МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ
Тема 1. Содержание и ремонт жилых помещений
Лабораторная работа 1. Содержание и ремонт жилых помещений (1 часа)
Общие теоретические положения
Составить технологическую карту «Уборка помещения».
Разработать 2-3 альтернативных варианта эскиза интерьера комнаты.
1) Составить технологическую карту «Уборка помещений» таблица 1. Выберите: кухню, гостиную, детскую и т.д. Заполните технологическую карту по форме. Таблица 1
«Уборка __________ »
№
Наименование действия
Последовательность действия
Используемый инвентарь, приспособление
2) Разработать 2-3 альтернативных варианта эскиза интерьера комнаты. На формате А-4 выполнить эскиз комнаты на выбор (детская, кабинет, своя комната, кухня и т.п.), в цвете. Разрешается использовать вырезки из журналов. Необходимо расположить на листе предметы мебели таким образом, чтобы показать объем, ширину и высоту.
Необходимые материалы: формат А-4, карандаш Т, ТМ, М, линейка, клей, вырезки из журналов.
Задание сдается на проверку вовремя контактных занятий.
Эскизы комнат
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологическую карту «Уборка помещения»
3 Разработать 2-3 альтернативных варианта эскиза интерьера комнаты.
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [1], [2].
Контрольные вопросы:
1 Как часто необходимо выполнять влажную уборку жилого помещения?
2 Какие чистящие средства используются при уборке сан.узла?
3 Перечислите последовательность уборки в 4-х комнатной квартире?
Тема 2. Уход за предметами быта
Лабораторная работа 2. Уход за предметами быта (2 часа)
Общие теоретические положения
Приемы пришивания пуговиц.
Склеивание обложки книги.
Пришить пуговицы 4-мя способами. Схема прилагается. Выполненное задание сдается на контактных занятиях.
Схема пришивания пуговиц с 4-мя отверстиями
Схема пришивания пуговиц на ножке
Заготовить бумагу белую по размеру книги. Совпадение высоты и симметричность сторон склеивания. Необходимо белая бумага, книга, ножницы, клей. Составить технологическую карту «Ремонт книги»
Порядок и методика проведения ЛР
Изучить общие теоретические положения
2 Приемы пришивания пуговиц.
3 Склеивание обложки книги.
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [1], [2].
Контрольные вопросы:
1 История возникновения пуговиц?
2 Виду застежек, преимущества пуговиц?
3 Как правильно пришить пуговицу на ножке желтого цвета к белому платью?
Тема 3. Культура общения
Лабораторная работа 3. Культура общения (2 часа)
Общие теоретические положения
Правила заполнения резюме, образцы и примеры резюме
Резюме - это краткая информация о себе как специалисте, с указанием образования, специальности (квалификации), профессиональных достоинств, трудовой биографии, своих целей в поиске работы.
Резюме - это одно из самых эффективных средств саморекламы. Главная цель резюме - привлечь к себе внимание работодателя, создать у него благоприятное впечатление о себе и получить приглашение на личную встречу. Три основных правила составления резюме:
краткость (не более 2 страниц машинописного текста)
аккуратность (без ошибок и исправлений, четко, на хорошей бумаге)
правдивость (не включайте ложную информацию, но правильно расставляйте акценты)
Содержание резюме
Заголовок: фамилия, имя, отчество (не употребляйте слово "резюме" в заголовке)
Цель в поиске работы: какую работу вы можете и хотите делать.
Основные личные данные: точный адрес с почтовым индексом, номер телефона, семейное положение.
Опыт работы: в хронологическом порядке (как правило, обратном, начиная с последнего места работы) перечислить места работы с указанием дат и занимаемых должностей. (Для выпускников - краткие сведения о практике на предприятии с описанием знаний и навыков, которые приобретены в процессе стажировки, подчеркнуть свои достижения)
Образование: укажите названия учебных заведений полностью, а не аббревиатуру, время учебы.
Дополнительная информация: сведения, подчеркивающие ваши сильные стороны профессиональные и личностные: знание иностранных языков, компьютерная грамотность, наличие водительских прав, аккуратность, тщательность и внимательность при работе с документами и т.п.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Правила заполнения резюме, образцы и примеры резюме
3 Составите резюме по образцам:
Резюме: Алексеев Федор Михайлович
Основная информация
Имя Алексеев Федор Михайлович
Ожидаемый уровень оплаты труда
От $2 200 в месяц
Специализация
Маркетинг, Реклама, PR
Возраст 25 лет
Адрес
Москва, ул. Подосиновиков 1000, кв. 555
Телефон
8-917-555-55-55 (мобильный)
Образование
Уровень образования: Высшее Учебное заведение
Квалификация
Выпуск
МГУ им. Ломоносова, факультет журналистики
Журналист-международник
2003 г.
Дополнительные курсы
Наименование
Проведены организацией
Окончание
Психотехнологии управления персоналом
Центр практической психологии при кафедре общей психологии МГУ
2004 г.
Технология проведения массированных PR-компаний
Агентство эффективных коммуникаций и PR
2006 г.
Опыт работы
Пресс-секретарь
Июль 2004 – по настоящее время
Инвестиционная компания «ИБК Холдинг» г. Москва
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [1], [2].
Контрольные вопросы:
1 Назовите основные виды резюме?
2 Основное назначение резюме?
3 В чем отличие резюме от анкеты?
Тема 4. Экономика семейной жизни
Лабораторная работа 4. Экономика семейной жизни (2 часа)
Общие теоретические положения
Семейный бюджет - роспись денежных доходов и расходов семьи, составляемая обычно на месячный срок в виде таблицы, баланс семейных расходов и доходов, это финансовый план, который суммирует доходы и расходы (семьи) за определенный период времени. Другими словами - это соизмеренные суммы доходов и расходов семьи.
Материальное положение семьи, состояние ее финансов характеризуются семейным бюджетом, показывающим величину и сбалансированность всех доходов и расходов семьи. Бюджет - слово французское, его буквальный перевод - денежный кошелек.
