РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ТОВАРОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 38.02.04 КОММЕРЦИЯ (ПО ОТРАСЛЯМ)
Государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЬНОЕ образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«АРТИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Утверждаю:
Директор ГБПОУ СПО СО
«Артинский агропромышленный техникум»
В.И. Овчинников/________________/
«____»__________2016г.
рабочая ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и
обеспечение сохраняемости товаров
для специальности 38.02.04
Коммерция (по отраслям)
2016
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров разработана на основе ФГОС СПО по специальности среднего профессионального образования 38.02.04 Коммерция(по отраслям).
Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО «Артинский агропромышленный техникум»
Разработчик:
Щапова Светлана Анатольевна , преподаватель высшей категории
Рекомендована
Заключение №____________ от «____»__________20__ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
1 .ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2 .РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ.
5 .КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВПД).
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости
товаров
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Управление ассортиментом,
оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров является частью основной
профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС
СПО по специальности Коммерция (по отраслям), входящей в состав укрупненной
группы специальностей Сфера обслуживания, в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Управление ассортиментом, оценка качества и
обеспечение сохраняемости товаров и соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
ПК 1. Участвовать в формировании ассортимента в соответствии с ассортиментной
политикой организации, определять номенклатуру показателей качества товаров.
ПК 2. Рассчитывать товарные потери и реализовывать мероприятия по их
предупреждению или списанию.
ПК 3. Оценивать и расшифровывать маркировку в соответствии с установленными
требованиями.
ПК 4. Классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную
принадлежность, оценивать качество, диагностировать дефекты, определять градации
качества.
ПК 5. Контролировать условия и сроки хранения и транспортирования товаров,
обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению
сопроводительных документов.
ПК 6. Обеспечивать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам
и упаковке, оценивать качество процессов в соответствии с установленными требованиями
ПК 7. Производить измерения товаров и других объектов, переводить
внесистемные единицы измерений и системные.
8. Работать с документами по подтверждению соответствия, принимать участие в
мероприятиях по контролю.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 используется в
профессиональной подготовке по рабочим профессиям кассир торгового зала;
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального
модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
·
·определения показателей ассортимента;
·
·распознавания товаров по ассортиментной принадлежности,
·
·оценки качества товаров в соответствии с установленными требованиями; установле-
ния градаций качества;
·
·расшифровки маркировки;
·
·контроля режима и сроков хранения товаров;
·
·соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к товарам, упаковке, услови-
ям и срокам хранения;
уметь:
·
·применять методы товароведения;
5
·
·формировать и анализировать торговый (или промышленный) ассортимент;
· анализировать ассортиментную политики розничных торговых организаций;
· изучать и анализировать ассортимент и номенклатуру показателей качества;
·
·оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества;
· определять товарные сорта продовольственных товаров;
· проводить отборы проб;
·
·рассчитывать товарные потери и списывать их;
·
·идентифицировать товары;
·
·соблюдать оптимальные условия и сроки хранения и транспортирования, санитарно-
эпидемиологические требования к ним,
знать:
·
·рынок продовольственных и непродовольственных товаров и его проблемы;
· особенности государственного регулирования потребительского рынка в свете
принятия ФЗ «О техническом регулировании;
· актуальные проблемы обеспечения населения продовольствием;
·
·теоретические основы товароведения: основные понятия, цели, задачи, принципы,
функции, методы, основополагающие товароведные характеристики и факторы,
влияющие на них;
·
·общегосударственные классификаторы,
· виды нормативных документов, регламентирующих ассортимент товаров;
· виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству
потребительских товаров;
· принципы деления товаров на сорта;
· технологический цикл товародвижения и методы его контроля;
· санитарно-гигиенический режим складов и принципы размещения товаров;
химический состав и пищевую ценность продовольственных товаров;
· вспомогательные продовольственные товары;
· назначение непродовольственных товаров;
·
·виды товарных потерь, причины их возникновения и порядок списания;
·
·классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных и
непродовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку, а
также особенности отдельных их видов;
·
·условия и сроки транспортирования и хранения, санитарно-эпидемиологические
требования к ним;
·
·особенности товароведения продовольственных и непродовольственных товаров.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 642 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 76часов;
самостоятельной работы обучающегося – 566 часов;
учебной практики –30 ч
Производственной практики -42ч
2РЕЗУЛЬТАТЫОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ.03 является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Управление
ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Участвовать в формировании ассортимента о соответствии с ассортиментной
политикой организации, определять номенклатуру показателей качества товаров.
