МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

министерство образования и науки амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО МДК 03.04 ТОВАРОВЕДЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
для студентов специальностей
35.02.06. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Белогорск 2015
Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.03Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции по специальности СПО 35.02.06. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.



УТВЕРЖДЕНО
научно-методическим советом отделения №4
Протокол № ____ от «____» ___________ 20___ г.
Председатель ______________ С.Г.Басистая
Рассмотрена на заседании ПЦК ТД
Протокол № _____ от «_____» _________________ г.
Председатель ПЦК ______________ Н.А. Сметана
Составитель: Беляева Е.А.
СОДЕРЖАНИЕ
Название лабораторных работ Кол-во
Час. страницы
ПР.52 Расчет энергетической ценности продукта 2 9
ЛР.59 Оценка качества картофеля по стандарту 2 11
ЛР.60 Оценка качества моркови по стандарту 2 12
ЛР.61 Оценка качества яблок по стандарту 2 14
ЛР.62 Оценка качества лука репчатого по стандарту 2 17
ЛР.63 Оценка качества шампиньонов по органолептическим и физико-химическим показателям 2 19
ЛР.64 Органолептическая оценка качества соли по стандарту 2 21
ЛР.65 Органолептическая оценка качества тмина по стандарту 2 22
ЛР.66 Оценка качества муки по органолептическим показателям 2 23
ЛР.67 Сравнительная оценка качества круп по стандарту 2 25
ЛР.68 Оценка качества растительных масел по органолептическим показателям 2 28
ЛР.69 Органолептическая оценка качества масличных культур по органолептическим показателям 2 30
ЛР.70 Оценка качества сахара по органолептическим показателям 2 33
ЛР.71 Оценка качества меда натурального по органолептическим и физико-химическим показателям 2 34
ЛР.72 Оценка качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям 2 37
ЛР.73 Оценка качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям. Ознакомление с физико- химическими показателями. 2 40
ЛР.74 Оценка качества мяса по органолептическим показателям и физико-химическим показателям 2 43
ЛР.75 Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям 2 45
ЛР.76 Оценка качества яиц по органолептическим показателям. Определение степени свежести яиц 2 48
ЛР.77 Оценка качества рыбы по органолептическим показателям 2 51
Выполнение лабораторных работ по МДК 03.04 «Товароведение сельскохозяйственной продукции» обеспечивает закрепление теоретических знаний студентов, развитие навыков по осуществлению комплексной оценки сельскохозяйственной продукции с учетом выявленных показателей качества и данных измерительного анализа, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.
Данные методические указания по выполнению лабораторных работ предлагают:
Распределить занятие так, чтобы загруженность последнего занятие давала возможность обсудить результаты анализа, подвести итог по выполненной работе;
Сконцентрировать наиболее важные учебные материал, позволяющий студентом без излишней загруженности освоить практические навыки работы;
Дать методику проведения анализа с указанием сущности метода, техники выполнения, правил обработки результатов;
Использовать те методы анализа, которые предусмотрены ГОСТом.
Содержание лабораторных работ спланировано следующим образом:
Тема и цель работы.
Материальное обеспечение лабораторной работы.
Рекомендации по выполнению лабораторной работы: задание, методика проведения анализов формы для составления отчёта, контрольные вопросы к лабораторным работам и дополнительная литература.
Требования к знаниям и умениям при выполнении
лабораторных работ
При выполнении лабораторных работ студент должен
   Уметь:
Оценивать качество сельскохозяйственной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ;
Идентифицировать дефекты сельскохозяйственной продукции;
Оценивать факторы, влияющие на качество продукции.
   Знать:
Методы товароведения сельскохозяйственной продукции;
Принципы классификации и ассортимент сельскохозяйственной продукции;
Пути использования и хозяйственное значение сельскохозяйственной продукции;
Химический состав, энергетическую и пищевую ценность сельскохозяйственной продукции;
Факторы, влияющие на качество сельскохозяйственной продукции;
Условия транспортирования и хранения;
Методы стандартизации и сертификации продукции.
Правила выполнения лабораторных работ
Студент должен прийти на лабораторное занятие подготовленным по данной теме.
Каждый студент должен знать правила по технике безопасности при работе в лаборатории.
После проведения работы студент представляет письменный отчет.
До выполнения лабораторной работы у студента проверяют знания по выявлению уровня его теоретической подготовки по данной теме.
Отчет о проделанной работе следует выполнять в рабочей тетради в клетку. Содержание отчета указано в описании лабораторной работы или практического занятия.
Таблицы и рисунки следует выполнять карандашом, записи – синим или чёрным цветом пасты или чернил.
Зачет по данной лабораторной работе или практическому занятию студент получает при положительных оценках за теоретические знания и отчет по лабораторной работе или практическому занятию, общий зачет – при наличии зачетов по всем лабораторным работам и практическим занятиям.
Правила работы в лаборатории
Лабораторные работы и некоторые практические занятия проводят в специально оборудованной химической лаборатории.
При работе в лаборатории необходимо знать и строго соблюдать установленные правила.
Работать разрешается только после ознакомления с правилами по технике безопасности и правилами работы в химической лаборатории.
Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.
Не допускайте попадания химических реактивов на кожу и одежду. Нельзя брать вещества руками и пробовать на вкус
Не уносите на свои рабочие места реактивы общего пользования. Если нет указаний по дозировке реактивов для данного опыта, то берите их в минимальном количестве.
Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.
Во всех опытах используйте дистиллированную воду. Сухие реактивы берите только чистым шпателем. Не путайте пробки от склянок с различными реактивами. Излишки реактивов не высыпайте и не выливайте в склянки, из которых они взяты.
