Проект Мука — начало всех начал.

ПРОЕКТ НА ТЕМУ:
«Мука – начало всех начал».


С О Д Е Р Ж А Н И Е
1.Введение
2.Основная часть
2.1. Зерно и продукты его переработки
2.2. Виды муки
2.3. Способы помола муки
2.4. Области применения муки
3. Социологический опрос
4. Приложения
5. Литература


Введение
Если вдруг исчезнет мукá,Будет не жизнь, а мýка одна:Нет ни булок, ни лапши,Ни пирожных для души,Нет тортов, пирожных, плюшек,Хлеба вкусного краюшек???
Как прожить детишкам малымБез сухих смесей и каш,Что покушать ты им дашь????А блины, пельмени, тесто,А вареники… Что вместо???Нет, муке – любовь, почет,
А калории – не в счет!
Эти строки, прочитанные на одном из классных часов, натолкнули меня на мысль, что мука заслуживает почет и уважение. Что нужно знать о муке, чтобы жизнь была не мука, а праздник. Я прочитал, что из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.


Актуальность
Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.
На сегодняшний день работают тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. За счет хлебных изделий, человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.
Цель данной работы: изучить видовое многообразие муки, провести сравнительный анализ количества производимой муки и хлебобулочных изделий на территории села Привольного, на основе изученной литературы составить памятку по определению качества муки и правил ее хранения в быту.
Задачи:
1.Обзор литературы по данной теме.
2. Определение видовое многообразие и существенные отличия муки.
3. Проанализировать видовое многообразие и количество выпускаемой на территории села Привольного муки.
4. На основе изученной литературы составить Памятку по определению качества муки и правил ее хранения в быту.
5. Изучить лекарственные свойства муки.
Методы и приемы: 1. Поисковый. 2. Наблюдение. 3. Анкетирование.
4. Интервьюирование. 5. Обобщение


Основная часть
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.
Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибался и думал, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).Зерно и продукты его переработки
Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:
• основные виды муки (пшеничная и ржаная);
• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);
• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).
Муку делят на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостью. Цвет ее белый с оттенками.
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт. То есть тем более грубая мука получается.


Производители муки выделяют такие сорта муки:
Мука сортовая – вырабатывается только внутренней части зерна.
Мука обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем.
Мучные смеси для приготовления теста, блинов, оладий, кексов и других видов изделий, позволяют приготовить домашнюю выпечку с минимальными затратами времени и труда.
Муку вырабатывают из различных сельскохозяйственных культур.

Виды муки
Мука пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния
Мука ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом
Мука пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %
Мука ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %
Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение
Мука гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина
Мука ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора и т.д.
Мука кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
Мука соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты
Мука рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы
Мука гороховая - характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса

В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки.
Народная мудрость гласит: "Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - на выбор".
Рожь — важная сельскохозяйственная и продовольственная культура; она почти полностью используется для изготовления ржаной муки (сеяной, обдирной, обойной) для целей хлебопечения. Лишь очень незначительная часть урожая ржи идет для получения солода и на винокурение.
В ходе посещения мельницы в г. Новоалександровск я узнал, что в мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми. И качество муки зависит не только от вида зерна, но и от способа его помола. Заведующий мельницей рассказал мне, что различают несколько видов помола муки: простой, обойный, обдирной или сеяный и высокий (сортовой). На мельнице этого хозяйства выпускают муку обойного и сортового помолов. В год на данной мельнице обмолачивают и получают около 360 тонн муки, из которой потом выпекают различные виды хлеба (белый, солодовый, отрубной, подовый – белый круглый).
Простой помол
Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться. 
При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).
Обойный, обдирной, сеяный помол
Обойным помолом размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).
Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.
Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).
Высокий (сортовой) помол
Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.