ПК2.
Рассчитывать товарные потери и реализовывать мероприятия по их
предупреждению или списанию.
ПК 3.
Оценивать и расшифровывать маркировку в соответствии с установленными
требованиями.
ПК 4
Классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную
принадлежность, оценивать качество, диагностировать дефекты, определять
градации качества.
ПК 5.
Контролировать условия и сроки хранения и транспортирования товаров,
обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов.
ПК 6.
Обеспечивать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке, оценивать качество процессов в соответствии с установленными
требованиями.
ПК 7.
Производить измерения товаров и других объектов, переводить внесистемные
единицы измерений в системные.
ПК 8.
Работать с документами по подтверждению соответствия, принимать участие в
мероприятиях по контролю.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями
ОК 7.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 8.
Вести здоровый образ жизни, применять спортивно-оздоровительные методы и
средства для коррекции физического развития и телосложения
ОК 9.
Пользоваться иностранным языком как средством делового общения
ОК 10.
Логически верно, аргументировано и ясно излагать устную и письменную речь
ОК 11.
Обеспечивать безопасность жизнедеятельности, предотвращать техногенные
катастрофы в профессиональной деятельности, организовывать, проводить и
контролировать мероприятия по защите работающих и население от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций
ОК 12.
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования
нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий
ОК 13.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров
1. Тематический план профессионального модуля «Организация и управление торгово-сбытовой деятельностью»
Коды профессиональ-ных компетенций
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная
(по профилю специаль-ности),
часов
Всего,
Часов
аудиторная
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 3.1; 3.4; 3.7
МДК 03.01 Теоретические
основы товароведения
102
16
86
-
-
ПК 3.2; 3.3; 3.5;
3.6; 3.8
МДК 03.02 Товароведение
продовольственных и
непродовольственных товаров
468
60
408
-
-
УП. 03 Учебная практика
-42
-
ПП.03 Производственная
практика (по профилю
специальности), часов
30
Всего:
570
76
494
72
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК 03.01
Теоретические основы
товароведения
Глава 1
Методологические
основы товароведения
Содержание
1
1.
Ключевые понятия, продукция, товар товароведения. Предмет, цели и задачи товароведения.
Принципы товароведения. Межпредметные связи товароведения с другими учебными
дисциплинами. Основные разделы товароведения их связи.
1
2
Состояние и перспективы развития потребительского рынка России. Источники насыщения
рынка их состояние. Особенности государственного регулирования потребительского рынка в
свете принятия ФЗ «О техническом регулировании»
2
Самостоятельная работа
2
1. Общение «Сравнительная характеристика основных понятий товароведения»
2. Схема «Источники насыщения рынка»
3
Тема 1.2 Объекты
Товароведения.
Содержание
2
1.
Товар как объект товароведной деятельности: потребительная стоимость и стоимость.Товароведные характеристики товара: ассортиментная, качественная и количественная.
2
2.
Общая классификации товаров на потребительские и промышленного назначения.
2
Самостоятельная работа
7
Схемы:
1- «Общая классификации продовольственных товаров
2- «Общая классификации не продовольственных товаров»
3
Тема 1.3 Методы
товароведения
Содержание
2
1
Методы товароведения. Понятие. Классификация. Методы теоретические и практические, их разновидности и краткая характеристика, применяемость. Преимущества и недостатки.
2
Самостоятельная работа
7
Конспект «Сравнительная характеристика методов товароведения»
2
Тема 1.4 Классификация
и кодирование товаров
Содержание
1
1
Основополагающие методы систематизации: классификация и кодирование: понятие,
структура методов, разновидности, их достоинства и недостатки. Применимость в товароведении.
2
2
Общегосударственные классификаторы, понятие, классификация, назначение, структура.Классификация потребительских товаров. Общая и частная классификация.
2
Практическое занятие №1.2.
1
Распознавание разновидности метода классификации и составление классификациитоваров иерархическим методом
3
2
Распознавание разновидности метода классификации и составление классификации товаров фасетным
методом.
3
Самостоятельная работа
7
Схемы
-1. «Классификация потребительских товаров.»
- 2. «Основополагающие методы систематизации
2
Глава 2 Товароведные
характеристики товаров
Содержание
1
1
Основные понятия, ассортимент, номенклатура товаров. Отличительные признаки.Классификационные группировки товаров. Классификация ассортимента по местонахождению,широте охвата, характеру потребностей.
