Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ___ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
ДЕПАРТАМЕНТ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБРАЗОВАНИЮ, НАУКЕ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ
СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЯЗЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
(СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»)
Утверждаю
Директор СОГБОУ СПО
«Вяземский политехнический
техникум»
-----------Степаненков В.В.
Комплект
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
___ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик: Стручалина Татьяна Дмитриевна
Вязьма
2014 г.
Преподаватель дисциплин профессионального цикла; Стручалина Т.Д.
мастер п/о; Стручалина Т.Д.
Эксперты от работодателя
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
_______________________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Зам. директора по УМР Вараксина М.С. ________________________
Общее положение
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. А также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен,/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля таблица 1
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК 04.01
Экзамен.
Защита лабораторных, практических работ, контрольные работы, тестирование, контроль домашних работ
УП.04 Учебная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении учебной практики
ПП.04 Производственная практика
Дифференциальный зачет
Наблюдение и оценка выполнения практических заданий по учебной практике.
Отчет о прохождении производственной практики
Аттестация по профессиональному модулю ПМ.04
Экзамен
( практический, публичный)
Оценка выполнения заданий
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные и общие
компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки
Показатели оценки результата
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества.
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
- Рациональность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
Таблица 3
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Выбор и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5. Использовать информационно-куманикационные технологии в профессиональной деятельности
Поиск и использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
- Демонстрация вежливого бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Карточка-задание
Описать полуфабрикаты из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
1.Особенности обработки судака, ставриды, линя
2. Т.Б. при работе с электрическим варочным котлом
Карточка-задание
Как оттаивают мороженую рыбу
Т.Б. при работе на электроплите
Карточка-задание
В чем особенности обработки наваги, камбалы
Т.Б. при работе с протирочной машиной
Карточка-задание
1 Как вымачивают соленую рыбу
2.Т.Б. при работе на овощерезательной машине
Карточка-задание
1 Составить схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде
2.Т.Б. при работе на протирочной машине
Карточка-задание
1 Для чего панируют рыбу? Виды панировок
2.Т.Б. при работе на котлетоформовочной машине
Карточка-задание
1 Для чего панируют рыбу? Виды панировок
2.Т.Б. при работе на рыбоочистительной машине
Карточка-задание
1 Схема приготовления котлетной рыбной массы
2.Т.Б. при работе на картофелеочистительной машине
Карточка-задание
1 Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.Т.Б. при работе на овощемоечной машине
Карточка-задание
1 Приготовление фрикаделек рыбных с соусом томатным
2.Как правильно вынимать рыбу из ванны
Карточка-задание
1 Приготовление котлет, биточков из рыбы
2.Личная гигиена работников кухни
Карточка-задание
1 Приготовление рыбы запеченной под молочным соусом
2.Какие требования предъявляются к производственным полам
Карточка-задание
1 Приготовление котлет из кальмаров и рыбы
2.Т.Б. при работе с ножом
Карточка-задание
1 Приготовление рыбы жареной в тесте
2.Т.Б. при работе на мясорубке
Карточка-задание
1 Приготовление тефтелей рыбных , соус томатным
2.Как правильно вынимать рыбу из ванны
Карточка-задание
1 Приготовление рыбы жареной основным способом
2.Личная гигиена работников кухни
Карточка-задание
1 Приготовление рыбы запеченной по- русски
2.Какие требования предъявляются к производственным полам
Карточка-задание
1 Приготовление рыбы припущенной, соус рассол
2.Какие требования предъявляются к производственным столам
Карточка-задание
1 Приготовление зразы донские, соус томатный
2. Как правильно вынимать рыбу из ванны
Карточка-задание
1 Приготовление рулета рыбного, соус сметанный
2. Т.Б. при работе на мясорубке
Тест
Данный тест по предмету предназначен для контроля знаний учащихся в процессе обучения, самопроверки и закрепления знаний, при проведении предметных олимпиад и конкурсов профессионального мастерства по учебной специальности
1.Как нарезают рыбу для варки?
а) под углом 450
б) под углом 300
в) под углом 900
2. Как нарезают рыбу для припускания?