Баланс доходов и расходов семьи. Семейный бюджет составляется в виде баланса доходов и расходов семьи. Слово "баланс" также французское. В буквальном смысле оно означает весы. В экономике баланс - это система показателей, характеризующих какое-либо явление путем взвешивания или сопоставления его отдельных сторон.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Рассчитайте затраты на приобретение необходимых для учащегося 1 класса вещей (одежда, обувь, учебники, канцелярские товары и др.).
3 Составьте список расходов вашей семьи за месяц, год. Попробуйте разделить их на постоянные, циклические, сезонные и единовременные.
Список расходов семьи на месяц (год)
Наименование расхода
Постоянные
Циклические
Сезонные
Единовременные
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [1], [2].
Контрольные вопросы:
1 Что означает термин «бюджет»?
2 Что такое баланс доходов и расходов семьи?
3 Показатели сбалансированность доходов и расходов семьи?
Тема 5. Семейные отношения
Лабораторная работа 5. Семейные отношения (2 часа)
Общие теоретические положения
Структура и функции семьи. Семьи бывают большими и малыми. Современная советская семья в большинстве республик относится к числу малых. Большие семьи сегодня сохранились лишь в форме своеобразных федераций малых. При этом малая супружеская семья, как правило, прочно связана с семьями родителей жены и мужа, хотя молодые семьи поддерживают отношения и с семьями других родственников каждого из супругов.
В среднем семья включает в себя 34 человека, причём разница между городской и сельской семьями незначительна. Самые маленькие семьи в республиках Прибалтики, РСФСР, на Украине, в Белоруссии, самые большие в республиках Средней Азии и Азербайджане, где выше рождаемость и больше неразделённых семей, включающих три поколения родственников.
Ядро каждой семьи составляют муж, жена и их дети. Нередко с ними проживают и родители супругов. Каждый член семьи, находясь в постоянном взаимодействии с другими её членами, играет в ней определённую роль, заботится об удовлетворении тех или иных потребностей каждого и всей семьи в целом, а также интересов общества. Личные качества супругов, характер взаимоотношений между ними определяют облик семьи и специфику реализации присущих ей функций.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Разработка графика недельной занятости членов семьи.
Например: семья из трех человек
№
Член семьи
Семейная обязанность
понедельник
вторник
среда
четверг
пятница
суббота
воскресенье
Составление графика своей недельной нагрузки (учеба, отдых, выполнение обязанностей по дому, и т.д.)
3 Составление графика своей недельной нагрузки.
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2].
Контрольные вопросы:
1 Какие основные функции членов семьи?
2 Что понимается под представительской функцией семьи?
3 Какой социальный характер функций семьи?
Тема 6. Уход за ребенком
Лабораторная работа 6. Уход за ребенком (2 часа)
Общие теоретические положения
Анатомо-физиологические особенности организма ребенка. Как бы ни был ребёнок внешне похож на взрослого человека по форме строения своего тела и отдельных его органов, он ещё значительно отличается от него по многим количественным и качественным признакам. Ребёнок вовсе не является взрослым в миниатюре, и чем моложе растущий и развивающийся организм, тем значительнее его отличия от организма взрослого.
Детским возрастом принято считать возраст от рождения до наступления полового созревания. У большинства детей этот период охватывает первые 14 лет жизни. Однако динамика роста и динамика развития у ребёнка на его протяжении далеко не одинаковы, и каждому возрастному «подпериоду» характерны свои анатомо-физиологические особенности. Наиболее наглядно об этом свидетельствуют пропорции тела ребёнка. У новорождённого, например, длина головы составляет 1/4 длины тела, тогда как у взрослого человека 1/8, у детей раннего возраста относительно короче по отношению к общей длине тела нижние конечности и длиннее туловище.
Длина и масса тела ребёнка особенно активно увеличиваются на первом году жизни, затем интенсивность этого процесса уменьшается и отмечаются период ускоренного роста вытяжения (с 5 до 7 и с 10 до 12 лет) и период округления, когда интенсивнее нарастает масса тела (с 3 до 5 и с 8 до 11 лет). В период полового созревания опять идёт более активное увеличение и длины, и массы тела.
Необходимые предметы: пеленка (100 х 100) -1 шт., подгузник (50х50 см) уголком – 1 шт., кукла.
Ход работы
1 расположить подгузник на пеленальном столе.
2 положить куклу на середину подгузника.
3 завернуть средний край подгузника между ножками куклы.
4 завернуть боковые углы «косынки», чтобы они располагались на животе куклы.
5 завернуть куклу в большую пеленку, закрыв ножки.
Технология пеленания младенца
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Одевание младенца
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологическую карту «Пеленание ребенка»
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2].
Контрольные вопросы:
1 Назовите основные приспособления и средства необходимые для выполнения пеленания?
2 Как часто производится пеленание наворожённого ребенка, 4 месячного ребенка и годовалого?
3 Назовите температуру воды для купания младенцем и температуру помещения для комфортной жизнедеятельности детей до 12 месяце?
Тема 7. Ведение здорового образа жизни
Лабораторная работа 7. Ведение здорового образа жизни (2 часа)
Общие теоретические положения
Здоровье - это первая и важнейшая потребность человека, определяющая способность его к труду и обеспечивающая гармоническое развитие личности. Оно является важнейшей предпосылкой к познанию окружающего мира, к самоутверждению и счастью человека. Активная долгая жизнь - это важное слагаемое человеческого фактора.
Наблюдения и эксперименты давно позволили медикам и исследователям разделить факторы, влияющие на здоровье человека, на биологические и социальные. Подобное деление получило философское подкрепление в понимании человека как существа биосоциального. Медиками, прежде всего к числу социальных факторов относятся жилищные условия, уровень материального обеспечения и образования, состав семьи и т.д. Среди биологических факторов выделяют возраст матери, когда родился ребенок, возраст отца, особенности протекания беременности и родов, физические характеристики ребенка при рождении. Рассматриваются также психологические факторы, как результат действия биологических и социальных факторов.
