Материал предназначен для студентов 1курсов, изучающих профессии повар и кондитер. Также разработаны критерии оценки знаний при проведении тестового контроля и эталон правильных ответов. Тесты составлены по различным видам: открытые, без готовых вариантов
Обработка овощей и грибов.
ТЕСТ №1.
Выберите правильный вариант ответа:
В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте 2. В каких овощах содержаться ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; б) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате
3. В каких овощах содержатся гликозиды-вещества, придающие им специфический вкус и
аромат?
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках,
патиссонах.
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, в репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле; г) в укропе, эстрагоне.
5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле;
г) в свекле, репе.
ТЕСТ №2.
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен
2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в)свекла; г) сельдерей
3.Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б)редис; в) свекла; г) пастернак.
ТЕСТ №3.
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
2.Почему вареный картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется; б)сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.
3. Зачем свежую капусту на 15-20 мин кладут в соленую воду?
а)для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
4. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в)от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.
5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а)морковь, репа; б)капуста, бобы; в)помидоры, огурцы; г)щавель, шпинат.
ТЕСТ №4.
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используется следующие формы нарезки картофеля?
1.Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б)салаты, винегреты; в)рагу овощное, мясное; г) суп овощной.
2.Брусочки:
а) борщ «Украинский»; б) борщ «Московский»; в) суп макаронный изделиями;
г)сельдь с гарниром.
3.Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г)картофель в молоке.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
5.Кубики крупные:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ №5.
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля:
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1.Кубики средние (длина ребра 1….1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б)для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1см):
а) для блюда «картофель в молоке», для тушения; б)для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3. Кружочки (толщина 1,5…2мм, подбирают картофель одинакового размера);
а) для борщей (кроме «Флотского и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4. Соломка (длина 4….5 см, сечение 0,2 Х 0,2 см):
а) вареный для запекания рыбы и мяса, сырой для жаренья; б) сырой - для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.5. Кубики мелкие (сечение 0,3 х 0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи; б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников.
ТЕСТ №6.
Укажите соответствие кулинарного использования формы нарезки свеклы.
Для каких блюд используется следующие формы нарезки свеклы?
1.Ломтики:
а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный
2.Соломка:
а) винегрет; б) борщ «Московский»; в)свекла, тушенная в сметане; г)свекольник
3. Кубики мелкие:
а) борщ «Сибирский»; б)сельдь с гарниром; в)котлеты свекольные; г)борщ холодный.
4. Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в)котлеты свекольные; г) борщ холодный.
ТЕСТ №7
Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки из овощей.
Вид нарезки Кулинарное использование
1.Соломка из картофеля а) для жаренья во фритюре на гарнир к рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом
2.Брусочки из картофеля б) для щей, почек «по-русски», рагу из овощей, говядины духовой
3.Дольки из моркови и картофеля в)для жаренья во фритюре, на гарнир к котлетам «по-киевски», шницелю из кур
4.Соломка из моркови и лука г) для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
5.Кубики мелкие из лука д) для рассольника домашнего, борща «Московского», супа картофельного с вермишелью
ТЕСТ №8
Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки из овощей.
Вид нарезки Кулинарное использование
1.Кружочки из картофеля а)для шашлыков, сельди с гарниром, бифштекса с луком, для украшения холодных блюд и закусок
2.Кружочки из моркови одинакового диаметра (до3см) б)для жаренья во фритюре на гарнир к порционным мясным блюдам, для блюда «картофель в молоке», для тушения
3.Репчатый лук кольцами в)сырые – для приготовления супа «Крестьянского»; вареные –для холодных блюд
4.Кубики средних размеров из картофеля г) для рыбы, запеченной «по-русски», «по-московски», на гарнир к рыбе жареной «по-ленинградски»
ТЕСТ №9
Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки из овощей.
№
п/пФорма нарезки Кулинарное использование
1 Брусочки из моркови а)морковь припущенная
б)морковь в молочном соусе
в)рассольник домашний
г)бульон с овощами
д)для тушения в сметане
е)для тушения
ж)для винигрета; з)для щей «по-уральски», суточных, из квашенной капусты ; и) для борщей, кроме «Флотского»
к)суп харчо
2. Кубики мелкие из моркови 3. Соломка из капусты 4. Кубики из свеклы средние 5. Кубики мелкие (крошка) из лука
ТЕСТ №10
Выберите правильный вариант кулинарного использования и размеров нарезки овощей.
Форма нарезки Кулинарное использование
Картофель бочонками а) для рыбы и заливной
б) для щей суточных
в) для прозрачного маринада
г) для сельди натуральной
д) для фарша в пирожки
е) для рыбы «по-польски»
ж) для рыбы паровой
з) для рыбы «по-московски»
и) длина 3…4 см, сечение 0,7х1см;
к) длина 2…3см, сечение 2х2см
л) ребро 2х2см, 2,5х2,5 см
м) ребро 1х1см, 1,5х1,5 см
Капуста рубкой Морковь шестеренками Картофель брусочками Картофель крупными кубиками ТЕСТ №11
Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию. Из приведенных примеров выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
1.Кабачки. 2.Перец. 3.Помидоры 4.Баклажаны
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1..2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4…5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3…5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
ЗАДАНИЕ №12.
Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.
Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?
Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?
Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:
Простые ________________ сложные ________________________
ЗАДАНИЕ №13
В чем заключается пищевая ценность капусты?
Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?
Как правильно обрабатывать цветную капусту?
Перечислите формы нарезки для вида капусты:
белокочанная ______________________
цветная ____________________________
кольраби __________________________
ЗАДАНИЕ №14
К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?
Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?
Какие полезные вещества содержаться в хрене, пастернаке, петрушке?
Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?
Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?
ЗАДАНИЕ №15
В чем заключается пищевая ценность салата, шпината, щавеля?
Как обрабатывают листовые овощи?
Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?
Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование?
ЗАДАНИЕ №16
Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.
Блюдо Форма нарезки
капусты картофеля свеклы моркови, лука
Борщ соломка брусочки соломка соломка
Борщ «Украинский» Борщ «Московский» Борщ «Сибирский» Борщ «Флотский» ЗАДАНИЕ №17
Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.
Блюдо Форма нарезки
картофеля моркови лука капусты свежей
суп из овощей суп «крестьянский» суп с крупой суп картофельный с горохом ЗАДАНИЕ №18
Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.
Блюдо Форма нарезки
капусты моркови петрушки
(корень) Лука
Щи из свежей капусты Щи из квашеной капусты Щи «по-уральски» Щи суточные из квашеной капусты ЗАДАНИЕ №19
Какие овощи входят в группу корнеплодов?
Как называется красящее вещество свеклы?
Укажите процент отходов свеклы при обработке в сентябре.
Сколько отходов получится при обработке 10кг свеклы в сентябре?
Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы?
ЗАДАНИЕ №20
Укажите (знаком +) формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), используемых для приготовления приведенных в таблице блюд.
Наименование блюда Форма нарезки
ломтики звездочки
шестеренки мелкие
кубики соломка шарики
орешки
Борщ «Украинский» Салаты и винегреты Щи суточные Холодные блюда (оформление) Котлеты из овощей Рагу мясное Рассольник домашний Супы с крупами ЗАДАНИЕ №21
Укажите (знаком +) формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), используемых для приготовления приведенных в таблице блюд.
Наименование
блюда Форма нарезки
ломтики дольки кружочки брусочки соломка средние
кубики
Бульоны с овощами Борщ «московский» Салаты из вареных овощей Холодные блюда (оформление) Маринады Суп «крестьянский» Рагу из овощей Рассольники Супы с макаронными изделиями ЗАДАНИЕ №22
В чем заключается пищевая ценность лука?
Какие формы нарезки лука используют для оформления холодных блюд?
ЗАДАНИЕ №23
Какие формы нарезки лука используют для приготовления блюд? Ответ обозначьте знаком «+».
Блюдо Форма нарезки
дольки шпалки (для зеленого лука) мелкий
кубик кольца соломка
(полукольцами)
Щи из свежей капусты Гарнир к шашлыкам Холодные блюда (украшение) Фарши, супы харчо Винегреты Борщ «украинский», рассольники и маринады Рыба «по-ленинградски»,
для жаренья во фритюре ЗАДАНИЕ №24
В чем заключается пищевая ценность картофеля?
Почему очищенный картофель темнеет на воздухе?
В какую группу овощей входит картофель?