а) под углом 450
б) под углом 300
в) под углом 900
3. Как нарезают рыбу «рыба в тесте»?
а) кубиками 4 на 4
б) брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см
в) ромбиками длиной 5 см, толщиной 3см
4. Как нарезают рыбу для жарки основным способом?
а) под углом 450
б) под углом 300
в) под углом 900
5Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают?
а) кожей в верх
б) кожей в низ.
в) не имеет значения
6.Для варки нельзя использовать вид п/ф ?
а) крупные куски
б) чистое филе
в) целую рыбу
7 . Рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски-кругляши?
а) под углом 450
б) под углом 300
в) под углом 900
8. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей
а) сухари
б) мука.
в) хлебная панировка
9. Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»: картофель используют
а) в сыром виде
б) в отварном виде.
в) в жареном виде
10. Способ панирования рыбы для жарки во фритюре
а) в муке.
б) в сухарной смеси.
в) в двойной панировке (мука, льезон, хлебная панировка)
11. Температура жидкости, которую заливают порционные куски для варки
а) горячая
б) холодная
в) теплая
12. Какой соус используют при приготовлении рыбы запеченной «по-московски»?
а) сметанный
б) молочный
в) белый
13.Готовность жареной рыбы определяют-
а) по времени
б) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков
в) по румяной корочке
14. При какой температуре жарят рыбу на сковороде
а) 120-1300
б) 140-1600
в) 180-2000
15. «Тельное из рыбы» это-
а) зразы, в виде полумесяца
б) зразы, в виде кирпичика
в) маленькие рулетики
16. Какой п-ф из рыбной котлетной массы имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом
а) биточки
б) зразы
в) котлеты
17. В чем панируют рыбные тефтели
а) в муке
б) в сухарной панировке
в) в хлебной панировке
18. Гарнир к отварной рыбе
а) гречневая каша
б) отварной картофель
в) фасоль в томатном соусе
19. Срок хранения отварной и припущенной рыбы на мармите в бульоне
а) 15-20 мин
б) 45мин-1 час
в) не более 30 мин
20. Температура подачи горячих рыбных блюд
а) 50 - 600 б) не ниже 650 в) 90 - 950
СОГБОУ СПО «Вяземский политехнический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УМР
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Комплексный экзамен
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Билет №1
Технология приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски
Технология приготовления картофельной запеканки с рыбными консервами
Билет №2
Технология приготовление тефтелей рыбных
Технология приготовление фаршированных порционных кусков-кругляши
Билет №3
Значение рыбы в питании человека
Технология приготовление рыба (филе) припущенная
Билет №4
Технология приготовление рыбной котлетной массы
Технология приготовление рыбы, тушеная в томате с овощами
Билет №5
Технология приготовление кнельной рыбной массы
Технология приготовление шницель рыбный натуральный
Билет №6
Технология приготовление рыбы отварной, соус сметанный
Перечислить питательные вещества, содержащиеся в рыбе
Билет №7
Технология приготовление котлет из кальмаров и рыбы
Что относится к морепродуктам , обработка морепродуктов
Билет №8
Технология приготовление тельное из рыбы
Обработка и подготовка щуки к фаршированию
Билет №9
Технология приготовление фрикадельки рыбные с томатным соусом
Технология приготовление солянки рыбной
·
Билет №10
Технология приготовление рыба в тесте
Технология приготовление рыба отварная целыми тушками, соус сухарный
Билет №11
Технология приготовление рыбы жареной во фритюре
Технология приготовление рулет рыбный с гарниром
Билет №12
Технология приготовление рыбы жареной из филе с гарниром
Технология приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, жарки, пропускания
Билет №13
Технология приготовление зразы рыбные, соус томатный
Как варят кальмары для приготовления блюд
Билет №14
Технология приготовление рыбы тушеной с овощами, без томата
Технология приготовление биточки рыбные, соус белый
Билет №15
Технология приготовление рыбы запеченной под молочным соусом
Технология приготовление рыбы жареной мелкой целиком
Билет №16
Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы
Технология приготовление рыба жаренная в тесте, соус майонез с корнишонами
Билет №17
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы
Технология приготовление рыбы жареной во фритюре
Билет №18
Технология приготовление рыба отварная , соус польский
Технология приготовление рыба запеченая под молочным соусом
Билет №19
Технология приготовление рыба фри, с зеленым маслом
Разделка рыбы на чистое филе
Билет №20
Технология приготовление рыба припущенная, соус томатный
Технология приготовление запеканки рыбной, из кнельной массы
Билет №21
Технология приготовление мойвы жареной с картофелем жареным
Технология приготовление биточков рыбных, с рисом отварным
Билет №22
Технология приготовление треска тушеная, с овощным рагу
Технология приготовление рулета, соус рассол
Билет №23
Технология приготовление рыба припущенная, соус голланский
Использование рыбных пищевых отходов
Билет №24
Технология приготовление зразы рыбные , с картофельным пюре
Разделка рыбы на филе с кожей без костей
Билет №25
Технология приготовление щука фаршированная
Разделка рыбы на кругляши
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия Повар, кондитер, код профессии 260807.01
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п. и п.п.___________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
Аттестационный лист.
