1М.
40. Классификация универсальных приводов по назначению.
Составил преподаватель /________/ А.М.Кравцов
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Ютановский агромеханический техникум»
Рабочая тетрадь
для осуществления текущего контроля и оформления отчётов по лабораторно-практическим занятиям
ОП.03 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА».
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Обучающегося (ейся) 14 группы
____________________________________________________________________
Ф.И.О.
Преподаватель/__________/Кравцов А.М.

Ютановка 2015 г.
Содержание
Содержание 2
Тема «Введение» 3
Тема «Общие сведения о машинах» 3
Тема «Универсальные приводы» 5
Тема «Машины для очистки картофеля» 9
Тема «Овощерезательные машины» 11
Тема «Машины для обработки овощей» 15
Тема «Машины для измельчения мяса и рыбы» 17
Тема «Фаршемешалки» 19
Тема «Машины и механизмы для рыхления мяса» 20
Тема «Котлетоформовочные машины» 23
Тема «Рыбоочистительные машины» 24
Тема «Просеиватели» 26
Тема «Тестомесильные машины» 27
Тема «Тестораскаточные машины» 28
Тема «Взбивальные машины» 29
Вопросы и задания к теме «Машины для приготовления теста и кремов» 32
Тема «Машины для нарезки гастрономических товаров» 33
Тема «Хлеборезательные машины» 34
Литература 35


Тема «Введение»
Задание №1. Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками.
Вопрос Ответ
1. Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются с помощью средств автоматики? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
2. Как называется процесс, когда основные и вспомогательные операции выполняются машиной, а управление вручную? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
3. Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются оператором? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
Тема «Общие сведения о машинах»
Задание 1. Допишите недостающие слова
Неподвижное основание, на котором крепятся все узлы машины-__________________
Предназначен для размещения всех узлов машины-______________________
Какой механизм состоит из рабочей камеры и рабочих органов-___________________
Механическое устройство, передающее движение от электродвигателя к рабочим органам-_________________________
Передача, состоящая из двух и более звездочек и гибкой цепи-_______________________
Соединение нескольких деталей-_________________________
Часть машины, изготовленная без сборочных соединений-__________________________
Совокупность трех механизмов: двигательного, передаточного, исполнительного-________________________
Передача, состоящая из прижатых один к другому катков-___________________________
Передача, состоящая из двух шкивов и надетого на них ремня-______________________
Задание 2. Укажите основные узлы машины.
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________
д) _____________________________________________________________
Задание 3. Заполните недостающие понятия по классификации машин.
3429009525По структуре рабочего цикла
00По структуре рабочего цикла
26289009525В зависимости от обрабатываемого продукта
00В зависимости от обрабатываемого продукта