Здоровье - это бесценное достояние не только каждого человека, но и всего общества. При встречах, расставаниях с близкими и дорогими людьми мы желаем им доброго и крепкого здоровья, так как это - основное условие и залог полноценной и счастливой жизни.
Здоровье - это полное физическое, психическое и социальное благополучие, а не только отсутствие болезней или физических дефектов.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Выполнение повседневного макияжа
Используя «Памятка по технологии выполнения макияжа» выполнить макияж. Составить технологическую карту последовательности выполнения макияжа.
«Памятка по технологии выполнения макияжа»
№
Наименование операции
Технические условия
1
Нанесение пудры
Пудру нужно наносить на лицо обильно, но легко. Сначала пудрится шея, потом подбородок, щеки и, наконец, нос. Придавливаем пуховку к крыльям носа, чтобы пудра хорошо задержалась на них, и затем стираем лишнюю пудру мягкой щеточкой. В заключение следует удалить следы пудры с ресниц, бровей и корней волос на лбу.
2
Нанесение румян
Жирные румяна наносите на крем, который вы обычно употребляете под пудру, сухие румяна наносятся между двумя слоями обычной пудры.
Если у вас лицо квадратное, то темные румяна следует наносить на виски и нижнюю часть лица снизу вверх, слегка захватывая с боков кости нижней челюсти.
Если подбородок удлиненный, то надо сделать темной его нижнюю часть.
При маленьком скошенном подбородке его, напротив, покрывают светлыми румянами, а двойной подбородок – темными.
При круглом, лунообразном лице следует затемнить его по контуру, как бы срезая лишнее.
3
Правильное использование карандаша
Если у вас:
Миндалевидные глаза :подкрасьте слегка верхние веки, сведя из на нет к наружным уголкам глаз
Круглые глаза вы сделаете выразительней, если подкрасите внутренние и внешние уголки
Маленькие глаза легче всего поддаются укрупнению с помощью нанесенных по внешнему ободку век дуг
4
Нанесение теней
Для начала нанесите их на середину века, потом размазывайте к внешнему краю глаза. потом вернитесь к другому направлению, но следите за тем, чтобы слой теней был меньше.
5
Окраска бровей
Начинают с разметки контура карандашом или тонкой кисточкой с краской. Карандаш должен быть остро отточен. Им наносят короткие диагональные штрихи. Брови наводятся краткими штрихами в направлении естественного роста. Любой цвет на бровях выглядит чуточку темнее, поэтому следует выбирать цвет немного светлее желаемого. Не стоит часто пользоваться карандашами для бровей для подводки глаз, т.к. они быстро стираются и растекаются по коже.
6
Правильное нанесение туши
Среднюю часть ресниц отгибают кверху, а боковые части - в стороны, по направлению к углам глаза. Движения должны быть точными и осторожными: надо следить, чтобы тушь не попала на кожу, на слизистую оболочку век и глаза.. Следует быть очень аккуратной, чтобы не задеть щеточкой глазное яблоко, иначе вы испытаете сильную резь, потекут слезы. В таких случаях надо немедленно удалить тушь, попавшую в глаз. Для этого на тонкую палочку наматывают тонкий слой ваты, обильно смачивают ее водой (лучше соленой) и удаляют частицы туши. Дайте каждому слою краски высохнуть, прежде чем нанесете следующий слой. Помните, что ресницы все время должны быть разделены – если они слипнутся, вам непросто будет с ними справиться; тогда разделите их с помощью маленькой щеточки.
7
Нанесение помады
Нужно точно обрисовать губы специальным карандашом или же острым концом помады и затем снять лишнюю краску. Для этого нужно промокнуть губы бумажной салфеткой. Губы нужно покрывать помадой так, чтобы при разговоре и смехе не виднелась бледная слизистая оболочка между красными губами. Необходимо обратить внимание на то, чтобы помада не попадала на зубы. Если вы хотите, чтобы губы как можно дольше оставались накрашенными, нужно нанести на них помаду, немного припудрить губы, а затем еще раз легонько подкрасить их помадой.
3 Выполнение маникюра
Используя технологическую карту выполнить маникюр.
Технологическая карта выполнение маникюра
№
Наименование операции
ТУ на выполнение операции
Оборудование, инструменты.
1.
Придание формы ногтям
Подстричь ногти по прямой линии и округлить уголки.
Пилочка для ногтей, маникюрные ножницы
2.
Ванночка для ногтей
На несколько минут опустить руки в теплую мыльную воду. Это размягчит кожу и кутикулу. Вытереть руки насухо
Теплая вода, мыло, посуда
3.
Убираем кутикулу
Смягчить кутикулу с помощью комплексного средства для ухода за кутикулой и отодвинуть ее
Бамбуковая палочка
4.
Нанесение основы под лак
Нанести базовое покрытие для ногтей, которое выравнивает поверхность ногтей и предотвращает появление желтизны
Основа под лак
5.
Наносим лак
Нанесите лак желаемого цвета на ногти в 2 слоя. После нанесения первого слоя, немножко подождите, пока лак высохнет
Лак для ногтей
6.
Защита цвета
Нанесите поверх лака покрытие для ногтей, чтобы закрепить лак, предотвратить его потускнение и придать ногтям глянцевый вид
Прозрачный лак
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2].
Контрольные вопросы:
1 Вредными привычками называют?
2 Этапы оказания первой помощи при ожоге.
Тема 8. Культура питания
Лабораторная работа 8. Культура питания (2 часа)
Общие теоретические положения
Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Правильная сервировка стола поможет человеку в полной мере насладиться вкусом предлагаемых блюд.
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, посуды, столовых приборов, цветочных композиций, стоящих на столе. Немаловажно, чтобы все это соответствовало общему интерьеру помещения, его стилю и цветовой гамме. Необходимо, чтобы стол сервировался в соответствии с поводом застолья, соответствовал меню, а приборы были расставлены по правилам.
