НОУ «Чай пить-долго жить?»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Школа №128»
г. Нижнего Новгорода











Тема «Чай пить-долго жить?»


Научная работа по химии





Выполнил:
Попп Максим 8А класс

Проверил:
Ваганова Ирина Викторовна, Учитель химии














г. Нижний Новгород
2016 г.



Содержание
Содержание. .2
Введение.3
1. Из истории чая4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 7
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] .6
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] .7
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 7
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] .8
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Действие чая
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· Древнекитайские представления15.. 11
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] .11
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ..13

4. Экспериментальная часть 15
4.1.. Выводы...17
5. Состав и свойства чая18



















Введение
Вряд ли можно встретить ныне человека, который бы никогда не пил чай – самый распространенный напиток на земном шаре. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. Более того, чай возделывают на пяти континентах. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей заняты сотни тысяч людей на земле. Знаете ли вы, какую пользу приносит нам чай? Над этим вопросом, большинство людей вообще не задумывается.
Чай – нужный для человека пищевой продукт. Тем важнее, чтобы его потребление приносило максимум пользы, чтобы оно основывалось не только на привычках и традициях, но и прежде всего на знании, на современном научном представлении о чае.
Вот почему есть необходимость массовому потребителю чая получить наиболее полную информацию о свойствах, качестве, составе и способах приготовления этого напитка, поэтому целью моей работы стало: изучение влияния различных сортов чая на организм человека.
Задачи:
1. Изучить историю появления чая.
2. Провести сравнительный анализ качества чая различных брендов, представленных на потребительском рынке Нижнего Новгорода, по содержанию вредных и полезных для здоровья компонентов.
3. Выработать рекомендации по правильному использованию различных сортов чая.
Рабочая гипотеза: Приступая к исследованию, предполагаем, что различные сорта чая, используемые населением, имеют разное качество.
Предмет исследования: Сравнительный качественный анализ состава различных сортов чая.
Объект исследования: чай различных производителей и разных брендов.












1. Из истории чая
Один из самых древнейших напитков, чай был известен в Китае по крайней мере четыре с половиной тысячелетия тому назад. Не удивительно, что о нем написано за это время огромное число книг и статей, особенно в ХХ веке. Его изучали и продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания и агротехники; как пищевое сырье, требующее сложной разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Но в литературе редко можно найти сведения о том, как правильно приготовлять чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Считается, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаек». Тому, кто так рассуждает невдомек, что неправильным, неумелым завариванием, а также небрежным обращением во время хранения можно испортить самый наилучший чай.
Китайцы и японцы в течение тысячелетий создавали высокую культуру чаепития. Иностранцам, наблюдавшим, как пьют чай китайцы и японцы, всегда казалось, что строгий порядок, приемы и последовательность операций, с помощью которых эти народы приготовляют чай, слишком уж торжественны, надуманны и попросту излишни, да и само чаепитие напоминает у них будто бы ритуал. На самом деле европейцы, судившие в данном случае поверхностно, глубоко ошибались. Ненужная, на их взгляд, «возня» с приготовлением чая просто-напросто обусловливалась вековым народным опытом и знанием свойств чая и разных его типов. Китайцам в древности, конечно, не был известен химический состав чая. Они вырабатывали свои правила обращения с чаем постепенно, путем наблюдений. И только теперь, имея представление о химическом составе чая, мы можем полностью понять и оценить эти правила, учитывающие свойства элементов, входящих в состав чайного листа и сухого чая. Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка, возможность соединить приятное с полезным. Иными словами, зная свойства чая как продукта питания, мы можем употреблять его с наибольшим эффектом.
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нем почти 4700 лет тому назад. Впоследствии была создана легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы и, разгневанный на самого себя, захотел чтобы у него никогда не слипались глаза. Древнейшее упоминание о чайном растении и созданная позднее легенда, относящаяся к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготовлять прогоняющий сон напиток, употребляемый вначале исключительно при религиозных бдениях, свидетельствовали о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай.
Чай принадлежит к одному семейству с розами и камелиями, причем последним он ближе по родству: это его двоюродные сестры. Две родины чайного растения – Китай и Индия.
По современной международной ботанической номенклатуре чайное растение имеет один вид, называемый СаmеIliа sinensis, т.е. китайская камелия.