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия
____________________________________________________Повар, кондитер, код профессии 260807.01 2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________виды из программы у.п.
- Подготовка сборочных и сборочно-сварочных приспособлений к работе.
- Проверка качества подготовки сборочных элементов.
- Проверка правильности установки базовых элементов.
- Ознакомление с технологической документацией.
- Проверка сборочно-сварочного оборудования на безопасность производства работ.
-Проверка наличия и соответствия требованиям ГОСТ контрольно-измерительных инструментов.
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Заключение о прохождении учебной практики
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Структура контрольно-оценочных материалов для зачета (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
по профессии СПО Повар, кондитер, код профессии 260807.01
Профессиональные компетенция (и): ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Общие компетенции: ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем, ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты свой работы ОК. 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК.7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние,
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Подготовленный осуществленный процесс:
Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Организация рабочего места повара
Выполнил
Не выполнил
1
Надевать специальную одежду
2
Подобрать инструмент, инвентарь инструменты
3
Рационально размещать на рабочем месте инстру менты и приспособления
4
Соблюдать необходимые меры техники безопасности при работе с оборудованием и инструментом
5
Соответствие приготовление п-ф
6
Соответствие правилам тепловой обработки
7
Соответствие правилам доведение до готовности, подбор гарнира и соуса
8
Соответствие отпуску и подачи
Устное обоснование результатов работы (если требуется):
-точность ответа на поставленный вопрос;
-самостоятельность, логичность изложения;
- наличие выводов, сделанных самостоятельно;
- правильность решения ситуационных задач
-обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. Правильность владения инструментами. демонстрации рабочих приемов.
-правильность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда
-соблюдение технологической дисциплины.
5.4. Защита портфолио .
5.3.1. Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатами освоения профессионального модуля оценивается положительная динамика их формирования, которая подтверждается документами портфолио. Компетенции:
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, ОК5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности, ОК8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)- отслеживаются через портфолио.
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ФИО________________________________________________________
обучающийся на ____2__ курсе по профессии СПО Повар, кондитер
освоил программу профессионального модуля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
в объеме час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК.04.01
Экзамен комплексный
УП.01
Дифференцированный зачет
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
- Рациональность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности.
- Обоснованность выбора рабочих и контрольно- измерительных инструментов, приспособлений, правильность выполнения рабочих приемов.
- Соблюдение технологической дисциплины
-Соответствие требованиям контроля качества
- Соблюдение технологической дисциплины при подготовке сырья и продуктов
- Соблюдение технологической дисциплины
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
- Рациональность в выборе и применении методов и способов решения профессиональных задач
Да
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Готовность к анализу рабочей ситуации, коррекции собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы
Да
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Способность к поиску и использованию необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
Да
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Демонстрация бесконфликтного взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами, способности работы в команде.
Да
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
Председатель комиссии _______________________________________
Члены комиссии _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
________________________________________
13PAGE 15
13PAGE 141915
Заголовок 415