56007005524500468630055245003771900552450028575005524500171450055245006858005524500
53721001352550044577001352550035433001352550026289001352550044069013525500148590013525500
Задание 4. Назовите, какие машины относятся к группе:
а) машины для обработки овощей:_________________________________
________________________________________________________________
б) машины для обработки мяса и рыбы: _____________________________
________________________________________________________________
в) машины для приготовления теста и кремов: ________________________
________________________________________________________________
Задание 5. Перечислите виды передач:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 6. Заполнить таблицу
Вид передачи Достоинства Недостатки
Тема «Универсальные приводы»
0182880000Задание 1. В чем заключается универсальность универсальных приводов? Назовите маркировку привода, его основные части и название сменных механизмов?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
3886200182880001
3886200177800002
3886200172720003
3886200167640004
3886200162560005
3886200157480006
3886200152400007
3886200147320008
3886200142240009
40005001371600010
40005001327150011
Задание 2.Дополните недостающий а
Задание 1. Алгоритм «Правила эксплуатации универсальных приводов»
5740402476500
-6-
Задание 2. Установите верные соотношения, ответы соедините стрелками
3.Ответьте на вопросы теста
3. Ответьте на вопросы теста
Вопрос Ответ
1. Как называются приводы, которые используются для приведения в действие одного исполнительного механизма? а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
2. Как называют приводы, которые используют для приведения в действие нескольких сменных механизмов? а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
3. Как называют приводы, которые используются в одном определенном цехе? а) общего назначения;
б) специализированные;
в) универсальные. ннназначен назначения назначения4. Как называются приводы, которые используются в разных цехах? а) индивидуальные;
б) специализированные;
в) универсальные.
5. Что обозначает цифра в маркировке привода ПУ-0,6? а) название цеха;
б) мощность электродвигателя;
в) завод изготовитель.
6. Что обозначает буква Г в маркировке ПГ-0,6? а) общего назначения;
б) специализированный;
в) универсальный.
7. Какой сменный механизм имеет марку МС2-70? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
8. Какой сменный механизм имеет марку МС18-160? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
9. Какой сменный механизм имеет марку МС19-1400? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
10. Какой сменный механизм имеет марку МС4-7-8-20? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
Задание 3.Ответьте на контрольные вопросы:
1.Что называют универсальным приводом и почему?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Как классифицируют универсальные приводы по назначению?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какую функцию выполняет вал электропривода?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Расшифруйте МС2-70; МС4-7-8-20; ПМ 1,1; ПХ-1,1
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Что нужно сделать, если после загрузки МС, универсальный привод не работает, слышно гудение мотора.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В каком цехе используют универсальные приводы ПМ-1,1, ПХ-0,6; ПГ-0,6? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Приведите примеры как маркируются и расшифровываются сменные механизмы?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. В чем недостаток и целесообразность примененияуниверсальных приводов?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Как комплектуется МС?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Объясните последовательность установки сменных механизмов вгорловину универсальных приводов.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Что вы должны сделать, если в процессе эксплуатации универсальногопривода электродвигатель издает гудение?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Укажите признаки работы исправного универсального привода.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Правила техники безопасности вы должны соблюдать впроцессе эксплуатации универсальных приводов?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. По окончании технологической операции необходимо:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 4. Заполнить таблицу:
Тип универсального привода Цех установки привода Сменные механизмы Назначение сменных механизмов
ПУ – 0.6 ПМ -1,1 МУ – 1000 ПГ – 0,6 ПХ – 0,6 Тема « Машины для очистки картофеля»
Задание 1. Составить спецификацию:
139700-104267000Картофелечистка МОК-125:
1 –
2 –
3 –
4 –
Заполните таблицу:
1. Рабочие органы МОК: 2. Части привода машины. 3. Что собой представляет рабочая поверхность камеры. 4. Часть машины для сбора мезги.
5. За счет чего подается вода в камеру?
6. Норма загрузки
МОК-125
МОК-250
МОК-400 Задание 2. Ответьте на вопросы:
Какие еще способы очистки Вы можете назвать?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
В чем недостаток механического способа очистки картофеля?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Для какой цели конусный диск имеет волнообразную поверхность?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Что влияет на величину отходов при механическом способе очистки?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Назовите маркировку картофелечисток периодического действия?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Как маркируется картофелечистка непрерывного действия?
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Загрузка картофеля в рабочую камеру производят при включенном или выключенном электродвигателе?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Что такое мезга?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Расшифруйте марки машин МОК-125, МОК-250, МОК-400.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Задание 3. Как можно увеличить производительность машины МОК-125
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________

Задание 4. Назовите основные части машины МОК-125 по данной схеме:

1.___________________________
2.___________________________
3.___________________________
4.___________________________
5.___________________________
6.___________________________
7.___________________________
8.___________________________
9.___________________________
10.__________________________
11.__________________________
12.__________________________
13.__________________________
Тема «Овощерезательные машины»
Задание 1. Допишите недостающие элементы схемы:
Классификация овощерезательных машин в зависимости от рабочих органов»
2171700144780003657600144780005143500144780008001001447800080010014478000
30861001689100016002001689100011430016891000457200016891000
34290067310004343400673100024003006731000800100-504190Виды дисковых ножей в овощерезке МРО-50-200
00Виды дисковых ножей в овощерезке МРО-50-200
3086100-161290001028700-161290005029200-16129000
3200400351155005143500351155009144008255Какая форма нарезки овощей
00Какая форма нарезки овощей

