Рабочая программа учебной дисциплины ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
«ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
В Г. АЗНАКАЕВО
Согласовано: « Утверждаю»
Методист филиала Зам. директора по УПР ГАПОУ «ЛПК» филиала ГАПОУ « ЛПК»
А.Ф. Шакиржанова Нургалиев Р.Р.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления
и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
для средних специальных учебных заведений
по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень среднего профессионального образования)
Рассмотрено на
заседании педагогического
совета протокол №
от « » августа 2015г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: Филиал ГАПОУ «Лениногорский политехнический колледж» в г. Азнакаево.
Разработчик:
Джуварова Г.Б. преподаватель спецтехнологии, филиала ГАПОУ «Лениногорский политехнический колледж»
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии.
Председатель _____________________М.А. Шаймухаметова.
Протокол № ____________от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциии
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260502 «Технология продукции общественного питания»
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Технология продукции общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.Организовать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложной блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приемы продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обротанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; домашней птицы;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и приготовленного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 276 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 204 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 156 часов;
самостоятельной работы обучающегося -78 часов;
учебной и производственной практики - 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), технологии продукции общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК.8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК.10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная
(по профилю специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1.1
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
60
30
30
-
28
-
24
-
ПК 1.2
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
48
24
24
-
26
-
24
-
ПК 1.3
Раздел3.Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
48
24
24
-
24
-
24
-
Производственная практика (по профилю специальности), часов
Всего:
276
156
78
78
72
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ 1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
156
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
156
ПК 1.1. Организация подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
30/30
Тема 1.1. Основные понятия и определения, классификация мяса и мясных продуктов.
Содержание
4
1.
Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.
4
2
2.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса
Практическая работа: « Определение качества по тканевому составу мяса»
6
3
1.
Определения качества мяса и мясных продуктов. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса
6
Тема 1.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса
Содержание
26
1.
Организация работы мясного цеха.
2
2
2.
Документационное оформление заказа на продукты со склада от поставщиков и методы определения их качества
2
3.
Технологический процесс первичной обработки мяса, тушки ягнят и молочных поросят, варианты подбора пряностей и приправ
2
4.
Разделка говяжьей полутуши. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из говядины
2
5.
Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов с применением современного оборудования и инвентаря.
2
6
Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туши. Полуфабрикаты из баранины и свинины
2
7
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из мяса.
2
8
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из мяса.
2
9
Обработка субпродуктов и полуфабрикаты из субпродуктов
2
10
Контроль качества готовых полуфабрикатов
2
11
Расчет количества сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса.
4
Практическое занятие
24
3
2
Изучение оборудования мясного цеха, организация работы мясного цеха.
6
3
Разделка говяжьей полутуши и приготовление полуфабрикатов, и расчет количества сырья.
6
4
Разделка свиной полутуши и приготовление полуфабрикатов, и расчет количества сырья.
6
5
Разделка баран полутуши и приготовление полуфабрикатов, и расчет количества сырья
6
Самостоятельная работа
26
3
1
Тестирование по теме «Обработка мяса и полуфабрикатов из него»
2
Решение задач и упражнений по образцу.
3
Подготовка доклада на тему «Использование пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса».
ПК 1.2. Организация подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
26/24
Тема 2.1. Общие сведения о рыбе
Содержание
4
2
1
Семейства рыб, строение, пищевая ценность.
2
2
Требования к качеству рыбы для приготовления сложных блюд
2
Тема 2.2. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции.
Содержание
22
2
1
Рыбный цех: организация и условия труда
2
2
Документационное оформление заказа на продукты со склада от поставщиков и методы определения их качества
2
3
Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
2
4
Обработка чешуйчатой рыбы, полуфабрикаты из рыбы.
2
5
Обработка рыбы осетровых пород, полуфабрикаты из рыбы.
2
6
Обработка нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов
2
7
Обработка и использование рыбных отходов в зависимости от способа разделки.