Определенная последовательность действий поможет быстро и правильно расставить все многообразие предметов сервировки.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Определить стоимость любимого блюда. Посчитайте сумму, затраченную на приобретение продуктов
Посчитайте потраченные деньги на питание за неделю.
4 Составьте меню семьи на неделю
5 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2], [5].
Контрольные вопросы:
1 Правила поведения за торжественным столом.
2 Назовите последовательность подачи блюд к столу.
3 Как правильно раскладывать столовые приборы?
Тема 9. Введение. Санитарно-гигиенические требования.
Первая помощь при ожогах
Лабораторная работа 9. Введение. Санитарно-гигиенические требования. Первая помощь при ожогах (1 часа)
Общие теоретические положения
1. Общие требования безопасности
1.1. К кулинарным работам в кабинете технологии допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.
1.2. При проведении кулинарных работ учащиеся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на учащихся следующих опасных и вредных факторов:
- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании кабинета;
- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.
1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка, нарукавники.
1.5. В кабинете технологии должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить учителю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом учителю.
1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Надеть спецодежду, волосы тщательно заправить под косынку
2.2. Перед включением электрической плиты проверить исправность шнура питания; при включении плиты штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.
2.3. Проветрить помещение.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.
3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
3.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.
3.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)
- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;
- крышки горячей посуды брать полотенцем и снимать от себя;
- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом учителю.
4.2. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом учителю.
4.3.При получении травмы сообщить об этом учителю, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.
5. Требование безопасности по окончании работы
5.1. Выключить электроплиту.
5.2. Привести в порядок рабочее место.
5.3. Привести себя и спецодежду в порядок.
5.4. Проветрить помещение.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Описать проведение сухой и влажной уборки, рациональное размещение инструментов на рабочих местах
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [3].
Контрольные вопросы:
1 Что такое кулинария?
2 Какая страна считается родиной кулинарии?
3 что изучает наука о питании?
4 Каким должен быть и какой инвентарь, и оборудование необходимы для кабинета кулинарии?
5 Как определить качество продуктов питания в магазине?
6 Одно из правил гигиены приготовления пищи?
7 По каким видам подразделяются ножи?
8 Для каких продуктов лучше использовать разные доски?
9. Требования безопасности во время работы?
Тема 10. Физиология питания. Составление меню. Сервировка стола
Лабораторная работа 10. Физиология питания. Составление меню. Сервировка стола (2 часа)
Общие теоретические положения
Оформление стола
Накрытые стола отвечает следующим требованиям:
стол соответствует мероприятиям (завтраку, обеду, банкету, празднику);
строгое сочетание блюд;
эстетичность гармония интерьера комнаты, формы стола со скатертью, салфетками, посудой.
Порядок сервировки
Скатерть: в будничные дни или в детский праздник цветная или с рисунком; в праздничные дни белая или однотонная светлых тонов. Форма скатерти соответствует форме стола. Скатерть свисает со стола на 2530 см.
Посуда и приборы общего пользования: хлебница, посуда для специй, ваза с цветами...
Посуда столовая: тарелки ставят строго одну против другой на 12 см от края стола и на одинаковом расстоянии.
Приборы: ближе к тарелке кладут столовый, затем закусочный прибор. Справа к тарелке кладут ножи лезвием к тарелке, затем ложку выгнутой стороной вверх; слева вилки зубцами вверх. Десертный прибор кладут за столовой тарелкой (за ней): ложку и нож ручками вправо, вилку ручкой влево. Количество приборов зависит от количества подаваемых блюд.
Посуда для напитков: посуду ставят по росту, начиная с правой стороны за тарелкой; количество и форма зависят от подаваемых напитков, но не более трех названий.
Оформление блюд на посуде общего пользования
На круглых блюдах укладка основного блюда в середине, а гарнира бордюром.
На овальных блюдах укладка основного блюда с одной стороны, а гарнира с другой.
Порядок подачи блюд на стол
Закуски: холодные, горячие, мясные, рыбные, овощные.
Супы.
Горячие вторые блюда: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из крупы или макаронных изделий, мучные, из яиц.
Десерт.
Горячие и холодные напитки.
Виды праздничных столов
Стол обеденный (с супом), для ужина (без супа).
Стол именинный в честь именинника, в основном без супа.
Стол коврижный угощение на русской свадьбе в доме невесты в то время, когда она, жених и дружки уезжают на совершение свадебного обряда.
Банкетный стол званый обед или ужин в честь кого-либо или чего-либо, носит официальный характер, уделяется внимание порядку речей, их содержанию. Проводят банкеты в основном в банкетных залах ресторанов.
Стол фуршет (от фр. fowrchette вилка) это стол с холодными закусками, которые берут только вилкой. На нем кроме закусок и напитков находятся стопками закусочные и десертные тарелки, а также вилки и посуда для напитков. Гости обслуживаются сами и едят стоя.
Холодный стол {закусочный, буфетный, шведский) стол размещают у стены, накрывают скатертью, свешивающейся почти до пола. Закуски, кондитерские
изделия, прохладительные напитки ставят на середину стола, а по краям посуду для напитков, стопками закусочные тарелки, ножи и вилки. Гости сами себя обслуживают и едят, стоя или сидя на диване, в креслах.
Коктейльный стол отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. Гости сидят на диване, в креслах, а блюда и напитки хозяйка предлагает на подносах.
Чайный или кофейный стол накрывают после основного застолья или самостоятельно на кофе с 17-19 часов, на чай до 20 часов. На стол ставят бутерброды, кондитерские изделия, орехи, фрукты, ягоды, мороженое. Накрывают десертные тарелки, десертный прибор или прибор для фруктов, чайную или кофейную посуду и ложки.
Сервировка чайного стола зависит от меню. Каждому гостю ставят десертную тарелку. Десертные приборы нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой, а приборы для фруктов за тарелкой. Справа от тарелки ставят чайные или кофейные чашки.
Стол для детских праздников.
