Лабораторно-практическая работа на тему Технология приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий
Лабораторно- практическая работа № 1
Тема: Технология приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.
Цель работы: Приобрести навыки по приготовлению изделий из блинного теста и теста для оладий. Отработать технологию приготовления, правила подачи.
Оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, , сито, дуршлаг, веселка, венчик, , миксер, тарелки.
Литература:
1.Н.Г. Бутейкис; Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. оброзования / 8-е изд.,стер. – М.: издательский центр «Академия»,2009.- 304с.
2.Лабороторно – практические работы для поваров и кондитеров; учеб. пособие для нач. проф. Образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 112 с.
Состав задания:
1.Приготовить дрожжевое безопарное тесто для блинов и оладий и изделия из него: блины со смета ной; оладьи с вареньем (сахаром).блины гречневые с маслом.
2.Составить отчет (заполнить форму).
3.Дать оценку качества приготовленных блюд..
Варианты
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Наименование блюд
блины гречневые с маслом
оладьи с вареньем (сахаром).
блины со смета ной
оладьи с вареньем (сахаром).
блины гречневые с маслом
оладьи с вареньем (сахаром).
блины со смета ной
оладьи с вареньем (сахаром).
блины гречневые с маслом
оладьи с вареньем (сахаром).
блины со смета ной
Вопросы для повторения:
Приготовления дрожжевого теста для блинов и оладий опарным способом.
Приготовления дрожжевого теста для блинов безопарным способом.
Признаки готовности теста.
Методические указания
Ход работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему блюда
Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить тесто для броже ния на 2 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1,5.
Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрож жами соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести просе янную муку, замесить тесто; поставить для брожения на 2 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1.
Приготовить тесто для блинов гречневых опарным способом: дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35єС. Добавляют муку 3 часть нормы согласно рецептуре и ставят в тёплое место. После того, как опара поднимется, добавляют яичные желтки ,соль ,сахар, растопленный маргарин и остатки муки .Оставляют для подъёма .Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки. .Выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах смазанных жиром .
Испечь блины, для чего вылить тесто на разогретую сковороду с жиром (толщина блина не менее 3 мм, диаметр сковороды 15 см).
7.Пожарить оладьи на разогретой сковороде или противне с большим ко личеством жира, чем для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более тол стым слоем, чем для блинов.Толщина оладий 5-6 мм.
8.Оформить изделия для подачи: блины положить в подогретую тарелку (34 шт.), в соуснике подать сметану или полить маслом; оладьи подать на тарелке по 3 шт. на 1 порцию, посыпать сахаром-песком или полить вареньем;
9.Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Контрольные вопросы:
1. Для чего добавляют в тесто яичные белки?
2. В каком случае замешивают блины на опаре?
3. Как хранят испечённые блины?
Отчет должен содержать:
1.Название роботы и цель.
2.Содержание работы.
3.Исходные данные согласно варианта.
4.Технологическая схема приготовления (наименование блюда)
5.Порядок проведения и описание последовательности технологического процесса.
6.Выводы.
Преподаватель: /Абрамова Л.С.
15