Решите задачу:
Сколько кг картофеля массой брутто следует взять, чтобы получить 200кг очищенного картофеля в апреле?
ЗАДАНИЕ № 25
Составьте технологическую схему механической кулинарной обработки картофеля.
Какие формы нарезки картофеля вы знаете. Укажите их размеры.
Какие овощи входят в группу клубнеплодов?
С какой целью картофель сульфитируют?
Сколько кг картофеля массой брутто взяли для обработки в декабре, если отходы составили 30 кг.
ЗАДАНИЕ №26
Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки из овощей.
Вид нарезки Кулинарное использование
1.соломка из картофеля а) для жаренья во фритюре на гарнир к рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом
2.брусочки из картофеля б) для щей, почек «по-русски», рагу из овощей, говядины духовой
3.дольки из моркови и картофеля в) для жаренья во фритюре, на гарнир к котлетам «по-киевски», шницелю из кур
4.соломка из моркови и лука г) для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
5.кубики мелкие из лука д) для рассольника домашнего, борща «московского», супа картофельного с вермишелью
ЗАДАНИЕ №27
Вид нарезки Кулинарное использование
1.кружочки из картофеля а) для шашлыков, сельди с гарниром, бифштекса с луком, для украшения холодных закусок
2.кружочки из моркови одинакового диаметра (до 3см) б) для жаренья во фритюре на гарнир к порционным мясным блюдам, для блюда «картофель в молоке», для тушения
3.репчатый лук кольцами в) сырые- для приготовления супа «крестьянского»; вареные – для холодных блюд
4.кубики средних размеров из картофеля г) для рыбы, запеченной «по-русски», «по-московски», на гарнир к рыбе жареной «по-ленинградски»
ЗАДАНИЕ №28
№ п/пФорма нарезки из овощей Кулинарное использование
1 Брусочки из моркови а) морковь припущенная
б) морковь в молочном соусе
в) рассольник домашний
г) бульон с овощами
д) для тушения в сметане
е) для тушения
ж) для винегрета
з) для щей «по-уральски», суточных, из квашеной капусты
и) для борщей, кроме «Флотского»
к) суп харчо
2 Кубики мелкие из моркови 3 Соломка из капусты 4 Кубики из свеклы средние 5 Кубики мелкие (крошка) из лука ЗАДАНИЕ №29
№
п/пФорма нарезки из овощей Кулинарное использование
1 Картофель бочонками а) для рыбы и заливной
б) для щей суточных
в) для прозрачного маринада
г) для сельди натуральной
д) для фарша в пирожки
е) для рыбы «по-польски»
ж) для рыбы паровой
з) для рыбы «по-московски»
и) длина 3…4 см, ребро в сечении 0,7…1 см
к) длина 2…3 см, сечение 2х2 см
л) ребро 2х2 см, 2,5х2,5 см; м) ребро 1х1 см, 1,5х1,5 см
2 Капуста рубкой 3 Морковь шестеренками 4 Картофель брусочками 5 Картофель крупными кубиками ЗАДАНИЕ №30
Какие виды плодовых овощей вы знаете?
Какие пищевые вещества содержаться в плодовых овощах?
Как обрабатывают и нарезают помидоры?
Какие из плодовых овощей используют для фарширования?
В чем заключается пищевая ценность капусты? Какие кочаны капусты используют для фарширования и почему?
С какой целью отваривают белокочанную капусту для голубцов и шницеля?
ЗАДАНИЕ №31
Допишите следующие схемы.
Классификация грибов по строению
Губчатые Пластинчатые Сумчатые
Белые, маслята, ________________ _____________
_____________ ________________ ____________
ЗАДАНИЕ №25
Как обрабатывают свежие грибы?
С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, а остальные грибы отваривают в течение 4…5 мин?
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
А) Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 1.
Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат. 6. Корнеплод, содержащий каротин –
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста. 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис. 6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую. 24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Б) Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задание № 5
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 6.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Задание № 11
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Задание 13
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
Задание 14
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20.
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день? Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося:
А) Тестовая работа
Вариант № 1.
1.Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат. 6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста. 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис. 6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую. 24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Время выполнения задания – 40 минут
Б) Ситуационные задачи
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задание № 5
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 6.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Задание № 11
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Задание 13
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
Задание 14
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20.
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
Время выполнения задания – 20 минут.