МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МДК.06.01.Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено: Утверждаю:
на заседании ЦМК зам. директора по УМР
Протокол №___от_________
Председатель______(ТопычкановД.Г.) _________(Рябинин А.Н.)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления
холодных блюд и закусок
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла
г. Валуйки
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ.06. «Приготовление холодных блюд и закусок» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ
Основной целью проведения лабораторной работы является отработка обучающимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:
- углубляют и систематизируют теоретические знания;
-  отрабатывают практические навыки;
-  закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
-  отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
-  приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
-  приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;
-  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
-  определения соотношения основных компонентов изделий;
- составления алгоритма технологии приготовления изделий;
-  проведения бракеража готовой продукции;
-  оформления соответствующей технологической документации.
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума. Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь.
Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

ТЕМАТИКА ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
№ работы Наименование темы Кол-во часов
Лабораторно-практические занятие №1 Приготовление салатов
и винегретов.
4
Лабораторно-практические занятия №2 Приготовление холодных блюд
и закусок 4
Итого: 8 часов
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.
Отметка «5» ставится, если
Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.
Отметка «4» ставится, если
Работа выполнена обучающимися в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует, указанные преподавателем источники знаний, работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.
Отметка «3» ставится, если
Работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.
Отметка «2» ставится, если
Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ №1
Приготовление салатов и винегретов.
Цель: Закрепить знания по приготовлению салатов
Задание: Приготовить и оформить салат из салат витаминный, салат мясной, салат столичный.
Сырье: капуста, лук, говядина, картофель, огурцы соленые, майонез, яйцо, салат зеленый, помидор.Оборудование, инвентарь, посуда: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, тарелки.
Последовательность выполнения операций
для приготовления салата витаминного
1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию. Данные внести в таблицу 2.1
Таблица 2.1. Салат витаминный
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000 г на 1 порцию
брутто нетто брутто нетто
Яблоки свежие227 200 Помидоры 294 250 Огурцы свежие 250 200 Морковь188 150 Сельдерей молодой (корень) — — Горошек зеленый консервированный — — Вишня свежая — — Лимон (для сока) 95 40 Сахар10 10 Сметана 200 200 Выход — 1000 — 150
2.Получить продукты, подобрать необходимый инвентарь.
3.Подготовить продукты. Из яблок удалить семенные гнезда. У вишни удалить косточку.
4.Яблоки, помидоры, огурцы нарезать ломтиками
5.Сырые морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой.
6.Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленым горошком.
7.Заправить соком лимона, сахаром и сметаной.
8.Салат украсить нарезанными плодами и овощами.
9.Оформить блюдо для подачи.
10.Продегустировать, дать оценку качества. заполнить таблицу 2.4
Последовательность выполнения операций для приготовления
салата столичного
1.Расщитать необходимое количество продуктов на 2 порции. Данные внести в таблицу 2.2.
Таблица 2.2. Салат Столичный
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица 115 79 Или индейка 97 71 Или фазан 85 56 или рябчик 85 56 или куропатка серая 85 56 или тетерев 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи — 30 Картофель48 35*Огурцы соленые или свежие 38 30 Салат 14 10 Крабы**— — Яйца1/4шт. 10 Майонез 40 40 Выход — 150 2.Получить продукты, подобрать необходимый инвентарь.
3.Подготовить продукты. Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
4. Вареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками.
5. Вареный картофель нарезать тонкими ломтиками.
6. Огурцы нарезать тонкими ломтиками.
7. Заправить частью майонеза с добавлением соуса “Южный”
8. Нарезанные продукты выложить горкой.
9. Салат оформить для подачи яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
10. Продегустировать, дать оценку качества. Данные внести в таблицу 4.2
Последовательность выполнения операций
для приготовления винегрета
1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию.
данные внести в таблицу 2.3
Таблица 2.3 Винегрет овощной
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000 г. на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель289 210*Свекла191 150*Морковь126 100*Огурцы соленые **188 150 Капуста квашеная**214 150 Лук зеленый 188 150 или лук репчатый179 150 Заправка для салатов № 603 или масло растительное100 100 Выход — 1000 — 200
* Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
2.Получить продукты, подобрать необходимый инвентарь.
3.Подготовить продукты. Овощи отварить, очистить.
4. Картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками.
5. Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
6. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами.
7. Овощи соединить, добавить заправку или масло растительное, перемешать.
8. Оформить для подачи.
9. Продегустировать дать оценку качества. Данные внести в таблицу 4.2
Таблица 2.4 Оценка качества блюд
Наименование блюда Внешний вид Вкус консистенция Оценка
качества
Салат
витаминный Салат
Столичный Винегрет овощной Оформить отчет.
Ответить на вопросы
Температура и сроки хранения салатов?
Норма выхода салата на порцию?
Какие ингредиенты входят в рецептуру салата мясного?
Чем заправляют салат мясной?
В чем особенность винегретов
Для чего свеклу перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправляют растительным маслом
Какие виды винегретов вам известны?
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ №2
Приготовление простых холодных закусок из овощей и грибов и яиц.
Цель: Закрепить знания по приготовлению холодных блюд и закусок.
Задание:
Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу 2.1; 2.2; 2.3; 2;4.
Приготовить и оформить для подачи икру баклажанную, помидоры, фаршированные яйцом и луком, яйца фаршированные сельдью, паштет из печени.
Продегустировать блюда. Дать оценку качества, заполнить таблицу 2.5
Оформить отчет.
Сырье: баклажаны, помидор, лук репчатый, лук зеленый, масло растительное, чеснок, уксус, соус южный, майонез.Оборудование, инвентарь, посуда: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, тарелки.
Ход работы
Расчет сырья
Таблица 2.1 Икра баклажанная
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000 г на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Баклажаны свежие 1438 1050*Лук репчатый131 110 Масло растительное56 56 Томатное пюре110 110 Уксус 3%-ный32 32 Чеснок6 5 Выход — 1000 — 200
* Масса запеченных баклажанов.
Последовательность выполнения технологических операций
для приготовления блюда Икра баклажанная
Операция 1.Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.
Операция 2.Подготовить продукты. Взвесить продукты согласно расчетам. Баклажаны промыть удалить плодоножку, запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Лук очистить нашинковать, спасировать, затем добавит ь томатное пюре и пассеровать еще 10—15 мин. Чеснок очистить растолочь
Операция 3. Соединение продуктов. Пассерованный лук с томатнымпюре соединить с баклажанами и тушить до загустения, заправить толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Перед подачей блюда охолодить. Отпускают по 75—100 г на порцию. Выложить на тарелку, посыпать зеленью.
Расчет сырья
Таблица 2.2 Помидоры фаршированные яйцом и луком
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Помидоры свежие118 100 Яйца1/2 шт. 20 Лук зеленый 25 20 или лук репчатый24 20 Майонез или сметана 10 10 Соус “Южный” или “Восточный” 2 2 Выход — 150 Последовательность выполнения технологических операций
для приготовления блюда Помидоры фаршированные яйцом и луком
Операция 1.Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.
Операция 2.Подготовить продукты. Взвесить продукты согласно расчетам. Помидоры помыть, верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Яйца варят вкрутую, охлаждают.
Операция 3. Приготовление фарша. Яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
Операция 4. Фарширование. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный”.
Операция 5.Оформление блюда для подачи. Фаршированные помидоры укладывают на блюдо и посыпают зеленью.
Расчет сырья
Таблица 2.3 Яйца, фаршированные сельдью и луком.
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца1 шт40 Сельдь 21 10 Лук репчатый12 10 Или лук зеленый 13 10 Масса фаршированного яйца — 60 Масло сливочное5 5 Горошек зеленый консервированный46 30 Огурцы свежие 31 25 Помидоры свежие29 25 Майонез 10 10 Выход — 150 Последовательность выполнения технологических операций
для приготовления блюда Яйца, фаршированные сельдью и луком.
Операция 1.Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.
Операция 2.Подготовить продукты. Взвесить продукты согласно расчетам. Яйцо варят вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток. Сельдь вымачивают. Разделывают на чистое филе без костей. Лук очищают.
Операция 3.Приготовление фарша. Желток протирают и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза.
Операция 4. Фарширование. Полученную массу укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым.
Операция 5. Оформление блюда для подачи. Яйца укладывают на блюдо и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
Расчет сырья
Таблица 2.4 Паштет из печени
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г на 100г
брутто нетто брутто нетто
Печень говяжья 1329 1103/750*Или печень свиная,или баранья, или телячья 1253 1103/750*Масло сливочное50 50 шпик52 50 Лук репчатый119 100/50*Морковь93 74/50*Яйца1/2 шт. 20 Молоко или бульон 50 50 Выход — 1000 — 100
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Последовательность выполнения технологических операций
для приготовления блюда Паштет из печени
Операция 1.Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.
Операция 2.Подготовить продукты. Взвесить продукты согласно расчетам.
Лук, морковь очистить нарезать. Обработанную печень нарезать кусочками. Лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи. Все жарят. Яйца отваривают вкрутую, мелко рубят.
Операция 3.Приготовление паштетной массы. Прожаренные продукты пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Операция 4. Оформление блюда для подачи. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Таблица 2.5 Оценка качества блюд
Наименование блюда Внешний вид Вкус консистенция Оценка
качества
Икра
баклажанная Помидоры, фаршированные яйцом и луком Яйца,
фаршированные сельдью и
луком. Паштет
из печени Ответить на вопросы:
Какое пищевое значение холодных блюд и закусок?
Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок?
Какая температура подачи холодных блюд и закусок?
Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?
Как подготавливают яйца для фарширования?
Как подготавливают помидоры для фарширования?
Как обработать сельдь на чистое филе?