2
Тема 2.1 Ассортимент
товаров
2.
Свойства и показатели ассортимента: определение назначение расчет. Товарный артикул какединица измерения показателей ассортимента: понятие, назначение, отличительные признаки.
Влияние отдельных показателей на результаты коммерческой деятельности.
2
3.
Управление ассортиментом: понятие, назначение. Факторы, влияющие на формирование
ассортимента, регулирование этих факторов. Виды нормативных документов,регламентирующих ассортимент товаров. Ассортиментная политика: понятие, цели и задачи.Направления развития и совершенствования ассортимента
2
Практическое занятие №3,4
3. Анализ ассортиментной политики розничных торговых организаций «Магнит»
3
4. Анализ ассортиментной политики розничных магазинов Артинского Райпо
2
Самостоятельная работа
7
1.
1. Реферат «Анализ рациональности ассортимента конкретного торгового предприятия»
2. Конспект «Отличительные признаки ассортимента и номенклатуры товаров»
2
Тема 2.2 Качество
товаров
Содержание
1
1.
Основные понятия: качество, свойства, показатели, уровень качества. Технический уровень
качества.
2
2.
Классификация потребительских свойств и показателей потребительских товаров,
номенклатура, краткая характеристика, критерии выбора.
2
3.
Виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству потребительских
товаров.
2
Практическое занятие №5,6
5. Анализ номенклатуры показателей качества, предусмотренных стандартами для растительного масла
6. Анализ номенклатуры показателей качества, предусмотренных стандартами для молока
2
Самостоятельная работа обучающегося
1. Схемы:
- «Классификация потребительских свойств и показателей качества товаров»
- «Номенклатура потребительских свойств товара»
2. Сообщение: «Критерии выбора потребительских свойств и показателей качества товаров»
7
2
Тема 2.3 Оценка качества
товаров
Содержание
1
1
Оценка качества: понятие. Структура и результаты оценочной деятельности. Градации товаров посоответствию и несоответствию установленным требованиям: стандартные, нестандартные, браки отход. Градации качества стандартной продукции: сорта, классы и группы сложности, марки,
номера, размерные категории. Классы качества.
2
2
Сортамент: природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения и устранения. Ответственность за умышленную и неумышленную пересортицу товаров
2
3
Дефекты товаров: понятие, классификация. Допустимые, недопустимые дефекты. Отличия
дефектов от допустимых отклонений. Взаимосвязь дефектов различной значимости сградациями качества. Диагностика дефектов: причины возникновения, методы обнаружения,способы предупреждения и устранения. Права потребителей и ответственность продавца при
реализации дефектной продукции.
2
Практические занятия № 7, 8
7. Определение товарного сорта крупы гречневой
8. Определение товарного сорта чая черного байхового
2
Самостоятельная работа обучающегося 5
1. Реферат «Порядок проведения диагностики товаров»
2. Сообщение «Сравнительная характеристика основных градаций качества по соответствию и
несоответствию»
3. Схема «Градаций качества товаров»
7
Тема 2.4 Количественная
характеристика товаров
Содержание
1
1
Основные понятия: единичный экземпляр товаров комплексная упаковочная единиц, товарнаяпартия, Общность и различия. Идентифицирующие признаки товарной партии. Однородность и
неоднородность качества в товарной партии, классификация товаров по этим признакам.
2
2
Размерные характеристики общие для всех размерных градаций и специфичные для товарных
партий. Назначение, краткая характеристика.
2
Самостоятельная работа обучающегося 2
Схема «Общность и различия понятий в области количественных характеристик товара»
7
Тема 2.5 Физические и
химические свойства
товаров
Содержание
1
1
Общие физические свойства. Размерно-массовые и теплофизические характеристики единичных экземпляров и совокупных товарных масс: масса, длина, площадь, объем, температура, теплоемкость и теплопроводность
2
2
Специфические физические свойства товарных партий и единичных экземпляров товаров.
Объемная масса. Структурно-механические свойства.Характеристика нагрузок и деформации.Оптические и акустические свойства товаров.
3
3
Классификация химических веществ: вода, сухие неорганические вещества, сухиенеорганические вещества.
3
Практические занятия № 9, 10
9. Характеристика специфических свойств товарных партий овощей, плодов, карамели муки, крупы.
