РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
_______А.Ш. Вайкок
«___» _________2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
программы подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
с. Московское
2016г.
Рассмотрена и одобрена на заседании
П(Ц)К технологического цикла
Протокол №__2_ от «09» 09. 2016г.
Руководитель П(Ц)К ______ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
Директор ООО «Комбинат питания»
г.Изобильный
Директор ________ Сноркина Г.Л.
«____» ______________2016г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
Протокол №____ от ______________ 2016 г.
И. о. зам. директора по УМР __________ А.С. Сопова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж» с. Московское
Разработчики:
Дешевых Алла Александровна, преподаватель высшей квалификационной категории.
Умрихина Светлана Анатольевна, преподаватель первой квалификационной категории.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
9
4 условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
6. ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
22
26
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса Приготовления и приготовление ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью программы подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переобучении и повышении квалификации по профессии рабочих 16675 Повар при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования. Опыта работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 262 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 118 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 79 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 39 часов;
учебной и производственной практики – 144 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности,
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3.
Введение
2
2
-
-
-
-
-
-
ПК 1.1.
Раздел 1. Изучение организации подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
62
24
14
14
24
-
ПК 1.2.
Раздел 2. Изучение организации подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
64
28
14
12
24
-
ПК 1.3.
Раздел 3. Изучение организации подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
62
25
10
13
24
-
ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3.
Производственная практика (по профилю специальности), ч
72
72
Всего:
262
79
38
-
39
-
72
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовые работы (не предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Введение
Содержание
2
1.
Цели, задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций. Требования к уровню знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов модуля. Порядок и форма проведения занятий, использование основной и дополнительной литературы. Рекомендации по организации самостоятельной работы обучающегося при изучении модуля
1
Раздел 1. Изучение организации подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
62
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
38
Тема 1.1 Организация производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
Содержание
4
1.
Основные характеристики и пищевая ценность и требования к качеству мяса: тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
2
2.
Организация работы мясного цеха: производственная программа, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.
2
3.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
4
1.
Разработка производственной программы мясного цеха.
Тема 1.2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Содержание
6
1.
Методы обработки и подготовки мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2
2.
Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
2
3.
Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.
3
4.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
2
Лабораторные работы
6
1.
Изучение технологии приготовления полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложной кулинарной продукции. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
2.
Изучение технологии приготовления кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.
Практические занятия
4
1.
Решение ситуационных задач.
1.Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса. 2.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.
Самостоятельная работа при изучении разделов ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, практических, отчетов.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.
Разработка проектов и составление DVD презентаций Полуфабрикаты из мяса высокой степени готовности.
14
Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР, ПЗ; заполнение таблиц; произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы.
Учебная практика
Виды работ
Осуществление подготовки мяса для сложной кулинарной продукции;
осуществление подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;
подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
осуществление контроля качества и безопасности подготовленного мяса.
24
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю- не предусмотрено
-
Раздел ПМ 2. Изучение организации подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
64
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
40
Тема 2.1. Организация производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Содержание
6
1.
Виды рыб для приготовления сложных блюд
2
2.
Организация работы рыбного цеха: производственная программа, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.
2
3.
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
4
1.
Составление производственной программы рыбного цеха.
Тема 2.2. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Содержание
8
1.
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
2
2.
Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
3.
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
3
4.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы.
2
Лабораторные работы
6
1.
Изучение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
Практические занятия
4
1.
Решение ситуационных задач. 1Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества и вида сырья, размеров рыбы, способов обработки, кондиции. 2.Определение массы брутто и нетто сырья.
Самостоятельная работа при изучении разделов ПМ 2 .Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Изучение современных тенденций в области промышленного производства полуфабрикатов из рыбы, в России и за рубежом.
Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией, справочной литературой.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению полуфабрикатов для приготовления сложных блюд
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Разработка проектов и составление DVD презентаций: Полуфабрикаты из рыбы.
12
Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ЛР и ПЗ; заполнение таблиц; произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы.
