Лекция по предмету организация обслуживание посетителей
Дәріс 1.6 Шыны және хрусталь ыдыстарШыны және хрусталь ыдыстар дастархан басында арақ – шарап, сусындарға арнап ұсынылады.
Хрусталь ыдыс-аяқтар – салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар. Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар – хрустальмен салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-аяқтары өте жақсы бағаланады.
Шыны ыдыстарды үрлеу, престеу, құю әдісімен дайындайды. Түрлі түсті шынылар көп қолданыста болды. Жасалу технологиясы хрустальға қарағанда оңай; шыны ыдыс арзандау, сол себепті күнделікті қызмет көрсетуге қолданылады.
Хрусталь ыдыстар негізінен қонақ күтуде, банкеттерде және мерекелік кештерде қолданылады.
Хрусталь ыдыстар құрамында қорғасын оксиді бар ақ шыныдан жасалады. Қорғасынның жоғары қоспасы әсерінен хрусталь ыдыстарында ұзақ мерзімге шарап, сусындарды, әсіресе құрамында алкоголі бар шараптарды қалдыруға болмайды. Дәл осы себептен ыдыстарды тым ыстық сумен жууға да болмайды. Қорғасын оксиді бөліктері біртіндеп балқып, бет пішіні бұлдыр – бұлдыр болып қалады.
Хрусталь ыдыс өзінің мөлдірлігімен, жарқылдау және дыбыс шығару қасиетімен ерекшеленеді. Бокал, стақан мөлшерлері арақ-шараптың күштілігіне, тұрақтылығына байланысты болады. Арақ – шарап қаншалықты күшті болса, стақан мөлшері соғұрлым кіші болуы тиіс.
Фужер, ликер және коньяк рөмкелері (25мл), рейнвейн,мадерн және лафитті рөмкелер, бокал, ақ арақ стақандары және сыра кружкалары міндетті түрде болуы тиіс.
Мейрамханаларда шыны мен хрусталь ыдыстарының келесі түрлері қолданылады:
· Рюмкалар (сыйымдылығы 25мл) – ликерге арналған (кейде коньяк құйып ұсынуға да болады)
· Коньяк рюмкалары (пішіні "қызғалдық" тәріздес болып келеді. Оларға 25мл –дан артық коньяк құйылмайды)
· Рюмка (сыйымдылығы 50) – ақ араққа арналған. Кейде келушілердің қалауы бойынша бұл рюмканы коньякқа да ұсынуға болады.
· Мадерн рюмкелер (сыйымдылығы 75мл) – десерттік шарапқа арналады: портвейн, мадер, мускат.
· Ренвейн рюмкалары (сыйымдылығы 75-100мл) – асханалық ақ шарапқа арналған: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Ақ шарапқа арналған рюмкаларға тән түсі ақшыл жасыл болып келеді. Ренвейнді рюмкалар негізі алтын - жасыл түсті болып келеді. Кейде ақ шарапты мөлдір шыны рюмкасына құйып ұсынады.
· Лафитті рюмкалар (сыйымдылығы 100-125мл) – ақшыл қызыл шарапқа арналған: №4 мукузани, саперави, матраса, гамза. Бұл рюмкалар күлгін түсті болуы мүмкін.
· Цилиндр формалы бокал (сыйымдылығы 125мл) – аққайнарға арналған.
· Минералды және жидекті сусындарға арналған фужер (сыйымдылығы 250-280 мл) – кейде оларды сыра құйып ұсынады.
· Сыралық кружкалар (сыйымдылығы 250-500 мл)
· Цилиндрлі стақандар (сыйымдылығы 300мл) мұз қосылған виски мен мұз қосылған пуншке арналған.
· Түбі қалыңдатылған стақан – гляссе кофесіне арналған.
· Розеткалар (сыйымдылығы 90мл) – кайнатпа, қант және лимонға арналған.
Шыны ыдыстардың күтімі
Рюмкаларды негізгі буфетте жуады. Алдымен оларды арнайы ұнтақ қосылған ыстық суда жуады. Сосын тұнбаны еріту үшін сірке қышқылы және тұзбен жуады. Сосын рюмкаларды ағынды сумен шайып, залалсыздандыру үшін хлорамин ерітіндісіне салады. Қалған шыны ыдыстарды ыдыс жуатын машинаға салып, ыстық сумен жуады. Сосын ыдыстың суы ағып кету үшін оны арнайы ыдысқа салады.
Шыны ыдысты қонаққа ұсынар алдында міндетті түрде жылтырату қажет, ол үшін майлықтар немесе сүлгілер қолданылады. Жып-жылтыр болғанша оны сүртеді, сосын ашық жарыққа қарап тексереді. Сүртілген рюмкаларды подносқа қояды және олардың бетін таза майлықпен жауып қояды. Санитарлық-гигиеналық талаптарға сай ыдыстардың сыңған жері болатын болса, онда оны бөлек жерге қою қажет. Даяшының өзі ыдыстардың таза екендігіне көзі жетпейінше, ол столға қойылмайды. Шыны ыдыстарды сүрту қонақтардың қатысуынсыз қосалқы бөлмеде жүзеге асырылады.
Қолданылған ыдыстарды түріне және көлеміне байланысты сұрыптап бөледі. Шыны ыдыстарды арнайы жабық. Полкасы бар шкафтарда сақталады. Даяшының жұмысын жеңілдету үшін әр рюмканың түріне байланысты жеке жазылған сөрелер қарастырылады. Сөрелердің есіктері әрқашан жабық болуы керек.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы берілген (1 - кесте).
1 кесте – Ыдыс – аяқтардың қолданылуы
Ыдыс-аяқтар Қолданылуы
Хрусталь Десерт және салат жіберілетін ыдыстар, гүл вазалары, құмыран, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар
Шыны Ваза, кувшин, пепельница, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (2 - кесте).
2 кесте – Хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы
Ыдыс-аяқ түрі, аталуы Сыйымды-лығы, см2 Қолданылуы
Тутер рюмкасы 20 Коньяк
Арақ рюмкасы 50 Арақ, настойка
Мадернді рюмка 75 Күшті және десертті шараптар
Рейінвейінді
рюмка 100 Ақ құрғақ және жартылай құрғақ шараптар
Конусты стакан 100-150 Натуралды шырындар
Айриш–кофе бокалы 100-200 Мексиканша және Ирландша кофе
Олд–фэшенд стақаны 100-250 Мұзбен жіберілетін алкогольді сусындар
Маргаритта рюмкасы 100-300 Коктейль
Лафитті рюмка 125 Қызыл асханалық шараптар
Бокал 125-150 Шампан
Снифтер 125-600 Бренди
Кларет рюмкасы 150-200 Асханалық шараптар
Шутер бокалы 180-250 Кабаттаттама коктейль
Шай стақаны 200 Шай
Хайбол стақаны 200-250 Микс дринк
Коблер рюмкасы 200-300 Балмұздақты коктейль
Кофе стақаны 250 Кофе-гляссе
Фужер 250 Минералды және жеміс жидекті сулар
Цилиндрлі стақан 250-300 Коктейль
Сыра бокалы 250-500 Сыра
Графин 250-1200 Алкогольді сусындар
Хайрикен бокалы 400 Экзотикалық коктейль
Кувшин 1000-2000 Морс, квас
Ваза 2500 Крюшон