10. Решение производственных ситуаций, связанных с различиями в химическом составе продовольственных
и непродовольственных товаров
Рефераты по темам:
1. «Теплофизические и электрофизические свойства товара»
2. Сообщение « Важнейшие группы и подгруппы органических веществ, их различия снеорганимческими»
3. Схемы:
«Классификация деформаций и взаимосвязь со структурно-механическими свойствами»
«Классификация химических свойств товаров»
Тема 3.1 Технологичес-
кий цикл товародви-
жения.
1
11
Технологический цикл товародвижения: этапы и стадии: предтоварная, товарная и послереализационная.
2
Контроль качества и количества товарных партий. Виды. Правила проведения выборочного
контроля. Пробы: виды, требования к ним. Правила отбора проб. Понятия о приемочном и
браковочном числе.
2
Практические занятия № 11, 12, 13
11. Ознакомление с правилами отбора проб, приемочными и браковочными числами.
12. Отбор проб или решение ситуационных задач.
13. Деловая игра «Приемка товаров по качеству»
Самостоятельная работа обучающегося
1. Схема - «Технологический цикл товародвижения »
«Контроль и качество товарных партий»
2. Конспект «Последовательность проведения отбора проб»
7
Тема 3.2 Формирование и
сохранение качества и количества товаров.
Содержание
1
1
Обеспечение качества и количества товаров: понятие. Факторы, влияющие на качество и количество товаров. Факторы формирующие качество и количеств.. Краткая характеристика,степень влияния отдельных факторов на качество и количество товаров. Корректирующие мероприятия.
2
2
Классификация сохраняющих факторов. Упаковка: понятия, функции. Виды упаковки поназначению. Требования к упаковке. Эффективность разных видов упаковки.
2
Самостоятельная работа обучающегося
Схема «Факторы, определяющие количество и качество товаров»
7
2
Тема 3.3 Хранение
товаров
Содержание
1
1
Хранение: основные понятия назначение. Составные элементы условий хранения. Режим хранения:
климатический и санитарно-гигиенический. Понятие. Показатели климатического режима и их влияние на сохраняемость товара. Значимость отдельных показателей для обеспечения количества
и качества. Классификация потребительских товаров по требованию к оптимальному температурно-влажностному режиму. Регулирование показателей режима хранения.
2
2
Санитарно-гигиенический режим складов. Показатели режима, их значимость для обеспечения количества и качества. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима. Уход за товарами при хранении.
2
3
Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь. Классификация методовхранения. Экономическая эффективность разных методов, Критерии эффективности.
2
Самостоятельная работа обучающегося
1. Реферат: «Сравнительные характеристики методов размещения по эффективности»
2. Схема «Классификация товаров по срокам годности »
7
Тема 3.4. Товарные
потери
Содержание
1
1
Товарные потери: основные понятия. Виды и разновидности потерь. Причины их возникновения и
порядка списания
2
2
Нормативные документы, регламентирующие порядок списания потерь. Меры по
предупреждению и снижению потерь. Народнохозяйственное значение мероприятий по
сокращению потерь.
2
Практические занятия № 14, 15
14. Решение ситуационных задач по расчету количественных потерь
15. Решение ситуационных задач по расчету количественных потерь
Самостоятельная работа обучающегося
1. Реферат: «Комплекс мероприятий по предупреждению и снижению потерь в продовольственных
торговых организациях»
2. Схема «Виды и причины возникновения потерь»
7
Тема 3.5 Средства
товарной информации
Содержание
1
1
Виды и формы товарной информации. Товарная, словесная , цифровая, изобразительная, симво-
лическая и штриховая информация. Их характеристика. Требования к товарной информации
2
2
Средства товарной информации. Характеристика средств товарной информации: маркировка,
информационные знаки, знаки соответствия или качества, знак обращения на рынке. Штрих
коды: классификация, структура. Необходимость применения штрих кодов. Технология
штрихового кодирования.
2
Практическое занятие № 16
16. Расшифровка структуры штрихового кода отдельных видов продукции.
Самостоятельная работа обучающегося
1. Конспект «Размерные, манипуляционные и предупредительные знаки»
2. Схема «Элементы маркировки и соотношение товарной информации»
7
УП.03 Учебная практика
12
Содержание 1
Распознавание укрупненного ассортимента товаров, нахождение его в секциях, или зонах торгового зала.
Распознавание видового и марочного ассортимента товаров однородной группы, с которой будет работать
студент практикант. Составление схемы размещения ассортимента товаров однородных групп.
12
2
Содержание
Выявление ассортимента товаров пользующихся устойчивым спросом. Выявление ассортимента товаров
пользующихся повышенным спросом. становление ассортимента новых товаров и характера спроса на
них.
2
МДК 03.02. Товароведение продовольственных и непродовольственныхтоваров
60(30 +30)
Прод и непрод.
Глава 2. Товароведение продовольственных твоаров
30
Тема 1 .Определение
качества продовольственных (непродовольственных товаров реа-
лизуемых в продовольственной сети)
Содержание
Определение показателей органолептической оценки, наиболее часто применяемых работниками магазинов при приёмке товаров по качеству и отпуску покупателям. Участие совместно со старшим продавцом в оценке качества товаров при приёмке их от поставщиков. Сортировка товаров по качеству при подготовке их к продаже.
1
Тема 1.1 Состояние и
перспективы развития
рынка продовольственных
товаров. Общая
классификация
Содержание
Актуальность проблемы обеспечения населения продовольствием. Состояние рынка продовольственных
товаров: источники насыщения (отечественное производство и импорт). Отрасли пищевой промышленности. Состояние спроса и предложения. Перспективы производства, стабилизация
экономики страны. Поддержка отечественного производства, обеспечение продовольственной безопасности, ориентация на импорт товаров, отечественное производство которых имеет
объективные и субъективные ограничения. Пути
совершенствования ассортимента продовольственных
товаров. Общая классификация продовольственных товаров на группы и подгруппы
1
1
Самостоятельная работа обучающегося
Сообщение «Состояние отечественного сельскохозяйственного и промышленного рынка.
12
Тема 1.2 Химический
состав
продовольственных
товаров.
1
Содержание
Химический состав и свойства веществ: связь с формированием и оценкой качества, обеспечение
количества и качества пищевых продуктов. Общая классификация веществ пищевых продуктов по
химической природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые,
трудноусвояемые и не усвояемые), по происхождению (натуральные, искусственные и
синтетические).
1
2
2
Характеристика важнейших веществ химического состава: воды, углеводов, белков, жиров,
органических кислот, витаминов, минеральных. красящих веществ. Схема характеристики:
представление о химической природе этих веществ, их классификация; свойства веществ, их
влияние на качество, в том числе на безопасность и сохраняемость; содержание в пищевых
продуктах (деление продуктов на группы в зависимости от содержания отдельных веществ).
2
Самостоятельная работа обучающегося 2
Схема «Химический состав пищевых продуктов»
12
Тема 1.3 Пищевая
ценность
Содержание
Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров:
определение термина. Потребительские свойства, обуславливающие пищевую ценность, их взаимосвязь с
химическими и физическими свойствами. Энергетическая ценность: определение. Потребность в
энергии
и факторы, ее обуславливающие. Показатели энергетической ценности. Физиологическая ценность:
определение. Физиологические и психические потребности, удовлетворяемые физиологически ценными
веществам. Физиологически активные вещества. Продукты питания с повышенным содержанием
основных витаминов и минеральных веществ. Негативные последствия воздействия повышенных доз
некоторых физиологически активных веществ алкоголя, алкалоидов на организм человека.
Усвояемость: определение
1
1
Практическое занятие №1
Расчет энергетической ценности важнейших видов продовольственных товаров (2-3 наименования по
выбору преподавателя).
Самостоятельная работа обучающегося 2
Сообщение «Классификация веществ по усвояемости (усвояемые, трудноусвояемые, неусвояемые)»
12
Тема 1.4 Особенности
оценки качества
продовольственных
товаров
Содержание 6
Группы показателей качества органолептические, физико-химические, микробиологические и
паразитологические. Органолептические свойства и показатели, их краткая характеристика. Показатели,
определяющие внешний вид (форма, краска, поверхность, целостность, вкус, запах) и специфичные
(внутреннее строение, консистенция, прозрачность, наличие осадков и т. д.) Потребности,
удовлетворяемые органолептическими свойствами: психические, в т.ч. эстетические и органолептические.
Физико-химические показатели: прямые и косвенные, общие и специфичные. Предельные значения
показателей, критерии ограничения максимальных и минимальных значений физико-химических
показателей. Безопасность: понятие. Виды и показатели безопасности продовольственных товаров.