114300014668500
44577001708150025146001708150045720017081500
Задание 2. Расшифруйте маркировку
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
О- _______________________________________________
50-200- ___________________________________________
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
О- _______________________________________________
В- _______________________________________________
160- ______________________________________________
Задание 3. Преимущество и недостаток, которые предъявляются к конечному продукту после их обработки на овощерезках
3.1. __________________________________________________________
3.2. __________________________________________________________
3.3. __________________________________________________________
3.4. __________________________________________________________

Задание 4. Составьте спецификацию основных частей машины, обозначенные на схеме:


Задание 5. Ответьте на вопросы:
1.Сколько загрузочных отверстий имеет рабочая камера?
__________________________________________________
2.Форма рабочей камеры?
___________________________________________________
3.Форма нарезки овощей с помощью терочного диска______________________________________________
4.Какие ножи используются для нарезки овощей ломтиками?__________________________________________
5. Для более эффективной выгрузки на вертикальном валу укреплен:
_____________________________________________________
6. Что является обязательным условием техники безопасности при эксплуатации овощерезательных машин?________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема « Протирочная машина МП-800»
Задание 1. Назовите основные части машины МП-800
(Тест II уровня)
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. _______________________________
5. _______________________________
6. _______________________________
7. _______________________________
Расшифруйте маркировку: МП-800
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками. (Тест I уровня)
Вопрос Ответ
1. Что является рабочим органом машины МП-800? а) ротор, решетка, сбрасыватель;
б) электродвигатель;
в) стакан.
2. Какое движение получает ротор и сбрасыватель? а) вибрационное;
б) вращательное;
в) возвратно-поступательное.
3. Какую роль выполняет ротор? а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.
4. Какую роль выполняет сбрасыватель? а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.
5. Какую роль выполняет стакан? а) способствует креплению рабочих органов;
б) регулирует зазор между ротором и решеткой;
в) способствует протиранию продукта.
Задание 3. На данный вопрос найти правильный ответ и результаты
соедините стрелками разного цвета (Тест II уровня)
Вопрос Ответ
1. Что произойдет, если ротор будет приближен к решетке? 1. Перегрузка двигателя
2. Что произойдет, если ротор будет сильно удален от решетки? 2. Рабочие органы вращаются против стрелки
3. Что произойдет, если рабочие органы не будут прикреплены винтом? 3. Рабочие органы могут соскочить с вала электродвигателя
4. Что произойдет при нажатии кнопки «Отходы»? 4. Продукты не будут протираться
5. Что произойдет, если продукт загружать при выключенном электродвигателе? 5. Возникает посторонний шум при соприкосновении ротора с решеткой
Задание 4. Вопрос на смекалку.
Назовите рабочий орган протирочной машины, который можно прочитать одинаково слева направо и справа налево.
Вопросы и задания к теме «Машины для обработки овощей»
Задание 1. Заполните таблицу «Машины для обработки овощей»
№ п/п Название машины Маркировка Производи-тельностьРабочие органы Их движение Форма рабочей камеры
1 2 3 Задание 2. Ответьте на вопросы:
Как очищается неоткалиброванный картофель?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
В чём заключается сущность механического способа очистки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего картофель сульфитируют?
________________________________________________________________________
Что влияет на производительность машин для очистки овощей?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Для чего рабочий орган картофелеочистительной машины имеет волнистую поверхность?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Почему загрузка и выгрузка картофеля из машины МОК-125 должны производиться во время работы машины?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Зачем овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.За счет чего происходит процесс резания овощей в машинах и механизмах различных типов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Чем регулируют толщину нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
От чего зависит качество и форма нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. происходит процесс протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12.Почему картофель для протирания должен быть горячим?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14.Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15.Какие факторы влияют на производительность механизмов для нарезки и протирания овощей?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Тема «Машины для измельчения мяса и рыбы»
Задание 1. Назвать части машины