2
8
Приготовление полуфабрикатов для всех видов тепловой обработки.
2
9
Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее
2
10
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, подбор пряностей и приправ
2
11
Расчет количества сырья, для приготовления полуфабрикатов из рыбы
2
Практические занятия
24
2-3
6
Обработка чешуйчатой рыбы, полуфабрикаты из рыбы. Обработка нерыбных продуктов моря.
6
7
Обработка рыбы осетровых пород, полуфабрикаты из рыбы.
6
8
Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее
6
9
Расчет количества сырья, для приготовления полуфабрикатов из рыбы
6
Самостоятельная работа
24
2
1
Составить кроссворд на тему: «Семейства промысловых рыб».
2
Творческая работа с элементами исследования при приготовлении блюд из семейства рыб (по выбору преподавателя)
ПК 1.3.Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
22/24
Тема 3.1. Классификация сельскохозяйственной птицы.
Содержание
4
2
1
Виды сельскохозяйственной птицы, пищевая ценность, классификация.
2
2
Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из домашней птицы.
1
3
Требование безопасности к качеству птицы, сроки реализации.
1
Тема 3.2. Технологический процесс механической обработки домашней птицы, и приготовление полуфабрикатов из нее.
Содержание
18
2-3
1
Документационное оформление заказа на продукты со склада от поставщиков и методы определения их качества
2
2
Механическая кулинарная обработка домашней птицы
2
3
Заправка домашней птицы
2
4
Технология приготовления полуфабрикатов из птицы, варианты подбора пряностей и приправ.
4
5
Обработка субпродуктов и печени. Оценка качества полуфабрикатов из птицы.
2
6
Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
6
Практические занятия
24
2
10
Механическая обработка домашней птицы и полуфабрикаты из птицы.
6
11
Приготовление начинок для фарширования рыбы, подбор пряностей и приправ.
6
12
Обработка субпродуктов, утиной и гусиной печени
6
13
Расчёт количества порций, полуфабрикатов из заданного сырья разного вида (сельскохозяйственной птицы). Расчёт массы пищевых отходов птицы
6
Самостоятельная работа
24
2
1.
Составление таблицы «Обработка и кулинарное использование птицы».
2.
Составление тематических кроссвордов, тестирование.
Учебная практика (по профилю специальности)
Виды работ:
1.Определение качества тканевого состава мясных, рыбных продуктов, домашней птицы.
2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
- разделка полутуш (жиловка, обвалка)
- крупнокусковые полуфабрикаты,
- порционные полуфабрикаты,
- мелкокусковые полуфабрикаты.
- полуфабрикаты из рубленной мясной, котлетной массы,
- работа со Сборником рецептур.
3.Приготовление полуфабрикатов из птицы.
- разделка птицы (ощипывание, опаливание, отделение от костей)
- подготовка птицы к варке,
- приготовление порционных полуфабрикатов,
- приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и котлетной массы
- работа со Сборником рецептур.
4.Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- обработка рыбы(потрошение, удаление несъедобных частей, получение филе,)
-подготовка рыбы к тепловой обработке целиком,
- приготовление порционных полуфабрикатов,
-- приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы
- работа со Сборн
·иком рецептур.
5. Обработка субпродуктов: мяса, птицы, рыбы.
- подготовка к тепловой обработке.
- работа со Сборником рецептур.
6. Определение качества полуфабрикатов (путем пробной варки., жарки)
- браккераж (приемы)
72
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие лаборатории «Технология продукции общественного питания»
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: «Технология продукции общественного питания»: овощерезательная машина, производственные столы, холодильный шкаф, весы электронные, мясорубка, доски разделочные, ножи поварские, плита электрическая секц. модулирования, наплитная посуда, столовая посуда и приборы.
Мебель и стационарное оборудование
Шкафы для учебно-методической документации
Стол для преподавателя
Стул для преподавателя
Столы для студентов
Стулья для студентов
Доска классная
Экран
Штативы для плакатов
Компьютеры с локальной сетью и выходом в Интернет.