Химическая и радиационная безопасности: показатели. Микробиологические показатели. Виды
продовольственных товаров, для которых устанавливаются микробиологические показатели. Наиболее
распространенные микробиологические показатели. Паразитологические показатели: понятие, назначение,
виды паразитов, товары, повреждаемые ими. Градации качества продовольственных товаров: стандартная,
нестандартная, брак, отходы. Критерии деления товаров на градации качества. Товарные сорта: понятие.
Определение товарных сортов.
2
2
Практическое занятие №2 2
Определение товарного сорта продовольственных товаров и установление принципа деления на товарные
сорта (Работа может проводиться как с натуральными образцами, так и в форме решения ситуационных
задач)
Самостоятельная работа обучающегося 2
Конспект «Нормативные документы, регламентирующие требования к безопасности».
12
Тема 1.5 Обеспечение
качества и количества
продовольственных
товаров при хранении и
реализации
Содержание 3
Показатели сохраняемости товаров: потери и сроки хранения. Потери продовольственных товаров при
хранении и подготовке к реализации. Виды и разновидности потерь: количественные (естественная убыль
и предреализационные), качественные. Процессы, вызывающие эти потери. Факторы, влияющие на
потери: внутренние (качество: состав, структурно-механические свойства, наличие дефектов) и внешние
(упаковка, условия и сроки хранения, подготовка к реализации). Классификация продовольственных
товаров по оптимальным температурным и влажностным режимам. Регулирование показателей
режима хранения важнейший путь сокращения потерь. Сроки сохраняемости продовольственных
товаров, в том числе годности, хранения, реализации. Критерии их установления и ограничения.
Классификация продовольственных товаров по срокам хранения: скоропортящиеся,
кратковременного, среднего и длительного срока хранения. Контроль за условиями и сроками хранения.
Нормативные документы, регламентирующие условия и сроки сохраняемости пищевых продуктов.
Влияние потерь на эффективность коммерческой деятельности. Народнохозяйственное значение
мероприятий по сокращению потерь. Снижение потерь сельскохозяйственной продукции и
продовольствия - одно из приоритетных направлений аграрной политики Правительства России.
2
2
Самостоятельная работа обучающегося 1
Схема «Классификация сроков сохраняемости и классификации пищевых продуктов »
12
Тема 2.1 Вспомогательные продовольственные товары
Содержание 3
Вспомогательные продовольственные товары; понятие, назначение, классификация. Пищевые
добавки: понятие, назначение, классификация. Краткая характеристика отдельных подгрупп. Пряности
и приправы: классификация назначение, краткая характеристика отдельных видов, оценка качества,
дефекты. Упаковка, маркировка, хранение. Улучшители консистенции: виды, назначение. Крахмал: виды,
назначение, факторы и оценка качества, товарные сорта, дефекты; упаковка, маркировка хранение.
Сода: понятие, виды, назначение, оценка качества. Спички: понятие, виды, назначение, составные части,
их состав, упаковка, маркировка, хранение.
1
2
Самостоятельная работа обучающегося 1
Конспект «Обоснование необходимости выделения в отдельную группу»
12
Тема 2.2 Зерномучные
товары
Содержание
Классификация зерномучных товаров, характерные признаки. Потребности,
удовлетворяемые зерномучными товарами. Пищевая ценность: свойства, показатели, их
особенности.Краткая характеристика зерна как одного из важнейших биржевых товаров и
сырья для зерномучных товаров. Особенности состава и строения; потребительские свойства.
2
2
Товароведная характеристика круп, муки и продуктов их переработки: макаронных изделий,
хлебобулочных изделий, по пищевой ценности, ассортименту, назначению, сырью,
процессам производства, упаковке и маркировке.
Оценка качества зерномучных товаров Определяющие и специфичные показатели разных
групп, товарные сорта. Дефекты технологические и предреализационные: причины их
возникновения, пути устранения. Хранение разных подгрупп зерномучных товаров. Условия и
сроки хранения. Товарные потери при хранении: виды, причины возникновения и пути
сокращения.
Практические занятия № 3, 4
Изучение показателей качества одной из подгрупп зерномучных товаров по стандарту.
Анализ фактического ассортимента зерномучных товаров в розничной торговой сети
(предварительное домашнее задание с обсуждением результатов на занятии)
Самостоятельная работа обучающегося 4
1. Сообщение «Рынок зерна и продуктов его переработки; состояние и перспективы развития»
2. Схема «Классификация зерномучных товаров по характерным для них признакам
12
Тема 2.3 Плодоовощные
товары
Содержание
1.Классификация плодоовощных товаров: свежих плодов, овощей, грибов и продуктов их
переработки. Потребности, удовлетворяемые плодоовощными товарами. Состав и пищевая
ценность свежих плодов и овощей.