Задание 2. Порядок сборки ножей и решеток мясорубки для котлетной массы:
1
7486659207500ШНЕК
2
Задание 3. Заполните таблицу.
Неисправности Причины Способы устранения
Мясорубка после включения гудит, а шнек не вращается Мясорубка не режет, а давит мясо Мясо наматывается на шнек Снижена производительность мясорубки Задание 4. Расшифруйте маркировку
М- ____________________________________________
И- _____________________________________________
М- ____________________________________________
82- ____________________________________________
Задание 5. Ответьте на вопросы
Почему шнек имеет убывающий шаг витков?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Какая форма и внутренняя поверхность мясорубки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 6. Назовите основные части машины
1._____________________________
2. _____________________________
3. _____________________________
4. _____________________________
5. _____________________________
6. _____________________________
7. _____________________________
8. _____________________________
9. _____________________________
10. ____________________________
11. ____________________________
12. ____________________________
13. ____________________________
14. ____________________________
15. ____________________________
16. ____________________________


Тема: «Фаршемешалки»
Задание 1. Заполните таблицу
Техническая характеристика фаршемешалки
1 Производительность, кг/ч 2 Единовременная загрузка, кг3 Время перемешивания фарша, с4 Масса, кгЗадание 2. Назовите основные части механизма:
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. _______________________________
5. _______________________________
6. _______________________________
7. _______________________________
8. _______________________________
9.____________________________________
Задание 3. Ответьте на вопросы:
а) Назовите рабочий органом фаршемешалки?
_______________________________________________________________
б) Под каким углом расположены лопасти на рабочем органе?
_______________________________________________________________
в) Почему рубленые изделия могут получиться с трещинами?
_______________________________________________________________
г) Какие правила безопасности нужно соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?
_______________________________________________________________
Задание 4. Расшифруйте маркировку фаршемешалки?
М- ___________________________________________
С- ___________________________________________
8- ___________________________________________
150- _________________________________________
Задание 5. Напишите
Наименования рубленых изделий?
__________________________________________________________________
Изделия из котлетной массы?
__________________________________________________________________
Тема: «Машина для рыхления мяса» МРМ-15
Задание 1. Напишите основные части машины по данной схеме
1._____________________________
2._____________________________
3._____________________________
4._____________________________
5._____________________________
6._____________________________
7._____________________________
8._____________________________
9._____________________________
10.____________________________
11.____________________________
12.____________________________
Задание 2. Сравните мясорыхлительную машину и фаршемешалку
Отличия Фаршемешалка Мясорыхлительная машина
Маркировка Является машиной или сменным механизмом? Рабочий орган Форма рабочей камеры Производительность Задание 3.Заполните алгоритм «Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15»
914400186690Устанавливаем каретку с ножами фресками и гребенками
00Устанавливаем каретку с ножами фресками и гребенками

285750014478000
91440066675Закрываем крышку
00Закрываем крышку

285750010287000
9144002476500
35433006096000160020060960003314700289560Если есть посторонний шум
00Если есть посторонний шум
0289560Если нет постороннего шума
00Если нет постороннего шума

4686300190500011430001905000331470024765000024765000
365760028384500160020028384500
171450013970Приступаем к работе
00Приступаем к работе

29718005016500171450027876500
2971800825500171450023685500
297180027305000
171450019494500
297180023114000
1714500153035По окончании работы
00По окончании работы

