Комплект контрольно-измерительных материалов по дисциплине ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 19.01.17 Повар кондитер

Комплект
контрольно-измерительных материалов
Дисциплина: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии 19.01.17 Повар кондитер
Вариант 1
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Целевой инструктаж по безопасности труда проводят:
а) при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести к травме;
б) по требованию органов надзора;
в) при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности.
2. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Перечислите индивидуальные средства защиты на производстве.
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение ….. вещества ниже температуры его воспламенения и ……….. его от доступа ………. воздуха или другого окислителя, поддерживающее ………. ..
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие оборудования маркировке.
Вопрос Варианты ответов
1) Низкотемпературная холодильная камера
2) Льдогенератор3)Прилавок - витрина а) Таир-102
б) КХН-2-6М
в) ТОРоС - 2
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность эксплуатации водонагревателя
АГВ-120:
а) Задать необходимые пределы нагрева;
б) проверить тягу в дымоходе, вентилируют газовую горелку;
в) провести розжиг аппарата;
г) закрыть кран основной горелки и кран на газопроводе;
д) проконтролировать горение газа во время работы;
е) открыть вентиль на водопроводной трубе;
ж) закрыть вентиль на водопроводной трубе.
6. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Испаритель холодильной машины – это устройство …………………..
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: привод, механизм резания, механизм подачи, приемное и разгрузочное устройство, электропусковое и блокировочное устройства.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите требования безопасности труда работников при аварийных ситуациях на производстве.
9. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Что такое универсальный привод?
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности водонагревателя НЭ-1А и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Вода в нагревателе недостаточно горячая или кипит 2) Время разогрева воды превышает норму Вариант 2
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Агрегаты современных холодильных оборудований:
а) аммиак;
б) жидкий азот;
в) фреон.
2. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Перечислите общие средства защиты от поражения электрическим током.
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
К основным средствам пожаротушения относится ….., водяной пар, воздушно-механические и ……… пены, инертные и углекислые газы, ……….. сухие составы из двууглекислой соды ……, и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие оборудования маркировке.
Вопрос Варианты ответов
1) Прилавок-витрина ПВ-Ш (школьный)
2) Холодильный шкаф ШХ-0,6
3)Прилавок – витрина «Пингвин-В» а) для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд
б) для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий
в) для хранения холодных и горячих блюд
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Восстановите последовательность эксплуатации льдогенератора ЛГ-19М:
а) Включить льдогенератор в работу;
б) открыть водозапорный вентиль;
в) проверить техническое и санитарное состояние;
г) отрегулировать подачу воды;
д) закрыть водозапорный вентиль и отключить льдогенератор от сети;
е) произвести санитарную обработку;
ж) отрегулировать толщину намораживаемых кубиков с помощью термодатчика и термостата.
6. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Конденсатор холодильной машины – это устройство …………………..
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: сварная рама, каркас, два стола, три круглые электрические конфорки, панель управления.
8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите первую помощь при тепловом ударе.
9. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Какую роль выполняет автоматический выключатель?
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности водонагревателя и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Снижена производительность кипятильника 2) Из сливной трубки вытекает холодная вода Вариант 3
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Для хранения, демонстрации, продажи продуктов и напитков применяются:
а) холодильные шкафы с t= от 0 до -8*Сб) холодильные шкафы с t = от +4 до +12*Св) витрины с t = от 4 до +12*С2. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Перечислите вспомогательное тепловое оборудование.
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
На предприятиях общественного питании основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с…………., неудовлетворительное ………. состояние …………, неисправность …….. оборудование и сушка на них спецодежды.
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие по конструктивным особенностям линий раздачи
Вопрос Варианты ответов
1)Механизированная раздача
2) Немеханизированная раздача
3) Автоматизированная раздача

2.


2)
3)
а) Оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий;б) Оснащены линиями прилавков самообслуживания, линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов;
в) Для комплектации и отпуска комплексных обедов
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Установите последовательность эксплуатации хлеборезательной машины:
а) Открыть защитную решетку, закрепить хлеб;
б) выключить машину от сети;
в) установить диск с делениями до нужного размера с помощью фасонной гайки;
г) произвести нарезку хлеба;
д) проверить санитарное состояние машины, проверить на холостом ходу;
е) нажать на кнопку «Пуск»;
ж) очистить от хлебных крошек и протирают машину.
6. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Регулирующий вентиль – устройство …………………..
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: корпус, шнек, режущий инструмент, упорное кольцо, нажимная гайка, загрузочная чаша, толкатель.8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите назначение кофеварки BRASILIA.
9. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Какую роль играет специальный датчик в электросковороде FALCON?
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности мармита и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Пар не поступает в ванную из парогенератора. Зеленая сигнальная лампа горит. 2) Погасла зеленая сигнальная лампа Вариант 4
1. Инструкция: Выберите букву соответствующую правильному ответу.
Задание:
Самым дорогим видом охлаждения является:
а) применение «сухого льда»
б) машинное охлаждение
в) ледяное глазирование
2. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Перечислите контрольные приборы на кофеварке MITNOS-P2
3. Инструкция: Вставьте пропущенные слова.
Задание:
Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы производится для всех ………… и инженерно-технических работников на всех …………, независимо от …………, квалификации ………… работающего, а также для лиц прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.
4. Инструкция: Установите соответствие.
Дополнительная инструкция: каждый из отмеченных буквами ответов может соответствовать одному пронумерованному условию. Выберите один отмеченный буквами ответ, который наиболее подходит пронумерованному условию в задании.
Задание:
Укажите в приведенной далее таблице соответствие классификации линий раздачи по способу получения продуктов потребления
Вопрос Варианты ответов
Специализированные
Универсальные
Комбинированные а) для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места;
б) сочетание раздаточных различного типа при отпуске блюд;
в) реализация с прилавок блюд по линии в определенной последовательности (самообслуживание)
5. Инструкция: Установите правильную последовательность.
Задание:
Установите последовательность эксплуатации
а) Остановить машину по окончанию работы;
б) загрузить машину продукцией и приступить к работе;
в) нажать на педаль и скатить дежу с чугунной плиты;
г) провести санитарную обработку;
д) поднять защитные щитки и рычаг;
е) вкатить дежу на чугунную плиту;
ж) Опустить рычаг и защитные щитки.
6. Инструкция: Закончите предложение.
Задание:
Защитное заземление электроустановок называется …………………..
7. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Определите название оборудования: корпус, бачок, сито, лопасть, присоединительный вал, вертикальный вал, коническая пара, болт крепления бачка8. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Задание:
Опишите назначение льдогенератора.
9. Инструкция: Напишите правильный ответ.
Вопрос:
Что такое сублимация?
10. Инструкция: Заполните таблицу.
Задание:
Укажите возможные неисправности пищеварочных котлов и их устранение.
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1.Котел включен, но долго не нагревается 2.Котел работает нормально, но нет световой
сигнализации Эталон
Вариант 1
1. «в» (1, стр. 209) (1)
2. Диэлектрические перчатки, коврики, галоши, изолирующие подставки. (1, стр.214) (4)
3. Горючего, изоляции, кислорода, горение. (1, стр.216) (4)
4. 1- б, 2 –в, 3 -а (1, стр.203, 197, 201) (3)
5. «б, е, а, в, д, г, ж» (1, стр.178) (7)6. Устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. (1,стр. 191) (1)
7. Хлеборезательная машина (1, стр. 234) (1)
8.При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключать оборудование, сообщать зав. производством или администрации предприятия. До устранения неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается производить ремонт оборудования или устранять неисправность. (1, стр. 219) (1)
9.Устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора и комплекта сменных исполнительных механизмов. (1,стр.220) (1)
10. (9, стр. 331) (4)
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Вода в нагревателе недостаточно горячая или кипит Нарушена регулировка терморегулятора сигнализатора ТСМ-100
Отрегулировать терморегулятор сигнализатор, установив желтую и красную задающие стрелки на требуемые пределы регулирования температуры
2) Время разогрева воды превышает норму Поверхность ТЭНов покрыта слоем накипи Очистить электроды от накипи
Существенных операций: 27
Вариант 2
1. «в» (1, стр. 191) (1)
2. Заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования.
