Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технохимический контроль производства»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Павлодарский государственный технологический колледж




Научно-образовательный комплекс
по специальности
«Технология мяса и мясных продуктов»






Методические указания
к лабораторным работам

по дисциплине
Технохимический контроль производства


для учащихся 3 курса
4228002 «Технология мяса и мясных продуктов»

Автор: преподаватель спецдисциплин Ш.А.Джамалова


Рассмотрено на заседании цикловой технологическх дисциплин
Протокол № __ от __________ г.
Председатель __________ А.А.Каирова








ПАВЛОДАР

Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:
контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;
контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Цель лабораторного практикума
Методические указания к лабораторным занятиям для студентов очного и заочного обучения специальности 4228002 "Технология мяса имясных продуктов" составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса с целью закрепления теоретических знаний производства мяса и мясных продуктов.
Изучение системы технологического и химического контроля на предприятиях мясной промышленности, действующих стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию, а также освоение методов определения их качественных показателей.


















СОДЕРЖАНИЕ

инструкционных карт для лабораторных работ по предмету «Технохимический контроль производства»

3 курс


1.Определение свежести мяса животных. Отбор средних проб.
5

2.Определение содержание аминоаммиачного азота.
7

3.Определение свежести мяса птицы.
10

4.Органолептическая оценка пищевых жиров.
14

5.Определение массовой доли, кислотности и пероксидного чисел.
16

6.Отбор проб кормовой муки, ее органолептическая оценка.
20

7.Определение массовой доли влаги, белка.
22

8.Определение массовой доли золы, жира.
24

9.Отбор средних проб альбумина.
26

10.Определение растворимых белков в альбумине.
27

11.Содержание влаги в альбумине.
29

12.Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Определение массовой доли влаги.
30

13. Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Определение массовой доли соли и нитрита.
32

14.Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Качественное определение крахмала.
35

15.Органолептическая оценка котлет. Определение массовой доли влаги.
37

16.Органолептическая оценка котлет. Определение массовой доли соли и хлеба.
38

17. Органолептическая оценка содержимого банки и внешнего вида
консервов.
40

18.Определение олова в консервах.
42

19.Определение пористости жести и содержания полуды.
47

20.Органолептическая оценка пищевого желатина. Определение рН и вязкости.
49

21.Органолептическая оценка пищевого желатина. Определение содержания сернистого ангидрида.
51

22. Органолептическая оценка качества меланжа. Определение массовой доли влаги и кислотности яичного порошка.
55

23. Определение степени заражения радиоактивными веществами мясопродуктов дозиметрическим прибором.
58

список использованной литературы
61







ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1

Лабораторная работа №1
Тема: Определение свежести мяса животных. Отбор средних проб.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению свежести мяса животных.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясо говядины, свинины)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Органолептическая оценка свежести мяса

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Внешний вид определяют в начале путем осмотра поверхности мяса, а затем глубинных слоев на разрезах.
Для установления увлажненности поверхность мяса на разрезе к нему прикладывают кусочек фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, на бумаге не должно оставаться пятна. Сильное подсыхание поверхности является косвенным признаком порчи мяса и указывает на длительность его хранения.
Цвет мяса меняется вследствие химических изменений окрашенных белков – гемоглобина и миоглобина. Коричневый оттенок обусловливается превращением эти белков соответственно в метгемоглобин и метмиоглобин. Зеленоватый оттенок обусловлен сульфгемоглобином в результате взаимодействия оксигемоглобина с сероводородом, образующимся при гниении; зеленоватый оттенок может появится также вследствие окисления порфиринового кольца простетической группы этих белков – гема.
Консистенция мяса определяют следующим образом. Надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за выравниванием ямки. Если мясо свежее, то ямка выравнивается быстро. Мясо сомнительной свежести выравнивается медленно – в течение 1 мин.
Запах устанавливают в поверхностном слое испытуемого образца мяса на разрезе в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей кости. Специфический гнилостный запах в значительной мере обусловлен разложением ароматических и содержащих серу аминокислот с образованием таких дурно пахнущих веществ, как индол, скагол, меркаптаны и др. особенно сильный запах наблюдается в момент выделения паров при открывании сосуда, в котором производят варку.


О состоянии жира судят по его цвету и запаху. Консистенцию жировой ткани определяют раздавливанием пальцами.
Состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. Устанавливают их упругость, плотность, а также прозрачность синовиальной жидкости в составных сумках.
О качестве бульона судят по запаху, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию жира но поверхности. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и устанавливают степень его прозрачности путем визуального наблюдения.
Помутнение бульона обусловливается растворением в горячей воде первичных продуктов распада белков. Жир эмульгируется под действием продуктов распада белков.

д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
Что является косвенным признаком порчи мяса?
Как определяем свежесть мяса по консистенции?
Как определяем консистенцию жировой ткани?
Чем обусловлен зеленоватый оттенок мяса?
По каким качествам судят о качестве бульона?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.103






















ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №2

Лабораторная работа №2
Тема: Определение содержание аминоаммиачного азота
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению содержания аминоаммиачного азота.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясо говядины, свинины)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Определение содержания аминоаммиачного азота.
Процесс гнилостного разложения белков мяса сопровождается преимущественно разрушением пептидных связей белковых молекул. В результате этого увеличивается количество свободных аминных и карбоксильных групп. Одновременно происходит дезаминирование аминокислот, сопровождающееся накоплением аммиака в виде его соединений. Соответственно в мясе возрастает количество азота аминогрупп и азота аммиака, которое может служить одним из показателей глубины развития гнилостного разложения мяса.
Метод определения аминоаммиачного азота основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом и титровании щелочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно азоту аммиака. Общее количество щелочи, израсходованное на титрование, эквивалентно суммарному количеству азота аминных групп и аммиака.
Химизм этих реакции приведен ниже:
Гидролитический распад белков.
Дезаминирование аминокислот
Связывание аммиака в кислотной среде мяса
Связывание аминогрупп формальдегидом и титрование карбоксильных групп щелочью. При этом допускают, что число оттитрованных карбоксильных групп равно числу связанных аминогрупп.
Гидролиз аммонийных солей в присутствии формальдегида, связывание аммиака формальдегидом и оттитрование кислых валентностей щелочью.
Техника определения:

Приготовление мясной вытяжки.
25 г измельченного мяса растирают в ступке с небольшим количеством
дистиллированной воды (30-40 мм). Мясную кашицу переносят в колбу. Остатки на ступке тщательно смывают таким количеством воды, чтобы общий объем смеси не превышал предварительно отмеченного цветным карандашом (100мл) на колбе объеме. После этого уровень раствора в колбе доводят до метки. Колбу закрывают резиновой пробкой. Содержимое взбалтывают в течение 3 мин, отстаивают и опять взбалтывают в течение 2 мин, а затем фильтруют через 3 слоя марли.

Приготовление мясного фильтрата (осаждение белков).
40 мл мясной вытяжки помещают в мерную колбу объемом 100 мл. Белки осаждают
последовательно 10% - ным раствором алюминиевых квасцов и насыщенным раствором едкого барита, общий объем которых должен быть примерно равным или немного больше объема мясной вытяжки.
Соотношение объемов растворов квасцов и едкого барита в общем объеме
определяют путем предварительного титрования 10 мл раствора квасцов и едкого барита в присутствии 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина в качестве индикатора. В общем объеме осадителя (40 мл) соотношение объемов квасцов и едкого барита должно быть таким же, какое получено при титровании.
В вытяжку вначале добавляют рассчитанное количество квасцов, а затем едкий
барит. После добавления к мясной вытяжке осадителей объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают ему отстоятся в течение 10 мин.

Приготовление контрольного раствора.
Параллельно с приготовлением мясного фильтрата готовят контрольный раствор (без
мясной вытяжки). Для этого в мерную колбу вместимостью 100 мл вносят такое же количество алюминиевых квасцов и едкого барита, доводят объем смеси дистиллированной водой до метки, перемешивают и отстаивают 10 мин. Исследуемый и контрольный растворы после отстаивания фильтруют каждый отдельно через бумажный фильтр.

Определение аминоаммиачного азота.
20 мл мясного фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 0,3 мл индикатора
№1, состоящего из равной смеси 0,1 % - ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового синего, и титрируют 0,1 н раствором едкого натра до эквивалентной точки, т. е. до перехода окраски фильтрата из фиолетовой в зеленую. Затем в ту же колбу приливают 10 мл формалина, предварительно оттитрованного щелочью до нейтральной реакции с тем же индикатором, и добавляют 0,5 мл индикатора №2, состоящего из 1 части 0,1%-ного раствора метилового синего и 3 частей 1%-ного раствора фенолфталеина. Содержимое колбы сине-фиолетового цвета оттитровывают 0,1 н раствором едкого натра до образования фиолетово цвета с переходом через ярко - зеленый. Переход цвета исследуемого фильтрата из ярко-зеленого в фиолетовый считают концом титрования.
Параллельно в таком же порядке оттитровывают 20 мл контрольного раствора.

д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.На чем основан метод определения аминоаммиачного азота?
2.Как готовится мясная вытяжка?
3.Как производят осаждение белков?
4.Как готовится контрольный раствор без мясной вытяжки?
5.В какой цвет должен окрашиваться исследуемый фильтрат?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.43

































ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №3

Лабораторная работа № 3
Тема: Определение свежести мяса птицы.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению свежести мяса птицы.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясо птицы)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Доброкачественность мяса птицы определяют путем органолептической оценки и химико-бактериологического исследования. Химико- бактериологическому исследованию на свежесть подвергают мясо и жир тушек птицы, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.
Из отобранных ящиков (5% от партии) отбирают 3 образца для органолептических, химических и микроскопических анализов, упаковывают и направляют их в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при 0-20 С не более суток.

Органолептическая оценка свежести мяса птицы.

Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
Консистенцию определяют надавливанием пальцем на свежий разрез и наблюдением за временем выравнивания ямки.
Запах устанавливают в поверхностном слое тушки и грудобрюшной полости и на разрезе в глубинных слоях. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости. Запах жира определяют после вытопки 20 г измельченной ножницами внутренней жировой ткани.
Состояние мышц на разрезе определяют следующим образом. Разрезают грудные и тазобедренные мышцы поперек направления мышечных волокон и определяют влажность мышц прикладыванием фильтрованной бумаги на 2 липкость мышц прикосновением пальцев к поверхности мышечного среза.
Прозрачность и аромат определяют в бульоне, приготовленном следующим образом: 20 г фарша, полученного после двукратного измельчения отобранных образцов, в количестве 70 г от каждой тушки помещают в коническую колбу, заливают 60мл дистиллированной воды и ставят колбу на 10 мин на кипящую баню.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-90 С. Для установления прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25мл и диаметром 20мм.
Результаты органолептической оценки мяса птица сопоставляют с данными в таблице.

