Методические рекомендации к проведению практических и лабораторных работ МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено:
На заседании ЦМК
Протокол № __
«__» ________ 20___ года
Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г. УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 20___ года
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
По МДК.03.01Технология приготовления супов и соусов.
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Родченко А.Г.
преподаватель профессионального цикла
г. Валуйки
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАМетодические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии19.01.17. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторной работы.
Основной целью проведения лабораторной работы является отработка учащимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:
- углубляют и систематизируют теоретические знания;
-  отрабатывают практические навыки;
-  закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
-  отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
-  приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
-  приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;
-  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
-  определения соотношения основных компонентов изделий;
- составления алгоритма технологии приготовления изделий;
-  проведения бракеража готовой продукции;
-  оформления соответствующей технологической документации.
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума. Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.
Отметка «5» ставится, если
Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.
Отметка «4» ставится, если
Работа выполнена обучающимися в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.
Отметка «3» ставится, если
Работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.
Отметка «2» ставится, если
Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
И ЛАБОРАТОРНЫХРАБОТ
№ работы Тема занятия Кол-во часов
Лабораторно-практические
занятия № 1
Приготовления супов 6
Лабораторно-практические
занятия № 2
Приготовление соусов 6
Итого: 12
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1
Приготовление супов
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов.
Задания
-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции. Данные внести в таблицу 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5.
-Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ украинский, рассольник петербургский, суп картофельный с макаронами, суп молочный, окрошка мясная.
-Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд. Заполнить таблицу 1.6. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.Сырье: костный бульон, молоко, вода, масло сливочное, сахар, капуста свежая, картофель, морковь, свекла петрушка (корень), макаронные изделия, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, огурцы соленые, крупа перловая, помидоры, маргарин, сметана, зелень; мясо вареное, квас хлебный, лук зеленый, укроп, огурцы свежие, сметана, яйца вареные, соль, сахар, горчица.ХОД РАБОТЫ
-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.
Таблица 1.2. Борщ украинский
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1 порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Свекла150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель213 160 Морковь50 40 Петрушка (корень)21 16 Лук репчатый36 30 Чеснок4 3 Томатное пюре30 30 Мука пшеничная 6 6 шпик10,4 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 Сахар10 10 Уксус 3%-ный10 10 Перец сладкий27 20 Бульон 700 700 Выход — 1000 - 500
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
·  Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
·  Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
·  Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
·  Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см·  Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
·  Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см·  Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
·  Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
·  Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.
Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».
·  В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения
·  Вводят картофель, нарезанный брусочком
·  Варят 10 – 15 минут
·  Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
·  Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
·  Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
·  Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
·  Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
·  Дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.
-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.
Таблица.1.3. Рассольник ленинградский
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000 г на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель400 300 Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 20 20 Морковь50 40 Петрушка (корень)— — Лук репчатый24 20 Лук-порей— — Огурцы соленые67 60 Томатное пюре— — Маргарин столовый20 20 Бульон или вода 750 750 Выход — 1000 — 500
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник ленинградский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
·  Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.
·  Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.
·  Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
·  Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
·  Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
·  Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут
·  Огуречный рассол процедить, довести до кипения
Операция № 3 Подготовка жидкой основы. В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»
·  В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин
·  Добавить картофель, довести до кипения
·  Положить пассированные овощи, варить 10 мин
·  Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.
·  Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.
Таблица.1.4.Суп картофельный с макаронными изделиями
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г. на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель400 300 Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 82840 40 Морковь50 40 Петрушка (корень)— — Лук репчатый48 40 Лук-порей— — Маргарин столовый10 10 Бульон или вода 750 750 Выход — 1000 - 500
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
·  Обработать овощи.
, картофель нарезать дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.
· Домашнюю лапшу просеивают от муки,
·  На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»
·  Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.
Таблица.1.5. Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г. на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Молоко500 500 Вода 420 420 Макароны, лапша, лапша домашняя № 828, вермишель 80 80 Масло сливочное8 8 Сахар6 6 Выход — 1000 - 500
Последовательность выполнения технологических операций для приготовления «Суп молочный с макаронными изделиями»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
·  Для приготовления супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
·  Для приготовления супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Макароны разломать.