Учебная практика
Виды работ
Осуществление подготовки рыбы для сложных блюд;
осуществление подготовки рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;
подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
осуществление контроля качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов из рыбы.
24
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю – не предусмотрено
-
Раздел ПМ 3. Изучение организации подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
62
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
38
Тема 3.1. Организация производства полуфабрикатов из мяса птицы для сложной кулинарной продукции
Содержание
6
1.
Товароведная характеристика, пищевая ценность и требования к качеству мяса птицы, утиной и гусиной печени.
2
2.
Организация работы птицегольевого цеха: составление производственной программы, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование.
2
3.
Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
2
1.
Изучение правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
2.
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.
Тема 3.2. Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной для сложной кулинарной продукции
Содержание
9
1.
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из птицы.
3
2.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса птицы.
2
3.
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.
2
Лабораторные работы
6
1.
Изучение технологии приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
Практические занятия
2
1.
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.
Самостоятельная работа при изучении разделов ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Изучение современных тенденций в области промышленного производства полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени птицы в России и за рубежом.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией, справочной литературой.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Разработка проектов и составление DVD презентаций Полуфабрикаты из птицы высокой степени готовности.
13
Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ПЗ; заполнение таблиц; произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы.
Учебная практика
Виды работ
Осуществление подготовки птицы для сложных блюд;
осуществление подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;
осуществление контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы.
24
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ
Осуществление органолептической оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
выполнение расчетов;
применение безопасных приемов пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
осуществление подбора различных способов и приемов подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.
72
Примерная тематика курсовых работ (проектов) - не предусмотрено
-
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) - не предусмотрено
-
Всего
262ч
4. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы модуля предполагает наличие: учебного кабинета технологического оборудования кулинарного производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий нет в наличии;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации; образцы технологического оборудования и производственного инвентаря, планшеты, плакаты, таблицы.
Технические средства обучения: автоматизированное место преподавателя, программное обеспечение общего и профессионального назначения, компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска, мобильные устройства для хранения информации; электронные видеоматериалы.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: нет в наличии.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха: электрическая мясорубка, рыбоочистительная машина, холодильное оборудование.
Реализация рабочей программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.
Сан.ПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Основные источники:
Елхина, В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для ВПО./ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. 2-е изд.– М.: ИЦ Академия, 2015. – 416с.
Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары: учебное пособие./ В.В.Усов. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 320 с.
Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./ Л.З.Шильман. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 176с.
Дополнительные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО./ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2015. – 400 с.
Козлова, С.Н., Фединишина, Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для СПО./ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.- . М.: Академия, 2015. – 260 с.
Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебное пособие для СПО./ З.П. Матюхина, Э.П. Королева. - М.: Академия, 2015.-170с.
Интернет-ресурсы: сайты
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru;
http://www.edu.ru/ - Российское образование: федеральный образовательный портал.
http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ];
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://www.gastronom.ru
Периодические издания:
44140 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
84584 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
88168 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
14482 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
99815 Современный ресторан.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Подготовка специалистов по модулю должны быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам рабочей программы: пакет нормативных документов, методические руководства по выполнению лабораторных работ и практических занятий и самостоятельных работ, сборник материалов лекций, рекомендации по выполнению контролирующих процедур.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в учебном цехе кулинарного производства колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых совпадает с профилем подготовки обучающихся, концентрированно после освоения МДК и учебной практики.
Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- ОП.02. Физиология питания;
- ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- ОП.11. Охрана труда;
- ОП.18. Товароведение продовольственных товаров,
а также профессионального модуля:
- ПМ.07 выполнение работ по профессии 16675 Повар.
Обязательной формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в Разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК.01.01., УП.01 и ПП.01.