Таблица 1
Показатели
Характерные признаки мяса птицы


Свежего
Сомнительной свежести
Несвежего

Внешний вид и цвет клюва

Глянцевый

Без глянца

Без глянца

Слизистой оболочки роговой полости
Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
Без блеска, розовато – серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени
Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью

Глазного яблока
Выпуклое, роговица блестящая
Не выпуклое, роговица без блеска
«Провалившееся», роговица без блеска

Поверхности тушки
Сухая, беловатого- желтого цвета с розовым оттенком: у нежирных тушек желтовато – серого цвета с красноватым оттенком: у тощих серого цвета с синюшным оттенком.
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком
Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми оттенками.

Подкожной и внутренний жировой ткани
Бледно-желтого цвета
Бледно-желтого или желтого цвета
Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато- белого цвета с серым оттенком

Серозной оболочки грудобрюшной полости
Влажная, блестящая, без слизи и плесени
Без блеска, липкая, возможно наличие количество плесени.
Покрыта слизью, возможно наличие плесени

Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажное пятна фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек.
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Консистенция
Мышцы полные, упругие, при надавливание пальцем образуется ямка и быстро выравнивается.
Мышцы менее плотные и менее плотные, чем у свежих, при надавливание пальцем образуется ямка выравнивается медленно.
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем, образующаяся ямка не выравнивается

Запах
Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Затхлый в грудобрюшной полости
Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный, ароматный.
Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом.
Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Определение свежести жира тушек птицы.

В связи с тем что жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенным образом влияют на качество тушек. Поэтому в сомнительных случаях следует определять свежесть жира тушек.
Подготовка образцов. Подкожный и внутренний жир тушек исследуют отдельно. Среднюю пробу, подкожного жира составляют из жира, снятого со спины, у основании шеи и под крылом.
Внутренний жир берут из сальника. Жир очищают от мяса и соединительной ткани, измельчают, вытапливают на водяной бани и фильтруют через 4 слоя марли.
Определение цвета. В сухую, чистую пробирку диаметром 1,5 -2 мл наливают расплавленный исследуемый жир, охлаждают его до комнатной температуры и определяют цвет в отраженном дневном свете.
Определение запаха и вкуса. Запах и вкус определяют при комнатной температуре при перемешивании вытопленного жира в стакане чистой стеклянной палочке.
Определение кислотного числа. В коническую колбу вместимостью 100-150мл вносят точную навеску жира – около 1г. Жир расплавляют на водяной бане, прибавляют к нему 20мл нейтральной смеси (2:1) серного эфира и 96-ного этилового спирта, 3-5 капель 1%-го спиртного раствора фенолфталеина и после легко взбалтывания быстро титруют.
Определение перекисного числа. Навеску исследуемого жира около 0,5 г растворяют в конической колбе в смеси из 5мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа.
К раствору добавляют 1мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течении 5 мин. Затем добавляют 30мл дистиллированной воды и выделившийся йод оттитровывают 0,01 н. раствором тиосульфата.
Параллельно проводят контрольный опыт в тех условиях, но без жира. Заключение делают на основании величин кислотного и перекисного чисел. Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мл считают свежим. Куринный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5мг, гусиный- 1,0-2,0мг, утиный и индюшный -1,0-3,0мг, а также жир от мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6мг считают сомнительной свежести.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01. куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04, гусиный, утиный и индюшный -0,01-0,0, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01 – 0,03 считают сомнительной свежести.

д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяем доброкачественность мяса птицы?
2.Как определяем состояние мышц на разрезе?
3.Как определяем аромат мясного бульона?
4.Как определяем перекисное число?
5.Как готовят подготовку образцов подкожного жира тушек птицы?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.107





























ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №4

Лабораторная работа №4
Тема урока: Органолептическая оценка пищевых жиров.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению органолептической оценки пищевых жиров.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (жиры)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Для лабораторного исследования от каждой производственной партии после ее упаковки и маркировки отбирают среднюю пробу из расчета 10% мест в партии, но не менее чем из 3 мест, при наличии в партии менее 3- из каждого места(под партий понимают количество жира одного вида и сорта, оформленной одним удостоверением о качестве). При упаковки жира в мелкой таре вместимостью не более 500 гр отбирают не менее 1 единицы фасовки от каждых 100 единиц. При сливе жира в цистерны пробу отбирают из каждого приемника, отстойника, сборника или другой емкости. Общая масса отобранных проб от всей партии не должна превышать 600 гр.
Пробы жира жидкой консистенции отбирают трубчатым или цилиндрическим пробоотборником. Трубчатый пробоотборник- алюминиевая трубка, длина которой должна быть несколько больше высоты тары, а внутренний диаметр равен около 25 мм. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянное конической пробкой высотой около 15мм. Пробка прикреплена к упругому металлическому пруту, диаметр которого около 6 мм, длина на150-200 мм больше длины трубки.
Цилиндрический пробоотборник- алюминиевый или из не ржавеющей стали цилиндр высотой 100 мм, внутренним около 60 мм. Цилиндр присоединен к пруту из того же металла (длина 1500 мм, диаметр 5 мм). К цилиндру при помощи петли прикреплена крышка (пластинка), а к ней крючок (колечко) со шнуром, при помощи которого крышка открывается.
Для отбора пробы жира мазеобразном и плотной консистенции служит щуп- никелированная или из нержавеющей стали трубка длиной 750мм и диаметром 25мм.
Трубка имеет прорезь (длина 715 мм, ширина 18 мм). Кромки прорези округленны по всей длине щупа, нижний конец трубки заострен и заточен с внутренней стороны под углом 15 градусов. На верхнем конце трубки крепится рукоятка.
Для отбора жиров твердой консистенции применяют щуп, представляющий собой металлическую конусообразную трубку (никелированную или из нержавеющей стали) с прорезью по всей длине. Нижний конец заострен. Диаметр нижнего конца 20 мм, верхнего 30 мм, длина щупа 500 мм. Сверху к трубки прикреплена массивная устойчивая рукоятка.
Пробы для анализа берут из каждой скрытой бочки со стороны днищ с сухим щупом, проходящим через всю толщу жира. Пробы от жиров в твердой консистенции, хранящихся на холодильниках, отбирают щупом га глубине около 50 см от поверхности перед отбором проб ее слегка зачищают ножом.
Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку, расплавляют жир до приобретения им мазеобразной консистенции, ставя банку в горячую воду. Жир тщательно перемешивают.
Органолептическая оценка качества пищевых жиров
Цвет, запах и вкус служат товарной характеристикой жира и кроме того, позволяет судить о его доброкачественности. Прогоркания жира обычно сопровождается пожелтением (если он не окрашен), осаливание- обесцвечивание окраски жира. Прогорклый жир характеризуется резким прогорклым запахом и вкусом, осалившийся- специфическим запахом.
Определение цвета. Жир тонким слоем (около 5 мм) помещают на пластинку из молочного стекла определяет цвет образца при температуре около 20 градусов.
Определение запаха и вкуса. Запах жира определяют при 15- 20 градусах перемешивают его шпателем или стеклянной палочкой.
Определение консистенции. Консистенция жира зависит от его природы. Определяют ее при 15- 20 градусах надавливание на жир металлическим шпателем.
Определение прозрачности. Для определения прозрачности в пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм (± 2 мм ) и высотой 150 мм вносят жир из расчета заполнения расплавленным жиром не менее половины объема пробирки.
Пробирку с жиром помещают в водяную баню. Расплавленный жир, имеющий температуру 60- 70єС, рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете.
При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке дают постоять при указанной температуре в течении 2- 3 мин, после чего определяют прозрачность.

д) вывод и обработка результатов.
Контрольные вопросы:
1.Как производят отбор проб жира плотной консистенции?
2.Как производят отбор проб жиров твердой консистенции?
3.Как определяем консистенцию жира?
4.Как определяем прозрачность жиров?
5.Как определяю запах и вкус жира?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.47
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №5

Лабораторная работа №5
Тема урока: Определение массовой доли, кислотности и пероксидного чисел.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению массовой доли, кислотности и пероксидного числа.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (пищевые жиры)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Химические исследования пищевых жиров

Определение содержания влаги.
Содержание влаги в жире определяют методом высушивания не должна превышать определенных значений во избежание окисления жира. Окисление жира приводящее к увеличению массы будет маскировать уменьшение массы его за счет испарения влаги.
Техника определения. В бюксу, высушенную в течении 30 мин при 103- 105єС охлажденной в эксикаторе и взвешенной с точностью до 0,0002 г, вносят 2-3 г испытуемого жира. Бюксу с жиром взвешивают и высушивают при температуре 102-105 єС. Производят после высушивание жира в течении 1 ч. Последующие взвешивания- после 30 мин высушивания общей продолжительностью сушки не должна превышать 3 ч.
Содержание влаги в жире х(в %) определяют по формуле


Х= а-в
·а-м·100
Где, а- масса бюкса с жиром до выслушивания, гр.;
в- то же, после высуживания,гр.;
м- масса бюкса, гр.

Определение кислотного числа.

Кислотное число является одним из основных показателей качества жиров. Этот показатель характеризуется в глубину гидролитического распада, в процессе хранения- окислительную порчу (на ряду с другими более характерными показателями).
Необходимость ограничения кислотного числа вызывается тем, что содержащихся в жире свободных жирных кислот влияет на температуру дымообразования. Чем больще содержится в жире свободных кислот, тем ниже температура. Кроме того, наличие свободных жирных кислот способствует окислению жиров в процессе хранения.
Кислотное число является косвенным показателем соблюдения температурного режима при сбое подготовки жира- сырца к вытопке, а также при его хранении.
Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи (едкого кали или едкого натра). Эфир в этой смеси служит растворителем жира, а этиловый спирт применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и эфирным раствором жира в процессе титрирования. При отсутствии спирта реакция протекает в гетерогенной среде на поверхности раздела фаз и не может быть доведена до конца. Гомогенизация достигается благодоря тому, что спирт способен хорошо смешиваться и с водой, и с органическими растворителями.
Техника определения. Навеску жира 3-5 г. Взвешивают в конической колбе вместимостью 150-200 мл с точностью до 0,01 г. Жир расправляют на водяной бане и приливают к нему 50 мл предварительно нейтрализованной смеси этилового эфира и этилового спирта (нейтрализуют смесь 0,1 п. раствором щелочи до очень слабо-розовой окраски по фенолфталеину, добавляемому к смеси). Для учебных занятий навеску жира можно уменьшить до 2 г, а количество нейтральной смеси – до 30 мл.
К раствору жира в эфирно-спиртовой смеси добавляют 1-2 капли 1%-ного раствора фенолфталеина в спирте и быстро титруют его при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором щелочи до появления отчетливой розовой окраски (окраска исчезает вследствие поглощения углекислого газа из воздуха).
Если при смешивании с растворителем не происходит полного растворения жира или он затвердевает в процессе титрования, в колбу добавляют 5-10 мл. эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мутноватости. В случае надобности колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане.
Кислотное число х (в мг/г) определяют по формуле
13 EMBED Equation.3 1415
где, 5,61- титр 0,1 н. раствора едкого калия, мг/мл;
V- объем 0,1 н. раствора щелочи, израсходованный на титрования, мл.;
g- навеска жира, гр.;
K- коэффициент поправки к нормальности раствора щелочи.
Определение окислительной порчи жиров. Одним из видов порчи жира является его окисление кислородном воздуха. Первичными продуктами окисления являются гидроперекиси.
R1CH = CHCH2R2 + O2 R1CH = CHCH R2
|
O OH

Небольшое количество перекисей может образовываться при неправильной обработке, хранении жира-сырца перед вытопкой и процессе извлечения и очистке жира. Количество их тем больше, чем выше температура жира и больше длительность соприкосновения жира с воздухом. Однако, если жир выплавляют из свежего жира-сырца, количество перекисей в топленном жире значительно меньше того предельного их содержания, которое характеризует жир, как испорченный.
В дальнейшем образовавшиеся перекиси подвергаются сложными химическим превращениям, в результате которых в жире накапливаются продукты более глубокого распада: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты, спирты. Среди этих продуктов встречаются вещества с неприятным запахом и вкусом, а также токсичные.
Степень окислительной порчи жира определяют по реакции с нейтральным красным и по перекисному числу жира.