Особую осторожность соблюдайте при работе ядовитыми и вредными веществами, с концентрированными кислотами и щелочами. Работать с ними следует в вытяжном шкафу.
При нагревании жидкости в пробирке необходимо держать ее так, чтобы в случае разбрызгивания жидкость не попала на самого экспериментатора и рядом работающих студентов, т.е. отверстие пробирки должно быть направлено в сторону от себя и товарищей. Лучше всего направить его на стенку вытяжного шкафа. Не забывайте пользоваться при этом держателем.
После опытов остатки реактивов сливайте в раковину после разбавления водой. Металлы собирайте в отведенную для этого склянку. Остатки агрессивных и дорогостоящих реактивов собирайте в специальные склянки.
Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.
В лаборатории соблюдайте тишину, не занимайтесь посторонними делами, не проводите опыты, не относящиеся к данной лабораторной работе или практическому занятию и не описанные в методическом указании.
Обучающимся следует заранее готовиться к лабораторной работе или практическому занятию. Выполнению лабораторной работы или практического занятия предшествует собеседование с преподавателем. Подготовку рекомендуется начинать с изучения теоретического материала, относящегося к данной работе.
Перед выполнением работы следует ознакомиться с методикой проведения эксперимента, изучить принцип действия приборов и установок, понять цель работы. При выполнении лабораторной работы или практического занятия внимательно следите за ходом опыта. В случае неудачной постановки опыта, прежде чем его повторить, установите причину неудачи. После окончания работы необходимо вымыть посуду, привести в порядок рабочее место.
За чистоту и порядок на рабочем месте отвечает бригадир, которого назначает преподаватель. Бригадир принимает рабочее место у студентов, закончивших выполнение лабораторной работы или практического занятия, и сдает лабораторию лаборанту. Кроме того, бригадир должен получить у лаборанта все необходимое для проведения данной лабораторной работы или практического занятия, а после окончания работы или занятия - сдать. После выполнения лабораторной работы или практического занятия студент должен оформить отчет и сдать его преподавателю.
ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ НЕСЧАСТНЫХ СЛУЧАЯХ
В лаборатории бывают случаи, требующие неотложной медицинской помощи, порезы рук стеклом, ожоги горячими предметами, кислотами, щелочами. В особо серьезных случаях необходимо обратиться к врачу.
Для оказания первой помощи в лаборатории имеется аптечка.
При ранении стеклом удалите осколки из раны, смажьте края раны раствором йода и перевяжите бинтом.
При ожоге рук или лица реактивом смойте реактив большим количеством воды, затем либо разбавленной уксусной кислотой (в случае ожога щелочью), либо раствором соли (в случае ожога кислотой), а затем опять водой.
При ожоге горячей жидкостью или горячим предметом обожженное место обработайте свежеприготовленным раствором перманганата калия, смажьте обожженное место мазью от ожога или вазелином. Можно присыпать ожог содой и забинтовать.
При химических ожогах глаз обильно промойте их водой, используя глазную ванночку, а затем обратитесь к врачу.
Отчет должен содержать следующие сведения:
Название работы или тема занятия.
Цель работы или занятия.
Краткое описание хода работы или занятия
Вывод.
Введение
Методические указания по МДК03.04 «Товароведение сельскохозяйственной продукции» для выполнения лабораторных работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к лабораторным работам, правильного составления отчетов.
Приступая к выполнению лабораторной работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия или работы, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме лабораторной работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.
Наличие положительной оценки по лабораторным работам необходимо для получения зачета по МДК03.04 «Товароведению сельскохозяйственной продукции», поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за лабораторную работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Зачет по лабораторной работе ставится по следующим критериям:
Оценка «отлично» - полное оформление работы, ответы на контрольные вопросы должны быть полными и правильными, возможна несущественная ошибка, вывод по работе развернутый с анализом по полученным результатам.
Оценка «хорошо» - полное оформление работы, ответы на контрольные вопросы могут быть неполными или допущено не более 2-х несущественных ошибок, вывод по работе развернутый с анализом по полученным результатам.
Оценка «удовлетворительно» - полное оформление работы, ответы на контрольные вопросы могут быть неполными или допущено не более 3-х несущественных ошибок, вывод по работе не полный.
Оценка «неудовлетворительно» - полное оформление работы, ответы на контрольные вопросы неполные или допущено более 3-х существенных ошибок, вывод по работе не полный без анализов по полученным результатам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №52
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Расчет энергетической ценности продукта.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Овладеть умениями определения и расчета энергетической ценности и калорийности пищевых продуктов.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Энергетическая ценность?
2. Пищевая ценность?
3. Что в себя включает пищевая ценность?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования.2-е изд, 2010.
2. Михаленко В.Е Практические работы по товароведению продовольственных товаров, М.: Экономика,2010
ХОД РАБОТЫ.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория».
Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.
Для продуктов, ещё не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.Для расчета теоретической энергетической ценности принимают следующие значения удельной калорийности:
- белок равен 4,1 ккал;
- жир = 9 ккал;
- углеводы = 3,75 ккал.
