Лекция по предмету организация обслуживание посетителей

Дәріс. 1.4-тақырып. Фарфор ыдыстардың пайдаланылуы
Фарфор ыдыс жұқа ақ түсті, бойынан сәуле өткізетін, сыртқы түрі және сапасы фаянсты ыдысқа қарағанда өте жоғары болады, жоғары термиялық қасиетке ие. Фарфорлы ыдыстың шетінен жайлап соққанда, анық, ұзақ әуенді дыбыс шығады.
Фаянсты ыдыс қаншалықты жұқа болса да жарық түсірмейді, бірақ ылғалдылықты сіңіру қасиеті болады. Фаянс ыдысының шетінен жеңіл соққанда жай ғана, үнсіз дыбыс шығады, ол черепка күйіндісінің температурасының аса жоғары еместігіне байланысты.
Мейрамханаларға аналап шығарылатын фарфорлы және фаянсты ыдыстар формасының қарапйымдылығымен және жоғары тазалығымен ерекшеленеді. Бұл ыдыстардың үшкір бұрыштары жоқ, олар санитарлық өңдеу кезінде өте ыңғайлы болады. Кейбір тарелкаларды квадрат түрінде жасайды.
Фарфорлы және фаянсты ыдстарды негізінен, каймамен немесе ақшыл қызғылт, көк түсті суреттермен безендіреді. Қазіргі таңда мейрамханаларда түрлі-түсті ыдстарды-көк, қызғылт, тіпті қара түсті ыдыстарды қолданылады.
Арнайы ұлттық асханалы мейрамханаларда ыдыстарды арнайы ұлттық ою-өрнектермен безендіреді.
Фарфорлы ыдыстарды: люкс мейрамханаларда – көркем өрнектері бар жоғары топтағы өте сапалы фарфор; жоғары деңгейлі мейрамханаларда – мейрамхана эмблемасы немесе монограммасы бар фарфор; 1-ші деңгейдегі мейрамханаларда – көркем өрнектілердің сегізінші тобынан төмен емес және 2-ші деңгейлі мейрамханаларда – алтыншы топтан төмен есем фарфорлы ыдыстар қолданылады.
Қазіргі кезде францияның «Акрол» фирмасының ыдыстары, шыны керамика және шыны ыдыстар және т.б. ыдыстар қолданылады.
Бірінші тағамдарды беруге арналған ыдыстар:
сорпа кеселері (сыймдылығы 300 см3) және тарелкалары – сорпаларға, пюре тәрізді көжелерге, сонымен қатар өте ұсақ кесілген ет немесе тауық және т.б. өнімдерден әзірленген көжелерге арналған;
терең асханалық тарелкалар (сыйымдылығы 500 см3, диаметірі 240 мм) – толық порциялы кжелер үшін;
терең асханалық тарелкалар (сыйымдылығы 300 см3) – жарты порциялы көжелер үшін;
қақпақты көже мискалары (4, 6, 8, 10 порцияларға арналған) – отбасылық түскі астарда, туристтер тобына, съезд, конференция, конгресс қатысушыларына арналған;
Екінші тағамдарды беруге арналған ыдыстар:
ұсақ асханалық тарелкалар (диаметірі 240 мм) – балық, ет, құс еттерінен жасалынғантағамдар үшін;
домалақ табақшалар (диаметірі 500 мм) – құстан әзірленген тағамдарға, дич және көкөніс тағамдары, түсті орамжапырақ, тауық котлеттері және т.б.;
Десертті (тәтті тағамдарды) беруге арналған ыдыстар:
десерттік ұсақ тарелкалар (диаметірі 200 мм) – пудинг үшін;
шұңғыл десерттік тарелкалар (диаметірі 200 мм) – кілегейлі бүлдірген үшін және т.б. тәтті тағамдарға арналған;
Ыстық сусындарды беруге арналған ыдыстар:
шай шынаяқтары (сыйымдылығы 200, 250 см3) кішкене тарелкаларымен – шай, кофе және какао беруге арналған;
шай табақшалары (диаметірі 185 мм) – стақандар астына салуға;
заварка шәйнектері (сыйымдылығы 250, 400 және 600 см3);
қайнатуға арналған шәйнектер (доливные) (1200-1600 см3);
пиала (кесе) (250 және 350 см3);
кофейниктер – кофе үшін (800 см3) және 1, 4, 6 порциялы қара кофе үшін (порциясына 100 см3);
кішкене вазалар – варенья, қант үшін;
шынаяқтар (100 см3) тарелкаларымен – қара кофе үшін, шығыс кофесі немесе шоколад үшін арналған.
Ақ майолика ыдыстары фаянсқа ұқсас болып келеді. Майоликадан негізінен құмыра, нансалғыш, май салғыш, конфет салғыш, гүл вазасы, күл салғыш, сияқты заттар жасалады.
Фарфор ыдысты шерткенде одан сыңғырлаған әсем дыбыс шығады. Фарфор ыдыстың басқа керамикалық бұйымдардан ерекше тек өзіне тән белгісі — оның ақ түсті болатындығы, жұқа жерінен сәуле көрінеді. Фарфор ыдыс кейде алуан түсті болып не түрлі түсті көзе жалатылып та жасалынады.
Фарфор – су мен газды өткізбейтін ақ түсті, тығыз керамикалық материал. Фарфордан жасалған ыдыстар беріктігімен және ерекше нәзіктігімен бірден көзге түседі. Дегенмен, кейде сапалы өнімді таңдау әрі оны сол әдемі қалпында сақтау оңай емес.
«Сапалы фарфор ыдысты таңдау үшін алдымен, оның түсіне назар аудару қажет. Құрамында каолин бар фарфор ақ түсті болады. Яғни, бұл сапалы өнім. Екіншіден, фарфор ыдыстың шетін кішкене ағаш таяқшамен ұрып көріңіз. Соққы нәтижесінде ұзақ әрі сыңғырлаған дыбыс шығуы керек. Сондай-ақ, ыдыстың беткі қабаты тегіс әрі жылтыр болуы шарт.
Дастарханға сервировканы жасадуың өз реті бар:
1.алдымен фарфор ыдыс
2.кейін шанышқы-қасықтар
3.сосын ғана шыны стакандар мен бокалдар қойылады.
Фарфордан жасалған ыдыстар: аққұман, шәйнек, кесе, ақпар, шыныаяқ.
Фарфор ыдыс-аяқтар – жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды. Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.
Фаянс ыдыс-аяқтар – механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.
Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (1 - кесте).
1 кесте – Фарфор мен фаянс ыдыстардың қасиеттері
Ыдыс-аяқ
материалы
Дыбысы Беріктілігі Қалыңдығы,
мм
Фарфор ↑ ↑ 2,5
Фаянс ↓ ↓ 3,5-4
Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы берілген (2 - кесте).
2 кесте – Ыдыс – аяқтардың қолданылуы
Ыдыс-аяқтар Қолданылуы
Фарфор Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға арналған сервиздер, розетка
Фаянс Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға арналған сервиздер, розетка, ваза, дәмдеуіш салатын судоктар
Керамика Бұқтырылған ұлттық тағамдар жіберілетін горшочиктер, шай және кофе сервиздері, құмыран, гүл вазалары, пепельница
Ағаш Нан сауыт, соусник, дәмдеуіш салатын судоктар, салқын сусындарға арналған бокалдар
Металл Салқын және ыстық басытқылар жіберілетін тәрелкелер, бірінші және екінші ыстық тағамдар жіберілетін ыдыстар, соусниктер, подностар, тәтті тағам және сусындарға арналған ыдыстар
Хрусталь Десерт және салат жіберілетін ыдыстар, гүл вазалары, құмыран, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар
Шыны Ваза, кувшин, пепельница, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін ыдыстар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тәрелкелердің өлшемдері берілген (3 - кесте).
3 кесте – Қолданылатын тәрелкелердің өлшемдері
Қолданылуы d, см
Нан 16-18
Десерт 20-22
Салқын және ыстық басытқылар 26-28
Көже (кесе) 28-31
Сорпа 22-24
Гарнир 27-32
Екінші ыстық тағамдар 33-37
Лимон (розетка) 9
Жеміс (ваза) 30