Определения перекисного числа.
О содержании перекисей в жире судят по перекисному числу, выражающееся количеством йода, выделяемого в кислой среде из йодистого калия под действием перекисей, содержащихся в 100 г. жира.
Жир
Окраска
Степень окислительной порчи

Свиной и бараний
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой
Свежий


От темно-желтой до коричневой
Свежий, не подлежит хранению


От коричневой до розовой
Сомнительной свежести



От розовой до красной
Испорченный


Говяжий
От желтой до коричневой
Свежий



От коричневой до коричнево-розовой
Свежий, не подлежит хранению


От коричнево-розовой до розовой
Сомнительной свежести


От розовой до красной
Испорченный



Техника определения. Навеску жира около 1 г взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г конической колбе с протертой пробкой вместимостью 200-250 мл и расправляют на водяной бане. Затем колбу из мерного цилиндра вливают 10 мл хлороформа, растворяют в нем жир и туда же приливают из другого мерного цилиндра 10 мл ледяной уксусной кислоты. К полученному раствору быстро прибавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательными движениями и ставят колбу в темное место на 5 мин. Далее в колбу вливают 100 мл дистиллированной воды, в которую предварительно добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, и титруют 0,01 н. раствором тиосульфата до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов ставят параллельно контрольный опыт в идентичных условиях, но без жира.
Перекисное число х определяют по формуле

Х= 0,00127*{K*(V-V1)/g}*100

Где, 0,00127- количество йода, эквивалентное титру 0,01 н. раствора тиосульфата, г;
V- количество тиосульфата, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;
V1- количество тиосульфата, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл;
g- навеска жира, г;
К- коэффициент поправки к нормальности раствора тиосульфата.

В зависимости от перекисного числа определяют степень свежести жира.

Перекисное число, % йода
До 0,03
От 0,03 до 0,06
От 0,06 до 0,1
Более 0,1
Жир
Свежий
Свежий, но не подлежит хранению
Сомнительно свежести
испорченный

д) вывод и обработка результатов

Контрольные вопросы:

1.Как методом определяем содержание влаги?
2.Что является основным показателем качества жиров?
3.На чем основан метод определения кислотного числа?
4.Как определяют степень окислительной порчи жира?
5.Благодаря чему достигается гомогенизация жиров?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.7,47
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №6

Лабораторная работа №6
Тема урока: Отбор проб кормовой муки,ее органолептическая оценка.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению качества кормовой муки и органолептической оценке.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (кормовая мука)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Определения качества кормовой муки

При хранении кормовой муки в таре общую пробу (не менее 1,5 кг) отбирают чистым сухим щупом по диагонали от 10% мест всей партии, но не менее чем из 3-х мест.
При бестарном хранении общую пробу отбирают с транспортером ч/з разные промежутки времени в течении непрерывной загрузки партии муки в бункер из расчета 250 гр от каждой тонны продукции, но не менее 1,5 кг от партии.
Общую пробу перемещают и помещают в чистую сухую банку с приторной крышкой. Из общей средней пробы отвешивают 750 гр муки, рассыпают ее на чистую гладкую бумагу, уравнивая тонким слоем и затем методом квартования выделяют 100-150 гр для химического анализа. Это пробу измельчают в ступке или лабораторной мельнице. По мере измельчения ее просеивают ч/з сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Полученный отсев вторично измельчают и просеивают до тех пор, пока вся мука не пройдет ч/з сито.
Измельченную и просеянную муку перемешивают. Из оставшейся средней пробы берут 150гр для определения крупности помола и 500 гр для определения содержания меиолломагнитных примесей.
Определение крупности помола
Размеры частиц кормовой муки предусматриваются стандартом.
Навеску муки 150гр просеивают ч/з сито с диаметром отверстий, соответствующим величине частиц муки, допускаемым стандартом для данного вида, до тех пор, пока перестанут проходить мелкие частицы. Остаток муки на сите взвешивают с точностью до 2-го знака. Крупность помола (отсев на сите) х (в % от остатков в массе взятой пробы) вычисляют по формуле




Х=(а/g)100,
Где a – масса остатка на сите, гр;
g – навека муки, гр;
Определение содержания металломагнитных примесей.
Крупные твердые примеси (железо, окалины, ржавчины), особенно частици с острыми краями, могут быть причиной травматизма пищеварительного тракта животных. Такие примеси попадают в муку случайно либо в следствии износа металлический деталий оборудования (при перемешивании, дроблении).
500гр кормовой муки рассыпают тонким слоев (не толще 5 мм) на листе плотной бумаги или на стекле. Металломагнитные частици извлекают при помощи магнита. Подъеиная сила магнита 15 – 20 кПа. Магнитом, конци которого обернуты папиросной бумагой водят над поверхностью муки на рсстоянии 5-7 мм о слоя муки во всех направлениях, неприкасаясь к ней. По мере накопления частиц на магните их осторожно снимают над листом белой бумаги и собирают в фарфоровую чашку. Извлечение заканчивают, когда к магниту уже не пристают металломагнитные частицы.
Собранные металломагнитные примеси 2-3 раза обезжиривают этиловые (серно) эфиром и высушивают на воздухе до удаления запаха эфира.Затем обезжиренные металломагнитные примеси вторично собирают магнитом,осторожно снимают под листком бумаги в предварительно взвешенную бюксу и взвешивают на аналитичных весах с точностью до 0,0002гр. Кол-во маталломагнитных примесий х (в мг/кг муки )вычисляют по формуле

Х=(а*1000)/ g
Где, а-масса металломагнитных примесий,мг;
g-навеска муки,гр.

Размер частиц определяют просеиванием их ч/з сито с диаметром отверстий, соответствующих величине металломагнитных частиц, допускаемой стандартом на данный вид муки.
При наличии остатка частиц на сите мука считается нестандартной.

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:
1.Как производят отбор проб кормовой муки?
2.Как определяем содержание металломагнитных примесей?
3.Как определяют размер частиц после проссеивания?
4.Как обезжиривают металломагнитные примеси?
5.Как определяют крупность помола кормовой муки?
Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.70, 25

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №7

Лабораторная работа №7
Тема: Определение массовой доли влаги, белка
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению массовой доли влаги, белка в кормовой муке.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (кормовая мука)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Определение содержания влаги
Мука (3-5гр.)из пробы для химического анализа взвешивают на аналитических весах(с точностью до 0,001гр)в бюксе, доведенной до постоянной массы, и ставят в сушильный шкаф при 130 2 С на 40 мин. Температура высушивания не должна превышать 130 С, так как иначе возможны ошибки вследствие окисления жира, содержащегося в муке.Однако температура не может быть доведена,до конца.
Содержание влаги х (в%)вычисляют по формуле

Х={(g-m)*100}/g

Где m- масса муки после высушивания,г;
g- навеска муки,г;
При содержании в муке влаги меньше нормы все химические показатели пересчитывают на нормируемую влажность (в%) по формуле:

Х=(m*100)/{g[1+0,01(Wн-Wф)]}


Где m- масса белка, жира или золы в навески муки,г;
g- навеска муки,г;
Wн- нормируемое содержание влаги,%;
Wф- фактическое содержание влаги,%.

Определение содержания белковых веществ.

Обычно о содержании белков в кормовой муке судят по разности, получаемой вычитанием из 100% кол-ва содержащихся в муке жира, влаги и золы. При арбитражных анализах кол-во белковых веществ в кормовой муке определяют по кол-ву общего азота. Оно несколько больше истинного содержания белковых веществ, так как при расчете приходится учитывать и азот небелковых веществ.
Кол-во белковых веществ в кормовой муке зависит от вида сырья и способа производства.


д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяют содержание влаги в кормовой муке?
2.Какова должна быть температура высушивания?
3.От чего зависит количество белковых веществ?
4.Как определяют содержание белковых веществ в кормовой муке?
5.Возможны ли ошибки вследствие окисления жира?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.6,43




























ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №8

Лабораторная работа №8
Тема: Определение массовой доли золы, жира
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению массовой доли золы и жира в кормовой муке.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (кормовая мука)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:


Определение содержания золы.

Навеску муки около 2г помещают в предварительно доведенный до постоянной массы тигель.
Определение содержания жира.

Жир, содержащийся в кормовой муке,имеет очень большую поверхность соприкосновения с кислородом воздуха.При значительном содержании жира в муке он окисляется с большой скоростью,вследствии чего мука приобретает прогорклый запах и привкус. Кроме того, чем больше жира остается в кормовой муке,тем меньше его выход. Содержание жира определяют методом Сокелета и рефрактометрическим методом
Рефрактометрический метод.Метод основан на извлечении жира из муки монобромнафтолином и определении кол-ва жира в экстракте по его коэффициенту преломления.Для работы необходим универсальный рефрактометр.
Технический монобромнафталин – маслянистая прозрачная жидкость темно-желтого цвета.Коэффициент преломления его должен быть в пределах 1,655-1,659.Монобромнафтолин необходимо хранить в темном месте в закрытом сосуде.
От средней пробы отбирают около 100г муки, тщательно измельчают и перемешивают. Точно 2г муки помещают в фарфоровую ступку идобавляют около 2,5г чистого мелкого прокаленного песка и 6г технического монобромнафтолина.Песок монобромнафтолин удобнее добавлять из бюретки по объему.Бюретка для песка должна быть без крана. На конце бюретки надевают резиновую трубку с зажимом. 2,5г песка соответствует объем 1,3мг,а 6г монобромнафталина – 4мл(массу 4мл монобромнафталина проверяют для каждой новой его партии).
Содержимое ступки чательно растирают в течении 4-5 мин и фильтруют ч/з складчитый фильтр.Фильтрат на носят на призму рефрактометра, хорошо смачивая всю поверхность призмы.Коэффициент преломления определяют при 20 С не менее 2 раза,каждый раз нанося фильтрат на призму. Для расчета берут среднюю арифмитическую велечину. Одновременно определяют коэффициент преломления монобромнафтолина при той же температуре.
При повышении температуры на 1 С коэффициент преломления понижается примерно на 0,00044.Эта велечина может быть принята в качестве поправки, если определение вели при другой температуре. Методом дает отклонения по сравнению с методом Сокселета на 0,5%.
Содержание жира в муке х (в %) вычисляют по формуле