Рассчитывается по формуле:
Калорийность (ккал) = Белки * 4,1 + Жиры * 9 + Углеводы * 3,75
ЗАДАНИЕ №1. Определить энергетическую ценность сахара песка, сливок сгущенных с сахаром, масла сливочного, муки пшеничной в/с, подсолнечника, ядра кунжута, повидла яблочного, меда, сливок 20% жирности, молока свежего цельного используя таблицу «Энергетическая ценность продуктов»
Наименование продукта Вода, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гСахар-песок 0,14 - - 99,8
Патока кукурузная 21,0 Сл. 0,3 43,3/35,0
Сорбит 5,0 - - 94,5
Молоко цельное свежее 88,5 2,8 3,2 4,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром 26,0 7,2 8,5 56,0
Молоко цельное сухое 4,0 26,0 25,0 37,5
Молоко обезжиренное сухое 4,0 37,9 1,0 49,3
Меланж 74,0 12,7 11,5 0,7
Яичный белок сухой 9,0 82,4 1,8 7,2
Яичный желток сухой 3,4 31,1 52,2 4,7
Яичный порошок 7,3 46,0 37,3 4,5
Белок растительный пищевой соевый 7,0 82,0 0,2 5,6
Сливки сухие 4,0 23,0 42,7 26,3
Сливки сгущенные с сахаром 23,9 8,0 19,0 47,0
Сливки 20% жирности 72,8 2,8 20,8 3,7
Сливки 35% жирности 59,0 2,5 35,0 36,0
Сыворотка творожная 94,7 0,8 0,2 3,5
Сыворотка подсырная94,0 1,0 0,1 4,0
Сыворотка сухая 4,0 12,0 1,1 73,3
Сыворотка сухая деминерализованная 4,5 13,0 0,7 80,5
Масло сливочное 16,0 0,5 82,5 0,8
Масло топленое 1,0 0,3 98,0 0,6
Масло любительское 20,0 0,7 78,0 1,0
Масло крестьянское 25,0 0,8 72,5 1,3
Кондитерский жир 0,3 - 99,7 -
Кулинарный жир 0,3 - 99,7 -
Масло кокосовое - - 99,9 -
Масло подсолнечное 0,1 - 99,9 -
Маргарин 15,9 0,3 82,0 1,0
Мука пшеничная в/с 14,0 10,3 1,1 0,2/68,7
Мука пшеничная 1с. 14,0 10,3 1,8 0,5/67,1
Мука пшеничная 2с. 14,0 11,7 1,8 0,9/62,8
Ядро арахиса Сл. 29,2 50,2 10,8
Подсолнечник 8,0 20,7 52,9 3,4
Ядро кунжута 9,0 19,4 48,7 12,2
Крахмал кукурузный 13,0 1,0 0,6 85,2
Крахмал картофельный 20,0 0,1 - 79,6
Пюре яблочное 78,4 0,5 0,1 19,2
Пюре абрикосовое 83,0 1,2 - 13,9
Повидло яблочное 32,9 0,4 - 65,3
Джем  из абрикосов 25,9 0,5 - 68,8
Мед натуральный 17,4 0,8 - 80,3
Изюм 18,0 2,3 - 66
Мука соевая обезжиренная 9,0 36,5 18,6 5,0/10,0
ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №59
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества картофеля по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества картофеля, научиться проводить оценку качества представленных образцов клубней картофеля по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества клубней картофеля по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какие требования предъявляются к качеству и хранению клубнеплодов?
2. Как производят оценку клубней картофеля по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ?
3. Классификация картофеля по назначению?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования.2-е изд, 2010
ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 51808-2013 и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению клубнеплодов.
ЗАДАНИЕ №2. Зарисовать поперечный разрез клубня картофеля и подписать все его основные части.
ЗАДАНИЕ №3. Оценить качество картофеля по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 51808-2013 Заключение о
качестве
Внешний вид Вид внутренней части клубня Запах и вкус Размер клубней по наибольшему диаметру Наличие земли прилипшей к корнеплодам, не более Увядший клубень с морщинистостью Форма клубнеплода Поверхность ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №60
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества моркови по стандарту. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться проводить оценку качества представленных образцов моркови по показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества корнеплода моркови по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какие требования предъявляются к качеству и хранению корнеплодов?
2. Как производят оценку моркови по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ?
3.Болезни корнеплодов?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования.2-е изд,2010
ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая. Реализуемая в розничной торговой сети».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Описать требования, предъявляемые к качеству и хранению корнеплодов.
ЗАДАНИЕ №2. Зарисовать поперечный разрез корнеплода моркови и подписать все ее основные части.
ЗАДАНИЕ №3. Оценить качество моркови по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 32284-2013 Заключение о
качествеВнешний вид Запах и вкус Размер корнеплода (длина, ширина) Наличие земли прилипшей к корнеплодам Форма корнеплода Поверхность Окраска кожуры Окраска мякоти Форма сердцевины Размер сердцевины ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №61
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества яблок по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества семечковых плодов, научиться проводить оценку качества представленных образцов яблок по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества яблок по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1.Какие требования предъявляются к качеству и хранению семечковых плодов?
2.Техника определения степени зрелости яблок?
3.Классификация яблок по срокам созревания?
4. Условия и сроки хранения семечковых плодов?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования.2-е изд,2010
ГОСТ 54697-2011 «Яблоки свежие. Реализуемые в розничной торговой сети».ХОД РАБОТЫ.
Согласно ГОСТ 54697-2011 яблоки свежие подразделяются на яблоки свежие ранних сроков созревания и яблоки свежие поздних сроков созревания. Яблоки ранних сроков созревания подразделяются на два товарных сорта: первый, второй. При этом учитывается внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Допускаются отклонения: механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями. Яблоки поздних сроков созревания, заготавливаемые, и отгружаемые с 1 сентября подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В зависимости от качества яблок поздних сроков созревания их делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй, третий. При этом учитывается: внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость, механические повреждения и т.д.