Принтер
Сканер
Мультимедийные установки.
Учебно-наглядные пособия
Плакаты
Комплект учебно-методической документации
Компьютерные средства обучения
Программное обеспечение общего и профессионального назначения
Мультимедийные презентации лекционного материала.
Обучающие и контролирующие программы
Информационные ресурсы сети Интернет:
федеральный портал «Российское образование» (htt://www.edu.ru);
федеральный портал «Инженерное образование» (htt://window.edu.ru);
федеральный портал «Информационно-коммуникационные
технологии в образовании» (htt://wwwkt.edu.ru);
федеральный портал «Российский портал открытого образования» (htt://www.open-edu.ru);
сетевая энциклопедия Википедия (htt://ru.wikipedio.org).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1.Анфинова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар. Кондитер» (НПО, СПО).М, ПрофОбрИздат, 2002
2.Ботов М.И. и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. (НПО), М., Экономика, 2003
3. Ботов М.И. и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. (НПО), М., Экономика, 2006
4.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. (НПО). М., Академия,2005г.
5.Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. (НПО). М., Академия, 2001
6.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. (СПО), М., Академия, 2000
7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (НПО, СПО). М, Академия, 2002
8.Мартинчик З.П. Физиология питания, санитария и гигиена. (НПО, СПО), М.академия, 2004
9.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение продовольственных продуктов. (НПО, СПО). М., Академия,2003
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, М., академии, 2004
11.Хаченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. (НПО)., М., академия, 2006
Дополнительные источники:
1.Баранина. Пер. с анг. Ю. Корякова. М., Терра-Книжный клуб, 1998
2. Птица. Пер. с анг. Е. Гайдуковой. М., Терра, 1998
3.Кулинария. Суперкнига для гурманов, М., Академия, 2002
4. Сто тысяч лучших кулинарных рецептов мира. Минск, Харвест,2004
Отечественные журналы:
Старейший профессиональный кулинарный журнал «Питание и общество»
Учебно - методическое обеспечение:
Программа профессионального модуля ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Календарно-тематический план.
Учебно-методические комплексы по темам модуля.
Сборники заданий в тестовой форме.
Задания в тестовой форме для компьютерного тестирования.
Методические рекомендации по технологии разработки программ.
Материалы промежуточной аттестации студентов и итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Учебно-методические пособия управляющего типа.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Организация образовательного процесса должна способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, освоение которых является результатом обучения по профессиональному модулю.
В образовательном процессе должны использоваться активные и интерактивные формы проведения занятий (компьютерные симуляции, деловые и ролевые игры, разбор конкретных ситуаций, групповые дискуссии и т.д.) в сочетании с внеаудиторной работой с целью формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Теоретические и практические занятия по МДК 01.01 проводятся в кабинете и в лаборатории по специальности «Технология продукции общественного питания» образовательного учреждения преподавателями данных курсов.
Организация учебной и производственной практики по профессиональному модулю является неотъемлемой составляющей при реализации ОПОП СПО.
Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта и проводится в лабораториях образовательного учреждения преподавателями технологий.
Производственная практика (по профилю специальности) направлена на формирование у студентов общих компетенций, а также профессиональных компетенций, приобретение практического опыта. Производственная практика (по профилю специальности) проводится на предприятиях, в организациях, учреждениях города, оснащённых современной техникой, применяющих новейшие технологии, современные программные продукты и современную организацию труда, располагающих высококвалифицированным персоналом и реальными возможностями организации производственного обучения студентов, а так же в колледже под руководством преподавателя специальных дисциплин.
На организацию и проведение производственной практики (по профилю специальности) образовательное учреждение заключает договоры с соответствующими предприятиями и учреждениями. Организацию и руководство практикой по профилю специальности осуществляет руководитель практики от образовательного учреждения.