где Nо- показатель преломления монобромнафталина;
N – показатель преломления экстракта;
gб –навеска бромнафталина,г;
gм- навеска муки,г;
показатель отношения процентного содержания жира в растворителе к разности между коэффициентами преломления растворителя и экстракта;



а- кол-во жира в монобромнафталине,%;
10 – множетель для получения результата в целых числах.
Значение коэффициента а:
Мясокостная мука 0,0391
Кормовая шквара 0,0361
Мясной порошок 0,0470

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:
1.Как определяют содержание жира в кормовой муке?
2.На чем основан рефрактометрический метод?
3.Какое количество пробы отбирают для исследований?
4.Как определяют содержание золы в кормовой муке?
5.Как определяют коэффициент преломления?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.47,51







ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №9

13 EMBED Word.Document.8 \s 1415
Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.14
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №10

Лабораторная работа №10

Тема: Определение растворимых белков в альбумине
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению растворимых белков в альбумине
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (технический альбумин)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:


Растворимые в воде белки являются важнейшей составной частью альбумина, так как от их содержания зависит клеящая способность кровяного клея.
Стандартным методом определения количество растворимых белков в сухом техническом альбумине заключается определении количество сухого остатка в растворе технического альбумина после отделения от него нерастворимых белков и определении количества золы в сухом остатке.
Разница сухим остатком и золой представляет собой процент растворимых белков в техническом альбумине.
Этим методом практически определяют все растворимые органические, а не только белковые вещества, содержащиеся в альбумине. Поэтому результат получается условный.

Техника определения. Навеску альбумина 5 г отвешивают с точностью до 0,001 г и тщательно растирают в ступке с небольшим количеством теплой воды до полной однородности. Растертую массу смывают водой в мерную колбу на 250 мл. раствор охлаждают до комнатной температуры, после чего его объем доводят водой до метки,. Тщательно взбалтывают, фильтруют через ватный фильтр центрифужные пробирки и центрифугируют до полной прозрачности жидкости над осадком.
Слив прозрачный раствор через ватный фильтр в колбу или стакан, отбирают пипеткой по 25 мл в 2 тигля, предварительно прокаленные до постоянной массы. Раствор тиглях выпаривают на песчаной бане, избегая подгорения сухого остатка. Затем тигль с сухим остатком высушивают в сушильном шкафу при 1200С в течение 2 ч.
После высушивания тигли охлаждают, взвешивают, вносят в них по 15 капель концентрированной серной кислоты и сухой остаток озоляют сначала при слабом накале муфеля, а затем в течение 2 часов при красном калении. После прокаливания тигли охлаждают и взвешивают. Содержание растворимых белковых веществ в альбумине х в пересчете на сухое вещество

Х={[(a-b)*250*100]/[25*g*(100-W)]}*100,
Где, а – масса тегля с сухим остатком, г;
b-масса тигля с золой, г;
g-навеска альбумина, взятая для растворения, г;
W- содержание влаги в альбумине, %;




д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяют содержание растворимых белков в альбумине?
2.В чем заключается определение количества сухого остатка в растворе?
3.Какое количество пробы отбирают для исследований?
4..Где высушивают тигль с сухим остатком?
5.Как озоляют сухой остаток?



Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.43





















ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №11

Лабораторная работа №11

Тема: Содержание влаги в альбумине
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению содержания влаги в альбумине
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (альбумин)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:



Содержание влаги определяют методом высушивания. Навеску альбумина 2-3 г высушивают при 100-1050С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после 3 ч сушки. Содержание влаги в альбумине вычисляют в процентах к навеске.


д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяют содержание влаги в альбумине?
2.Через сколько часов производят взвешивание после высушивания?
3.Какое количество пробы отбирают для исследований?
4.Где высушивают тигль с сухим остатком?





Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.8









ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №12

Лабораторная работа № 12

Тема: Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Определение массовой доли влаги.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению органолептическая оценка колбасных изделей и копченостей.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (колбасные изделия, копчености)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Отбор проб.

От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г., для проведения физико- химических исследований – массой 200-250г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000г. для органолептических и массой 400-500г. для химических исследований. От изделий без оболочки две пробы массой 600-750г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают сопроваждают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора проб; обозначение стандарта, соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения, нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; йели направления продукта на испытания; номера проб; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептическая оценка

К органолептическим показателям относится внешний вид, запах, ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочек колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотния, размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости: вкус- без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Определение массовой доли влаги

Технико определения в бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 -+20С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнотной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г.,тщательно перемешивают с песком и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150-+20С в течение 1 ч. после высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают до комнотной температуры и взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:

(m1-m2)*100
x=--------------------- %
(m1-m0)

где, m0- масса бюкса с песком и палочкой, г.
m1- масса бюксом с песком, палочкой и кавеской до высушивания, г.
m2- масса бюкса с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
за окончательный результат принимают среднее арифмитическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:
1.Как производят отбор проб для определения органолептических показателей колбас?
2.Каким должен быть фарш?
3.Как определяют консистенцию?
4.Как определяют вкус и запах сосисок?
5.Как определяют содержание влаги?
Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.7,109
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №13

Лабораторная работа № 13
Тема: Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Определение массовой доли соли и нитрита.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению массовой доли соли и нитрита в колбасных изделей
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (колбасные изделия, копчености)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Отбор проб.
От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г., для проведения физико- химических исследований – массой 200-250г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000г. для органолептических и массой 400-500г. для химических исследований. От изделий без оболочки две пробы массой 600-750г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают сопроваждают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора проб; обозначение стандарта, соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения, нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; йели направления продукта на испытания; номера проб; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептическая оценка
К органолептическим показателям относится внешний вид, запах, ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус изапах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочек колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотния, размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости: вкус- без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Определение содержания хлористого натрия

Навеску около 3 г., взвешенную с точностью до 0,001 г., помещают в химический стакан емкостью 200-250 мл., добавляют 100 мл. дистиллированной воды и размешивают стеклянной палочкой в течение 10 мин.
Навеску пробы полукопченых и копченых колбас, соленого бекона и копченостей нагревают в стакане на водяной бане до температуру 300С в течение 10 мин., периодически взбалтывая стекляной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные кусочки. Через 5 мин. отстаевания 10-20 мл. водной вытяжки переносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 5 катель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствора азотнокислого серебра.
Содержание хлористого натрия рассчитывают по формуле

0,0029 а*V*K*100
x=-----------------------------,
б*в
где, а- количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл;
б- объем фильтрата, взятый для титрования, мл;
V- объем разведения, мл;
в- навеска продукта, г;
К- коэффициент поправки к титру 0,05 н. раствора AgNO3;
0.0029- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора AgNO3, г.

Определение содержания нитрита

10г. пробы воренных колбасы помещают в стакан, наливают 100 мл дистиллированой воды и настаивают 30 мин при периодическом перемешивании. Пробы копченостей, копченых, полукопченых колбас и сырого мяса настаивают 40 мин при 40-450С, охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через плотный бумажный фильтр. Если фильтрат мутный, то его вторично фильтруют через тот же фильтр. Если фильтрат окрашен, то его нагревают на кипящей водяной бане в течение 5 мин.
20 мл фильтрата переносят в мерныю колбу на 100 мл, доводят оъем до метки водой или перемешивают с 10 мл реактива Гисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на фотоэлектроколориметре.
Количество нитрита рассчитывают, пользуясь калибровочным графиком, который стоят на чистых растворах нитрита без добавления растворов аммиака и соляной кислоты.

д) вывод и обработка результатов.



Контрольные вопросы:
1.Как производят отбор проб для определения органолептических показателей колбас?
2.Каким должен быть фарш?
3.Как определяют консистенцию?
4.Как определяют содержание хлористого натрия?
5.Как определяют содержание нитрита?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.52,54,111
























ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №14

Лабораторная работа № 14

Тема:Органолептическая оценка колбасных изделий и копченостей. Качественное определение крахмала.
Цель урока: Формировать знания и умения по определению крахмала.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (колбасные изделия, копчености)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Отбор проб.

От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г., для проведения физико- химических исследований – массой 200-250г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000г. для органолептических и массой 400-500г. для химических исследований. От изделий без оболочки две пробы массой 600-750г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают сопроваждают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора проб; обозначение стандарта, соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения, нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; йели направления продукта на испытания; номера проб; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептическая оценка

К органолептическим показателям относится внешний вид, запах, ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус изапах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочек колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотния, размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости: вкус- без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.


Определение содержания крахмала

На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.


д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как производят отбор проб для определения органолептических показателей колбас?
2.Каким должен быть фарш?
3.Как определяют консистенцию фарша?
4.Как определяют содержание крахмала?
5.Каким должен быть шпиг?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.121
















ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №15

Лабораторная работа № 15
Тема: Органолептическая оценка котлет. Определение массовой доли влаги.
Цель урока: Приобрести умения и навыки по определению органолептическая оценка котлет и массовой доли влаги.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (котлеты)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Органолептическая оценка
У сырых котлет определяют внешний вид и запах, у жареных внешний вид, запах и вкус горячим и остывшем состоянии.
Определение массовой доли влаги
Для определения навеску 5 г., взвешенную с точностью до 0,01 г., распределяют равным слоем по дну фарфоровой чашки или бюксы и высушивают в сушильном шкафу при температуре 1300С в течение 1 ч 20 мин. Чашки с навесками помещают в шкаф, предварительно нагретой до 140-1450С. Понизившуюся при загрузке шкафа температуру доводят до 1300С.
Содержание влаги определяют по формуле:

(m1-m2)*100
x=--------------------- %
(m1-m0)

где, m0- масса бюкса с песком и палочкой, г.
m1- масса бюксом с песком, палочкой и кавеской до высушивания, г.
m2- масса бюкса с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
за окончательный результат принимают среднее арифмитическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:
1.Как производят органолептическую оценку котлет?
2.Каким должен быть внешний вид остывших котлет?
3.Как определяют содержание влаги?
4.Как определяют окончательный результат?
5.Каким должен быть запах сырых котлет?
Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.7, 111
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №16

Лабораторная работа № 16
Тема: Органолептическая оценка котлет. Определение массовой доли соли и хлеба.
Цель урока: Формировать знания и умения по определению органолептической оценки котлет, массовой доли соли и хлеба.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (котлеты)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Органолептическая оценка
У сырых котлет определяют внешний вид и запах, у жареных внешний вид, запах и вкус горячим и остывшем состоянии.
Определение содержания хлористого натрия