Товароведная характеристика свежих плодов и овощей важнейших подгрупп, видов и
разновидностей по составу, строению, использованию, сортаменту
2
Оценка товарного качества свежих плодов и овощей. Определяющие и специфичные
показатели, их дифференциация по назначению (для заготовляемой и реализуемой продукция).
Градации качества: продукция стандартная, нестандартная, отход. Деление на помологические
группы. Товарные сорта и классы стандартной продукции Принципы деления. Дефекты:
микробиологические, физиологические, биологические.
причины возникновения и пути
устранения. Упаковка и маркировка. Хранение свежих плодов и овощей длительное и
кратковременное. Условия и сроки хранения. Товарные потери, процессы, их вызывающие, пути
сокращения. Продукты переработки плодов и овощей, их товароведная характеристика. Оценка
качества продуктов переработки плодов и овощей: номенклатура показателей качества, дефекты.
Хранение переработанных плодов и овощей: условия, сроки, потери и причины их возникновения
Практические занятия № 5, 6
Приемка овощей по качеству (деловая игра).
Правила отбора объединенных проб и определения
товарного качества натуральных образцов овощей (работа со стандартами)
Самостоятельная работа обучающегося 4
1. Реферат «Рынок плодоовощных товаров: состояние и перспективы развития»
2. Схема «Классификация плодоовощных товароов.
12
Тема 2.4 Вкусовые
товары
Содержание
1.Рынок алкогольных, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, чая. кофе: состояние
и перспективы развития Классификация вкусовых товаров по основным физиологически
активным веществам. Потребности, удовлетворяемые вкусовыми товарами. Состав и
пищевая ценность разных подгрупп вкусовых товаров, отрицательное влияние
физиологически активных веществ товаров отдельных подгрупп на организм человека.
Товароведная характеристика вкусовых товаров однородных групп (водок, ликеро-наливочных
изделий, вин, коньяка, пива, безалкогольных напитков. чая. кофе, пряностей, приправ).
2 .Оценка качества вкусовых товаров. Определяющие и специфичные показатели, их значение для
формирования спроса и конкурентоспособности товаров. Товарные сорта отдельных групп,
принципы деления. Дефекты, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
Упаковка и маркировка товаров этой группы. Хранение различных групп вкусовых товаров.
Условия и сроки хранения. Товарные потери. Причины возникновения, пути предупреждения и
сокращения.
1
2
Практические занятия № 7, 8
Изучение правила отбора проб (решение ситуационных задач)
Изучение показателей качества безалкогольных напитков по стандарту
Самостоятельная работа обучающегося
1. Реферат «Проблемы российского рынка (государственное регулирование производства и оборота
алкогольной продукции, повышение качества)»
2. Схема «Вкусовые товары
12
Тема 2.5 Кондитерские
товары
Содержание
1Рынок кондитерских товаров: состояние и перспективы развития. Классификация сахара, меда,
кондитерских изделий. Признаки общей и частных классификаций. Потребности,
удовлетворяемые сахаром, медом и кондитерскими изделиями. Состав и пищевая ценность разных
групп кондитерских товаров, отличительные признаки. Товароведная характеристика сахара,
меда, кондитерских изделий: фруктово-ягодных. карамельных, конфетных, шоколадных, какао,
халвы, драже, ириса, печенья, пряников, вафель тортов, пирожных, кексов, рулетов, восточных
сладостей по ассортименту, составу, пищевой ценности, особенностям сырья и процессам
производства Жевательная резинка: понятие назначение, классификация, факторы,формирующие качество.
2
2
2Оценка качества кондитерских товаров. Определяющие и специфичные показатели качества.
Товарные сорта отдельных видов. Дефекты: технологические и предреализационные.
Причины возникновения и меры предупреждения. Фальсификация шоколада и других
кондитерских изделий. Упаковка и маркировка кондитерских товаров. Хранение кондитерских
товаров. Условия и сроки хранения разных групп кондитерских товаров. Критерии окончания
сроков хранения. Товарные потери, причины возникновения и пути сокращения.
2
Практические занятия № 9, 10
Изучение показателей качества различных подгрупп кондитерских изделий по стандарту.