Области применения муки
Самое распространенное заблуждение хозяек в том, что белоснежная мука с надписью на упаковке «высший сорт» - лучший продукт. Это миф. Любой специалист хлебопекарного дела скажет: из пшеничной муки высшего сорта получится отменная сдоба (булочки, рогалики, сметанники) или кондитерские изделия (пирожные, торты). Но пироги, кулебяка из муки высшего сорта будут попросту крошиться в руках. Ценность муки – в клейковине, белках. Мука высшего сорта бедна на калий, магний, на витамины группы В и не может похвастаться большим количеством клейковины и белка. А все дело в том, что для помола муки высшего сорта используют только сердцевину зерна, а самое полезное зернышка находится как раз - таки в оболочке.
Для выпечки несдобных изделий идеально подойдет мука первого сорта. Пирог из нее гораздо дольше не черствеет и богат кальцием и фосфором.
Мука второго сорта вобрала в себя все минералы и витамины, что содержит обогретое солнцем и обвеянное ветром пшеничное зерно. Изделия из такой муки не получаются пышными, быстро черствеют, а тесто плохо подходит. Поэтому из муки второго сорта пекут блины, вафли, оно идеально подходит для пельменей, чебуреков и вареников.

Социологический опрос
Для работы над проектом я провел опрос в хозяйствах, расположенных на территории с. Привольного и с. Красногвардейского с целью выяснить, в каком количестве ими производится мука и каких сортов. Мною получены следующие данные:
ООО «Приволье» производство муки – 400 т, производство хлеба около 240 т, ОАО «Агросоюз» - муки – 360 т, хлеба – 120 т.Я провел опрос родственников, соседей, друзей из МКОУ СОШ № 5 о качестве хлеба, произведенного из муки разных производителей (ООО к/х «Приволье», ОАО «Агросоюз»). Данные опроса показали, что качество муки, произведенной ООО к/х «Приволье», ОАО «Агросоюз» получило наиболее высокую оценку среди жителей.
Следующим вопросом, на который попросил ответить респондентов, был вопрос о пользе муки для организма человека. Мнения разделились. Большинство считают, что мука необходима в жизни человека, но особой лекарственной составляющей в ней нет.
Однако, изучив литературу, я пришел к другому выводу, которым поделился со своими друзьями.
Блюда из пшеницы нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.
Овес по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других злаков. Также он отличается хорошим соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов группы В. Кукурузная крупа, которая получается из белой и желтой кукурузы, богата крахмалом, железом, витаминами В1, В2, PP, D, Е и каротином (провитамином А).


Лечебные свойства гречневой муки и её производных

Гречневая мука – диетический продукт, мало знакомый широкому кругу потребителей. В отличие от пшеничной муки, гречневую муку не используют для выпечки хлебобулочных изделий. Несмотря на это, гречневая мука обладает многими полезными свойствами.
Так же, как и гречневая крупа, мука из гречихи используется в детском и диетическом питании. Одним из главных достоинств гречневой муки является меньшее содержание углеводов по сравнению с другими видами муки. Наравне с гречневой крупой, мука может использоваться как средство для похудания . Блюда из гречневой муки и крупы входят в состав многих диет. С помощью каши можно сбросить вес и почистить организм на основе гречки. Гречневая мука содержит много необходимых для здоровья микроэлементов – железо, калий, медь, фосфор, цинк. В состав гречневой муки входят витамины группы В, рутин. Блюда из гречи могут служить источником легкоусвояемого растительного белка. Употребление продуктов из гречи, в том числе и гречневой муки, рекомендуется при тяжелых физических нагрузках, при нарушении обмена веществ, для укрепления сердечно-сосудистой системы, для профилактики атеросклероза. Однако, прежде чем «садиться» на гречневую диету, необходимо проконсультироваться со специалистом
Блюда из гречневой муки были очень популярны в традиционной русской кулинарии. Для выпечки настоящих русских блинов использовалась не пшеничная, а гречневая мука. Неповторимый вкус русским блинам и оладушкам придавала именно мука гречневая. Мука из гречихи использовалась для приготовления блинов, оладий, лепешек, вареников, гречневых шариков.
Приобрести гречневую муку для приготовления домашней выпечки можно во многих крупных магазинах. Современные производители предлагают также воспользоваться замечательными сухими смесями для приготовления оладий и блинов на основе гречневой муки. Готовые смеси, в состав которых входит гречневая мука, помогут быстро и без труда готовить вкусные и полезные блюда русской кухни.
Большое лечебное значение имеет также производная гречневой муки гречневая лузга.