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Молоко подогреть , приготовить смесь молока и воды.
Операция № 4 Приготовить блюда Суп молочный с макаронными изделиями
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку наливают суп. При отпуске заправляют маслом.
Таблица.1.6. Окрошка мясная
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г. на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 Масса готового мяса — 50 Квас хлебный 680 680 Лук зеленый 100 80 Огурцы свежие 75 60 Картофель137 100*Сметана 10 10 Яйца1/2 шт. 20 Сахар10 10 Горчица готовая 4 4 Выход — 1000 - 500
Сметана 20 20 * Масса вареного очищенного картофеля
Последовательность выполнения технологических операций для
приготовления блюда «Окрошка мясная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
·  Для приготовления супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы.
·  Для приготовления супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Подготовка продуктов. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают, удаляют грубые семена. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо, картофель варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты хранят в холодильнике.
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. Хлебный квас процеживают. Заправка кваса. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
Операция № 4. Приготовить блюда окрошка мясная. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.
Операция № 5. Отпуск. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.О крошки посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию . Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Таблица 1.7. Оценка качества блюд.
Показатели замечания оценка
Борщ украинский
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки Вкус кисло-сладкий без привкуса сырой муки и сырой свеклы Цвет малиново красный Консистенция овощи мягкие, но не переварены и не помяты Рассольник ленинградский
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, бульон бесцветный или слегка мутный Вкус: острый , в меру соленый, запах соответствует основному продукту Цвет: жир на поверхности оранжевого или желтого цвета Консистенция: овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие Суп картофельный с макаронными издельями
Внешний вид: овощи и макаронные изделия сохранили форму Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованых овощей Цвет: жир оранжевого или желтого цвета Консистенция: коренья и лапша мягкие Суп молочный с макаронными изделиями
Внешний вид: на поверхности блестки жира Вкус и запах: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока Цвет: белый Консистенция: продукты мягкие форма сохранена Окрошка мясная
Внешний вид: жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка Вкус и запах: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока Цвет: от светло коричневого до желто-коричневого Консистенция: вареного мяса- мягкая, огурцов - хрустящая - Оформить отчет.
- Ответьте на вопросы.
·  Какие супы называют заправочными?
·  Какие овощи используют для пассерования?
·  Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?
·  Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
·  В какой последовательности закладывают продукты в борщи?
. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
. Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями
. Назовите последовательность закладки продуктов для супа молочного?
·  Что происходит при настаивании супа после приготовления?
·  При какой температуре подают горячие супы?
·  Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?
. Что используют в качестве жидкой основы?
. Из каких стадий состоит приготовление окрошки мясной?
. Как подготавливают продукты для окрошки?
. Как заправляют квас для окрошки?
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2
Приготовление соусов
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления соуса красного основного и его производных, молочных, сметанных, на растительном масле и уксусе, сладких.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, жарочный шкаф, мармит, весы, производственные столы.Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, шумовки, дуршлаг, сито, разливательные ложки, веселки, разделочные доски, поварские ножи, металлические и фарфоровые соусники. Сырьё: пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), маринованные или соленые огурцы, пшеничная мука, томатное пюре, 9% уксус, соус «Кетчуп», соль, сахар, черный молотый перец и горошком, лавровый лист, томатное пюре.ХОД РАБОТЫ
- Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.
Данные внести в таблицу2.1, 2.2, 2.3, 2.4
Таблица.2.1. Соус красный (основной)
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г. на 200г
брутто нетто брутто нетто
Бульон коричневый (рец.№362) - 1000 Жир животный топленый пищевой (или кулинарный) 20 20 Томат-пюре 100 100 Морковь 100 80 Лук репчатый 24 20 Морковь 50 40 Сахар 15 15 Выход - 1000 - 200
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса красного основного
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Приготовление коричневого бульона.
Операция №3. Подготовка продуктов для красного соуса.
Операция №4. Приготовление соуса.
Отливают часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…800С;
Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы;
коричневый бульон доводят до кипения;
в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованные с томатом овощи;
варят соус в течение 1ч при слабом кипении;
добавляют в соус соль, сахар, перец за 10-15мин. до окончания варки, в конце добавляют, лавровый лист;
процеживают через сито, протирая разварившиеся овощи;
доводят до кипения;
приготовление производных соуса красного основного.