ЗАДАНИЕ №1. Оценить качество представленных образцов яблок по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 54697-2011 Заключение о
качествеВнешний вид Размер по наибольшему поперечному диаметру, ммЗрелость, балл Механические повреждения Повреждения вредителями и болезнями Отсутствие плодоножки Побурение кожицы Подкожная пятнистость Увядание Побурение мякоти ЗАДАНИЕ №2. Определение степени зрелости яблок.В незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания превращается в глюкозу. Йодокрахмальная экспертиза позволяет судить о зрелости плодов. В зрелых плодах на срезе окраска не развивается, в незрелых плодах наблюдается интенсивная синяя окраска. Техника определения: Сделать продольный и поперечный срез яблока, срезы опустить на 0,5 мин в 0,5 %-ный раствор йода. Отметить наличие синей окраски на срезе.
Содержание крахмала в яблока выражается в баллах: 5 баллов – вся поверхность от семенного гнезда до кожицы темно-синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости); 4 балла – в области плодоножки, семенного гнезда незначительные участки среза не окрашены; 3 балла – по всей поверхности среза на темном фоне, проявляются просветы, под кожицей слой мякоти темноокрашенный; 2 балла – темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти; 1 балл – незначительное потемнение только под кожицей плода.
ЗАДАНИЕ №3. Произвести дегустацию яблок.
Дегустационная оценка яблок проводится по 5-бальной системе. Результаты дегустации необходимо занести в индивидуальную дегустационную карточку.
Наименование показателя Образец 1 Образец 2
Внешний вид:
Величина
Форма
Окраска
Степень зрелости
Общая оценка Вкусовые качества:
Мягкость
Вкус
Аромат
Общая оценка Ключ к дегустационной оценке яблок, оценка по 5-бальной системеВнешний вид:5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные, выделяются из группы сортов; 4 балла – плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, менее крупные; 3 балла – плоды не выделяются из общего ассортимента, не останавливают на себе внимание – недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске; 2 балла – плоды некрасивые (неприглядные по форме и окраске); 1 балл – очень не красивые плоды (очень мелкие, неправильной формы, плохо окрашены). Состояние мякоти: 5 баллов – сочная, приятная, без признаков крахмалистости; 4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая; 3 балла – малосочная, больше мучнистая; 2 балла – мучнистая, кашеобразная. Вкус:5 баллов – плоды отличного качества, используются как лучшие десертные сорта; 4 балла – плоды хорошего, столового вкуса, используются как столовые сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки; 3 балла – плоды посредственного вкуса, пригоны для употребления в свежем виде и технической переработки; 2 балла – плоды плохого вкуса, малопригодны для еды, используются главным образом для технической переработки; 1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодны для потребления в свежем виде, используются для технической переработки. ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №62
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества лука репчатого по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества лука репчатого, научиться проводить оценку качества представленных образцов лука репчатого по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества лука репчатого по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Дать характеристику луковых овощей?
2. Какие требования предъявляются к качеству луковых овощей?
3. Как производят оценку лука репчатого по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ?
4. Перечислите сорта лука?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования, 2010,
ГОСТ 51783-2011 «Лук репчатый свежий. Реализуемый в розничной торговой сети».
ХОД РАБОТЫ.
К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5-14,3%), белки (1,5-2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 51783-2011 «Лук репчатый свежий». Реализуемый в розничной торговой сети» и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению.
Лук репчатый подразделяется на классы: первый, второй.Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса - не менее 4 см, для второго класса - не менее 3 см. У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями. В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.
ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество лука репчатого по органолептическим показателям, занося данные в таблицу и определить, к какому классу можно отнести данный образец.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 51783-2011 Заключение о
качествеВнешний вид Схема строения луковицы (рисунок) Цвет сухих чешуек Цвет закрытых и мясистых чешуек Запах Вид на срезе Вкус ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №63
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества шампиньонов по органолептическим и физико-химическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества шампиньонов свежих, научиться проводить оценку качества представленных образцов по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества представленных образцов шампиньонов свежих по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию, бумага белая.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какую информацию должна содержать потребительская тара со свежими грибами?
2. как производят транспортирование и хранению грибов?
3. По каким органолептическим показателям производят оценку шампиньонов свежих на соответствие требованиям ГОСТ 31916-2012?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования, 2010;
ГОСТ 31916-2012 «Шампиньоны культивируемые свежие».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 31916-2012 и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению грибов.
ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество представленных образцов шампиньонов свежих по стандарту, заполнив таблицу по указанной форме.
Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико-химических показателей качества. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, окраска, вкус и запах, спелость, размер. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Окраска, вкус и запах должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Внешний вид шампиньонов определяют наружным осмотром поверхности гриба. Грибы со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти на продольном разрезе. Для этого разрезают 20 шампиньонов исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают грибы в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
При оценке вкуса определяют запах, а также наличие посторонних привкусов и запахов. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 31916-2012 Заключение о
качествеОбразец 1 Образец 2
Внешний вид Грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные Окраска поверхности шляпки Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе Белая с розовым оттенком Вкус и запах Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха Спелость Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №64
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества соли по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества поваренной соли, научиться проводить оценку качества представленных образцов поваренной соли по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества соли поваренной по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию, бумага белая.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Роль соли в питании человека?
2. Какие требования предъявляются к качеству соли поваренной пищевой?
3. Классификация соли по происхождению и способу получения?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования, 2010;
ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению.
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых товаров занимает I место. Кроме того она участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15 гр.
По происхождению и способу получения различают поваренную соль:
каменную, которую добывают из недр земли; она содержит 98 – 99 % чистого NaCl;выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов или искусственных рассолов; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей;
садочную, которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер.