Накрывают цветной скатертью и салфетками. На тарелочку или за ней кладут визитную карточку с именем ребенка. Место именинника украшают лентой, прикрепленной к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. На стол ставят маленькую вазочку с цветами. На детский праздничный стол желательно подавать аленькие утерброды канапе или то, что можно есть без помощи ножа.
Из обычных продуктов крутых яиц, помидоров, огурцов можно приготовить забавные по форме закуске (зайчики», «ежики», «грибочки»), которые вызывают у детей интерес к еде. В достаточном количестве должны быть различные соки, лимонад. Торт или пирог вносятся с зажженными свечами, число которых соответствует числу лет именинника.
Используя лекционный и дополнительные материалы:
определите количество и состав продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в витаминах;
составить меню на одну неделю;
на примере схемы сервировки праздничного стола (рис. 1), зарисуйте схему сервировки стола к обеду и к чаю;
пронумеруйте перечисленные приборы на праздничном столе (рис. 2);
принесите салфетки и изучите ниже приведенные приемы складывания салфеток
Рис. 1. Схема сервировки праздничного стола.
Рис. 2. Приборы на праздничном столе
Пронумеруйте перечисленные приборы на праздничном столе:
1 Нож закусочный
2 Салфетка индивидуальная
3 Нож для второго горячего блюда
4 Приборы для десерта
5 Вилка закусочная
6 Вилка для второго горячего блюда
7 Прибор под блюдо
Существует множество различных способов сложения салфеток:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Карманчик.
Сложенную квадратом салфетку повернуть так, чтобы все открытые стороны были обращены налево (1). Верхние листики перегнуть по диагонали (2) и вложить вовнутрь (3). Эту форму можно использовать, чтобы вложить в салфетку [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Копье с манжетом (французская салфетка, шляпа, кулек).
Салфетку сложить открытыми сторонами к низу (1). Наметить середину и левую половинку завернуть к середине (1). Уголок "a" уложить на угол "b" и все 4 кончика салфетки заломать кверху (3). Угол "c" ставится свободно, слегка разворачивается (4). Салфетке придают устойчивую форму, слегка округляя и устанавливая стоя.
Свеча
Салфетку сложить по диагонали треугольником открытой стороной вверх (1), заломать снизу вверх полосу шириной 2 см (2) и свернуть трубочкой всю салфетку справа налево (3), а наружу выступающий уголок "a" вложить с паз нижней полоски салфетки (4). Такую "свечу" можно установить в нарядном новогоднем салфеточном колечке.
Использование тканных салфеток производит впечатление большей изысканности, чем бумажных. Однако, если у вам есть красивые бумажные салфетки, то и они могут создать атмосферу праздника.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Определите количество и состав продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в витаминах
3 Составить меню на одну неделю
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2].
Контрольные вопросы:
1 Для чего нужна пища человеку?
2 Как подразделяются белки, углеводы, жиры и витамины?
3 Для чего нужно соблюдать приемы рационального питания?
4 Причины пищевых отравлений?
5 Что такое правильный режим питания?
6 Чему равна суточная потребность организма в калориях?
7 Какие требования должны соблюдаться при сервировке стола?
8 Порядок подачи блюд на стол?
Тема 11. Кулинарная обработка различных видов продуктов Технология приготовления горячих и холодных напитков. Технология приготовления бутербродов
Лабораторная работа 11. Кулинарная обработка различных видов продуктов Технология приготовления горячих и холодных напитков. Технология приготовления бутербродов (1 часа)
Общие теоретические положения
Напитки по способу подачи на стол бывают:
холодные (сок, фруктовый или молочный коктейль, квас, компот...),
горячие (чай, кофе, какао).
Горячие напитки.
Чай
Чай - это листья вечнозеленого многолетнего чайного куста. Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении относится к 2 737 г. до н. э. Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся китайцами до сер. XIX в., и Китай был единственным поставщиком чая. В Европе чай появился только в 1610 г. В Россию чай привез русский посол в Монголии Старков в 1638 г., но в обиход он вошел только в XVIII в. В 60-е гг. XIX в. на мировом рынке появился чай из Индии, позже из Японии и Цейлона (Шри Ланки). В России первый чайный куст был посажен в 1817 г. в Крыму.
Чай китайский - кустарник (до 3 м), цейлонский - дерево (10-15 м).
Чай содержит более 100 различных ценных для организма веществ. Это витаминизированный напиток, благоприятно действует на нервную систему, повышает работоспособность, улучшает пищеварение, устраняет вялость, сонливость и апатию.
Сорта чая: индийский, китайский, японский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, краснодарский. В зависимости от обработки листьев чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.
Особую группу составляют так называемые лесные чаи из цветов, листьев, плодов и ягод разных растений.
Кофе - это плоды кофейного дерева. Родина кофе - Северная Африка - Эфиопия. В Европе кофе известен с 1591 г. как лечебное средство. В России кофе известен с 1665 г. Распространял его Петр I, но россияне кофе приняли только с 1814 г. (после войны с Наполеоном). До конца XVIII в. кофе выращивали только в Каффе (Эфиопия) и Йемене. Только с 1772 г. кофе попадает в Южную Америку (Бразилию, Колумбию). В 1934 г. был изобретен растворимый кофе.
Кофе в умеренном количестве повышает умственную активность, улучшает общий обмен веществ, потому что он содержит кофеин. В растворимом кофе кофеина в два раза больше.
Существует несколько сортов кофе. У каждого из них свои особенности, свои цвет, вкус и запах.
Какао - это плоды вечнозеленого шоколадного дерева. Родина какао - Мексика и страны Южной Америки. В Европу его привез испанский мореплаватель Кортес в 1528 г. Только в 1876 г. бобы какао завезены в Африку и через 6 лет там получен первый урожай.
В 1756 г. в Швейцарии была открыта первая фабрика по производству твердого шоколада. До этого времени шоколад употребляли в жидком виде. В 1828 г. в Германии изобрели шоколадный порошок без жира - какао.
Шоколад дает организму энергию, снимает усталость. По питательной ценности шоколад занимает первое место среди пищевых продуктов. Он очень калориен, богат жирами, белками и углеводами.