297180018923000
1714500125412500171450068262500171450011112500
297180014732000
297180010541000
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Что называют станиной машины?
__________________________________________________________________
2. Какую форму имеет рабочая камера?
__________________________________________________________________
3. Что служит рабочими органами?
__________________________________________________________________
4. Чем представлены рабочие органы?
__________________________________________________________________
5. Что предусмотрено для удобства санитарной обработки?
__________________________________________________________________
6. Какую функцию выполняют гребенки?
__________________________________________________________________
7. Какую функцию выполняют ножи-фрезы?
__________________________________________________________________
8. Для чего рабочие органы в конце работы смазывают жиром?
__________________________________________________________________
9. Как сшиваются небольшие кусочки мяса в мясорыхлительной машине?
__________________________________________________________________
10. Какие порционные полуфабрикаты, которые можно обработать на машине для рыхления мяса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема: «Котлетоформовочные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
13. _______________________
14. _______________________
15. _______________________
16. _______________________
17.________________________
18.________________________
19.________________________
20. _______________________
Задание 2. Заполните пропуски в тексте «Правила эксплуатации котлетоформовочной машины»
Перед началом эксплуатации машину ……………. к работе. Для этого на ее корпус устанавливают ……...…… …………… с поршнями и закрепляют его регулировочным ……………….. . Затем устанавливают бункеры для ……………….. и ………………… . В бункере для фарша укрепляют ……………….. с …………………., а на столе - ……………………. . После этого включают машину и проверяют ее работу на ……………………………... .
В загрузочный бункер закладывают до ……. кг фарша, а в бункер с конической воронкой – до ….. г сухарей. С помощью ………………………. устанавливают требуемую массу котлеты и включают ……………………….. . Первые котлеты взвешивают и с помощью ………………… винта добиваются их требуемой ………. . В процессе работы своевременно добавляют в бункеры …………….. и ……………. . Готовые котлеты снимают с разгрузочного
… ………………………………………………………. и укладывают на посыпанный …………….. противень не панированной стороной вниз.
Задание 3. Ответьте на вопросы:
1. Назовите рабочую камеру машины?
__________________________________________________________________
2. Что обозначает цифра в маркировке машины?
__________________________________________________________________
3. Назвать рабочие органы совершающие движение?
__________________________________________________________________
4. Чем регулируют массу формуемых изделий на машине МФК-2240?
__________________________________________________________________
5. Какое движение получают поршни?
__________________________________________________________________
6. Какова вместимость бункера для сухарей?
__________________________________________________________________
7. От чего зависит масса отформованных изделий на котлетоформовочной машине?
__________________________________________________________________
8. Какова толщина панировки котлет?
__________________________________________________________________
9. Что происходит с поршнем, когда он подходит под бункер для фарша?
__________________________________________________________________
10. Котлеты панируются с одной или двух сторон на котлетоформовочной машине?
__________________________________________________________________
Тема «Рыбоочистительные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
Задание 2. Заполните пропуски в тексте
Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены …………….………. . Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест. Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ……………… …………….. . Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.
Задание 3. Тестовое задание
Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос Ответ
1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины? 1. скребок
2. кожух
3 рычаг
2. Какова производительность машины РО-1? 1. 40 кг/час
2. 250 кг/час
3. 50 кг/час
3. Как крепится электропривод к столу? 1. с помощью болтов
2. на резиновом основании
3. кронштейном
4. Назовите предохранительное устройство машины
1. скребок
2. кожух
3. рычаг
5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы? 1. отрывистым
2. плавными
3. возрастно-поступательными
6. Как промывать скребок? 1. в горячей воде при включенном
электродвигателе2. в горячей воде при выключенном электродвигателе
7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера? 1. Да
2. Нет
8. Как защищен гибкий вал от резких перегибов? 1. болтами
2. пружинами
3. тросом
9. Какова масса рыбоочистительной машины? 1. 2 кг2. 10 кг3. 5,4 кг10. Какое движение совершает рабочий орган? 1. планетарное
2. вращательное
3. качательное Тема «Просеиватели» МПМ-800
Задание 1. Назовите основные части просеивателя МПМ-800
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
Задание 2. Ответьте на вопросы:
1. Для чего просеивают муку?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Назвать рабочий орган просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Назвать рабочую камеру просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Какие органы получают движение от электродвигателя?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Что способствует продавливанию комочков муки через сито?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6. Где находится приспособление для удаления металлических примесей?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7.Что предусмотрено для предупреждения распыла муки?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
8. В чем отличие загрузки просеивателя от других прежде изученных машин?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
9. Что обозначает цифра в маркировке просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
10. Какое приспособление облегчению загрузки муки в загрузочный бункер?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Тема «Тестомесительные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины ТММ-1М

1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
Задание 2. Ответьте на вопросы:
1.Что служит основанием машины ТММ-1М?
2.Что является рабочим органом машины?
3.Какое движение выполняет дежа?
4.Какое движение выполняет месильный рычаг?
5.Предназначен для закрепления дежи на вал электродвигателя? Тема «Тестораскаточные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины:
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины:
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Т- _______________________________________________
60- _______________________________________________
М- ______________________________________________
Задание 3. Проблемная ситуация:
Вы раскатываете тесто на тестораскаточной машине МРТ-60М. При поднятии предохранительной решетки машина продолжает работать. Опасно ли это?
Ваши действия?_____________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Взбивальные машины»
Задание 1. Расшифруйте маркировку машин
М- ___________________________________________
В- ____________________________________________
35- ___________________________________________
М- ___________________________________________
М- ___________________________________________
В- ____________________________________________
60- ___________________________________________