Изучение правила отбора проб (решение ситуационных задач)
Самостоятельная работа обучающегося 4
1. Конспект «Источники поступления товаров на рынок. Проблемы рынка»
2.Схема «Общая классификация кондитерских товаров»
12
Тема 2.6 Пищевые жиры
Содержание 9
Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Классификация и ассортимент растительных
масел, животных жиров, маргарина, маргариновой продукции, спрэдов. Признаки общей и частных клас-
сификаций. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, особенности сырья, процессов производства
и назначения.
Оценка качества пищевых жиров. Определяющие и специфичные показатели. Товарные сорта: их
характерные признаки деления. Возможность возникновения пересортицы. Дефекты технологические и
предреализационные. Причины возникновения фальсификации пищевых жиров, средства и методы
обнаружения. Упаковка, маркировка, хранение пищевых жиров. Условия и сроки хранения разных
подгрупп пищевых жиров. Критерии окончания сроков
1
2
Практические занятия № 11,12
Изучение ассортимента маргарина по стандарту. Выявление отличительных признаков товарных
сортов маргарина. Анализ показателей качества маргарина, регламентируемых ГОСТ.
Анализ фактического ассортимента маргарина (или растительных масел) в розничной торговой сети
(предварительное домашнее задание с обсуждением на занятиях)
Самостоятельная работа обучающегося
1.Реферат «Источники поступления товаров на рынок Проблемы рынка пищевых жиров»
2. Схема «Классификация пищевых жиров»
12
Тема 2.7 Молочные
товары
Содержание
1. Классификация молока и продуктов его переработки. Признаки обшей и частнойклассификации. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, их отличительные признаки
Структура молока и масла. Товароведная характеристика отдельных подгрупп молочных товаров
по ассортименту, составу, пищевой ценности, назначению, особенностям сырья, процессампроизводства.
2.Оценка качества молочных товаров Определяющие и специфичные показатели, их значение длякачестве и сохраняемости, повышения конкурентоспособности. Принципы деления на товарныесорта отдельных групп. Пересортица: признаки возникновения и пути устранения. Фальсификация
молочных товаров. Дефекты технологические и предреализационные. Причины возникновения.
Упаковка, маркировка и хранение молочных товаров. Условия и сроки хранения. Критерииокончания сроков хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, пути
предупреждения и сокращения.
2
2
Практические занятия № 13, 14
13Изучение ассортимента молока по стандартам и в розничной сети
14Изучение правила отбора проб (решение ситуационных задач)
Самостоятельная работа обучающегося
1.Конспект «Источники поступления товаров на рынок. Проблемы рынка молочных товаров»
2. Сообщение «Рынок молочных товаров: состояние и перспективы развития»
3. Схема «Классификация молочных товаров»
12
Тема 2.8 Яичные товары
Содержание 3
Рынок яйца и продуктов его переработки: состояние и перспективы.
Классификация яйца и продуктов его переработки. Признаки классификации. Состав, пищевая ценность
яйца, его строение, влияние на виды и категории.
Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости.
Допустимые и недопустимые дефекты: причины возникновения и пути устранения. Упаковка, маркировка
и хранение яичных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения,
пути предупреждения и сокращения.
2
Самостоятельная работа обучающегося
Схема «Общие и специфические показатели качества яичных товаров
12
Тема 2.9 Мясные товары
Содержание
1. Рынок мясных товаров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товаров.
Проблемы российского рынка. Биологическая безопасность отечественных и импортных мясных
товаров. Государственная поддержка отечественного животноводства, в том числе пути
введения квот на импорт мяса птицы, говядины, свинины.
2.Классификация мяса и продуктов его переработки. Товароведная характеристика разных подгрупп
мясных товаров. Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для
качества и сохраняемости товаров.
Фальсификация колбасных изделий и консервов. Дефекты: виды и причины их возникновения.
Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров. Условия и сроки хранения. Критерии окончания
сроков хранения. Товарные потери
2
2
Практическое занятие № 15
Оценка качества колбас вареных по органолептическим показателям
Изучение ассортимента мясных товаров отдельных подгрупп и видов по стандарту и в розничной
торговой сети (сопоставление, анализ и оценка)
Самостоятельная работа обучающегося
Схема «Общие и специфические показатели качества мясных товаров.
12
Тема 2.10 Рыбные товары.
Содержание 12
1 .Воспроизводстве биоресурсов моря, государственное регулирование вылова рыбы и морепродуктов
отдельных видов.
Классификация рыбы и продуктов ее переработки Признаки обшей и частных классификаций.
Тканевый и химический состав, пищевая ценность рыбы Общие и отличительные пр