По междисциплинарному курсу, учебной практике и производственной практике предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием следующих форм текущего контроля:
- тестирование;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;
- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
- оценка результатов решения ситуационных задач;
- оценка результатов учебной и производственной практик.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы; наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. Требования ФГОС: В соответствии с ФГОС СПО по специальности (код, наименование) в разделе VII. П.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ППКРС: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2. Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы профессионального модуля:
Вид занятия*
Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы
ТО
Активные и интерактивные формы проведения занятий: – урок взаимообучения;
– круглый стол;
– урок-диалог;
– урок-викторина;
– аукцион знаний;
– урок- лекция (по форме организации): – информационная лекция;
– проблемная лекция; – лекция-дискуссия; – лекция с опорным конспектированием;
– интегрированный урок.
ИКТ:
– мультимедийная презентация;
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
проблемная лекция;
разбор конкретных ситуаций;
метод «круглого стола»;
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках);
разыгрывание ситуаций.
Интегративная:
–интеграция знаний;
–обобщение и систематизация.
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
Интерактивные технологии обучения
–постановка проблемы;
–дискуссия
–обсуждение проблемы в микрогруппах;
–эвристическая беседа;
- групповая работа.
ПЗ
ИКТ:
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
разбор конкретных ситуаций;
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках).
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
СР
Технология ситуационного обучения:
–анализ конкретных ситуаций;
– перенос усвоенных знаний в новую ситуацию.
ИКТ:
–решение функциональных задач;
–решение ситуационных задач;
Технология развития критичности мышления:
–ключевые термины;
–самостоятельное формулирование выводов.
Интегративного обучения:
–обобщение и систематизация.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Демонстрация умений по разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; Демонстрация умений осуществлять расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;
Демонстрация умений организовать технологический процесс подготовки мяса для сложных блюд; Демонстрация умений в подготовке мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; Демонстрация умения осуществлять контроль качества и безопасности подготовленного мяса.
Тестирование; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Демонстрация умений по разработке ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; Демонстрация умений осуществлять расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;
Демонстрация умений организовать технологический процесс подготовки рыбы для сложных блюд; Демонстрация умений в подготовке рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
Демонстрация умения осуществлять контроль качества и безопасности подготовленной рыбы.
Тестирование; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Демонстрация умений по разработке ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд; Демонстрация умений осуществлять расчет массы птицы для изготовления полуфабрикатов;
Демонстрация умений организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд; Демонстрация умений в подготовке птицы утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
Демонстрация умения осуществлять контроль качества и безопасности подготовленной домашней птицы.
Тестирование; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только уровень сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация устойчивого и осознанного интереса к будущей специальности
Оценка участия во внеклассной работе по специальности и олимпиадах профессионального мастерства; результатов практики; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговый: Экзамен (квалификационный).
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач.
Обоснование оценки эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
Экзамен квалификационный.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 4.Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
Демонстрация эффективности поиска необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы.
Экзамен квалификационный.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
Демонстрация результатов учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 6.Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Осуществление взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Осуществление взаимодействия с потребителями, руководителями и коллегами в ходе практики.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 7.Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
Демонстрация эффективного принятия управленческих решений по организации работы членов команды ( подчиненных). Обоснованность выбора методов и способов решения профессиональных задач.
Обоснование оценки эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
Решение ситуационных задач.
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля.
Анализ учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
ОК 9.Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация умения организовать рабочее место в соответствии с существующими требованиями.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы и работе в производственных помещениях.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
6. Лист внесения изменений в программу профессионального модуля
Дата
Содержание изменений
Было
Стало
1.10.2015г
В раздел 4 Условия реализации профессионального модуля введен пункт 4.1. Образовательные технологии
Отсутствовала информация
В разделе 4, пункт 4.5. введен подпункт 4.5.1. Требования ФГОС и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы
1.10.2015г
Наименование учреждения
ГБОУ СПО «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
ГБПОУ СПО «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
!.09. 2016г.
Изменение наименования
программы
Было: Программа
Стало: Рабочая программа
13PAGE 15
13PAGE \* MERGEFORMAT14115
13PAGE 15
13PAGE \* MERGEFORMAT14215
Заголовок 115