«Приемы активного контроля на уроках производственного обучения» по профессии: «Повар, кондитер»

Тема: «Приемы активного контроля на уроках производственного обучения»

по профессии: «Повар, кондитер»
Тема : «Блюда из рыбы»
Форма устного опроса : «Светофор»
Красный конверт
1карточка. Составить технологическую схему приготовления рыбы жареной.
2карточка. По данному набору продуктов определить название блюда и способ его приготовления ( треска, мука пшеничная, масло растительное, картофель, масло сливочное, лимон, зелень).
3 карточка .Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки.
Оранжевый конверт
1карточка. Как правильно отпускают рыбу?
2карточка. Каковы сроки хранения и условия готовых блюд из рыбы?
3 карточка .Составить таблицу, расположив по вертикали названия блюд из запеченной рыбы , а по горизонтали- полуфабрикаты из рыбы, гарниры, соусы.
Зеленый конверт
1карточка. Назвать способы разделки рыбы.
2карточка. Как правильно варят рыбу.
3 карточка .С каким соусом подают рыбу.
Тема : «Приготовление первых блюд»
Форма устного опроса : «Древо познания»
На яблоках - задание или вопрос по теме .
На листочках – подсказки по каждому заданию. Яблоки располагаются на дереве.
Яблоки

Листочки

Расскажите правила приготовления солянки сборной мясной
Каперсы идут в пассировку.


Сосиски ветчинные , кости или ветчина.


Необходимо использовать соленые огурцы, томат-пюре.


Приготавливается на мясном бульоне, рыбном бульоне.


Используется не менее 4-х видов мясных продуктов, говядина, почки.


Маслины не кипятят.

Расскажите правила приготовления
мясо-костного бульона
Используют мясо не нарезанным , а целыми кусками.


Бульон процеживают.


Этот бульон используют для приготовления заправочных супов.


Для приготовления идут трубчатые кости.


Используют для прозрачных супов.


Кости рубят на 2 и 4 части .

Расскажите правила приготовления
рассольника «Московский»
Огурцы припускают


Для приготовления могут идти нарезанные почки


Приготавливается на курином бульоне.


Картофель не используют


Этот рассольник называют суп зеленый.


В пассировку идет корень петрушки.


Вливают в бульон льезон.

Какие виды бульонов бывают?
Костный бульон


Мясной бульон


Мясо-костный бульон


Овощной отвар

Расскажите правила приготовления щей из квашеной капусты

Нарезка овощей : соломка или мелкие кубики


Капусту заранее тушат с добавлением бульона.


Пассировку закладывают за 10-15 минут до готовности.


Если используется картофель , то нарезается он кубиками и варится первым перед капустой.

Расскажите правила приготовления борща «Московский»
Лимон очищается и нарезается.


Варят свинокопчености


Картофель не используют


Свеклу тушат


В тушеную свеклу используют сахар.


Бульон процеживают


Приложение 3
Тема : «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
Форма устного опроса : «Мозговой штурм»
Что такое эластин? Изменяет ли он свои свойства при тепловой обработке?
Как под действием тепла изменяется коллаген и в какое вещество он превращается?
Почему при жарке мяса со стойким содержанием коллагена остается жестким?
Почему при жарке мясо уменьшается?
Почему солят мясо после того как оно хорошо прогрето?
От чего зависит красный цвет мяса?
В каком цехе готовят мясные блюда?
В какой посуде варят мясо?
Какие сложные гарниры подают с мясом?
Какие соусы подают к мясу ?
Поливают ли соусом гарниры?
Какой процент потери при варке мяса?
Какие блюда из мяса называются тушеными?
Что значит шпигованное мясо?
Чем отличаются блюда из котлетной массы от блюд из рубленного мяса?
Какие субпродукты используют для приготовления блюд?






Приложение 4
Тема : «Приготовление котлетной массы»
Задание 1. Расположить этапы в правильной последовательности и составить схему приготовления котлетной массы.
Замачивают хлеб,
Пропускают мясо через мясорубку,
Взбивают ,
Формуют,
Панируют,
Добавляют рубленный лук,
Подают ,
Обжаривают,
Доводят до готовности в жарочном шкафу,
Пропускают через мясорубку,
Добавляют соль, перец.

Задание 2. По описанию определить вид блюда и составить схему.
Приготавливают из говядины, свинины, телятины, нарезают брусочками, кладут на раскаленную с жиром сковороду , посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 минуты. Отпускают на порционной сковороде, отдельно подают гарнир ( картофель жареный, каша рассыпчатая). Гарнир можно положить рядом с мясом.

Задание 3.Продолжить схему приготовления мяса тушеного.

















Решение ситуативных задач

Тема : «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
Бульон получился мутным . Что необходимо сделать?
Вы положили большое количество соли в бульон. Что необходимо сделать?




Приложение 5
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ 1

1.Продолжить перечень простой нарезки


Ломтики










2. Определить правильную последовательность первичной обработки овощей.

Доочистка – промывка – очистка – сортировка – калибровка.
3. Какой инвентарь используются для фигурной нарезки ?
4. Какой инвентарь используются для простой нарезки ?
5. Какую первичную обработку проходят корнеплоды?

КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ 2

1.Продолжить перечень фигурной нарезки


Чесночки










2.Определить правильную последовательность первичной обработки овощей.

Доочистка – промывка – очистка – сортировка – калибровка.
3. Какую первичную обработку проходят клубнеплоды?
4. Какая форма нарезки картофеля используется в приготовлении борща.
5. Какая форма нарезки овощей применяется для пассировки?
6. Какая форма нарезки картофеля используется в приготовлении
рассольника.














Тема: «Блюда из рыбы»
Карточка - задание


Карточка - задание






СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1
Козлова С.Н.- Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО.- М: Академия, 2006г.

2
Харченко Н.Э.- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для НПО.- М: Академия, 2005г.

3
Татарская Л.Л.- Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для НПО.- М: академия, 2004г.

4
Анфимова Н.А.- Кулинария: Учебник для НПО.- М: Академия, 2004г.


5
Дубцов Г.Г.- Технология приготовления пищи: Учебное пособие для НПО.- М: Мастерство, 2001г.

6
Голубев В.Н.- Обработка рыбы и море продуктов: Учебник для НПО.- М: Академия, 2001г.


7
Дубцов Г.Г.- Товароведение пищевых продуктов: Учебник для СПО.- М: Выс.шк., 2001г.


8
Новиков А.М, Батышев А.С., М:Профессиональное образование, в 3-х. т,1998 г


































Мясо массой до 2 кг


Натереть солью, посыпать солью


Обжаривают до образования поджаристой корочки


Укладывают в глубокую посуду


..



Заголовок 1Заголовок 215