Операция №5. Подача: налить в соусник и подать к блюду.
Операция №6. Оформить отчет и сдать работу.
Операция №7. Продегустировать соус и отметить его вкусовые качества. заполнить таблицу 2.5
Таблица 2.2. Соус белый (основной)
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1000г. на 200г
брутто нетто брутто нетто
Бульон - 1100 Масло сливочное 50 50 Мука пшеничная 50 50 Лук репчатый 24 20 Петрушка (корень) или 13 10 сельдерей (корень) 13 10 Выход - 1000 - 200
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса белого основного
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Приготовление бульона.
Операция №3. Подготовка продуктов для белого соуса.
Операция №4. Приготовление соуса.
Отливают часть бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…800С;
Соединяют белую мучную пассеровку с частью бульона (1:4), размешивают до однородной массы;
бульон доводят до кипения;
в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук .;
варят соус в течении 25-30 минут.;
добавляют в соус соль, перец черный горошком, лавровый лист;
процеживают через сито, протирая разварившиеся овощи;
доводят до кипения;
приготовление производных соуса красного основного.
Операция №5. Подача: налить в соусник и подать к блюду.
Операция №6. Оформить отчет и сдать работу.
Операция №7. Продегустировать соус и отметить его вкусовые качества. Заполнить таблицу
Таблица 2.3. Соус майонез
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Масло растительное 187,5
187,5
Яйца (желтки)
1 1/2
24
Горчица столовая
6,25
6,25
Сахар
5
5
Уксус 9% - ный37,5 37,5 Выход - 183 - 100
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус майонез»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть яйца
Отделить желтки от белков
Растительное масло охладить.
Операция № 3 Приготовление соуса майонез
Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
Добавить уксус перемешать
Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы. Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Операция №5. Продегустировать соус и отметить его вкусовые качества. Заполнить таблицу
Таблица 2.4. Масло зеленое
Наименование продуктов Закладка сырья в граммах
на 1порцию на 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Масло сливочное 13 13 Зелень петрушки 3 2 Лимонная кислота 0,025 0,025 Выход - 15 - 30
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «масло зеленое»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить сливочное масло
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать
Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»
Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния
Соединить с рубленой зеленью петрушки
Довести до вкуса лимонной кислотой
Тщательно перемешать
Формовать в виде батончика
Охладить
Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд . Масляные смеси отпускают кружочков, ромбиков спиралей и т.д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд. Заполнить таблицу.2.5.
Таблица 2.5 Оценка качества соусов.
Показатели замечания оценка
Соус красный основной
Внешний вид: однородная масса без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей Вкус насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованых овощей Цвет от коричневого до коричнево - красногоКонсистенция жидкой сметаны эластичная Соус белый основной
Внешний вид: однородная масса без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей Вкус: приятный вкус с легкой кислинкой. Цвет: от белого, до слегка сероватого Консистенция густых сливок Соус майонез
Внешний вид: однородная густая масляная масса Вкус слегка острый с запахом растительного масла и специй Цвет: белый, слегка кремовый Консистенция: эластичная плотная Масло зеленое
Внешний вид: сливочное масло смешанное с измельченной зеленью, охлажденное, сформированное. Вкус и запах: сливочного масла с ароматом и вкусом наполнителя, лимона Цвет: цвет соответствует наполнителю, зеленый Консистенция: эластичная, однородная - Оформить отчет.
- Ответьте на вопросы.
Что такое соус?
Значение соусов?
Что является основой красного соуса основного?
Что является основой соуса белого основного?
Как готовят красную мучную пассеровку?
Как готовят жировую белую мучную пассеровку?
Как готовят коричневый бульйон?
Что значит защипывание соуса?
Что является основой для приготовления соусов молочных?
К каким блюдам подают соус молочный сладкий?
Что является основой сметанного соуса?
Что представляют собой масляные смеси?
Для чего используют масляные смеси?
Укажите ингредиенты для заправки салатной?
Что представляет собой майонез?
Укажите ингредиенты для сладких соусов?
Выход соуса на порцию?