(1, стр. 214) (3)
3. Вода, химические, порошкообразные, песок. (1, стр. 216) (4)
4. 1-в, 2-а, 3-б (1, стр.199,194,198) (3)
5. «в, б, г, а, ж, д, е» (1, стр.203) (7)6. Устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. (1,стр.191) (1)
7. Мармит стационарный для 1 блюд МСЭСМ-3. (1, стр.181) (1)
8. При тепловом ударе пострадавшего уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший в сознании, можно дать настойку валерианы, холодный чай или подсоленную воду. Если дыхание прекратилось, то делать искусственное дыхание, массаж сердца и вызвать врача.(1, стр. 213) (2)
9.Для защиты электроцепи от токов короткого замыкания и токов перегрузки.(1, стр.15) (1)
10. (1, стр.172) (4)
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Снижена производительность кипятильника Не исправны теныЗаменить тены2) Из сливной трубки вытекает холодная вода Неправильно работает питательный клапан Отрегулировать работу питательного клапана
Существенных операций: 27
Вариант 3
1 «в» (1, стр.194) (1)
2. Мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки, термостаты.
(1, стр. 180) (4)
3. Огнем, техническое, электрооборудование, теплового. (1, стр.216) (4)
4. 1)- в; 2)- б; 3)- а. (5, стр.267) (3)
5. «д, в, а, е, г, б, ж» (1, стр.234) (7)6. Устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель; также снижающее давление фреона для обеспечения низкотемпературного кипения. (1, стр.191) (1)
7.Мясорубка МКМ-82 (1, стр.221) (1)
8. Для производства кипятка, кофе экспресс, каппучино, а также для разогрева и сушек чашек. (1, стр. 237) (1)
9. Автоматически отключает нагревание при прокидывании ванны.
(1, стр.233) (1)
10. (1, стр.303) (4)
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1) Пар не поступает в ванную из парогенератора. Зеленая сигнальная лампа горит. Нарушен контакт в цепи питания ТЭНов
парогенератора.
Перегорел ТЭН.
Перегорела плавкая ставка Обнаружить место нарушения и восстановить контакт.
Заменить ТЭН.
Заменить плавкую вставку
2) Погасла зеленая сигнальная лампа Перегорела лампа.
Нет воды в парогенераторе Заменить лампу. Немедленно выключить мармит, выявить причину неисправности и устранить ее
Существенных операций: 27
Вариант 4
1. «а» (1, стр.190) (1)
2. Манометр, датчик давления, указатель уровня, микропроцессор. (1,стр.238) (4)
3. Работающих, участках, стажа, опыта.(1, стр.206) (4)
4. 1-в,2-а,3-б (5, стр.267) (3)
5. «е, ж, б, а, д, в, г» (1, стр.77) (7)6. Преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электрической установки с заземляющим устройством. (1, стр. 214) (1)
7. Механизм для протирания супов MKZ-20.(1, стр.221) (1)
8. Для изготовления теплового льда в виде цилиндров и блоков.
(1, стр. 202) (1)
9.Процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное миную жидкую фазу. (1, стр. 189) (1)
10. (1, стр.252) (4)
Неисправности Возможные причины Способы их устранения
1.Котел включен, но долго не нагревается Сгорели один или два электронагревателя (ТЭНа)
Заменить ТЭНы2.Котел работает нормально, но нет световой
сигнализации Перегорели сигнальные лампы Заменить сигнальные лампы
Существенных операций: 27
Критерий
Варианты №1, №2, №3, №4
«5» 0,9 – 1 24 -27
«4» 0,75 – 0,85 20 – 23
«3» 0,6 – 0,7 16 – 19
«2» менее 0,6 менее 16
Используемая литература:
Нормативно – правовые акты
1. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для ПОП «Экономика» М.: - 1982.-
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Основные источники:
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебное пособие для среднего профессионального образования – М.: 2009.-
Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер»: учебник. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.
Богданова, М.А. Оборудование ПОП: учебник. – М.: Экономика, 1986. -
4.Голубкина, Т. С., Никифорова, Н. С., Новикова, А. М., Прокофьева, С. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для НПО. 3-е изд. - М.: Академия, 2004. –
Радченко, Л.А. Организация производства на ПОП: учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс 2005.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник. – М.: деловая литература, Омега – Л, 2003. -
Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебник. – М.: Академия, 2002. –
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 301 с.
Елхина В. Д. «Механическое оборудование предприятий общественного питания»: уч. пособие –М: Академия, 2009.336 с.
Дополнительные источники:
Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -