Методическая разработка практического занятия на тему: «Мука»

Дрокина А.И.
Методическая разработка практического занятия на тему: «Мука»
Цели урока:
Создать условия для формирования знаний обучающихся по ассортименту муки, их отличительные особенности.
Способствовать формированию и развитию у обучающихся умений и способов действий по определению качества товара, расшифровки маркировки, подготовки к продаже с соблюдением правил торговли.
Способствовать развитию личностно - ценностных и профессиональных качеств обучающихся.
Оснащения:
- Наглядные пособия: натуральные образцы.
- Раздаточный материал: карточки – задания инструкционные карточки, тестовые задания, стандарты.

Ход занятия
I. Организационный этап
- проверка посещаемости, внешний вид.
- проверка наличия дневников
- повторения правил техники безопасности продавца
II. Этап актуализации субъектного опыта.

Мотивация
Распознавание ассортимента муки
Преподаватель предлагает обучающимся по натуральным образцам товаров определить виды, качества муки.

Затем предлагается ответить на вопросы:
Что собой представляет мука?
- мука это порошкообразный продукт, полученный размолом зерна, из которого оно вырабатывается.
2. Что входит в химический состав муки?
- белки, жиры, небольшое количество углеводов, минеральные вещества, витамины В1, В2, В3, В6, РР, Е.
3. Назовите основные виды зерна, используемые для производства муки.
- пшеница, рожь, соя, кукуруза, ячмень.
4. Как подразделяется пшеничная мука в зависимости от её целевого использования?
- на муку пшеничную хлебопекарную и общего назначения.
5. На какие сорта делят хлебопекарную муку?
- экстра, в/с, крупчатка, 1/с, 2/с, обойная.
6. От чего зависит сорт муки?
- от наличия содержанием отрубей.
7. На какие типы подразделяется пшеничная мука общего назначения?
- М 45-23; М 55- 23; МК 55- 23; М 100- 25 и т.д.
8. Что обозначают буквы и цифры?
- буква «М» мука из мягкой пшеницы- буква «МК» мука из мягкой пшеницы крупного помола
первые цифры обозначают наибольшую долю золы в муке,
вторые цифры обозначают наименьшую массовую долю сырой клейковины в %
9. Какие ещё виды пшеничной муки поступает в магазин?
- витаминизированная, мука, обогащённая сухой клейковиной, мука обогащённая минеральными веществами, блинная, оладьевая мука.
10. На какие сорта подразделяется ржаная мука?
- обойная, обдирная, сеянная.
11. От чего зависит цвет ржаной муки?
- цвет зависит от наличия отрубей
Обойная мука- белого цвета с сероватым оттенком. Эта мука содержит большое количество отрубей.
Обдирная- содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет её белый со слегка синеватым оттенком.
Сеянная – имеет белый цвет с синеватым оттенком. Отрубей содержит мало.

II. Этап изучения нового материала.

Определение качества, недопустимые пороки.

Для изучения этого вопроса учащимся предлагаются 3 образца товара, и даётся задания провести экспертизу качества товара с помощью стандарта (см. прилож.№2)
1 образец- это мука 1/с т.к. цвет у неё белый с желтоватым оттенком, вкус свойственный пшеничной муки, без постороннего запаха.
2 образец- это мука пшеничная в/с, цвет белый или белый с кремоватым оттенком, вкус свойственный муки, запах чистый, без затхлости и плесневения.
3 образец- это мука ржаная обойная. Цвет белый с сероватым оттенком с заметными частицами отрубей.

Упаковка, маркировка, хранения.

Преподаватель рассказывает об упаковки, маркировки, хранения муки.
обчающихся конспектируют основные моменты.
Упаковывают в мешки по 50 кг., а также расфасовывают в бумажные пакеты по 2 кг.
На маркировке указывается: юридический адрес изготовителя, наименования товара, вид, сорт, пищевая ценность, вес нетто, брутто, дату выработки, условия и сроки хранения.
Хранят при температуре не выше + 25 градусов, влажности воздуха не выше 75%, срок хранения устанавливает изготовитель.
Мешки укладывают на подтоварники в штабеля, летом по 8, а зимой до 12 мешков. Рекомендуется мешки перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слёживалась.
Во время хранения в муке происходят различные изменения: плесневения, слёживания, самосогревания, прогоркания, заражения амбарными вредителями: клещами, жуками, бабочками, грызунами.

!? Преподаватель предлагает обучающимся самостоятельно подобрать информацию о кулинарном назначении муки ( см. прилож. №3)

Подготовка к продаже.
По ходу объяснения , обучающиеся составляют схему подготовки муки к продаже

Приёмка -- проверка -- распаковка -- проверка -- расфасовка -- размещение
маркировки качества в торг. зале.