По обработке поваренную соль подразделяют:
мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм;
молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3);
немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм;
йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием. По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество соли поваренной пищевой по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 51574-2000 Заключение о качестве
Внешний вид Цвет Крупность помола Запах Наличие посторонних примесей Вкус ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №65
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества тмина по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества тмина, научиться проводить оценку качества тмина по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества тмина по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. По каким органолептическим показателям оценивают качество тмина?
2. Перечислить требования, предъявляемые к качеству и хранению специй?
3. Классификация пряностей в зависимости от используемой части растений?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования, 2010;
ГОСТ 29056-2014 «Тмин. Промышленное сырье».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 29056-2014 «Тмин. Промышленное сырье» и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению.
ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество тмина по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 51574-2000 Заключение о качестве
Внешний вид Цвет Вкус и аромат ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №66
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества муки по органолептическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться производить оценку качества представленных образцов муки по органолептическим показателям, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества муки по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; технические весы; стандарты на продукцию; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0С.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Назовите полезные свойства пшеничной муки?
2. Из каких стадий состоит процесс производства муки?
3. Перечислите общие показатели качества муки?
4. Как классифицируют пшеничную муку в зависимости от качества?
5. Сила муки?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования, 2010;
ГОСТ 52189-2013 «Мука пшеничная хлебопекарная».
ХОД РАБОТЫ.
Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями. К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.
ЗАДАНИЕ №1. Изучить маркировку на упаковке и установить ее соответствие требованиям ГОСТ 52189-2013 «Мука пшеничная хлебопекарная». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить таблицу.
Требования ГОСТ 52189-2013 «Мука пшеничная хлебопекарная» Образец 1 Образец 2
Наименование продукта Сорт или номер (при наличии) Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] Масса нетто Пищевая ценность Дата изготовления Условия хранения Срок хранения Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ЗАДАНИЕ №2. Определить органолептические показатели и заполнить таблицу.
Цвет. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.
Запах. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки. Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0С, затем сливают и определяют запах муки. Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.
Вкус и хруст. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.
Наименование
показателей Образец 1 Образец 2
Цвет Запах Вкус и хруст Заключение о
качествеВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №67
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Сравнительная оценка качества круп по стандарту.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться производить оценку качества представленных образцов круп по показателям, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества круп по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; технические весы; стандарты на продукцию; белая бумага.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. На какие виды подразделяется рисовая крупа в зависимости от способа обработки?
2.Перечислите условия и сроки хранения крупы?
3. Требования к качеству крупы?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Технические условия»;
ГОСТ 6292-2013 « Крупа рисовая. Технические условия».
ХОД РАБОТЫ.
Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.
Органолептические показатели крупы: цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра, примеси минеральные и органические. Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
Дефекты крупы: затхлый, плесневелый запах, запах прогорклого крупяного жира.
Упаковка и хранение крупы. Крупа фасуется в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг. Хранят крупу, как и другие продукты, в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при 12-17° С, относительной влажности воздуха 70 %, до 12 месяцев.
ЗАДАНИЕ №1. Изучить маркировку на упаковке и установить ее соответствие требованиям ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 6292-2013 « Крупа рисовая. Технические условия» на основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить таблицу.
Наименование показателя Крупа гречневая Крупа
рисовая
Наименование продукта Сорт или номер (при наличии) Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] Масса нетто Пищевая ценность Дата изготовления Условия хранения Срок хранения Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ЗАДАНИЕ №2. Определить органолептические показатели у представленных образцов крупы, полученные результаты записать в таблицу.
Для определения цвета 100 г крупы сплошным тонким слоем рассыпают на белой бумаге, при этом определяется также наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
Для определения запаха 10-20 г крупы согревают в ладони, а затем определяют запах.
Содержание доброкачественного ядра представляет собой разницу между 100 и процентом всех примесей крупы. Для этого взвешивают 100 г крупы, отбирают примеси (необрушенные зерна, битые ядра, мучная пыль, испорченные ядра, сорная, минеральная, органическая примесь, семена сорных трав) и взвешивают их отдельно используя ту же навеску крупы, что и при определении цвета.
Наименование
показателей Крупа гречневая Крупа рисовая
Цвет Запах Вкус Содержание доброкачественного ядра Заключение о
качествеВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №68
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества растительных масел по органолептическим показателям
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества растительных масел, научиться проводить оценку качества представленных образцов растительных масел по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества растительных масел по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; технические весы; стандарты на продукцию, бумага белая.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Виды растительных масел?
2. Перечислите основные стадии технологического процесса производства растительных масел?
3.Требования, предъявляемые к сырью для производства растительных масел?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 18848-2013 « Масла растительные. Показатели качества».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Изучить маркировку на упаковке и установить ее соответствие требованиям ГОСТ 18848-2013 « Масла растительные. Показатели качества». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить таблицу.
Требования ГОСТ 18848-2013 « Масла растительные. Показатели качества». Образец 1 Образец 2
Наименование продукта Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] Масса нетто Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов) Дата изготовления Условия хранения Срок хранения Товарный знак изготовителя (при наличии) Состав продукта Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ЗАДАНИЕ №2. Произвести органолептическую оценку растительных масел. При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 0С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 0С.
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 0С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 0С.
Вкус. Его определяют при температуре 20 0С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. Определить органолептические показатели и заполнить таблицу.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 18848-2013 « Масла растительные. Показатели качества». Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Образец 1 Образец 2
Прозрачность и наличие отстоя Цвет Запах Вкус ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №69
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества масличных культур по органолептическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества масличных культур, научиться проводить оценку по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества масличных культур по показателям качества.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; технические весы; сушильный шкаф; пинцет; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какими показателями оцениваются технологические достоинства семян масличных культур?
2. Для чего определяют показатель лузжистости в семенах подсолнечника?
