Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Республики Хакасия
«Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрен на заседании предметно-
цикловой комиссии
«Торговли и общественного питания»
«____» ____20___г., протокол № _____
Председатель ПЦК _________________
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
_______________ Золотых В.А.
«____» ____ 20___ г
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
г. Саяногорск, 2015
Разработчики:
Мастер производственного обучения Макаренко Анжела Рамилевна
Эксперты от работодателя:
________________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (фамилия, инициалы)
Содержание
1. Общее положение
4
1.1. Область применения
4
2 Результаты освоения профессионального модуля
5
3 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
6
4.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
7
5. Оценка по учебной и производственной практике
10
6 Контрольно-оценочные материалы для экзамена
13
7. Комплект экзаменующегося
16
8 Пакет экзаменатора
19
9. Комплект заданий для оценки усвоения знаний
29
1. Общее положение
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление холодных блюд и закусок профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК), в части их формирования в процессе изучения ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- участие в конкурсах профессионального мастерства
- активное посещение учебных занятий, консультаций и практики
Выполнение практических заданий
Собеседование с обучающимися
Собеседование с работодателями
Анкетирование обучающихся
Анкетирование родителей
Наблюдение на практических занятиях,
Оценка качества оформления самостоятельных работ
Наблюдение взаимодействия с рабочими в местах прохождения практики,
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области изготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;оценка эффективности и качества выполнения;
Осуществлять поиск информации, необходимой для выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
- оформление документации с использованием ИКТ; создание презентаций , слайдов
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
- быстрота адаптации в новом коллективе
- активность, принятия участия в различных мероприятиях, кружках, секциях;соблюдение требований корпоративной или деловой культуры.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- соблюдение санитарных норм и правил;
- правильная организация труда и рабочего места
Экспертная оценка, наблюдений
2. Результаты освоения профессионального модуля
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями...
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
правильный выбор и подготовка сырья, инструмента к работе
правильное осуществление технологического процесса приготовлении холодных блюд и закусок
определение качества выполняемых работ
-правильный выбор рационального способа работы с инструментом, оборудованием
умение пользоваться документацией;
Эстетическое, художественное оформление блюда
Текущий контроль в форме:(приложение 5)
1)контрольных работ по темам МДК
2)контрольных срезов (тест)
3) тестов по темам раздела;
4) экспресс опросов
5) наблюдений
Проверочная работы по учебной практике и по разделу профессионального модуля: теоретический и практический тур
Экзамен по темам МДК
3. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
ПМ.06
МДК 06.01
Экзамен
Анализ результатов практических занятий. Тестовые задания.
Анализ выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Контрольные работы.
Учебная практика (УП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка.
Дневник УП, ПП.
Производственная практика (ПП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практической работы.
Дневник УП. ПП
Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практики.
Целью оценки по учебной и производственной практике является установление степени освоения: профессиональных и общих компетенций; практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании текущих оценок по видам выполняемых работ согласно программы.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Организация контроля и оценки освоения теоретического курса программы. Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01
1) Выполнение тестовых заданий по теме «Технология приготовления и хранения холодных блюд и закусок
2) Контрольные работы по темам
3) Составление алгоритма приготовления холодных блюд и закусок с перечислением необходимого материально-технического оснащения (оборудования, посуды, инвентаря) на каждом этапе по заданным условиям.
4) Контрольные срезы.
5) Промежуточный контроль знаний осуществляется при проведении экзамена по темам МДК 06. 01
В состав комплекта входят перечень вопросов по МДК,
образец экзаменационного билета.
Перечень экзаменационных вопросов
Профессионального модуля: ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Технология приготовления бутербродов открытых инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата из свежей капусты инвентарь и инструменты
Правила проведения бракеража блюд
Технология приготовления бутербродов закрытых инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата «Весна» инвентарь и инструменты
Способы заправки салатов
Технология приготовления бутербродов закусочных инвентарь и инструменты
Технология приготовления винегрета овощного инвентарь и инструменты
Организация механической кулинарной обработки овощей Технология приготовления салата витаминного
Технология приготовления яиц фаршированных инвентарь и инструменты
Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
Технология приготовления помидор фаршированных инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата «Летнего» инвентарь и инструменты
Требования к качеству бутербродов
Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)
Технология приготовления салата рыбного инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата из редиса инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата «Весна» инвентарь и инструменты
Технология приготовления студня говяжьего инвентарь и инструменты
Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей
Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления икры баклажанной инвентарь и инструменты
Организация механической кулинарной обработки сыра, масла сливочного
Классификация бутербродов
Технология приготовления сельди с картофелем и маслом инвентарь и инструменты
Технология приготовления паштета из печени инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата мясного инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата из свежих помидор инвентарь и инструменты
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
Технология приготовления салата из зеленого лука инвентарь и инструменты
Технология приготовления сельди рубленой инвентарь и инструменты
Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов
Технология приготовления ветчины с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата из свежих огурцов инвентарь и инструменты
Характеристика салатов- коктейлей
Технология приготовления салата из квашеной капусты инвентарь и инструменты
Технология приготовления сельди с гарниром инвентарь и инструменты
Требования к качеству винегретов
Технология приготовления языка отварного с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата картофельного инвентарь и инструменты
Технология приготовления ростбифа с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления крабов или креветок под майонезом инвентарь и инструменты
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
Технология приготовления птицы отварной с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата картофельного с кальмарами инвентарь и инструменты
Правила проведения бракеража блюд
Правила оформления салатов
Технология приготовления салата столичного инвентарь и инструменты
Технология приготовления грибов соленых с луком инвентарь и инструменты
Технология приготовления кильки с луком и маслом инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата из краснокочанной капусты инвентарь и инструменты
Требования к качеству салата из краснокочанной капусты
Технология приготовления рыбы жареной под маринадом инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром инвентарь и инструменты
Правила подачи холодных блюд и закусок
Технология приготовления салата зеленого инвентарь и инструменты
Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном инвентарь и инструменты
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов
Технология приготовления рыбы заливной с гарниром инвентарь и инструменты
Технология приготовления бутербродов ассорти инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата с крабами инвентарь и инструменты
Технология приготовления винегрета овощного с сельдью инвентарь и инструменты
Характеристика и оснащенность холодного цеха Технология приготовления икры кабачковой
Технология приготовления простых и сложных бутербродов
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок
Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей
Технология приготовления икры грибной инвентарь и инструменты
Технология приготовления редьки с маслом или сметаной инвентарь и инструменты
Кулинарная обработка сливочного масла и сыров для приготовления холодных блюд закусок
Технология приготовления помидор фаршированных мясным салатом инвентарь и инструменты
Технология приготовления салата картофельного с морепродуктами инвентарь и инструменты
Образец билета для экзаменующихся
Рассмотрено
Предметно-цикловой комиссией
«___»________ 20___г.
Председатель ПЦК
_________________
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Группа : ____
«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по УР
_______________________
Текст заданий:
1. _______________________________________
2. ________________________________________
Критерии оценки:
5(отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответил на вопросы билета.
4(хорошо) выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
3(удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными знаниями ответил на вопросы билета. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с заданием.
2 (неудовлетворительно) выставляется, если студент имеет очень слабые знания и недостаточно полно излагает материал. Допустил существенные ошибки в ответе на вопросов билета, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
5. Оценка по учебной и производственной практике
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта – приготовление и оформление холодных блюд и закусок, освоение общих и профессиональных компетенций. Результат освоения профессиональных компетенций ПК 8.1 – ПК 8.6, на основе приобретенного практического опыта приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий определяется по (ОПОР) каждой компетенции:
Профессиональная компетенция
Виды работ на учебной и производственной практике/практический опыт
Показатели оценивания
результатов
ПК 6. 1.
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
.
ВР.1 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
ВР2. Приготовление и оформление салатов
ВР 3. Приготовление и оформление простых холодных закусок
ВР4. Приготовление и оформление простых холодных блюд
правильность определения качества сырья и продукции по органолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;
соответствие подбора ингредиентов и оформления изделий технологической документации;
соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям, и его эксплуатация в соответствии с инструкцией по охране труда.
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)
правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей
Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится по результатам работы, а также производственной характеристики студента с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (приложение 4). В характеристике отражается качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
аттестационный лист по практике
ФИО____________________________________________________________
Обучающийся (аяся) на ___ курсе по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» успешно прошел (а) учебную / производственную практику по профессиональному модулю
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок .
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
В обьеме _____ часа с «____»_____ 20___г. по «____»_____ 20___г.
В организации____________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимися во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией. (оценка)
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Готовить и оформлять салаты.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»_______________20___г.
Подпись руководителя практики_____________________________________________________
_______________________________________________________________________________
(ФИО, должность)
МП.
Производственная характеристика практиканта
Саяногорского политехнического техникума
Студент_________ курса, специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
Ф.И.О.______________________________________________________________________________
За время прохождения производственной практики на предприятии
____________________________________________________________________________________
(предприятие)
с «____»__________20____г. по «____»___________20______ г.
Выполнял работы на рабочих местах__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(перечень рабочих мест)
Качество выполненных работ___________________________________________________________
Знание технологического процесса, обращение с инструментом и оборудованием______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·(подробный отзыв)
Трудовая дисциплина _______________________________________________________________
Студент Ф.И.О. _____________________________________________________________________
Заслуживает присвоения ________________________________тарифного разряда повара, кондитера
По специальности ____________________________________________________________________
Подпись руководителя практики от предприятия (ФИО, должность) ____________________________________________________________________________________
Подпись руководителя практики от образовательного учреждения (ФИО, должность)__________________________________________________________________________
Руководитель предприятия:
МП
6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности приготовление и оформление холодных блюд и закусок, осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению кондитерского изделия и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению кондитерского изделия при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями...
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
правильный выбор и подготовка сырья, инструмента к работе
правильное осуществление технологического процесса приготовлении холодных блюд и закусок
определение качества выполняемых работ
-правильный выбор рационального способа работы с инструментом, оборудованием
умение пользоваться документацией;
Эстетическое, художественное оформление блюда
Текущий контроль в форме:(приложение 5)
1)контрольных работ по темам МДК
2)контрольных срезов (тест)
3) тестов по темам раздела;
4) экспресс опросов
5) наблюдений
Проверочная работы по учебной практике и по разделу профессионального модуля: теоретический и практический тур
Экзамен по темам МДК
В состав комплекта входят:
задания для экзаменующихся (приложение 1)
пакет экзаменатора (приложение 2)
оценочная ведомость (приложение 3)
Результат для оценивания практического задания
Компетенции
Задание
Результат
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление блюд и закусок по заданным условиям.
Выполнение оформление, подачи блюд и закусок
Проведение презентации и бракеража блюд и закусок
Готовое блюдо, приготовленное в соответствии с технологической
картой, с соблюдением нормы выхода, правил подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)
Оценка освоения профессиональных компетенций через готовый продукт.
Объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: выполнил/не выполнил
Компетенции
Основной показатель оценки результата
Критерии оценивания
результата
Выполнил/
не выполнил
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией
Соответствие внешнего вида блюда органолептическому показателю в технологической карте
Соответствие консистенции холодного блюда и закусок
Соответствие цвета холодного блюда
Соответствие вкуса
Соответствие запаха
Соответствие нормы выхода показателю технологической карты
Соответствие нормы выхода
Соответствие оформления требованиям технологической карты
Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
Оценка освоения общих компетенций через представление готового продукта.
Устное обоснование результатов работы. Оценка освоения: да/нет
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Критерии оценки
Оценка
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Проявление ответственности за результаты работы
Поэтапная самооценка результата.
Правильность проведения бракеража готового изделия
Проявление ответственности за результат
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы).
Содержательность (рефлексия деятельности)
Аргументированность (самооценка результата работы)
7. Комплект экзаменующегося
Министерство образования и науки Республики Хакасия
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Рассмотрено
предметно-цикловой комиссией «____»_____20__ г
Председатель ПЦК
_______________
______________
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
20___-20___ учебный год
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Профессия 19.01.17. «Повар, кондитер».
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Группа: ______
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
________В.А.Золотых.
Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:
Задание 1 – содержит 1 практическое задание максимальное количество баллов - 5.
Задание 2 – содержит тестовое задание из 10 вопросов, максимальное количество баллов - 10;
Оцениваемые компетенции:
ПК 6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями...
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Условия выполнения задания: - место вы
·полнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть
Приготовить блюдо № 8 (согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий) «Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами»
Инструкция
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- выполнение рабочих операций;
- представление и анализ выполненного задания;
- время выполнения задания – 150 мин.
Критерии оценки (практическое задание):
Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд
ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание
Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 10 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 20 минут
Вариант № 1
1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
2.. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
3. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
4. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
5. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
6. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
7 Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
8. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
9. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
10. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемеша
Критерии оценки (теоретическая часть):
10 – 9 баллов – 5
8 – 7 баллов – 4
6 – 5 баллов – 3
4 – 3 и менее баллов – 2
Преподаватель ________________(___________)
8 Пакет экзаменатора
Перечень практических заданий к экзамену
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
№
№ рец.
Наименование блюда
1
8
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами.
2
14
Бутерброды с сельдью
3
11
Бутерброды с рыбными консервами.
4
20.
Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами.
5
21
Закрытые бутерброды с сыром.
6
23
Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами.
7
24
Канапе с сыром
8
25
Канапе с сыром и окороком.
9
54.
Салат зелёный с огурцами и помидорами.
10
60
Салат из свежих помидор и яблок.
11
61.
Салат из свежих помидор и сладкого перца.
12
65
Салат из сырых овощей.
13
62
Салат « Весна».
14
79
Салат из белокочанной капусты..
15
82
Салат витаминный
16
98
Салат столичный.
17
92
Салат из моркови с яблоками и черносливом.
18
97
Салат мясной
19
100
Винегрет овощной.
20
101
.Винегрет с сельдью
21
102
Винегрет с грибами.
22
106.
Винегрет мясной.
23
107
Салат яичный.
24
110
Яйца фаршированные сельдью и луком.
25
127
Сельдь с гарниром
26
129
Сельдь с луком.
Условия:
Место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 4 вариат
Практических заданий - 24
Время выполнения каждого задания: общее время – 150, тестовое задание – 20 минут, практических заданий – 130 минут
Оборудование: учебные столы, стулья производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Оценочная ведомость
КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
для профессии 19.01.17. Повар, кондитер группы ____________
От «____»____________20___ г.
№
ФИО студента
№ билета
Тестовое задание
Практическое задание
МДК экзамен
Учебная практика
Произв. практика
Итоговая оценка
Орг. Раб. места. Санитария
Внешний вид,
цвет
Вкус, запах консистенция
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
АГОУ СПО «САЯНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ ведомость по профессиональному модулю
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
ФИО___________________________________________________________________
Студент на ____ курса по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок в объеме ____ часов с « ___ » _____ 20___ года по «__» _____20___ года.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Дифференцированный зачёт
Учебная практика
Дифференцированный зачёт
Производственная практика
Дифференцированный зачёт
Итоги квалификационного экзамена по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
ПК.6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Точность и правильность приготовления согласно требованиям технологии приготовления.
Соответствие выбора инструментов и оборудования заданной технологии
Соответствие выбора режимов приготовления требованиям технологического процесса
Приготовление в соответствии с нормой времени
Точное и правильное определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты
Выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
Соответствие выбора инструментов, оборудования заданной технологии
Соблюдение технологической. последовательности при приготовлении простых салатов
Проведение бракеража.
ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски
Точность и правильность приготовления отдельных компонентов согласно требованиям технологии приготовления.
Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения
Соответствие выбора инструментов, оборудования заданной технологии
Приготовление отдельных компонентов в соответствии с ученической нормой времени
Точное и правильное определение органолептическим способом качества
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Соответствие выбора инструментов, оборудования, посуды.
Точное и правильное определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
Соблюдение технологической последовательности при приготовлении холодных блюд
Проведение бракеража
Члены экзаменационной комиссии: _______________________
_______________________
_______________________
_______________________
«_____»________ _______
Варианты тестовых заданий
Вариант № 1
1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
2.. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
3. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.
4. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
5. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
6. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
7 Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запекание
д) копчение
е) соление
8. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
9. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
10. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
в) очистить овощи
г) нарезать лук
д) посолить
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
з) добавить масло
и) нарезать огурцы
к) нарезать свеклу
л) повторно перемеша
Вариант № 2
Вставьте пропущенные слова
1. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.
2. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
3. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
4 Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
5. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
6. Найдите соответствие
Хранение при 4-80С
Время хранения
1. жареное мясо
А) 1 час
2. мясо заливное
Б) 12 часов
3. винегреты заправленные
В) 48 часов
7. Укажите, чем заправляют холодные блюда
1)
2)
3)
8 Укажите выход салатов на одну порцию
1)
2)
3)
9. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
10 Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) филе с кожей.
Вариант № 3
1.. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
2) подать
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
2- Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
б) чистое филе;
в) кругляши.
3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса;
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б) для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
5 Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6 Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а) бланшировать;
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7- Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8 Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9 Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
а) варка,
б) жарение,
в) тушение,
г) запекание,
д) припускание,
е) бланширование,
ж) копчение,
з) соление.
10 . Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
а) соломка,
б) брусочки,
в) ломтики,
г) кружочки,
д) кубики.
Вариант № 4
1. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
2. Правила варки овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
3. Канапе относится к бутербродам
а) открытым
б) закрытым
в) закусочным
4 Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
Вставьте пропущенные слова
5. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
6.. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.
7.. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.
8. . Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.
9. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»
1) 2) 3)
4) 5) 6)
Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ
1 вариант
3 вариант
1
В
1
3,5,6,9,1,7,4,8,2
2
Б
2
Б
3
В
3
В
4
В
4
В
5
А
5
В
6
Б, Г
6
Б
7
А, Б, Е
7
Б
8
В
8
В
9
Б,Г,В,А
9
А,Б,Ж
10
В,К,З,Б,Г,Е,И,Ж,Д,Л,А
10
В,Д
2 вариант
4 вариант
1
Растительным маслом
1
В
2
Суточной
2
А,В
3
Чистое филе
3
В
4
Бокалах и креманках
4
А
5
Санитарные, тепловой
5
Витаминов
6
1-Б, 2-В, 3-А
6
Свекла
7
Салатные заправки, холодные соусы, сметана
7
Горячим
8
75,100,150
8
12-15 град.
9
подготовка продуктов,
нарезка овощей,
нарезка вареной птицы,
соединение продуктов
порционирование,
подача
9
подготовка продуктов,
нарезка овощей,
нарезка вареного мяса,
соединение продуктов
порционирование,
подача
10
В
10
1,2,5,7,8,3,4,9,6
9. Комплект заданий для оценки усвоения знаний
Контрольная работа
Тема: «Приготовление бутербродов»
Вариант № 1
1. Классификация холодных блюд и закусок?
2.Технология приготовления простых открытых бутербродов (бутерброды с ветчиной, бутерброды с паштетом, бутерброды с икрой)?
3. Санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок?
4. Расчет технологическая карта № 12 (на 1,2 и 100 порций»
Вариант № 2
1. Технология приготовления закусочных бутербродов?
2. Кулинарная обработка сливочного масла и сыров для приготовления холодных блюд и закусок?
3.Требования к качеству бутербродов, условия и сроки хранения, температура подачи?
4. Технологическая карта № 2 (на 1,2 и 100 порций»
Вариант № 3
1. Технология приготовления сложных бутербродов (бутерброды с ветчиной яйцом и огурцами, бутерброды с мясным ассорти)
2 Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок? (овощи, зелень, сыры, сливочное масло)
3. Санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок?
4. Технологическая карта № 18 (на 1,2 и 100 порций»
Вариант №4
1 Классификация бутербродов?
2 Технология приготовления закрытых бутербродов?
3. Требования к качеству бутербродов, условия и сроки хранения, температура подачи?
4. Технологическая карта № 19 (на 1,2 и 100 порций»
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Вариант 1
Выберите правильный ответ
Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный.
Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью.
Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г.
На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5є С;
б) 6-9є С;
в) 10-14є С;
г) 15-18є С.
8. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками.
лат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар.
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Вариант 2
Определите состав салатов:
А. Салат мясной
Продукты
Б. Салат столичный
1. Птица
2. Майонез
3. Яйца
4. Крабы
5. Говядина (свинина)
6. Огурцы
7. Салат
8. Картофель
9. Грибы
Определите состав продуктов для приготовления винегрета:
) яйца;
2) морковь;
3) капуста свежая;
4) капуста квашенная;
5) соленые огурцы;
6) чеснок;
7) свекла;
8) лук;
9) редис;
10) салатная заправка;
11) картофель.
Укажите последовательность операций приготовления салата
из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании
Укажите основные требования, применяемые при
приготовлении холодных блюд и закусок:
а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10
·єС;
б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;
в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;
г) перемешивать продукты необходимо осторожно;
д) продукты готовят из расчета на одни сутки;
е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;
ж) соблюдать санитарные правила
Соотнесите:
А. Сельдь, рубленная с гарниром
Продукты
Б. Сельдь с гарниром
1. Сельдь
2. Яйца свежие
3. Яйца вареные
4. Хлеб пшеничный
5. Молоко или вода
6. Лук репчатый
7. Яблоки
8. Масло растительное
9. Масло сливочное
10. Соль
11. Уксус
12. Сахар
13. Огурцы свежие
14. Помидоры свежие
15. Лук зеленый
16. Морковь
17. Картофель
Соотнесите:
А. Салат «Летний»
Продукты
Б. Салат картофельный с огурцами
1. Сметана
2. Картофель
3. Лук зеленый
4. Яйца
5. Помидоры свежие
6. Огурцы свежие
7. Огурцы соленые
8. Фасоль стручковая
9. Морковь вареная
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Вариант 3
По набору продуктов составить технологическую схему
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
Соотнесите:
Блюда
Требования к качеству
1) Винегрет
а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой.
б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой.
в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира.
г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука.
д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной
Соотнесите:
А. Холодные блюда
Блюда
Б. Холодные закуски
1. Икра осетровая
2. Жюльен из птицы
3. Рыба под маринадом
4. Салат мясной
5. Ассорти мясное с гарниром
6. Язык заливной
7. Ростбиф с гарниром
8. Сельдь с луком
9. Щука фаршированная
10. Салат фруктовый
13PAGE \* MERGEFORMAT143615
Молоко
Яйца
Свинина
Мякоть птицы
Шпик
Фисташки или зеленый горошек
столовый
Соль, перец, мускатный орех
15