Технология приготовления горячих напитков
В разных странах и народах горячие напитки приготавливают по-разному.
Требования к качеству горячих напитков
Цвет, вкус и запах соответствуют данному напитку.
Подают в горячем виде.
Эстетическое оформление горячих напитков и подача их на стол
Чай подают в заварных чайниках; пьют из чайных чашек или пиал.
Кофе подают в кофейниках; пьют из кофейных чашек.
Какао подают в кружках или чайных чашках. Если это горячий шоколад, то подают его в маленьких кофейных чашечках.
Холодные напитки
Квас - один из самых древних российских напитков, был известен до образования Киевской Руси. Квас утоляет жажду, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает аппетит.
Морс - напиток из клюквы.
Сбитень - известен на Руси с древних времен. Это мед, прокипяченный в воде с различными пряностями.
Крюшоны готовят из охлажденной минеральной воды и газированных напитков с ягодными соками.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Зарисовать эскизы (цветные иллюстрации и составить технологическую карту всех видов бутербродов (открытые, закрытые, закусочные и тартинки)
3 Описать приготовление бутербродов и горячих напитков к завтраку
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [3].
Контрольные вопросы:
1 В чем заключается первичная обработка продуктов?
2 Какие виды тепловой обработки продуктов существуют?
3 Что такое бутерброд?
3 Какие виды бутербродов существуют?
4 Технология приготовления бутербродов?
5 Опишите технологию заваривания чая?
Тема 12. Технология приготовления блюд из овощей. Технология приготовления блюд из яиц
Лабораторная работа 12. Технология приготовления блюд из овощей. Технология приготовления блюд из яиц (1 часа)
Общие теоретические положения
Первые блюда из овощей
Первые блюда из овощей (супы) могут быть заправочные (горячие и холодные) и пюреобразные.
Заправочные овощные супы можно готовить на мясных и рыбных бульонах или вегетарианские, т. е. на воде без добавления мясных и рыбных продуктов.
Необходимо соблюдать общие правила приготовления заправочных супов:
Овощи в основном нарезают одинаково по форме. Закладывают их в кипящую жидкость в такой последовательности, чтобы они были одновременно к концу варки.
В супы, в состав которых входят продукты (соленья, огурцы, капуста), в первую очередь закладывают картофель.
Варят супы при слабом кипении. Во время варки нельзя добавлять холодную воду.
Морковь, репчатый лук, томат-пюре и свежие томаты перед закладкой в суп пассеруют, Петрушку и сельдерей лучше класть сырыми за 2025 мин до окончания варки.
Лавровый лист и перец кладут в суп за мин до окончания варки.
Овощные супы рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением. При подаче в разлитый по тарелкам суп кладут нашинкованный укроп, зелень петрушки, сельдерей и зеленый пук.
Приготовленный суп должен отвечать следующим требованиям:
Овощи в супе не должны быть разварены, помяты, должны сохранять форму нарезки.
Цвет супа белый от сметаны с желтыми блестками жира.
Суп имеет вкус картофеля и капусты с ароматом пассерованных овощей.
Если суп пересолен, опустите в него пару клубней сырого очищенного картофеля. Они впитают соль.
Овощные вторые блюда
Используют как самостоятельные, так и в качестве гарниров. Они легко усваиваются, служат для организма источником углеводов, белков, минеральных солей, витаминов. Это отварной картофель, овощное рагу, отварная цветная капуста, овощные котлеты и т. п. В состав большинства овощных блюд входит репчатый лук.
При приготовлении овощных блюд используют и такие продукты, как молоко, сметана, яйца, различные крупы, мясо. При подаче на стол многие готовые блюда из овощей посыпают зеленью петрушки и укропа и заправляют соусом.
Отварные, жареные и тушеные овощи часто используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Их качество должно отвечать следующим требованиям:
1. Овощи в свекле тушеной и овощном рагу должны сохранять форму нарезки и не должны быть переварены; котлеты морковные должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
Вкус: свеклы тушеной - сладковато-кислый; рагу овощного - слегка острый; котлет морковных - сладкий, специфический для моркови.
Запах: свекла тушеная имеет запах сметаны; рагу овощное - запах вареных овощей с ароматом специй; котлеты морковные - свойственный моркови.
1. На каком бульоне можно приготовить заправочный суп? 2. Когда в суп кладут зелень? 3. Почему нужно соблюдать последовательность закладки овощей при приготовлении супа? 4. Какие вторые блюда можно приготовить из овощей? 5. Определите по таблице 10 последовательность заклодки картофеля, свеклы и моркови в суп и рагу.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты 5 видов приготовления салатов из овощей и 5 видов приготовления блюд из яиц
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [2], [3], [5].
Контрольные вопросы:
1 Какое место занимают овощи в питании человека и почему?
2 Как следует хранить свежие овощи?
3 В чем заключается первичная обработка овощей?
4 В каких случаях используют тепловую обработку овощей?
5 Какие правила приготовления салатов существуют?
6 Найти и описать интересные рецепты связанные с приготовление блюд блюда из яиц.
Тема 13. Технология приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Лабораторная работа 13. Технология приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий (2 часа)
Общие теоретические положения
Основные правила приготовления и сохранения молока и молочных продуктов в домашних условиях:
Надо хорошо вымыть руки перед приготовлением молочных продуктов.
Посуда для хранения молока и молочных продуктов должна быть чистой.
Молоко и молочные продукты хранят в прохладном месте, в закрытой посуде.
В течение суток после покупки молоко и кислые молочные напитки надо использовать.
Для брожения молока нет необходимости использовать хлеб, а также другие продукты.
Нельзя пить некипяченое молоко.
Нельзя готовить творог из сырого, непастеризованного молока.
Из молока можно приготовить кашу, суп, соус, вкусные блюда. Из жирного (18%) и полужирного (9%) творога можно приготовить сладкий и соленый творог. Для этого его надо растереть, добавить масло, яйцо, сметану, изюм, фрукты или зелень, соль, цукаты, затем всю массу размешать. А из нежирного творога готовят горячие блюда.
Требования, предъявляемые к качеству блюд из творога
Масса в творожных блюдах должна быть однородной, без комков.
«Ленивые вареники» после варки должны сохранять свою форму, не прилипать друг к другу, быть воздушными.
У сырников форма круглая, плоская, на вид они золотисто-желтого цвета.
Запеканки должны быть хорошо запеченными, иметь привлекательный цвет, аппетитный запах
Полезные советы
Если варите овощной суп, улучшить его вкус поможет столовая ложка сметаны, которую нужно положить в кастрюлю непосредственно перед концом варки.
Пшеничная, гречневая и овсяная каши будут вкусными и получат приятный запах, если за 5 минут до готовности положить половину столовой ложки жирной сметаны.
Очищенный картофель может полежать некоторое время без воды, если покрыть его влажной тряпкой, смоченной в воде, смешанной со сметаной. Но вы не должны держать его так больше часа.
Если хотите, чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду, в которой он варится, немного сметаны, смешанной с солью.
Отварной картофель будет значительно вкуснее, если по окончании его варки положить в кастрюлю столовую ложку сметаны.
Если хотите сделать из клейкого картофельного пюре рулет и вам нужно раскатать его скалкой, чтобы пюре не прилипало, смажьте скалку небольшим количеством сметаны, и работа будет значительно облегчена.
Если почистили лук, но использовали не весь, сохранить его можно таким образом: все места срезов смазывают сметаной и кладут в холодильник. Так лук сохранит все свои питательные свойства.
Порядок и методика проведения ЛР
Изучить общие теоретические положения
Составить 5 видов технологических карт приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов и 5 видов приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [5].
Контрольные вопросы:
1 Почему молочные продукты очень полезны для организма человека?
2 Какие горячие блюда можно приготовить из молока?
3 Для чего нужна первичная обработка творога?
4 Перечислите требования к качеству блюд из молока и кисломолочных продуктов
5 Какими полезными веществами богаты крупы?
6 Какие существуют крупы и как они подвергаются первичной обработке?
7 Какие виды каш существуют и чем они отличаются?
8 Почему макаронные изделия при варке засыпают в горячую, а не в холодную воду?
9 В каком случае макароны варят в большом количестве воды, а в каком – в небольшом?
10 Перечислите 10 золотых правил приготовления макарон.
Тема 14. Технология приготовления блюд из теста. Технология приготовления сладких блюд и десерта
Лабораторная работа 14. Технология приготовления блюд из теста. Технология приготовления сладких блюд и десерта (2 часа)
Общие теоретические положения
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты изделии из теста: блины, блинчики, оладьи, лапша, вареники, пельмени, булочки, пирожки, пироги, печенье, пирожные, торты, хлеб:
1 Название продукта
2 Краткое описание технологического процесса
3 Краткая характеристика готового продукта
4 Заполнить таблицу и рассчитать выход продуктов на 2, 3 и 5 порции
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Составить технологические карты 5 видов приготовления сладких блюд и десерта по следующей схеме:
1 Название блюда
2 Краткое описание технологического процесса
3 Краткая характеристика готового блюда
4 Заполнить таблицу и рассчитать выход продуктов на 2, 3 и 5 порции
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
4 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [4].
Контрольные вопросы:
1 Перечислите виды тесто.
2 Чем отличается дрожжевое тесто от пресного?
3 В какое тесто кладут больше муки: дрожжевое или бисквитное?
4 Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?
5 До какой толщины раскатывают пресное тесто?
6 Значение сладких блюд в питании?
7 На какие группы подразделяются холодные сладкие блюда, а какие относятся к горячим?
8 Приготовить и описать технологию приготовления мороженного на дому.
Тема 15. Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
Лабораторная работа 15. Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря (1 часа)
Общие теоретические положения
Кальмары - головоногие моллюски весом 350-750 г. Их размораживают в холодной воде (в горячей окрашивается ткань). Температура в мышцах должна быть не ниже -1С. Удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, затем опускают в горячую воду и щеткой удаляют пленку, промывают. Варят 5 мин (1 кг - 2 л воды, 30 г соли).
Морская капуста (ламинария). Сушеную заливают холодной водой 1:8 и выдерживают 12 ч. Варят 2 ч (1 кг - 2 л воды). Мороженую - размораживают в воде в течение получаса.
Крабы (консервы) используют без тепловой обработки.
Лангусты - раки массой 5-10 кг - (шейки в панцире) размораживают на воздухе 2-3 ч.
Варят в кипящей подсоленной воде 15-20 мин, с добавлением пряностей и ароматических кореньев. Мякоть отделяют от панциря в горячем виде, икру не используют.
Креветки поступают варено-мороженые и сыромороженые, их слегка размораживают при температуре 17-19°С 2 ч. При полном размораживании темнеют головки, ухудшается внешний вид.
Креветки блоками кладут в кипящую соленую воду и варят 5- 10 мин. (На 1 кг - 3 л воды, 150 г соли, пряности.) Готовые креветки всплывают на поверхность. Затем снимают панцирь и отделяют шейки, мелкие креветки не разделывают.
Сушеные креветки выдерживают 4 ч в холодной воде. Они должны быть мягкими. Хранят в холодильнике в холодной кипяченой воде.
Креветки (консервы) используют без предварительной тепловой обработки.
Мидии (в створках) замачивают в холодной воде на 2-3 ч, промывают. Створки во время варки раскрываются. Варят в подсоленной воде с добавлением пряностей (1 кг - 2 л воды, 100 г соли). Створки удаляют, мидии промывают. Створки можно удалять до варки (1 кг - 2 л воды, 40 г соли).
Трепанги - промывают холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Заливают водой на 24 ч, меняя 2-3 раза, промывают. Заливают водой и доводят до кипения, в этом отваре хранят до следующего дня. Затем потрошат, разрезая брюшко вдоль спины, заливая водой и доводят до кипения.