Навеску около 3 г., взвешенную с точностью до 0,001 г., помещают в химический стакан емкостью 200-250 мл., добавляют 100 мл. дистиллированной воды и размешивают стеклянной палочкой в течение 10 мин.
Навеску пробы котлет нагревают в стакане на водяной бане до температуру 300С в течение 10 мин., периодически взбалтывая стекляной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные кусочки. Через 5 мин. отстаевания 10-20 мл. водной вытяжки переносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 5 катель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствора азотнокислого серебра.
Содержание хлористого натрия рассчитывают по формуле
0,0029 а*V*K*100
x=-----------------------------,
б*в
где, а- количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл;
б- объем фильтрата, взятый для титрования, мл;
V- объем разведения, мл;
в- навеска продукта, г;
К- коэффициент поправки к титру 0,05 н. раствора AgNO3;
0.0029- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора AgNO3,г.
Определение содержания хлеба

Цианидный метод. В коническую колбу емкостью 100мл вносят последовательно 10мл титровального 1%-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра, добавляют каплю 1%-ного раствора метиленового голубого и нагревают до кипения. К кипящему раствору добавляют из бюретки испытуемый гидролизат до исчезновения синей окраски. Во время титрования раствор должен непрерывно медленно кипеть. После остывания раствор может появиться синее окрашивание, которое не влияет на результат титрования. Наиболее точные результаты получаются, если на титрование кипящего раствора расходуется 5-60мл гидролизата.
Для окончательного титрования в коническую колбу вносят 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 мл 2,5 н. раствора едкого натра, каплю 1%-ного раствора метиленового голубого и гидролизата на 0,2-0,3 мл меньше, чем чем было израсходовано при ориентировочном титровании. Содержимое колбы нагревают, доводят в течение 1-1,5 мин до кипения и кипетят точно 1 мин, не допуская бурного кипения, затем дотитровывают гидролизатом до полного исчезновения синей окраски. Содержание хлеба вычисляют по формуле

250*(10,06+0,0175V)*К*0,9*100
х----------------------------------------------
а*10*V*48
где, а- навеска,г;
10,06 и 0,0175- поправочные коэффициеннты, установленные эмперически для 10мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия;
V- количества гидролизата, израсходованное при окончательном титровании 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, мл;
К- поправочный коэффициент к 1%-ному раствору железосинеродистого калия;
0,9- коэффициент пересчета на крахмал;
48- коэффициент пересчета на хлеб.
Для определения К в коническую колбу с притеррой пробкой наливают из бюретки 50 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, прибавляют 3 г йодистого калия,1,5 г сернокислого цинки, смесь взбалтывают и сразу титруют 0,1 н. растворам тиосульфата натрия в присутствии крахмала. Поправку и титр устанавливают из расчета, что 1 мл 0,1 н. раствора тиосульфата соответствует 0,03292 г железосинеродистого калия.

д) вывод и обработка результатов

Контрольные вопросы:

1.Как даем органолептическую оценку котлетам?
2.Как определяем содержание хлористого натрия?
3.Как определяем содержание хлеба в котлетах?
4.По какой формуле определяем содержание хлеба?
5.Как готовят пробу для исследований?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.121
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №17

Лабораторная работа №17

Тема: Органолептическая оценка содержимого банки и внешнего вида
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению органолептической оценки содержимого банки и внешнего вида
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясные консервы)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Для проведения лабораторных исследований отбирают две банки для физико-химического анализа и две для бактериологического. Из партии консервов, расфасованных в тару вместимостью до 3 кг-две единицы упаковки и свыше 3 кг-единицу. В последнем случае физико-химические исследования производят после взятия пробы на бактериологический анализ.

Органолептическая оценка качества консервов
Оценка внешнего вида банок. При оценке внешнего вида проверяют состояние этикетки, содержание надписи на ней и наличие дефектов на банках (подтеки, вздутие и хлопающие крышки, деформация, ржавчина и пр.).
Банки с "птичками" проверяют на герметичность. Если она не нарушена, то консервы с разрешения органов санитарного надзора могут быть реализованы. При нарушении герметичности, консервы направляют на техническую переработку. Деформированные банки, хоть и герметичные, не имеют товарного вида, их реализуют по согласованию с органами санитарного надзора в сети общественного питания. "Хлопуши" также не подлежат хранению и требуют быстрой реализации.
Банки с ржавчиной, легко поддающиеся очистки, после зачистки и смазывании нейтральным вазелином хранят в обычных условиях. Банки с ржавчинной, приводящей к нарушению слоя полуды (после протирания остаются черные пятна), после очистки хранению не подлежат и должны быть немедленно реализованы. Банки с сильной ржавчиной (свищами) передают на техническую переработку.
Действительно бомбажные банки (независимо от причины, вызвавших бомбаж) подлежат технической переработке. Банки с ложным бомбажом или деформированные без нарушения герметичности после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации в ограниченный срок по указанию ветеринарного врача предприятия и по согласованию с органами санитарного надзора.

Определение состояния внутренней поверхности банок. Банки освобождают от содержимого, промывают теплой водой и осматривают внутреннюю поверхность, отмечая наличие темных пятен и наплывов припоя, ржавчены, состояние лака и резиновой пасты у донышек. Темные блястящие пятна на внутренней поверхности появляются в результате взаимодействия продуктов распада белков и полудой, а темные матовые пятна- в следствии растворения полуды при длительном хранении консервов.
Определение органолептических показателей содержимого банки. Органолептические показатели содержимого банки устанавливают путем осмотра и дегустации.
Продукт дегустируют холодным или разогретым в зависимости от того, в каком виде он предназначен для употребления в пищу. Для этого все содержимое банки перекладывают в тарелку или другую посуду. Чтобы установить прозрачность бульона, жидкую часть после вскрытия банки сливают в стеклянный сосуд. При органолептической оценке устанавливают внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, количество кусков.
Определение массы нетто и соотношение составных частей. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг-до 1 г, вскрывают и подогревают ее на водяной бане до 60-70 С.
Сливают в стакан бульон вместе с жиром и добавляют к нему жир, легко отделяющийся от мяса. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают и снова взвешивают, определяя массу мяса по разности. После остывания бульона с его поверхности снимают жир и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто и массой мяса и жира.

Содержимое мясо, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.



д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как даем органолептическую оценку консервам?
2.Как определяем массу нетто ?
3.Как определяем содержание составных частей?
4.Куда направляют бомбажные банки?
5.Как готовят пробу для исследований?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.131


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №18

Лабораторная работа №18

Тема урока: Определение олова в консервах
Цель урока: Приобрести умения и навыки по определению олова в консервах.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясные консервы)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:


Химические исследования консервов.
Крышку банки консервов прорезают примерно на 3/4 длины ее окружности и, если консервы содержат жидкую часть, ее сливают в фарфоровую ступку. После этого вынимают твердую часть консервов, дважды пропускают через мясорубку и смешивают с жидкой частью в фарфоровую ступке до полной однородности. Если жидкую часть трудно отделить, то консервы не разделяя, пропускают через мясорубку. Химические исследования консервов заключаются в определении содержания олова. Олово, как большая часть других тяжелых металлов, вредно для здоровья, поэтому содержание его в консервах ограничивается стандартом. Олово в консервы попадает вследствие растворения полуды количество его зависит от наличия в консервах веществ, способствующих этому процессу. Первостепенное значение имеет количество активность содержащихся в консервах кислот, особенно уксусной. Кроме того, растворению полуды способствуют окислители: нитриты, кислород воздуха. Поэтому уда ление воздуха из консервной банки при вакуум-закатке и эксгаустировании значительно снижает брак. Количество олова в консервах увеличивается в процессе хранения, особенно при повышенной температуре.
Олово в консервах частично соединено с органическими соединениями, а частично находится в виде сернистого олова, образующегося в результате взаимодействия олова с сероводородом, который выделяется продуктом при стерилизации консервов. Поэтому количественное определение олова любым методом возможно только после минерализации (сжигания) органических веществ.
Йодометрический метод. Метод количественного определения олова в консервах основан на восстановления водородом четырехвалентного олова, полученного после минерализации, до двухвалентного и определения последнего по количеству йода, израсходованного не его окисление.
Водород для востановления четырехвалентного олова получается при взаимодействии металического алюминия с соляной кислотой.
Al+3HClAll3+3H
В момент выделения водорода обладает большой химической активностью и восстанавливает четырехвалентное олово в двухвалентное.
Sn...+2HSn..+2H·
Часть олова вытесняется алюминием и выпадает в виде губчатого осадка, который растворяется при кипячении.
3 Sn..+2 AlSn+2Al...
Sn+3HClSnCl2+H2
Восстановление олова необходимо проводить в токе углекислоты для вытеснения воздуха во избежание окисления востановленного олова кислородом.
При добавлении йода происходит окисление двухвалентного олова до четырехвалентного.
Sn..+J2Sn....+2·J
J2+2Na2S2O6+2NaJ
Техника определения. Минерализацию консервов (мокрое сжигание) производят следующим образом. 40 г подготовленной пробы консервов помещают в колбу Кьельдаря вместимостью 500 мл и обливают 100 мл концентрированной азотной кислотой. Туда же приливают малыми порциями при непрерывном взбалтывании 25 мл концентрированной серной кислоты (в случае большого содержания в продукте жира навеску следует оставлять
с азотной кислотой на ночь и только после этого добавлять серную кислоту).
По окончании образования пены колбу нагревают сначала осторожно на молом огне, а затем, как только исчезнет опасность выбрасывания, усиливают нагрев и дают спокойно кипеть содержимому до начала потемнения раствора. После этого нагревание прекращают, жидкость несколько охлаждают и, добавив к ней 5 мл концентрированной азотной кислоты, кипятят еще раз до начала потемнения.
Обработку азотной кислотой повторяют до тех пор, пока содержимое колбы не станет бесцветным и прозрачным и не будет темнеть при десяти минутным нагревании. К этому времени полностью заканчивается минерализация органических веществ и олово переходит в раствор в виде Sn(SO4)2.
По окончании мокрого сжигания навески из содержимого колбы удаляют остатки азотной кислоты, для чего в нее после охлаждения прибавляют 25 мл насыщенного раствора щавелевокислого аммония и вновь кипятят до выделения паров серного ангидрида. При этом происходит раскисление азотной кислоты.
Собирают приборы, состоящий из конической колбы 3 вместимостью 250 мл и аппарата Киппа 1,соединенного с колбой через промывалку 2. Коническую колбу закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями ,через одно из которых пропущена стеклянная трубка, выступающая почти до дна, а через другое- стеклянная трубка, выступающая на 2 см за нижний край пробки.
Содержимое колбы Кьельдаля по окончании сжигания и охлаждения переносят в колбу прибора, смывают остатки 60 мл воды в эту же колбу и добавляют 25 мл концентрированной соляной кислоты. Колбу закрывают пробкой и пропускают в нее ток углекислого газа из аппарата Киппа в течении 5 мин. Затем приподняв пробку, вносят 0,4 г алюминиевой пыли и продолжают пропускать углекислый газ еще 5 мин. Не прекращая подачи углекислого газа, колбу нагревают так, чтобы водород выделялся спокойно и жидкость кипела равномерно. Нагревание ведут до полного растворения алюминия и образовавшегося осадка губчатого олова, после чего нагревание прекращают, усиливают ток углекислого газа и охлаждают колбу. Как только содержимое колбы охладится, подачу углекислоты прекращают и, приподняв немного колбу, быстро при слабом взбалтывании жидкости добавляют 25 мл 0,01 и, раствор йода. Стеклянную трубку вынимают из жидкости и слегка обмывают ее конец дистиллированной водой, сливая ее в ту же колбу.
Избыток добавленного йода оттитровывают 0,01 г. Раствором тиосульфата.
Титрование следует вести быстро во избежание окисления олова кислородом воздуха. Крахмал добавляют перед концом титрования, когда жидкость приобретает светло-желтую окраску. Для проверки частоты реактива параллельно в тех же условиях проводят опыт, внося в колбу 25 мл йода.
Количество олова х определяют по формуле