Подушки из гречихи
Изделия из гречишной лузги, или из шелухи гречки, становятся сейчас все более распространенными. Это самые различные подушки, валики, матрасы, сидушки на стулья и автомобили.
Почему гречишная лузга? Сегодня уже многие убедились на собственном опыте, что подушки с наполнителем из лузги гречихи обеспечивают здоровый сон, способствуют профилактике некоторых заболеваний позвоночника. Объясняется все просто: наполненные лузгой, такие изделия легко принимают форму тела. Это дает возможность полного расслабления мышц и эффективного отдыха во время сна, исправления некоторых дефектов опорно-двигательного аппарата. Лузга гречихи обладает способностью поглощать излишнюю влагу и долгое время сохранять постоянную температуру. Поэтому такие изделия можно рекомендовать детям и людям с повышенным потоотделением. А микромассаж, который при этом обеспечивает, мягкое воздействие на организм и ароматерапия эфирными маслами гречихи вообще благоприятно сказываются на здоровье.Страх перед аллергией Аллергия, как правило, бывает на протеин, который содержится в гречневой муке. У серьезных производителей гречишная лузга проходит трехкратную очистку по специальной технологии, и этот процесс настолько эффективен, что мука отсутствует практически полностью. Время показало, что только один человек из 6 тысяч не может использовать такие подушки из-за аллергии. Так что для того, чтобы начать «гречишную терапию», не обязательно даже консультироваться с врачом. Конечно, за исключением тех случаев, когда речь идет о серьезном заболевании.
Богатый выбор изделий с лечебным эффектом. Прежде всего это, конечно, подушки. Они сделаны из стопроцентного хлопка с наполнителем из лузги гречихи. В отличие от традиционных подушек из натурального или синтетического пуха, они равномерно поддерживают голову в течение всей ночи, обеспечивая легкий массирующий эффект. Подушка отличается хорошей упругостью, она спасет ваш позвоночник от деформаций, неизбежных при «общении» с другими, более мягкими подушками. И самое главное, такие подушки долговечны — с годами они становятся еще удобнее.
Кроме спальных подушек, сейчас выпускают и специальные сиденья с гречишным наполнителем. Их можно использовать для отдыха дома, на работе, на даче, в автомобиле и даже на стадионе. Такие сиденья помогают при заболеваниях позвоночника, ревматизме, радикулите, геморрое, нефритах. Еще одна разновидность декоративной «гречишной» подушки — валик. Благодаря своей вытянутой форме он прекрасно подойдет для того, чтобы быстро снять усталость позвоночника и поясницы. Одна подушка под голову, другая — под поясницу, третья — под ноги. И вам не страшен «диванный синдром», о котором так много твердят в последнее время.