IV. Этап закрепления.

Выполнение тестовых заданий (см. прилож.№4)
Заполнение таблицы «Ассортимент муки»

Наименование
Вид
муки
Сорт
Упаковка
(вес в кг)

Условия
хранения
Срок
хранения
Цена
За 1 кг
Изготовитель












V. Этап подведения итогов.
- оценивание работы каждого обучающегося на уроке.

VI. Домашнее задание
Проанализировать ассортимент муки, имеющиеся на базе практики и описать проделанную работу за день.

VII. Рефлексия
Мне понравилась на уроке
Было интересно узнать
Мне было не интересно, потому, что



Приложение №1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет
Вкус, запах

Влажность

Экстра
Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус пшеничной муки слегка сладковатый, недолжно ощущаться хруста на зубах. Сладкий вкус имеет мука из проросших зёрен, горький с примесью полыни.
Запах- свойственный муке, приятный. Не допускается: затхлый, плесневелый, полынный.
Определяют запах согреванием на ладони небольшого количества муки
Не более 75%, сухая мука лучше сохраняется и дает большой припёк. Мука с повышенной влажностью при хранении слёживается и само согревается. При сжатии в руке сухой муки, она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.

Высший сорт




Крупчатка
Белый или кремовый, с желтоватым оттенком



Первый сорт
Белый или белый с желтоватым оттенком



Второй сорт
Белый с желтоватым или сероватым оттенком



Обойная
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна





Приложение №2
Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки
Цвет
Массовая доля золы в %
Массовая доля сырой клейковины в %

М 45-23
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
23,0

М 55-23

0,55
23,0

МК 55-23

0,55
23,0

М 75-23
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
23,0

МК 75-23
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
23,0

М 100-25
Белый или белый с желтоватым оттенком
1,0
25,0

М 125-20
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
20,0

М 145-23

1,45
23,0




Приложение №3
Показатели качества ржаной муки


Сорт муки
Цвет
Влажность
Зольность

Обойная
Белого цвета с сероватым оттенком. Содержит большое количество отрубей.
15,0
2,00

Обдирная
Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет белый со слегка синеватым оттенком.
15,0
1,45

Сеянная
Белый цвет с синеватым оттенком. Отрубей содержит мало.
15,0
0,75
























Пиложение №3

Рекомендация покупателям.

Муку рекомендуют покупателям в домашней кулинарии, в общественном питании, хлебопекарной промышленности, для приготовления мучных концентратов.

Мука крупчатка - для выпечки сдобных изделий и макаронных изделий.

Мука пшеничная 2 сорта - для выпечки хлеба простых сортов.

Мука обдирная ржаная – для выпечки Орловского и Украинского хлеба.

Мука с наполнителями – для выпечки блинов и оладьей.

Высокобелковую муку - используют для формирования новых сортов диетического и лечебного питания.

В домашних условиях из муки выпекают: пироги, булочки, печенье, коржи, торты, хлеб и т.д.
























Приложение №4
ТЕСТ ПО ТЕМЕ: « МУКА»

№
п/п
ВОПРОСЫ
ОТВЕТЫ

1
Химический состав муки

а) белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, витамины
б) белки, жиры, витамины
в) белки, углеводы
г) белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины

2
Пшеничную муку в зависимости от целевого использования подразделяют
а) хлебопекарная, сеянная
б) обойная, общего назначения
в) хлебопекарная, общего назначения
г) сеянная, крупчатка, обойная


3
Хлебопекарную муку подразделяют на сорта
а) экстра, крупчатка, 1/с,2/с, обойная
б) экстра ,в/с, крупчатка, 1/с,2/с, обойная
в) крупчатка, в/с, 1/с,2/с, обойная
г) экстра, крупчатка, 1/с, обойная, обдирная

4
Пшеничную муку общего назначения подразделяют
а)типы
б) сорта
в) марки
г) виды

5
Ржаную муку подразделяют
а) обойная, 1/с,2/с, сеянная
б) обойная, обдирная, сеянная
в) обдирная, 1/с, 2/с
г) в/с, 1/с, обойная, обдирная, сеянная

6
Органолептические показатели качества муки
а) цвет, вкус, запах
б) цвет, вкус, кислотность
в) цвет, запах, зольность
г) цвет, вкус, запах, крупность помола

7
Условия хранения муки
а) t 25 , влажность 70%
б) t 25, влажность 85 %
в) t 30, влажность 60 %
г) t 10, влажность 90 %




Определить сорт ржаной муки


№ п/п
Сорт муки
Цвет
Ответы

1
Обойная
Белый цвет с синеватым оттенком, отрубей содержит мало.
В

2
Обдирная
Белого цвета с сероватым оттенком, содержит большое количество отрубей.
А

3
Сеянная
Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет белый со слегка синеватым оттенком.
Б



Эталоны ответов:



А
В
Б
А
Б
А
А
1- А
2- Б
3- В




15