3. Как определяется влажность семян масличных культур?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 10854-2011 «Семена масличные».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 10854-2011 и описать требования, предъявляемые к качеству масличных культур.
Семена масличных культур предназначены для получения растительного масла. К масличным культурам относят растения, плоды или семена ко-
торых богаты жиром (маслом). Масло извлекают из семян в основном двумя способами: прессованием и экстракцией при помощи растворителей. Примеси в партии семян масличных культур делят две группы — сорную и масличную. Представление о масличной примеси дает нормируемый состав ее у семени подсолнечника: обрушенные семена; семена с остатками ядра менее половины (изъеденные вредителями, битые); испорченные самосогреванием, загнившие, обуглившиеся, заплесневевшие, с измененным цветом ядра; поджаренные семена с измененным наружным видом и с затронутым ядром, получившим коричневый цвет, и проросшие семена подсолнечника. Лузжистость влияет на содержание жира в семенах: чем ниже лузжистость, тем выше содержание жира. Содержание, свойства и качество жира. Один из основных признаков качества масличных культур. Содержание масла в семенах различных культур колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания, степени зрелости зерна. Свойства и качество жира определяют его использование.
Качество жира в масличных культурах определяет направление его использования. По способности жира высыхать в тонком, все масла делятся на три группы:
высыхающие (льняное, конопляное);
полувысыхающие (подсолнечное, горчичное, рапсовое, соевое);
невысыхающие (клещевинное, арахисное).
Высыхающие масла содержат в своем составе больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с невысыхающими. Высыхающие масла, как правило, используют на технические цели.
ЗАДАНИЕ №2. Произвести сравнительную оценку качества представленных образцов масличных культур с требованиями стандарта по показателям качества, занося данные в таблицу.
Технологические достоинства семян масличных культур оцениваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями, содержанию семенных оболочек (лузжистости).
Цвет и запах семян. Указывают на свежесть семян. Цвет семян нередко характеризует степень зрелости, влияющей на содержание жира в семенах.Недозревшие семена представляют меньшую ценность, так как содержат меньше жира.
Влажность семян. Для определения влажности семян подсолнечника из средней пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают валюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130оС сушильный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента восстановления заданной температуры после загрузки шкафа. По окончании установленного времени бюксы вынимают из шкафа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами, которую вычисляют по формуле, %:
W= (m1 − m2)/m1*100
где W – влажность семян, %; m1 – масса навески, равная 5,0 г;
m2 – масса 5-граммовой навески после высушивания, г.
Определение лузжистости. Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйственной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обрушивания семян ручным способом. Для определения лузжистости берут две навески семянок подсолнечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взвешивают их с точностью до 0,01 г. Массу кожуры находят по разности между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника
вычисляют по формуле, %:Х = А/В ⋅ 100

где А – масса лузги;
В – масса целых семянок.
Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значение.

Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 10854-2011 Заключение о качестве
Цвет Запах Влажность семян, % Засоренность Зараженность вредителями Лужистость, % ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №70
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества сахара по органолептическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества сахара, научиться проводить оценку качества представленных образцов по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества сахара по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; технические весы; стандарты на продукцию, бумага белая.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. В каком ассортименте вырабатывают сахар-рафинад?
2. Какие требования предъявляются к качеству сырья для производства сахара-песка?
3. Перечислите, по каким показателям производят оценку качества сахара-песка на соответствие требованиям ГОСТ?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 31361-2011 «Сахар-песок».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 31361-2011 «Сахар-песок» и описать требования, предъявляемые к качеству и хранению.
Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих. В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.
Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество сахара по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний вид, чистоту раствора, вкус, запах и цвет.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 31361-2011 Заключение о качестве
Сахар-песок Сахар
рафинад
Внешний вид Запах и вкус Чистота раствора Цвет ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №71
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества меда натурального по органолептическим и физико-химическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества меда натурального, научиться проводить оценку качества представленных образцов по органолептическим показателям и физико-химическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества меда по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; технические весы; стандарты на продукцию, электроплитка; баня водяная; цилиндры мерные; палочки стеклянные; колбы. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Роль меда в питании человека?
2. Как зависит консистенция меда от химического состава, температуры, сроков хранения?
3. Перечислите, по каким органолептическим показателям производят оценку качества меда натурального на соответствие требованиям ГОСТ?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 19792-2011 «Мед натуральный. Технические условия».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Ознакомиться с ГОСТ 19792-2011 и описать по каким физико-химическим показателям нормируется качество меда натурального, занося данные в таблицу.
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для меда
гречишного липового подсолнечниковогоСодержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее Массовая доля воды, %, не более Массовая доля редуцирующих сахаров ,%, не менее Массовая доля сахарозы, %, не более Концентрация водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10% Общая кислотность, см3 Массовая доля золы, % ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество сахара по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для меда
гречишного липового подсолнечниковогоАромат Цвет Вкус Консистенция При органолептической оценке качества меда натурального определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.
Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду.
Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями.
Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями.
Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель.
Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед закристаллизовался.
Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом.
Цвет меда — один из важнейших показателей этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый); светло-янтарный (светло-желтый); янтарный (желтый); темно-янтарный (темно-желтый); темный (с различными оттенками). Аромат меда. Оценку проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см3), плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении сиропов.
ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №72
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться проводить оценку качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; технические весы; стандарты на продукцию, стеклянный цилиндр на 250 мл, водяная баня, термометр, ареометр Коническая колба на 100 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка, капельница. 0,1н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Перечислите ассортимент сгущенного молока?
2. Требования к качеству сухого молока и сливок?