Х=К(Va-Vb)0,5935*(1000/g)
Где, К – коэффициент поправки к нормальности раствора тиосульфата;
Va-количество раствора тиосульфата, израсходованное на титрование избытка йода в контрольном опыте, мл;
Vb- количество раствора тиосульфата, пошедшее на титрование избытка йода в рабочем опыте, мл;
0,5935- количества олова, эквивалентное титру 0,01 н. раствора тиосульфата, мг;
g- навеска консервов, мг.
Кверцетиновый метод определения олова. Кверцетиновый метод определения олова в мясных консервах является колориметрическим. В основе его лежит реакция образования комплексного соединения четырехвалентного олова с кверцетином, окрашенного в желтый цвет.
Минерализация навески консервов. Навеску около 5 г, взятую из средней пробы консервов, взвешивают в бюксе с точностью до 0,001 г и переносят в колбу Кьельдаля вместимостью 100 мл.
Массу навески, внесенной в колбу, устанавливают по разности между первоначальной массой бюксы с навеской и массой бюксы с остатками пробы. Затем в колбу вносят 10 мл 10%-ного раствора азотной кислоты. Содержимое колбы выдерживают 10 мин, после чего туда вносят 8 мл концентрированной серной кислоты и начинают подогрев.
Минерализацию производят следующим образом. Колбу с содержимым закрепляют в штативе на высоте 2-3 см над колбо нагревателем. Если колбонаграватель имеет сильный накал, на него помещают асбестовую сетку. В воронку наливают 50 мл концентрированной азотной кислоты и периодически по каплям добавляют в колбу, как только наблюдают слабое потемнение жидкости. После того как жидкость в колбе станет бесцветной или слегка желтоватой и прозрачной, добавление азотной кислоты прекращают, а нагревание продолжают еще 20 мин, считая с момента появления бурных белых паров серного ангидрида.
По окончании минерализации бесцветный или слегка желтоватый раствор количественно небольшими порциями переносят в мерную колбу на 50 мл и по охлаждении доводят до метки дистиллированной водой.
Параллельно, таким же образом проводят сжигание реактивов без навески (контроль).
Приготовление окрашенных растворов. При определении содержания олова фотоколориметрическим методом предварительно необходимо построить калибровочный график зависимости оптической плотности разбавленных стандартных окрашенных растворов от их концентрации, по которому затем находят содержание олова в испытуемом растворе. Полученный график может служить и при последующих определениях содержания олова в консервах.
Приготовление исходного стандартного раствора с содержанием олова 0,1 мг/мл. Вначале готовят стандартный раствор олова. В мерную колбу с притертой пробкой вместимостью 1 л вносят 0,1 г измельченного металлического олова, 10 мл концентрированной соляной кислоты, 2 мл 30%-ного раствора перекиси водорода и 5 г хлористого натрия. Колбу со смесью оставляют на ночь. После растворения олова в колбу добавляют еще 40 мл концентрированной соляной кислоты и объем доводят дистиллированной водой до метки. Из исходного стандартного раствора олова готовят разбавленные растворы.
Приготовление разбавленных стандартных окрашенных растворов олова. В мерные цилиндры с притертыми пробками вместимостью по 50 мл помещают последовательно следующие количества исходной стандартного раствора олова. Номера цилиндров 1 2 3 4 5 6 7
Количество исходного 0,05 0,1 0,2 0,4 0,6 0,7 0,8
раствора олова мл
Концентрация олова, мг 0,005 0,01 0,02 0,04 0,06 0,07 0,08
Разбавленные стандартные окрашенные растворы олова готовят по описанию ниже методике приготовления окрашенного испытуемого раствора.
По средним данным, полученным при измерении величин оптической плотности трех растворов, строят калибровочный график, используя для того миллиметровую бумагу размером примерно 25x25 см. По оси ординат-соответствующие значения оптической плотности.
Приготовление окрашенного испытуемого раствора. Для приготовления окрашенного испытуемого раствора в мерный цилиндр с притертой пробкой вместимостью 50 мл последовательно приливают 1-2 мл исследуемого раствора (в зависимости от содержания олова в образце), 0,2 мл 0,1%-ного спиртового раствора а-динитрофенола, по каплям до появления желтой окраски разбавленный раствор аммиака (1 часть аммиака и 3 части воды), 1-2 капли разбавленной соляной кислоты (плотностью 1,04) до исчезновения желтой окраски и затем еще 5 мл этой кислоты, 3 мл насыщенного водного раствора тиомочевины; дистиллированной воды до объема в цилиндре 20мл, 5мл 0,2%-ного спиртового раствора кверцетина и 96 этилового спирта до общего объема смеси 50 мл (спирт добавляют так, чтобы уровень был чуть выше метки). Раствор перемешивают. Параллельно таким же образом готовят окрашенный контрольный раствор.
Определение содержания олова. На фотоколораметре через 10 мин измеряют (по отношению к воде) интенсивностью развившейся желтой окраски исследуемого раствора и контроля на фотоэлектроколориметре с синим светофильтром с максимум пропускания при 440 нм.
Из оптической плотности исследуемого раствора вычитают оптическую плотность контрольного раствора и с помощью калибровочного графика находят концентрацую олова в миллиграммах, соответствующую измеренной величине оптической плотности. Содержание олова х определяют поформуле

Х=(с*50*1000)/(Vg)

Где, с- консентрация олова, найденная по калибровочному графику, мг;
50- разбавление минерализованной навески, мл;
100- множитель для пересчета содержания олова на 1 кг консервов;
V – количества раствора олова, взятое для цветной реакции, мл;
g - навеска консервов,г.

д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как проводим химические исследования консерв?
2.Как готовят окрашенный раствор?
3.Как готовят минерализацию консервов?
4.Как определяем содержание олова кверцетиновым методом?
5.Как готовят минерализацию навески консерв?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.43,127









ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №19

Лабораторная работа №19
Тема урока: Определение пористости жести и содержания полуды
Цель урока: Приобрести умения и навыки по определению пористости жести и содержания полуды
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясные консервы)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Оценка качества жести.
Свойствами жести определяется качество изготавливаемых из нее консервных банок и пригодность банок и пригодность консервов к длительному хранению. Дефекты, возможные при изготовлении банок, в первую очередь зависит от свойств жести. Длительность хранения консервов обуславливается способностью внутренней поверхности банки противостоять коррозии под действием содержимого. Процессы коррозии ведут к нарушению прочности и целости банок, а также к переходу в продукт нежелательных и вредных примесей, например тяжелых металлов.
От каждой партии поступающей жести нарушенному контрольному осмотру и обмеру подвергают 1% от массы партии, но не менее одной пачки листов или не менее двух рулонов. От каждой партии для испытания на вытяжку сферической лунки, перегиб и определение содержания полуды (олова) отбирают при контрольных листах из разных мест пачки (из партии преднозначенной для наружного осмотра), или два куска полосы длиной по 1 м из середины рулона или из разных мест (из рулонов, отобранных для наружного осмотра).
Осмотр и измерение листа. При осмотре устанавливают наличие дефектов формы листа и полуды, неравномерность слоя полуды и состояние ее глянцевитой поверхности. Гладкая поверхность металла лучше противостоит коррозии, чем шероховатая.
Толщину листа измеряют выборочно микрометром с точностью до 0,01 мм на расстоянии от кромок не менее 15 мм.
Использование жести нестандартной толщины является одной из причин, проводящих к дефектам тары: деформация, негерметичности и т.д. При отклонении длины и ширины листа от стандарта увеличивается отходы жести.
Испытание пластичности жести. Одной из операции по приготовлению жестяной тары является штамповка. Важное значение имеет способность жести вытягиваться баз разрывов.
Пластичность жести испытывают путем вытяжки сферической лунки по методу Эриксона. Для этого от каждого отобранного листа или куска полосы вырезают полоску шириной 70-90 мм. На полоске, смазанным техническим вазелином, пуансоном радиусом 10 мм выдавливают по три лунки.
Результатом испытаний для листов жести считается среднее арифметическое 9, а для рулонов -6 определений глубин, одной лунки, глубина которой на 0,5 мм ниже норм.
Испытание на перегиб. При изготовлении жестяных банок и закатке наполненных жесть подвергают крутому перегибу полоски вокруг губок на приборе НГ-1-2 с натяжением 6 кг.
Определение содержания полуды (олова) в жести. Содержание полуды (олова) в жести определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодноватокислым калием двухвалентного олова до четырехвалентного. Содержание олова определяют по количеству 0,15 н. раствора йодноватокислого калия, израсходованного на окисление олова. Окончание реакции определяют по выделению свободного йода.
5SnCl2+2KJO3+12HCl=5SnCl4+J2+2KCl+6H2O
Из каждого контрольного листа или куска полосы калиброванным штампом на равном расстоянии друг от друга выштамповывают по 10 образцов диаметром 20мм.
В колбу в местимостью 100 мл наливают 10 мл соляной кислоты, подогревают по кипения, опускают кусочек мрамора и 10 выштампованных
образцов испытуемой жести и в течение 5 мин растворяют, предварительно закрыв колбу пробкой с клапоном. За это время полностью снимается оловянный слой и подслой.
В полученный раствор с оставшимися нерастворившимися железными пластинами помещают кусочки мрамора и дававляют 50 мл свежепрокипяченной и охлажденной дистиллированной воды.
После охлаждения приливают 1-2 мл 1%-го раствора крахмала и титруют 0,15 н. растворам йодноватокислого калия до неисчезающей синей окраски.
Количества полуды с двух сторон листа х определяем по формуле
Х={(0,0089*V)/S}*10000,
Где, V- количество 0,15 н. раствора йодноватокислого калия, израсходованное на титрование,мл;
S- площадь 10 выштампованных образцов, см2;
0,0089- количество олова, эквивалентное титру 0,15 н. раствора йодноватокислогокалия, г;
10000- коэффициент для перевода квадратных сантиметров в квадратные метры.

д) вывод и обработка результатов.
Контрольные вопросы:
1.Как определяем содержания полуды (олова) в жести?
2.Как производят испытание пластичности жести?
3.Как производят испытание на перегиб?
4.Как производят смотр и измерение листа?
5.Как оценивают качество жести?
Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.127
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №20

Лабораторная работа №20

Тема урока: Органолептическая оценка пищевого желатина. Определение рН и вязкости
Цель урока: Формировать знания и умения по определению органолептической оценки пищевого желатина. Определение рН и вязкости
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (пищевой желатин)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Определение качества пищевого желатина

От партии отбирают не менее 3 мест, если в ней не более 10 мест, при большем количестве - не менее 10%. От каждого места берут по пачке желатина. Из каждой пачки в стерильных условиях вьшимают по равному числу листов желатина, чтобы общая масса пробы была равной не менее 0,5 кг. Измельченный желатин отбирают в стерильных условиях из разных мест тары в общей сложности не менее 0,3 кг.
Пробу желатина измельчают в стерильных условиях. В первую очередь берут среднюю пробу в количестве 30-40 г. в стерильную посуду для бактериологического анализа.
Органолептическая оценка качества пищевого желатина. Запах определяют в 10%-ном растворе желатина при температуре 60-65 °С.
Прозрачность определяют в специальном приборе Вирника и Смирнова по десятибалльной шкале.
Определение рН желатина. Отклонение рН от установленной стандартом величины способствует гидролизу желатина в процессе его использования.
Величину рН определяют потенциометрическим или колориметрическим методами в 1%-ном растворе желатина (методы описаны в главе I).
При колориметрическом определении в пробирку № 4 компаратора вводят 6 ми 1%-ного раствора желатина и 1 мл индикатора нитрофенолового ряда. В пробирки № 2 и 6 - по 6 мл 1%-ного раствора желатина и 1 мл дистиллированной воды.
Определение вязкости. Относительную вязкость раствора желатина стандартной концентрации выражают в градусах Энглера и определяют в вискозиметре Энглера (метод и техника определения изложены в главе I).
За стандартную концентрацию принимают концентрацию 17,75%-ного товарного желатина (в 100 г раствора содержится 17,75 г желатина с 15% влаги и 1,5% золы). Навеску желатинах (в г) для приготовления 300 мл раствора вычисляют по формуле
14,82*100*3Х= 100-(W+b)
где 14,82 - количество безводного и обеззоленного желатина в растворе, %;
W- содержание влаги в желатине, %;
Ъ - содержание золы в желатине, %. Навеску желатина помещают в банку с притертой пробкой и оставляют набухать в течение 1,4 ч в воде. Количество воды определяют вычитанием из 300 мл массы навески. Набухший желатин растворяют, нагревая на водяной бане при 50°С и помешивая стеклянной палочкой. Раствор выдерживают при 40°С 0,5 ч и фильтруют через марлю. Наблюдают время истечения 200 мл. раствора желатина в вискозиметре Энглера при 40°С.

д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяем качество пищевого желатина?
2.Как определяем вязкость?
3.Как определяем рН желатина?
4.Как определяем прозрачность желатина?
5.Как готовят пробу для химических исследований?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.10,59
























ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №21

Лабораторная работа №21

Тема урока: Органолептическая оценка пищевого желатина. Определение содержания сернистого ангидрида.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению органолептической оценки пищевого желатина, содержание сернистого ангидрида.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (пищевой желатин)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Определение качества пищевого желатина
От партии отбирают не менее 3 мест, если в ней не более 10 мест, при большем количестве - не менее 10%. От каждого места берут по пачке желатина. Из каждой пачки в стерильных условиях вьшимают по равному числу листов желатина, чтобы общая масса пробы была равной не менее 0,5 кг. Измельченный желатин отбирают в стерильных условиях из разных мест тары в общей сложности не менее 0,3 кг.
Пробу желатина измельчают в стерильных условиях. В первую очередь берут среднюю пробу в количестве 30-40 г. в стерильную посуду для бактериологического анализа.
Органолептическая оценка качества пищевого желатина. Запах определяют в 10%-ном растворе желатина при температуре 60-65 °С.
Прозрачность определяют в специальном приборе Вирника и Смирнова по десятибалльной шкале.
Определение содержания сернистой кислоты. Желатин консервируют сернистой кислотой, точнее - сернистым ангидридом. Сернистый ангидрид, обладающий токсическими свойствами, в избыточных количествах недопустим в пищевом желатине; максимальное содержание его в воздушно-сухом желатине - 0,075%.
В основу количественного определения сернистого ангидрида положено окисление его йодом.
S02 + h + 2H20 Z 2HJ + H2S04
Эта реакция обратима, но в слабых растворах сернистого ангидрида может быть использована для его количественного определения. Образующуюся серную кислоту осаждают хлористым барием
H2S04 + ВаС12 = BaS04 + 2HC1.
Осадок сернокислого бария взвешивают.

Техника определения. Колбу / (рис. 23) вместимостью 500 мл закрывают пробкой, через которую пропускают две трубки. Одна из трубок должна доходить до дна, другая закапчиваться под пробкой. Длинную трубку присоединяют к аппарату Киппа 2 для получения углекислого газа, короткую соединяют с холодильником 3 Конец холодильника присоединяют к приемнику, имеющему вид газовой промывалки 4 Через прибор пропускают ток углекислого газа для вытеснения воздуха. Кислород воздуха может вызвать окисление сернистого ангидрида до его отгонки.
Не прерывая тока углекислоты, отмеривают в приемник 25 мл 0,1 н. раствора йода в йодистом калии, а в колбу вносят 27,5 г желатина, 300 мл воды и 15 мл фосфорной кислоты (плотность 1,150-1.153) для вытеснения сернистого ангидрида. Закрыв колбу, зажигают горелку под ней и осторожно отгоняют в приемник около 200 мл дистиллята. Дистиллят переливают в стакан, приемник ополаскивают водой, сливая воду в тот же стакан.

Жидкость в стакане подкисляют соляной кислотой, нагревают в вытяжном шкафу для удаления избытка йода и, доведя до кипения, осаждают образовавшуюся серную кислоту горячим 10%-ным раствором хлористого бария. Осадок отфильтровывают, промывают, высушивают и прокаливают в тигле до постоянной массы.
Величину навески желатина выбирают с таким расчетом, чтобы масса осадка сернокислого бария практически соответствовала процентному содержанию сернистого ангидрида (к сухому остатку).
Определение вязкости. Относительную вязкость раствора желатина стандартной концентрации выражают в градусах Энглера и определяют в вискозиметре Энглера (метод и техника определения изложены в главе I).
За стандартную концентрацию принимают концентрацию 17,75%-ного товарного желатина (в 100 г раствора содержится 17,75 г желатина с 15% влаги и 1,5% золы). Навеску желатинах (в г) для приготовления 300 мл раствора вычисляют по формуле
14,82*100*3Х= 100-(W+b)
где 14,82 - количество безводного и обеззоленного желатина в растворе, %;
W- содержание влаги в желатине, %;
Ъ - содержание золы в желатине, %. Навеску желатина помещают в банку с притертой пробкой и оставляют набухать в течение 1,4 ч в воде. Количество воды определяют вычитанием из 300 мл массы навески. Набухший желатин растворяют, нагревая на водяной бане при 50°С и помешивая стеклянной палочкой. Раствор выдерживают при 40°С 0,5 ч и фильтруют через марлю. Наблюдают время истечения 200 мл. раствора желатина в вискозиметре Энглера при 40°С.

Определение крепости желатинового студня. Крепость студня определяется его способностью противостоять разрывающим усилиям на срез и растяжение. Крепость желатинового студня зависит от количества в нем продуктов гидролиза глутина, чем больше их, тем меньше крепость.
Для определения крепости желатинового студня и температуры плавления приготовляют 100 г 10%-ного раствора желатина. Навеску желатина в измельченном виде (взятую из расчета на сухое вещество с
учетом фактического содержания влаги и золы) оставляют набухать в течение 1,5 ч в воде (количество определяют как разность между 100 мл и массой навески), а затем нагревают на водяной бане при 50°С до растворения.
Навеску желатина х (в г) вычисляют по формуле
т 10*100
Х 100 -(W+b)
где W - содержание влаги в желатине, %;
Ъ -содержание золы в желатине, %. Крепость желатинового студня определяют прибором Валента (рис. 24). Сущность метода заключается в определенЬи массы нагрузки, необходимой для погружения стержня в поверхностную часть желатинового студня.
50 мл 10%-ного раствора желатина помещают в стакан 1 диаметром 4,5-5 см и охлаждают при комнатной температуре до застудневания. После этого студень вначале выдерживают при 7-8°С в течение 18 ч и перед определением - при 15°С в течение 2 ч (в водяной бане).
Стакан со студнем устанавливают под стержень 2, скользящий на роликовых подшипниках. Стакан 3 устанавливают на подставку стержня и наполняют ртутью до тех
пор, пока не наступит разрыв поверхности студня. Нагрузку (в г) принимают за величину крепости студня.

Определение температуры плавления желатинового студня. Понятно "плавление" в данном случае условно. Переход студня (геля) из твердого состояния к жидкое (золь) происходит постепенно и непрерывно и характеризуется температурным интервалом, а не точкой. В этом интервале каждому значению температуры соответствует определенное количественное соотношение между золем и гелем.
Значение температуры, принимаемое за точку плавления, зависит от метода ее определения. Условность точки плавления определяется ее зависимостью от концентрации желатина в студне. При концентрации 0,6-1% г. желатиновый студень плавится при 15-35°С. Для стандартного метода определения точки плавления студня принята 10%-ная концентрация.
Но так как точка плавления желатинового студня зависит от количественного соотношения в нем глутина и продуктов его гидролиза, то определение ее одним и тем же методом и для одной и той же концентрации желатина достаточно для суждения об его качестве.
Точку плавления желатинового студня определяют фузиометром. Фузиометр (рис. 25) состоит из латунного тигля, металлического или стеклянного стержня, термометра и стакана. Тигель должен иметь строго определенные массу (7 г) и размеры (верхний диаметр 17 мм, нижний - 15 мм. высота 22 мм). Диаметр стержня также должен быть определенный - 8 мм. Стержень устанавливают на дно тигля. Тигель наполняют 10%-ным раствором желатина (приготовление см. "Определение крепости желатинового студня").
После застывания желатина тигель со стержнем выдерживают при 10-12°С в течение 1 ч, а затем помещают в стакан, наполненный на 3/4 объема водой (около 20°С). Стержень с тиглем и термометр подвешивают па штативе так, чтобы тигель до самых краев и ртутный резервуар термометра находились в воде. Воду в стакане медленно подогревают (примерно на 1 °С за 3 мин).
Точкой плавления студня будет температура в момент падения тигля на дно стакана.




Равновесие между количествами золя и геля в студне, соответствующее той или иной температуре студня, устанавливается не сразу, а спустя несколько часов.

В условиях опыта к моменту отсчета температуры равновесие еще не успевает установиться.
Это вносит элемент случайности в определение, вследствие чего наблюдаются отклонения в результатах при проведении параллельных опытов.