По итогам производственной практики (по профилю специальности) студенты представляют:
- дневник практики
- отзыв - характеристику
- отчет о работе
Каждый этап производственной (профессиональной) практики завершается оценкой освоенных компетенций.
В ходе изучения профессионального модуля «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» обучающиеся могут получать групповые, индивидуальные, устные и письменные консультации.
Научной основой для освоения профессионального модуля «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» являются специальные дисциплины, профессионального цикла (товароведение продовольственных товаров, оборудование предприятий общественного питания, технология продукции общественного питания, организация производство).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Оборудование предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства», «Организация обслуживания».
Руководители практики: дипломированные специалисты из числа преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- демонстрировать умения по разработке ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- осуществлять расчет массы мяса для сложных блюд;
-организовать технологический процесс подготовки мяса для сложных блюд
-подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят для сложных блюд
-демонстрировать умения и навыки, используя различные методы обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса с применением современного оборудования и инвентаря
-осуществлять контроль качества подготовленного мяса
-осуществлять органолептическую оценку качества готовых продуктов, полуфабрикатов
-демонстрировать умения и навыки по организации процессов подготовки полуфабрикатов и готовой продукции
-демонстрировать умения расчетов по формулам
-демонстрировать навыки безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд
-демонстрировать и выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд
-использовать способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса
-обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса
-осуществлять правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада от поставщиков, и методы определения их качества
-демонстрировать умения основных характеристик и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы
-демонстрировать умения и навыки подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
-осуществлять способы минимализации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд
-осуществлять актуальные направления полуфабрикатов из мяса
-демонстрировать правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса
Зачет
Экспертная оценка на практической работе
Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
зачет
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- демонстрировать умения по разработке ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
- осуществлять расчет массы рыбы для сложных блюд;
- демонстрировать основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;
-организовать технологический процесс подготовки рыбы для сложных блюд
-подготовить рыбу для сложных блюд
-демонстрировать умения и навыки, используя различные методы обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы с применением современного оборудования и инвентаря;
-осуществлять контроль качества подготовленного рыбы
-осуществлять органолептическую оценку качества готовых продуктов, полуфабрикатов;
- демонстрировать умения по определению видов рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
-демонстрировать умения и навыки по организации процессов подготовки; полуфабрикатов и готовой продукции
-демонстрировать умения расчетов по формулам;
-демонстрировать навыки безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;
-демонстрировать и выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд;
-использовать способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;
-обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы;
-осуществлять правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада от поставщиков, и методы определения их качества;
-демонстрировать умения основных характеристик и пищевую ценность рыбы;
Устный экзамен
Экспертная оценка на практическом экзамене
Письменный экзамен
Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Экспертная оценка на практическом экзамене
Зачет
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
демонстрировать умения по разработке ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- осуществлять расчет массы птицы для приготовления полуфабрикатов;
-организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд
-подготовить птицу, утиную и гусиную печень для сложных блюд
-демонстрировать умения и навыки, используя различные методы обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из птицы с применением современного оборудования и инвентаря
-осуществлять контроль качества подготовленной птицы
-осуществлять органолептическую оценку качества готовых продуктов, полуфабрикатов
-демонстрировать умения и навыки по организации процессов подготовки полуфабрикатов и готовой продукции
-демонстрировать умения расчетов по формулам
-демонстрировать навыки безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд
-демонстрировать и выбирать различные способы и приемы подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд
-использовать способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы
-обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;
-осуществлять правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада от поставщиков, и методы определения их качества
-осуществлять способы минимализации отходов при подготовке птицы для приготовления сложных блюд
-осуществлять актуальные направления
полуфабрикатов из птицы;
-демонстрировать правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы.
Устный экзамен
Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
Экспертная оценка на практическом экзамене
Зачет
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели результатов подготовки
Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- демонстрация интереса к будущей профессии.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Устный экзамен
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
13PAGE 15
13PAGE 142015
Заголовок 115