2. Классификация чая
2.1 По типу чайного листа и его механической обработке
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]15
Высокосортные цельнолистовые чаи
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Чайная плантация. Цейлон
Типсовый чай. Международная маркировка  T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
Пекой, он же [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Международная маркировка  P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
Слово pekoe происходит от тайваньского слова
·
·, пк-хо (бай хао),  «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой»  это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.
Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило  самых молодых. Международная маркировка  O (Orange).
Слово orange не имеет отношения ни к [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], ни к оранжевому цвету. Это английская [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] с названия династии [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Prins van Oranje), наследственных [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], а затем королей [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Голландцы в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж»  «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».
Оранж Пекой. Международная маркировка  OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.
Среднесортные чаи

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
листовой (зелёный) чай до и после завяливания
Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.
Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:
BP  брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
BOP  брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFOPF (F.B.O.P.F.)  стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.
BFTOP (T.F.B.O.P.)  стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
BOP1 (B.O.P.1)  стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.
BGOP (G.B.O.P.)  стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
Низкосортные измельчённые чаи
Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] чай. Международная маркировка  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Cut, tear & curl)   чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Объём производства гранулированного чая очень велик  в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев  не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95  100 °C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], представляющий собой порошок из тем или иным способом [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.
Расшифровка аббревиатур
Вид чая
F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) в начале или перед O.P.  чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек, дающих сильный аромат.
P. (Pekoe, «пе-ко», с золотыми|серебряными ворсинками) чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев, которые покрыты ворсинками.
O. (Orange, «оранж», для принца Оранского)  чай из молодых цельных скрученных листьев.
S. (Sushong, Souchong, «сушонг», обозначает с китайского сорт чая) в начале  нижние старые листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
CTC (Cut, tear & curl, резать-рвать-клубить)  гранулированный чай.
D.  (Dust, «даст», пыль) чайная пыль, крошка, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.
Качественные характеристики
T. (Tippy, «типс»)  в основном нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G. (Golden, «голден», золотой)  смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
S. (Special, «спешл», специальный) в конце  отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Long Leaf (Long Leaf, «лонг лиф», длинный лист)  длиннолистовой чай.
B. (Broken, «броукен», сломанный)  чай из резанных листьев, отличается особой крепостью.
F. или Fngs (Fannings, «фаннингз», веерность) в конце  «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. Например, B.O.P.F..

1.2. По происхождению
Китайский. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи  листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
Индийский. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая  чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая  торговый сорт представляет собой смесь из 1020 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая  дарджилинг,  вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], доля в мировом объёме производства  около 910 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций  средние по качеству. Как и в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
Африканский. Наибольший объём производства  в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], также чай производится в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], Зимбабве. Все африканские производители чая  бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Африканские чаи  только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
По продолжительности и способу окисления
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление (традиционно, но ошибочно называемое ферментацией) чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.
Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кит. люй ча)  неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170  180 °C (необязательно); [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или под [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], как принято в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]). Чай оказывается окислен на 312 %.В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой  неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким  горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кит. хун ча)  сильно окисленный (наименование «чёрный»  европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой  от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], Дарджилинг, Дянь хун.
Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все перечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кит. бай ча)  чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.Примеры: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кит.  хуан ча)  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] на 312 %, почти как [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»),  [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] продолжается от двух до трёх дней, достигая 3070 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.Примеры:Cлабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.Cредняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кит. хэй ча, «чёрный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], после чего проходит [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное  методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Действие чая
В заключение нелишне будет напомнить и о некоторых старых, народных, но, к сожалению, не всем известных способах применения чая при различного рода широко распространенных недомоганиях.
1. Очень крепкий и сладкий (с сахаром) горячий чаи с молоком – противоядие при отравлениях алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами (например, люминалом).
2 Теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и медом – мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и легких.
3. Крепкий охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 чайная ложка на 1 стакан) – средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при коньюнктивитах.
4. Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай могут –служить средством от ожогов.
5. Жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при морской болезни.
6. Крепкий настой зеленого чая может быть использован при лечении наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии систематического употребления.
Древнекитайские представления
Чай снимает головные боли и усталость.
Чай уменьшает действие [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и способствует отказу от его употребления.
Чай является питательным продуктом и утоляет [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (в особенности  с различными добавками).
Чай облегчает самочувствие во время жары.
Чай освежает и прогоняет сонливость.
Чай успокаивает, снимает [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Чай способствует перевариванию жирной пищи.
Чай выводит из организма [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Не пить чай на пустой желудок.
Не пить чай слишком горячим, обжигающим.
Не пить холодный чай.
Не заваривать слишком крепко.
Не заваривать слишком долго.
Не заваривать более четырёх раз.
Не пить чай непосредственно перед едой.
Не пить чай непосредственно после еды  только после небольшого перерыва.
Не запивать чаем лекарства.
Не пить вчерашний чай.


Современные представления
В чае присутствует чуть ли не все витамины, причем все они растворимы в воде.
Здесь есть провитамин А – каротин, важный для зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экзем. Рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин, препятствующий развитию кожных заболевании (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, в ту же группу входит и никотиновая кислота (витамин РР) – противопеллагрический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Поступление этого витамина в организм особенно важно для людей, систематически употребляющих в пищу кукурузу или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экзем. Рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин, препятствующий развитию кожных заболевании (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, в ту же группу входит и никотиновая кислота (витамин РР) – противопеллагрический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Поступление этого витамина в организм особенно важно для людей, систематически употребляющих в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае в сотни раз больше, чем витамина В1.
Имеется в чае и витамин С (аскорбиновая кислота). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, исчезает. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных. Но даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика – 156-233 мг. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами. Витамин С является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность. Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна способность действовать, как витамин Р. Витамин Р обладает антисклеротическим действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает их хрупкость и проницаемость, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Витамин Р содержится не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высокотанинных сортах. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.
О количественном содержании некоторых витаминов в чаях разных типов и сортов дают представление данные исследователя И. Егорова.
Тип и сорт чая
Содержание витаминов, мг на 100 г сухого чая


В1
РР

Черный байховый 1 сорт
94,4
15240

Черный байховый 2 сорт
14,0
8700

Зеленый байховый
19,0
10260

Зеленый кирпичный
38,0
5400


Таким, образом, содержание витамина В1 в зеленых чаях обратно пропорционально, а в черных – прямо пропорционально сортности чая, а содержание витамина РР примерно вдвое возрастает с каждым сортом независимо от типа чая. Это важно при употреблении различных сортов чая в зависимости от того, какую цель ставит перед собой потребитель.
В чае также присутствуют жирорастворимые витамины: A (ретинол), К (филлохинон), D, E (токоферол), которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять её в салаты и другие блюда. В процессе производства чая витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зеленом листе. Так, витамин Е, являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на вкус и аромат готового напитка, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению.
О возможном вреде чая

Из-за наличия в его составе [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] чай вреден для сердца и может быть опасен для больных [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Крепкий чай (или просто танин в дозе 2,53 грамма) может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ) и даже запор.
Чай  это разновидность лёгкого [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Чай, в особенности крепкий, плохо влияет на кожу, на цвет лица, вызывает бессонницу, недержание мочи, физическую слабость, нервные припадки, головокружение, ослабление зрения.


2.Экспериментальная часть.
2.1 Цель работы:
Исследование различных видов чая на содержание кофеина, танина, витамина С, углеводов.
Виды чая для исследования:
Китайский монах
Чёрный дракон
Albion
Nargis
Hyleys
2.2 Метод анализа: титриметрический и визуально-колориметрический.
2.3 Ход выполнения работы:
Качественная реакция на кофеин:
На фарфоровую пластину поместил 0,1 г чая, добавила 2-3 капли концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно выпарил досуха.
Названия чая
Наличие кофеина

Китайский монах
+

2.Чёрный дракон
+

3.Albion
+

4.Nargis
+

5.Hyley
+

Вывод:
В результате окисления кофеина образуется тетраметилал - локсантин оранжевого цвета. При реакции с концентрированным раствором аммиака это вещество превращается в пурпурат аммония. Данные анализа сравнила с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина. Кофеин содержится и в черном, и в зеленом чае.
Черный чай содержит кофеина больше, чем зеленый.
Метод анализа: иодометрический.
Ход выполнения работы:
Определение витамина С
Поместил в колбу 2 мл чая и добавил воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. По каплям добавил раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с.

Ход выполнения работы:
Анализ на кислоту
Результаты после удаления красителей:
Напитки
рН
CaCO3
NaHCO3

Ход выполнения работы:
Определение глюкозы
Приготовил свежеосажденный гидроксид меди (II). К полученному осадку аккуратно добавила 1 мл воды, 1 мл чая и нагрел пробирку в пламени горелки.

Ход выполнения работы:
Определение танина в чае
К 1мл раствора чая добавила 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.
Содержание танина в чае определяли визуально- колориметрическим методом.
Вывод:
Танин содержится и в черном, и зеленом чае.
Танина в чае больше, чем кофеина.
Зеленый чай содержит танина больше, чем черный.
Витамина С много и в зеленом, и в черном чае, но в зеленом его больше.
13 EMBED MSPhotoEd.3 1415
Все многообразие чаев делится на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление не обусловливается чисто внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечной степени оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведенной до конца форме. Поэтому и называются недоферментированными или полуферментированными чаями – это их характернейшая черта. Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами. Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые к зеленым чаям. Такова сущность деления готового сухого чая на 4 основных типа.
Каждый из основных типов в свою очередь подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными.
Торговые сорта чая получаются путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – путем купажирования, производимого обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая. Каждый создаваемый на фабрике купаж (комбинация) получает свое торговое наименование. Таких наименований может быть даже несколько тысяч. За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.
брикетики из нежных листьев («яси»). Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое.


Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи


Экспериментальные работы показали, что быстрорастворимый грузинский чай хорошо поддается таблетированию и соединению с такими наполнителями, как сахар и лимонная кислота. При этом в прессованном виде он очень хорошо сохраняется и при обычных условиях домашнего хранения не теряет своих качеств в течение нескольких лет.




Состав и свойства чая
Химический состав

Хотя чай изучается на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся по меньшей мере 150 лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и поныне некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.
Если еще в конце XIX века, каких-нибудь 100 лет тому назад, считали, что чай состоит из 4-5 основных веществ, то теперь в чае насчитывают свыше 10 одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ пока невозможно подсчитать, но если попытаться составить список всех химических веществ, которые до сих пор были обнаружены в чае, то их будет не менее 120-130. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и признаками.
Нас, как потребителей чая, интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном растворе. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. Поэтому на них мы и остановимся подробнее.
Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на 6 самых важных составных частей чая: это – дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но ныне старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.
Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере 7) катехинов, полифенолов и их производных. Содержание дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду – увеличивается. Чем больше в чае дубильных веществ, тем выше качество чая, лучше цвет, терпкость и аромат. В свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина..
Танин придает южным чаям более резкий, если можно оказать, более «доходчивый» чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском – значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, а низшие сорта сравнительно бедны им.
Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления – хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они вовсе не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину. Таннины оказывают успокаивающее действие на желудок и кишечник.
Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывался неповторимый чайный аромат – от них зависит достоинство и качество чаев. Установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 граммов этих масел в чистом виде надо переработать свыше 500 кг чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел доходит до 70-80%, при этом происходит и другой процесс: возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по разным данным, от 20 до 32. Тем не менее среди эфирных масел есть еще ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Не удивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.
Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться не только во время значительных повышений температур, но и во время неправильного хранения или при неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают столь деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Алкалоиды – физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека. В составе чая выделяют: теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и другие. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин или как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных «виновников» тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.
Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин по ряду причин: во-первых, для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а, во-вторых, кофеин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более мягко на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при частом употреблении чая.
Через чай мы получаем в сутки микроскопическую дозу кофеина - 0,01 грамма, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!
Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяется при переработке. Различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Чаи высшего качества, изготовленные из молодых листочков, содержат больше кофеина – 3-4%, чаи из грубого сырья – 1%, но в то же время наиболее нежные первые листочки несколько беднее кофеином, чем вторые, содержащие иногда до 5% кофеина.
Кофеин вовсе не определяет крепость чая. Например, в цейлонском чае кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди потребителей «слабыми». Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин, диуретин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), трудно растворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гуанин – алкалоид с отрицательными свойствами.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (более всего японские). Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного, ухудшает его вкус, если наряду с большим количеством белков в готовом чае оказывается мало танина.
В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде – альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.
Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причем природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей, например, рутин. Но долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащийся в моркови и присутствующий в основном в черных чаях.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ: теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые, имеющие золотисто-желтую гамму – лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя – например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-темным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя. Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит довольно точным и наглядным показателем качества чая.
Кроме перечисленных 6 важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Они вовсе не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электрических и радиоактивных явлений. Марганец необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор (очень полезный для зубов), йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).
Особенно следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани и активизации работы мозга. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Очень хорошо из чая организмом усваиваются, прежде всего, марганец, цинк, медь, никель. Определить недостаток цинка в организме очень просто – белые поперечные пятна на ногтях, ломкие ногти и волосы. Нехватка цинка реально провоцирует значительное ухудшение иммунитета, импотенцию, дерматиты и проч. заболевания кожи и волос.
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резены), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они еще пока крайне мало изучены, но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а еще в большей степени как фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессовки (при производстве плиточных и кирпичных сортов).
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входит щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще 2-3 кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до З%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и играет таким образом для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта.
Глюкозиды – весьма разнообразная группа сложных эфироподобных соединений. Они содержат в себе два компонента – сахара (моносахара) и «несахар». В качестве «несахара» или, как его по латыни называют, «аглюкона», в глюкозиды входят разнообразные пахучие соединения: альдегиды, флавоны, фенолы, спирты. Глюкозиды, таким образом, участвуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чая и чайного настоя. Они обладают способностью превращаться в катехины и, наоборот – возникать из катехинов. Весьма существенно, что глюкозиды обладают, как и катехины, Р-витаминной активностью.
Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы из разряда гексоз – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – являются растворимыми. Наличие лишь небольшого количества растворимых сахаров – одно из лучших свойств чая, так как это не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина B1, обычно поглощаемого сахарами.
Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая показывает, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или целую химическую лабораторию, причем постоянно действующую.
Но в целом чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времен чай считали чудесным, волшебным напитком. Но древние даже не могли догадываться о двух «умнейших» свойствах чая: о его способности синтезировать редкое в природе и растворять полезное.
Действительно, одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, чтобы вытягивать из почвы и синтезировать самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чаи другой, не менее удивительной способностью отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть. Вот почему зная химический состав чая мы можем восхищаться этим напитком и имеем все основания смотреть на чай, как на чудо.









13PAGE 15





13PAGE 15


13PAGE 14215




Root EntryЎ:15Times New Roman