3. Какие требования предъявляются к качеству питьевого молока?
4. В зависимости от способа тепловой обработки, на какие виды подразделяют молоко?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Оценить качество питьевого молока по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
При органолептической оценке качества молока определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.
Техника определения органолептических показателей:
Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока). При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.
Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно с вкусом определяют запах молока.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Образец 1 Образец 2
Внешний вид Консистенция Цвет Вкус и запах ЗАДАНИЕ №2. Оценить качество питьевого молока по физико-химическим показателям, занося данные в таблицу.
При оценке качества молока по физико-химическим показателям определяют: плотность, кислотность.
Техника определения плотности молока.
В цилиндр по стенке налить 170-200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место.Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком деления 1,030 и оставить в покое 1-2 мин. Ареометр не должно прикасаться к ценке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см. Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5о. Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура равна 20оС, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Расхождение между повторными определениями плотности молока одной и той же пробы должно быть не более 0,5оА.
Техника определения кислотности молока.
В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле
,
где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
К – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл молока.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Образец 1 Образец 2
Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, °Т, не более ВЫВОД ПО РАБОТЕ.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №73
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям. Ознакомление с физико- химическими показателями.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться проводить оценку качества твердых сычужных сыров по органолептическим и физико-химическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества твердых сычужных сыров по органолептическим и физико-химическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; технические весы; нож; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Назовите факторы, определяющие качество сычужных сыров?
2. Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры? 3. Перечислите методы определения физико-химических показателей сычужных сыров?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования,2010;
ГОСТ 52686-2006 «Сыры».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Оценить качество твердых сыров по органолептическим показателям, занося данные в таблицу.
Техника определения органолептических показателей:
Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С.
Внешний вид. Отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют, легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупа или свежей поверхности разреза головки.
Консистенция сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.
Вкус и запах. Обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам).
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 52686-2006 «Сыры». Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Образец 1 Образец 2
Внешний вид Консистенция Рисунок сыра Цвет Вкус и запах ЗАДАНИЕ №2. Ознакомиться с методами определения физико- химических показателей твердых сыров.
Определение влаги методом высушивания на электроплитке.
В алюминиевую чашку диаметром 60-70 мм и высотой 20 мм отвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01г и при помощи стеклянной палочки навеску равномерно распределяют по дну чашки.
Сыр высушивают на электроплитке. При нагревании он плавится, затем начинает кипеть. Расплавленную массу во время кипения придавливают стеклянной палочкой ко дну чашки, особенно в тех местах, где сыр вспучивается. Кипение должно быть равномерным, в случае перегрева чашку снимают с плитки для охлаждения.
Когда большая часть влаги удалена и окраска высушенного остатка равномерная по всей поверхности, чашку на не-сколько секунд снимают с плитки, чтобы не допустить пере
грева и подгорания нижних слоев, а затем вновь ставят на плитку. Высушивание заканчивается при прекращении кипе-
ния и появлении легкого дымка. Цвет высушенного остатка светло-золотистый, для сыра после прессования, несколько темнее для плавленого сыра. Равномерная окраска поверхности — обязательные условия точности анализа.
Определение кислотности.
Анализ проводят так же, как при определении кислотности молока и молочных продуктов. Подготовку пробы сыра про-изводят следующим образом. Пробу сыра измельчают на металлической (мелкой) терке. 20 гр растертого образца смешивают с 20мл дистиллированной воды в фарфоровой ступке, полученную массу переносят в стакан на 50 мл. Далее вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н NаОН.
Определение содержания жира.
В жиромер для молока наливают 10 мл серной кислоты, вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2гр на-тертого сыра, и доливают около 9мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4 – 6 мм. Затем в жиромер добавляют 1мл изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой.
Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70-75 º С и выдерживают до полного растворения белков при час-том встряхивании ( в течение 50-70 мин). При анализе плавленых сыров жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре 65±2ºС также до полного растворения белков.
После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани и далее определение проводят так же как при анализе молока.
Массовую долю жира в сыре (%) вычисляют по формуле:
Ж=Р*11mгде Р — показания шкалы жиромера;
m— навеска сыра, г;
11 — коэффициент перерасчета показаний жиромера в %.
ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №74
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества мяса по органолептическим показателям и физико-химическим показателям
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить оценку качества мяса по органолептическим показателям и изучить правила клеймения туш.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; электромясорубка; нож; технические весы; баня водяная; ножницы; цилиндры мерные; палочки стеклянные; колбы; бумага фильтровальная; стандарты на продукцию.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Как маркируют говядину и телятину в зависимости от упитанности?
2. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса?
3. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Горфункель И. И Товароведение мясных, рыбных, молочных, жировых товаров.- М.: Экономика, 2012;
ГОСТ 51447-2010 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»; «Инструкция по товароведческой маркировке мяса».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировке мяса».
Маркировка говядины и телятины
В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют: первой категории - круглым клеймом; второй категории - квадратным клеймом; ощую - треугольным клеймом.
На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б".
На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т".
На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.
На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы "Д".
При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
Маркировка свинины
В зависимости от качества свинину маркируют: первой категории (беконную) - круглым клеймом; второй категории (мясную - молодняк и обрезную) - квадратным клеймом; третьей категории (жирную) - овальным клеймом; четвертой категории (промпереработка) - треугольным клеймом; пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом; свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом; туши хряков - штампом "Хряк-ПП".На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Д".
На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
ЗАДАНИЕ №2. Пользуясь, ГОСТ 51447-2010, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего. Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде таблицы.