д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяем качество пищевого желатина?
2.Как определяем температуру плавления желатинового студня?
3.Как определяем содержание сернистой кислоты?
4.Как определяем крепость желатинового студня?
5.Как готовят пробу для химических исследований?

Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр.66






















ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №22

Лабораторная работа №22

Тема: Органолептическая оценка качества меланжа. Определение массовой доли влаги и кислотности яичного порошка.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению оценки качества меланжа, массовой доли влаги и кислотности яичного порошка.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (яичный порошок)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:
Определение качества меланжа
От партии отбирают не менее 3 мест, если в ней не более 10 мест, при большем количестве - не менее 10%. От каждого места берут по пачке меланжа. Из каждой пачки в стерильных условиях вьшимают по равному числу листов меланжа, чтобы общая масса пробы была равной не менее 0,5 кг. Меланж отбирают в стерильных условиях из разных мест тары в общей сложности не менее 0,3 кг.
Пробу меланжа берут в количестве 30-40 г. в стерильную посуду для бактериологического анализа.
Органолептическая оценка качества меланжа. Запах определяют в 10%-ном растворе меланжа при температуре 60-65 °С.
Прозрачность определяют в специальном приборе Вирника и Смирнова по десятибалльной шкале.
Определение массовой доли влаги яичного порошка.
Для определения навеску 5 г., взвешенную с точностью до 0,01 г., распределяют равным слоем по дну фарфоровой чашки или бюксы и высушивают в сушильном шкафу при температуре 1300С в течение 1 ч 20 мин. Чашки с навесками помещают в шкаф, предварительно нагретой до 140-1450С. Понизившуюся при загрузке шкафа температуру доводят до 1300С.
Содержание влаги определяют по формуле:

(m1-m2)*100
x=--------------------- %
(m1-m0)

где, m0- масса бюкса с песком и палочкой, г.
m1- масса бюксом с песком, палочкой и кавеской до высушивания, г.
m2- масса бюкса с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
за окончательный результат принимают среднее арифмитическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.
Определение кислотного числа.

Кислотное число является одним из основных показателей качества яичного порошка. Этот показатель характеризуется в глубину гидролитического распада, в процессе хранения- окислительную порчу (на ряду с другими более характерными показателями).
Наличие свободных жирных кислот способствует окислению в процессе хранения.
Кислотное число является косвенным показателем соблюдения температурного режима при его хранении.
Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе яичного порошка водным раствором щелочи (едкого кали или едкого натра). Эфир в этой смеси служит растворителем, а этиловый спирт применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и эфирным раствором поршка в процессе титрирования. При отсутствии спирта реакция протекает в гетерогенной среде на поверхности раздела фаз и не может быть доведена до конца. Гомогенизация достигается благодоря тому, что спирт способен хорошо смешиваться и с водой, и с органическими растворителями.
Техника определения. Навеску яичного порошка 3-5 г. Взвешивают в конической колбе вместимостью 150-200 мл с точностью до 0,01 г. К яичному порошку приливают 50 мл предварительно нейтрализованной смеси этилового эфира и этилового спирта (нейтрализуют смесь 0,1 п. раствором щелочи до очень слабо-розовой окраски по фенолфталеину, добавляемому к смеси).
К раствору в эфирно-спиртовой смеси добавляют 1-2 капли 1%-ного раствора фенолфталеина в спирте и быстро титруют его при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором щелочи до появления отчетливой розовой окраски (окраска исчезает вследствие поглощения углекислого газа из воздуха).
Если при смешивании с растворителем не происходит полного растворения или он затвердевает в процессе титрования, в колбу добавляют 5-10 мл. эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мутноватости. В случае надобности колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане.
Кислотное число х (в мг/г) определяют по формуле
13 EMBED Equation.3 1415
где, 5,61- титр 0,1 н. раствора едкого калия, мг/мл;
V- объем 0,1 н. раствора щелочи, израсходованный на титрования, мл.;
g- навеска яичного порошка, гр.;
K- коэффициент поправки к нормальности раствора щелочи.


д) вывод и обработка результатов.


Контрольные вопросы:
1.Как определяют качество мелланжа?
2.Как определяют содержание влаги в яичном порошке?
3.При какой температуре определяется содержание влаги?
4.Чем характеризиуется кислотное число?
5.Покакой формуле определяем кислотное число?


Домашнее задание: М.К.Алимарданова стр 6,7,43




































ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №23

Лабораторная работа №23

Тема:Определение степени заражения радиоактивными веществами мясопродуктов дозиметрическим прибором.
Цель урока: Формировать навыки и умения по определению степени заражения радиоактивными веществами мясопродуктов прибором ДП-100.
Материальное обеспечение: приборы, материалы, сырье (мясопродукты)
Порядок проведения работы:
а) ознакомление с инструкциями и правилами ТБ;
б) ознакомление с оборудованием;
в) ознакомление с алгоритмом проведения исследования работы и обработки результатов;
г) выполнение работы:

Измерители мощности дозы (рентгенометры) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] являются основными дозиметрическими приборами для измерения уровней радиации (мощности дозы излучения) и радиоактивной зараженности различных предметов по [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].Основные части прибора измерительный пульт и зонд, соединенный с пультом с помощью гибкого кабеля длиной 1,2 м. Кроме того, в комплект рентгенометра входят: телефон, удлинительная штанга, аккумуляторная колодка для подключения прибора к внешнему источнику постоянного тока, футляр с ремнями и контрольным препаратом (радиоактивным источником), запасное имущество.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Измерительный пульт рентгенометра дозиметра ДП-5 А: 1 кожух; 2 панель; 3 кнопка сброса показаний микроамперметра; 4 гнездо включения телефонов; 5 ручка потенциометра регулировки режима работы; 6 микроамперметр; 7 тумблер подсвета шкал; 8 переключатель поддиапазонов; 9 разъемное соединение для подключения кабеля зонда; 10 пробка корректора механической установки нуля
Диапазон измерений ДП-5А разбит на шесть поддиапазонов. На панели измерительного пульта размещаются: микроамперметр (6), переключатель поддиапазонов (8), ручка потенциометра регулировки режима работы (5), кнопка сброса показаний (3), тумблер подсвета шкал (7), гнездо включения телефонов (4).Диапазон измерений рентгенометра (дозиметр ДП-5А)
Поддиапазон
Положение ручки переключателя
Шкала
Единица измерения
Пределы измерений

I
200
0-200
Р/ч
5-200

II
x1000
0-5
мР/ч
500-5000

III
x100
0-5
мР/ч
50-500

IV
х10
0-5
мР/ч
5-50

V
х1
0-5
мР/ч
0,5-5

VI
х0,1
0-5
мР/ч
0,05-0,5


Зонд герметичен. В нем размещены два газоразрядных счетчика и другие элементы электрической схемы, имеется окно для индикации бета-излучения, заклеенное водостойкой пленкой, а также поворотный экран, который фиксируется в двух положениях «Б» и «Г» (ДП-5В положения «Г», «Б», «К»).Питается прибор от трех элементов, которые обеспечивают его непрерывную работу в течение 40 ч, или от посторонних источников постоянного тока напряжением 3,6 или 12 В. Масса прибора 2,1 кг.Подготовка прибора к работе. При подготовке прибора к работе нужно:а) установить батареи питания или подключиться к постороннему источнику и проверить их эффективность. Для этого установить стрелку микроамперметра на ноль, ручку РЕЖИМ повернуть против хода часовой стрелки до упора, ручку переключателя поддиапазонов установить в положение ВЫКЛ., вскрыть отсек питания и подсоединить сухие элементы (подключиться к постороннему источнику с помощью переходной колодки), соблюдая при этом полярность. Затем включить прибор, поставив переключатель в положение РЕЖИМ, и, плавно вращая ручку РЕЖИМ по ходу часовой стрелки, установить стрелку микроамперметра на треугольную метку шкалы;б) проверить работоспособность прибора по контрольному препарату. Для этого установить экран-головку зонда в положение «Б» (для ДП-5В в положение «К») и поднести его к радиоактивному источнику, предварительно открыв его, вращая защитную пластинку вокруг оси. Для ДП-5В этого делать не следует, так как радиоактивный источник размещен в металлическом экране. Затем, подключив телефон, переключатель последовательно устанавливают в положения: xl000, xl00, xl0, xl, х0,1. При этом на первых поддиапазонах (xl000, xl00) в телефоне должны прослушиваться щелчки, на поддиапазоне х10 звук зуммера и стрелка прибора отклонится примерно до середины шкалы, а на поддиапазонах xl и хО, 1 при громком звучании зуммера стрелка выходит за середину и пределы шкалы. Определение степени заражения мясопродуктов производят на поддиапазонах xl000, xl00, xl0, xl, х0,1, снимая показания по верхней шкале (0 5) прибора и умножая их на коэффициент, соответствующий положению переключателя поддиапазонов. Так, если при измерении степени заражения кожного покрова человека показания по верхней шкале прибора составят 2,5 мР/ч, а переключатель поддиапазонов находится в положении x10, степень заражения составит 25 мР/ч.Перед измерениями степени заражения рентгенометром определяют величину гамма-фона. Для этого измеряют уровни радиации на расстоянии 15 20 м от зараженного объекта.Затем зонд прибора подносят к поверхности зараженного объекта и перемещением вдоль нее по частоте щелчков в телефонах отыскивают наиболее зараженный участок. Зонд устанавливают на высоте 1 1,5 см над местом максимального заражения, переключатель ставят в положение, при котором стрелка прибора дает показания в пределах шкалы, и снимают показания. Из полученных показаний вычитают значения гамма-фона. Например, если при измерении величина гамма-фона составит 200 мР/ч, а величина показаний при обследовании объекта составила 250 мР/ч, то степень зараженности объекта составит 50 мР/ч. Уход за приборами. Дозиметрические приборы должны храниться в помещениях, температура воздуха в которых поддерживается от 10 до 25 °С, относительная влажность от 50 до 60%. Они размещаются в шкафах на полках.При хранении приборов более десяти суток источники питания необходимо отключить, вынуть из приборов и хранить отдельно в сухом прохладном и затемненном помещении.

д) вывод и обработка результатов.

Контрольные вопросы:
1.Какие основные части прибора ДП?
2.Как определяем степень заражения мясопродуктов ?
3.Как проверить работоспособность прибора?
4.Как хранят дозиметрические приборы?
5.Что является основным дозиметрическим приборам для измерения уровней радиации?
Домашнее задание: Самостоятельное изучение принципа действия дозиметрических приборов. ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.М.К.Алимарданова «Практикум по технохимическому контролю мяса и мясопродуктов»
2.С.И.Матрозова «Технохимический контроль в мясной и мясоперерабатывающей промышленности»
3. А.А. Соколов «Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов»
4.М.К.Алимарданова «Технология мяса и мясных продуктов»
5. Н.П Янушкин «Технология мяса и мясопродуктов»











13PAGE 15


13PAGE 142315




Root Entry