Трепанги подготавливают обычно 2 дня. Хранят в холодильнике в воде со льдом. Перед использованием ошпаривают.
Трепанги варено-замороженные размораживают при температуре 15°С, разрешается размораживать в теплой воде 40 мин. Разрезают вдоль брюшка, удаляют внутренности, промывают, ошпаривают.
Филе морского гребешка размораживают при комнатной температуре 1,5 ч. Варят в подсоленной воде с добавлением пряностей 10-15 мин (1 кг - 2 л воды, соли - 60 г). Увеличивать срок варки нельзя, мясо становится жестким и грубым.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты 5 видов приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [5].
Контрольные вопросы:
1 Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?
2 Какая разница между запеканием и тушением рыбы?
3 Что общего между варкой и припусканием?
4 Какие правила безопасности нужно соблюдать при жаренье рыбы?
5 Какие супы можно готовить из рыбы?
6 Что нужно сделать чтобы кусочки рыб не разваливались при жаренье?
Тема 16. Технология приготовления блюд из птицы
Лабораторная работа 16. Технология приготовления блюд из птицы (1 часа)
Общие теоретические положения
Первичная обработка птицы
Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.
Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.
При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оття гивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.
Потрошение. У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-ми 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.
Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки - по заплюсневые суставы окорочков.
При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.
Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты 5 видов приготовления блюд из птицы по следующей схеме:
1 Название блюда
2 Краткое описание технологического процесса
3 Краткая характеристика готового блюда
4 Заполнить таблицу и рассчитать выход продуктов на 2, 3 и 5 порции
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [4].
Контрольные вопросы:
1 Как выполняется составление меню обеденных блюд из следующих продуктов: птица, овощи, крупа, фрукты.
Тема 17. Технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов
Лабораторная работа 17. Технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов (2 часа)
Общие теоретические положения
Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 1516°С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.
К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.
Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.
Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного рогатого скота.
Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленыe ноги замачивают в холодной воде в течение 23 ч.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачитают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль «ости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 56 ч.
Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 12 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 34 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.
У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде б8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 13 ч и тщательно промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски массой 1,52 кг, вымачивают в холодной воде 35 ч, крупные сосуды удаляют.
Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.
Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 8595°С).
Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.
Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 57 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты 5 видов приготовления блюд из мяса, субпродуктов по следующей схеме:
1 Название блюда
2 Краткое описание технологического процесса
3 Краткая характеристика готового блюда
4 Заполнить таблицу и рассчитать выход продуктов на 2, 3 и 5 порции
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [4].
Контрольные вопросы:
1 Какие пищевые вещества, входящие в состав мяса особенно ценны для питания и почему?
2 Перечислите виды мяса, используемые в пищу человеком?
3 Определите доброкачественность мяса и опишите как это делается?
4 Какие мясные полуфабрикаты можно использовать в домашних условиях для приготовления обеда?
5 Почему нельзя размораживать мясо в воде или нагреванием?
6 Опишите последовательность первичной обработки мяса?
7 Какие виды тепловой обработки применяют, приготавливая мясные блюда.
Тема 18. Заготовка продуктов. Технология приготовления блюд казахской национальной кухни
Лабораторная работа 18. Заготовка продуктов. Технология приготовления блюд казахской национальной кухни (2 часа)
Общие теоретические положения
Способы консервирования
Соление - основано на большой концентрации соли. При солении продукты заливают рассолом, в некоторых случаях подвергая их тепловой обработке.
Маринование - способ сохранения продуктов при помощи уксуса, соли, сахара и пряностей: при мариновании заливают маринадом и подвергают их тепловой обработке.
Квашение - то же соление, только с меньшим количеством соли. Тепловой обработке продукты при квашении не подвергаются.
Мочение - способ консервирования с добавлением в холодную воду соли, сахара и пряностей. Тепловой обработке продукты не подвергаются.
Варка варенья основана на действии большого количества сахара и высокой температуры.
Приготовление компотов - фрукты заливают сиропом и подвергают тепловой обработке.
При заготовке продуктов необходимо строго соблюдать:
правила санитарии,
рецептуру,
технологический процесс переработки.
Последовательность переработки продуктов:
подготовка тары,
подготовка продуктов,
приготовление раствора: сиропа - большое количество сахара,
маринада - большое количество сахара и уксуса,
рассола - большое количество соли,
заполнение тары, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), герметическое закрытие тары.
Премудрости засолки капусты
Подготовьте кочаны к засолке. Снимите зеленые листья, промойте их и дайте обсохнуть. Этими листьями рекомендуют выстилать дно посуды, в которой будет солиться капуста. Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде. Для засолки подойдут эмалированные бачки, ведра, кастрюли, стеклянные банки. Если есть возможность, используйте деревянные бочонки. Особенно вкусна капуста, засоленная в бочках из дуба.
Кочан разрежьте пополам, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой. Затем уложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и плотно утрамбовывая. Натрите на крупной терке морковь или порежьте на куски яблоко. Можно также добавить клюкву или бруснику. Плотно утрамбовывать капусту необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.
После того как вы уложите шинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.
Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.
Порядок и методика проведения ЛР
1 Изучить общие теоретические положения
2 Составить технологические карты 5 способов заготовки продуктов и 5 видов приготовления блюд казахской национальной кухни по следующей схеме:
1 Название заготовки
2 Краткое описание технологического процесса
3 Краткая характеристика готовой заготовки
4 Заполнить таблицу и рассчитать выход продуктов на 2, 3 и 5 литров заготовки и на 2, 3 и 5 порции
№ п/п
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию в г.
3 Ответить на контрольные вопросы
Литература: [4].
Контрольные вопросы:
1 Какие способы заготовки используют для сохранения продуктов на длительный срок?
2 Почему заготовка продуктов имеют большое значение в питании?
3 Перечислите санитарно-гигиенические требования, которые надо соблюдать, при заготовке продуктов?
4 Найти и описать забытые рецепты блюд казахской национальной кухни?