Органолептическая оценка степени свежести мяса
Показатель Фактическая характеристика
Внешний вид и цвет поверхности Мышцы на разрезе Консистенция Состояние жира Запах Состояние сухожилий Прозрачность и аромат бульона ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №75
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Ознакомиться с показателями качества мясных консервов, научиться проводить оценку качества представленных образцов мясных консервов по органолептическим показателям, установленным государственным стандартом на данный вид продукции.
ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Уметь производить оценку качества мясных консервов по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; технические весы; стандарты на продукцию, нож; электроплитка; баня водяная; цилиндры мерные; палочки стеклянные; колбы; бумага фильтровальная; стандарты на продукцию. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Перечислите виды выпускаемых консервов мясных в зависимости от используемого сырья?
2. Какие требования предъявляются к качеству сырья используемого для производства мясных консервов?
3. Перечислите, по каким органолептическим показателям производят оценку качества на соответствие требованиям ГОСТ32125-2013«Консервы мясные»?
4. Условия и сроки хранения консервов мясных?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Горфункель И. И Товароведение мясных, рыбных, молочных, жировых товаров.- М.: Экономика, 2012;
ГОСТ 32125-2013«Консервы мясные».
ХОД РАБОТЫ.
ЗАДАНИЕ №1. Изучить маркировку на упаковке и установить ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить таблицу.
Требования ГОСТ 32125-2013
«Консервы мясные» Образец 1 Образец 2
Наименование продукта Масса нетто Состав продукта Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Пищевая ценность Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] Условия хранения Срок хранения Дата изготовления Массовая доля, (% не менее) мяса, жира Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением) ЗАДАНИЕ №2. Произвести органолептическую оценку мясных консервов. При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. На основании исследуемых образцов необходимо заполнить таблицу.
Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек. У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и тд. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Проверка герметичности банок. Герметичность банок устанавливают, погружая в теплую воду. Банки, подготовленные для исследования, помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25-30 мин, а температура воды после погружения в нее консервных банок – не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее не герметичность.
Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов. В мясных консервах определяют содержание мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему мелко отделяющиеся от мяса жир, затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов. Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса с жиром находят массу бульона. Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов. Количество желе в мясных консервах определяют в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса устанавливают массу жира, желе и бульона.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 32125-2013«Консервы мясные» Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Образец 1 Образец 2
Внешний вид тары Состояние внутренней поверхности жестяной тары Герметичность
банки ВЫВОД ПО РАБОТЕ.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №76
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества яиц по органолептическим показателям. Определение степени свежести яиц.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить правила отбора проб, принципы классификации, научиться оценивать качество и определять категорию яиц. ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь производить отбор проб, оценивать качество по органолептическим показателям и определять категорию яиц.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какие требования предъявляются к качеству диетических яиц?
2.Что такое меланж, какие требования предъявляются к его качеству?
3. На какие категории делятся яйца, от чего зависит их категория?
4. Что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота? Почему?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Горфункель И. И Товароведение мясных, рыбных, молочных, жировых товаров.- М.: Экономика, 2012;
ГОСТ 31654-2013 «Яйца куриные пищевые».
ХОД РАБОТЫ.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые. К диетическим яйцам относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца со сроком хранения при температуре от 0 до 20°С 8-25 суток и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее, чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через двое суток после поступления на пункт сортировки.Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий. ЗАДАНИЕ №1. Изучите требования ГОСТ 31654-2013 к качественным характеристикам куриных яиц и заполните таблицу.
Наименование
показателей Характеристика показателей по ГОСТ 31654-2013 Заключение о качестве
диетические столовые Состояние воздушной камеры Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.Состояние воздушной камеры и ее высота. Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги. В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность). Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя.
Состояние белка и желтка. Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.
Определение индексов яиц. О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц. Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже. Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв с образованием дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.
ЗАДАНИЕ №2. Зарисовать строение куриного яйца.
ВЫВОД ПО РАБОТЕ:
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №77
НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оценка качества рыбы по органолептическим показателям
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться определять товарное наименование рыбы по ее внешнему виду, строению и оценивать качество мороженой рыбы по органолептическим показателям.ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ:
Уметь определять товарное наименование рыбы по ее внешнему виду и оценивать качество мороженой рыбы по органолептическим показателям.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы продукции; нож; технические весы; баня водяная; ножницы; цилиндры мерные; палочки стеклянные; колбы; бумага фильтровальная; стандарты на продукцию.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1.По каким признакам производят идентификацию семейства рыбы?
2.Что может явиться источником обсеменения соленой рыбы микроорганизмами?
3. Перечислите, по каким органолептическим показателям производят оценку качества мороженой рыбы?
Правила ТБ на рабочем месте: Соблюдать правила работы с электроприборами.
ЛИТЕРАТУРА: Горфункель И. И Товароведение мясных, рыбных, молочных, жировых товаров.- М.: Экономика, 2012;
ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая».
ХОД РАБОТЫ.
Идентификацией рыбы называют определение ее наименования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы. ЗАДАНИЕ №1. Произвести идентификацию семейства рыбы по каталогу.
Признаки семейства по каталогу Результаты фактического осмотра
Форма тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и т.д.) Характер кожного покрова (с чешуей или без чешуи) Характеристика плавников (форма, количество, расположение) Окраска кожного или чешуйчатого покрова Размеры и расположение глаз Характеристика боковой линии (цвет, форма) ЗАДАНИЕ №2. Произвести оценку качества мороженой рыбы в соответствии с ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая». Результаты оценки качества образца рыбы оформите в виде таблицы.
Показатель Характеристика по ГОСТ Результаты фактического осмотра
Первый сорт Второй сорт Внешний вид (после размораживания) Разделка Консистенция (после размораживания) Запах (после размораживания или варки) ВЫВОД ПО РАБОТЕ: