План урока по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Профессиональный модуль
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
название профессионального модуля
МДК. 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Группа № 12 «Повар, кондитер» «___»__________201___г.
Тема 4.4.: «Винегреты» (слайд 1)
Цель урока: рассмотреть ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и оформление винегретов.
Задачи урока: 1. Познакомить учащихся с ассортиментом, технологией
приготовления и способами оформления винегретов.
2. Воспитать интерес к предмету, к выбранной профессии;
патриотические чувства, уважительное отношение к потребителям,
чувство любви к своей малой родине.
3. Способствовать формированию навыков и умений анализировать
делать выводы, обобщать изучаемый материал.
Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:
Знания
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Умения
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
Показатель:
- подготовка гастрономических продуктов;
- приготовление и оформления холодных блюд и закусок;
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ОК 1. - ОК 8.
Тип урока: Интегрированный
Целевое назначение урока: Интеграция знаний об определенном объекте изучения, получаемого средствами разных.
Прогнозируемая результативность урока: Углубление знаний материала урока за счёт реализации межпредметных знаний.
Методы обучения: словесный, эвристическая беседа с опорой на слайд “Химический состав овощей”; заполнение таблицы; самостоятельная работа; работа с понятийным аппаратом; использование личного опыта, наблюдение; постановка проблемы; использование ТСО, ИКТ; работа с учебниками; метод фиш бон.Межпредметные связи: русский язык, история, биология, химия, ОП.01., ОП.02., ОП.03.Обеспечение урока: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.
1. Организационный момент
- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;
- проверка домашнего задания:
1 вариант 2 вариант
1.Температура отпуска холодных блюд и закусок:
а) 10°С; б) 20°С; в) 30°С;
2. Сыр для бутербродов нарезают толщиной до:
а) 1мм; б) 2мм; в) 3мм;
3. Картофель для салатов перед нарезкой варят:
а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом; 1. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной:
а) 1см; б) 2см; в) 3см;
2.Салаты и винегреты отпускают на 1 порцию по:
а) 100-150гр; б) 200-250гр; в) 300-350гр
3. Свёклу для салатов перед нарезкой варят:
а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом;
- формулирование цели урока совместно с обучающимися; (слайд 2)
- сообщение эпиграфа к уроку:
(слайд 3)
« Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»
философ Сократ ( 470 - 399 лет до н. э.)
2. Мотивационный момент:
- Винегрет — это кладезь витаминов. (слайд 4)
СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ №1
Винегрет — этот салат является самой распространенной закуской в каждой русской семье уже не первое десятилетие. Его любят не только за сравнительно недорогой набор продуктов, который входит в популярный рецепт салата винегрет и приятный вкус, но и за вызывающий аппетит, внешний вид. Несмотря на кажущуюся простоту и непритязательность, винегрет и выглядит замечательно, и вкус у него отменный, и пользы для здоровья, особенно в зимнее время, от него много. Только представьте себе, оранжевая морковка, красная свекла, зеленый огурчик, капуста, картошечка, лучок, все залитое вкуснейшим соусом, аппетитно поблескивает в тарелке и так и просится на обед. Ну, кто устоит? Тем более многие наслышаны о пользе и низкой калорийности этого блюда.
Главная польза ингредиентов винегрета в том, что они варятся в кожуре и сохраняют при этом весь набор витаминов и микроэлементов, которые им присущи. Например, в свекле имеется ряд минеральных веществ, которые регулируют обмен веществ и способствуют уменьшению жировых отложений. В моркови содержатся такие вещества как кальций, йод, фосфор, что приносит огромную пользу.
В картофеле содержится большое количество витамина С, который повышает иммунитет, железо, магний. А маринованные огурцы насыщают организм кислородом и усиливают пищеварение, и, несмотря на тепловую обработку и длительность хранения сохраняют большинство своих полезных веществ. Квашеная капуста – это вообще кладезь витаминов группы С, В, К, и не только способствует нормализации обмена веществ, но и обладает общеукрепляющими и бактерицидными свойствами. Свежий лук содержит в себе витамины группы А, В, С и обладает рядом полезных микроэлементов.
3. Вызов остаточных знаний по изучаемому материалу
Слово учителя:
- Отгадайте как ещё называют винегрет? (слайд 5-6)
- Слово «В…НЕГРЕТ » ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ «И» или «Е»? (слайд 7)
- Что вы знаете о винегретах? (слайд 8-9)
( ОТВЕТЫ УЧАЩИХСЯ)
СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ№2 (слайд 10)
Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre - уксус).
Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Слово учителя:
- А какие продукты входят в состав винегрета овощного? Я буду загадывать загадки, а вы с их помощью попытаетесь разгадать кроссворд: (слайд 11)
По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)
4.Что легче воды? (Масло.)
-514352863856.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.) По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)
Задание №1. Пользуясь текстом на с.264 и слайдом, запишите рецептуру винегрета овощного в тетрадь.
(слайд 12)
4. Осмысление нового учебного материала
4.1.Изложение нового учебного материала:
Слово учителя:
- Кроме перечисленных продуктов в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов, последние можно также заменить квашеной капустой.
Рассмотрим подробнее технологию приготовления винегрета овощного.(слайд 13-24)
4.2. Самостоятельная работа учащихся
Слово учителя:
- Проанализировав увиденное и пользуясь текстом на с.263-264 выполните задание.Задание №2. Дополните схему технологии приготовления винегрета овощного
(слайд 25-27)
Слово учителя:
- Ассортимент винегретов также многообразен (слайд 28), как и способы его оформления перед отпуском. (слайд 29-33)
РАБОТА В МИКРОГРУППЕ
Задание №3. Дегустируя натуральный образец блюда, заполните таблицу «Требования к качеству винегрета овощного»
(слайд 34)
Слово учителя:
- Сейчас вам будет продемонстрирован видеоматериал, просмотрев который, дайте оценку действиям повара.
ДЕМОНСТРАЦИЯ ВИДЕОСЮЖЕТА В РЕЖИМЕ ОНЛАЙН
Задание №4.Занесите свои замечания или одобрения в таблицу:
Плюсы видеосюжета Минусы видеосюжета Вывод
4.3. Проверка и закрепление нового учебного материала:
Слово учителя:
- После того как вы критически оценили действия ведущей кулинарной передачи, проверим что вы запомнили на сегодняшнем уроке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ДИКТАНТ (слайд 35-45)
Задание №5. Внимательно прочитайте предложение и дополните его, занеся свой ответ в таблицу под соответствующим номером.
1. 6.
2. 7.
3. 8.
4. 9.
5. 10.
Задание №6. Работа в парах: обменяйтесь таблицами и проверьте ответы своего соседа по парте и поставьте ему оценку
(слайд 46-47)
5. Подведение итогов урока (рефлексия)
ОБСУЖДЕНИЕ ОЦЕНОК С КОМЕНТАРИЯМИ
Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.
Учащимся предлагается :1) при помощи маркеров (+ «лёгкое задание» и ? «трудное задание») промаркировать задания рабочего листа; (слайд 48)
2) при помощи народных пословиц охарактеризовать пройденный урок.
(слайд 49)
*Каждому овощу свое время.*Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.*Любовь не картошка – не выкинешь в окошко.*Капуста любит воду да хорошую погоду.*Надоел хуже горькой редьки.
*Съешь и морковку, коли яблочка нет.
*Капуста — не пуста, сама летит в уста*Проще пареной репы
6. Домашнее задание: (слайд 50)
1) Л-1, с. 263-264 (составить схему технологии приготовления винегрета).
2) Найдите при помощи интернета химический состав винегрета и рассчитайте его калорийность
Химический состав винегрета овощного :Пищевые вещества Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г1.35
Жиры, г6.16
Углеводы, г7.69
3) Выясните стоимость продуктов на рынке и пользуясь рецептурой винегрета овощного, выполните калькуляционный расчёт его цены продажи:
Наименование сырья и показатели Норма Цена, р.к. Сумма, р.к.
На 1 порцию, гНа 100 порций, кгКартофель (варёный очищенный) 210 48-00 Свекла (варёная очищенная) 150 37-50 Морковь (варёная очищенная) 100 33-90 Лук репчатый 150 25-00 Капуста квашеная 150 64-70 Огурцы солёные 150 87-00 Масло растительное 100 50-00 Общая стоимость сырьевого набора, р.к. Х Х Х Наценка_56_%, р.к. Х Х Х Цена продажи блюда, р.к. Х Х Х Выход одного блюда в готовом виде, гХ Х Х 1000
Составила преподаватель: И.Н.Гришина