Мука из семян тыквы
Муку из семян тыквы применяют при повышенных эмоциональных нагрузках и энергетических тратах организма, весной для восполнения витаминной недостаточности. Во время постов она является полноценным заменителем белка. Ведь белковая недостаточность гибельна для организма - нарушается обмен веществ, падает иммунитет, исподволь подкрадываются болезни. В таких случаях рекомендуется ежедневный прием. Белки не откладываются в запасах в организме, а должны поступать с пищей каждый день.
Уникальный химический состав муки из семян тыквы определяет ее действие на организм. Белки муки из семян тыквы содержат незаменимые аминокислоты, которые необходимы для построения белков мышц и др., синтеза гормонов и медиаторов, нормализация обмена веществ, стимуляции иммунитета, повышения умственной работоспособности.
Витамины С и группы В нужны для нормального кроветворения, укрепления нервной ткани и сосудов; каротиноиды улучшают функцию кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта.
Микроэлементы (особенно цинк) стимулируют работу предстательной железы, убирают угревую сыпь.
Уменьшенное количество углеводов и жиров позволяет использовать муку из семян тыквы для коррекции питания при целом ряде заболеваний (ожирение сахарный диабет, атеросклероз). Снижает количество жира в организме.
Рекомендуется:
для улучшения работы печени, предстательной железы;
для снятия «синдрома хронической усталости» и стрессов;
для стимуляции кроветворения, улучшения памяти;
при повышенных энергетических тратах организма, для увеличения физической силы;
при сниженной массе тела (после травм, длительных инфекционных заболеваний, отставание в физическом развитии у детей);
во время религиозных постов и вегетарианской диеты;
для нормализации обмена веществ, снижения инфекционных заболеваний;
для коррекции питания, в диетах с повышенным содержанием белка и уменьшенным – жиров и углеводов ( столы № 3, 5, 10, 11 и особенно 9 и 8 ).
Способ применения:
1-2 чайные ложки порошка развести в кисломолочном продукте (кефир, йогурт, ряженка) или напитке. Принимать 1-2 раза в день 2-4 недели 3-4 раза в год.
Муку из семян тыквы можно добавлять в тесто (на 1 кг муки ржаной или пшеничной – 15-30г) при выпечке хлеба, кексов, пирогов оладий, блинов – это обогащает кулинарные и хлебобулочные изделия полноценным белком и увеличивает их срок хранения до 72 часов (при этом х/б изделия не черствеют и не плесневеют).
Биоактивные вещества, входящие в состав муки из семян тыквы, оказывают выраженное антиоксидантное действие, которое повышает качество хлебобулочных изделий; улучшают как органолептические свойства продукта, так и структурно-механические свойства мякиша, способствуют увеличению объема и формоустойчивости изделий.


Ржаной хлеб насытит тебя…
Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 90-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка.
К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Срок годности ржаного хлеба 36 часов.


П А М Я Т К А
Как выбирать качественную муку
1. Муку малой фасовки (1-3 кг) лучше покупать в бумажных пакетах. Она будет «дышать» и дольше сохранит свои свойства. Если мука хранится в полиэтиленовых пакетах, то время от времени ее нужно встряхивать.
2. Если предстоит крупная покупка муки вразвес, то стоит взять на пробу маленький пакет.
3. Цвет – важный показатель качества. Пшеничная мука отличается белым или нежным кремовым цветом, порою с желтоватым оттенком. В пшеничной обойной муке хорошо заметны частички отрубей. О наличии отрубей в муке намекает красноватый оттенок, голубоватый оттенок – явный признак помола несозревшего зерна или зерна с примесью сорных семян. Ржаную муку можно узнать по сероватому оттенку. Если мука меняется в цвете в процессе домашнего хранения. Значит, она испортилась. 4. Вкус. Пшеничная мука (особенно высшего и первого сортов) на вкус приятная, нежная, даже слегка сладковатая. Если мука горчит, значит, давно лежит на прилавке. Еще хуже, если продукт отдает плесенью, можно смело сказать, что такая мука отсырела. Попробовать муку можно на зубок. Свежая качественная мука имеет характерный хруст. А если разжевать щепотку муки во рту и она покажется тягучей, значит, в муке много клейковины – это тоже показатель хорошего качества
5. Запах. Мука имеет свойства впитывать посторонние запахи. Поэтому на прилавке сначала изучите продукты, которые лежат с ней по соседству. И уж тем более дома не храните рядом с лекарствами или автомобильным маслом.
6. Наощупь. Мука хорошего качества слегка скрипит на пальцах, это обусловлено наличием крахмала. Мука не должна приставать к руке, легко сжиматься. Если при сжимании мука образует комки, значит, она чересчур влажная.
7. Обращайте внимание на сроки хранения. Один год – ровно столько живет любая мука
Заключение
Проведя большую исследовательскую работу, опросив родственников, соседей, друзей, изучив немало источников, я подтвердил свое предположение, что, перефразируя строки из стихотворения Д.Кугультинова, можно сказать, мука – начало всех начал. Не было бы муки, откуда взяться хлебу. А её видовое разнообразие дает человеку право выбора более качественной, полезной для здоровья продукции. В процессе работы над проектом я научился определять качество муки бытовыми приемами, что позволит мне, надеюсь, стать хорошим хозяином.