Задание 2. Назовите основные части взбивальной машины
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
Задание 3.Тестовое задание.
Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос Ответ
1. Что обозначает цифра 35 в маркировке взбивальной машины? 1. производительность
2. емкость бочка
3. диаметр бочка
4. длина взбивателя5. скорость
2. Какое движение получает взбиватель?
1. возвратно-поступательное
2. вращательное
3. планетарное
4. качательное5. прерывисто-поступательное
3. Какой взбиватель предназначен для легкоподвижных масс? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
4. Какой взбиватель предназначен для замеса бисквитного теста? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
5. Какие взбиватели предназначены для замеса крутого теста? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
6. С помощью чего крепится взбиватель к валу электродвигателя? 1. муфта
2. кронштейн
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
7. Чем крепится бачок? 1. муфта
2. кронштейн
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
Задание 4. Назовите рабочие органы машины МВ-35-М, и тестомесильной машины:
1 __________________________________________________________________
2 __________________________________________________________________
Задание 5. Заполнить таблицу.
Название машин и механизмов Приводной механизм Емкость бачка, лРабочие органы Как регулируется скорость
МВ-35М MB-60 МС4-20 МВ-6 Вопросы и задания к теме «Машины для приготовления теста и кремов»
Задание 1. Ответьте на вопросы:
1 .Перечислите машины кондитерского цеха. С какой целью они используются?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.В чем состоит принцип действия просеивателя?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на просеивателях?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как производится замес теста в тестомесильной машине?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Для чего служат ограждающие щитки у машины ТММ-1М, как и когда их поднимают?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Почему необходимо, чтобы дежа вращалась?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе на тестомесильной машине?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Почему в машине МРТ-60М при подъеме предохранительной решетки электродвигатель выключается?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.0т чего зависит толщина раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какой взбиватель вы закрепите на машине МВ-35М для приготовления сливок, майонеза, мусса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Дайте сравнительную характеристику взбивальных машин.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Машины для нарезки гастрономических товаров»
Задание 1. Назовите основные части машины:
1.________________
2.________________
3.________________
4.________________
5.________________
6.________________
7.________________
8.________________
9._________________
10.________________
11.________________
12.________________
13.________________
14.________________
15.________________
16._______________
17._______________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Г- _______________________________________________
300- ______________________________________________
А - _______________________________________________
Задание 3. Ответьте на вопросы
1. Какую роль выполняет кривошипно-шатунный механизм?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие правила безопасности необходимо выполнять при работе на машинеМРГ-З00А?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Как передается движение от электродвигателя к дисковому ножу и каретке вмашине МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Каким образом переключается скорость в машине МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Начертите кинематическую схему машины МРГ-З00А, обозначив ееосновные части.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В чем состоит принцип действия машин для нарезки гастрономическихтоваров?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем отличается слайсер от машины МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Назовите основные части машины МРГ-300А.
Тема «Хлеборезательные машины»
Задание 1. Назовите основные узлы машины
1. _______________________
2. _______________________
3. _______________________
4. _______________________
5. _______________________
6. _______________________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины:
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Х- _______________________________________________
200- _______________________________________________

Задание 3. Ответьте на вопросы
1. Какое движение совершает дисковый нож хлеборезательной машины? Как продвигается каретка?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. С помощью каких приспособлений соблюдаются требования безопасности при работе на хлеборезательной машине?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. От чего зависит толщина нарезки хлеба и как ее можно изменить?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Чем исключается инерционный ход дискового ножа после выключения двигателя?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Каково назначение электроблокировки?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Каким образом следует разгружать нарезанный хлеб?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Преимущества хлеборезательной машины МРХ-200 перед хлеборезательными машинами других типов.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Как происходит нарезка продуктов в машинах МРХ-200 и МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Как узнать о качестве заточки ножа?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЛИТЕРАТУРА
В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». ИЦ «Академия», 2011.
В.Д.Елхина «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Справочник. ИЦ «Академия», 2011.
Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания». Москва. «Экономика», 1991.