Положение о I конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело»

«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по УПР_________ Л.А.Бакшаева
«____»__________2015г.
ПОЛОЖЕНИЕ
о I конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
1. Общие положения
1.1. Положение о конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (далее по тексту – Конкурс), определяет порядок и условия его проведения.
1.2. Организатором Конкурса является Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Западно-Уральский технологический техникум» (далее по тексту – КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»).
1.3. Цель Конкурса – совершенствование качества профессиональной подготовки работников квалифицированного труда.
1.4. Задачи Конкурса:
успешная реализация федеральных государственных стандартов НПО и СПО;
выявление и стимулирование талантливых обучающихся;
повышение престижа рабочих профессий;
адаптация выпускников образовательных учреждений на рынке труда;
создание единой информационной среды, позволяющей наладить деловые контакты между образовательным учреждением и предприятиями пищевой промышленности г. Краснокамска.
2.Участники Конкурса
2.1. В Конкурсе принимают участие обучающиеся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования, осваивающие образовательные программы по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
3. Порядок организации и проведения Конкурса
3.1. Для организации и проведения Конкурса создаются оргкомитет и жюри (Приложение 1).
3.2. Основные функции оргкомитета:
решение программно-методических и организационных вопросов по подготовке Конкурса;
контроль за ходом Конкурса;
награждение победителей и призеров Конкурса.
оргкомитет в своей деятельности руководствуется настоящим Положением.
3.3. Основные функции жюри:
разработка практических заданий для участников Конкурса;
расчет норм времени на выполнение конкурсных заданий;
подведение итогов Конкурса и определение победителей и призеров.
4. Содержание Конкурса
Конкурс состоит из двух этапов практической части и домашнего задания «Арт-класс».
4.1. I этап - практическая часть Конкурса предполагает совершенствование профессиональных и общих компетенций, предусмотренных федеральными государственными образовательными стандартами.
По своему формату, Конкурсное задание состоит из модуля, на выполнение которого отводится 1 день. Время на выполнение модуля – 2 часа 00 мин.
Конкурсное задание. Модуль 1
Описание Приготовить 2 порции горячего блюда из овощей (картофель)
Минимум один способ тепловой обработки
Приготовить минимум 2 соуса:
1 соус должен содержать грибы шампиньоны
1 соус на выбор участника
Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований (образец карты представлен в Приложении 3)
Подача
Масса порции минимум 220г
Температура подачи минимум 65С
2 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=27 см)
ВНИМАНИЕ! Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается.
Основные ингредиенты Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Обязательный продукт: грибы шампиньоны
ВНИМАНИЕ! Список ингредиентов представлен в Приложении 5. За 10 дней до начала конкурса Участнику необходимо подать заявку-список на необходимые продукты.
Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование.
Дополнительный инвентарь принести с собой
Перед началом выполнения задания участникам Конкурса предоставляется время для изучения задания, подготовки рабочего места, оборудования, инструмента не более 15 минут.
4.2. II этап - домашнее задание должно быть представлено изделиями «Арт-класса».
В «Арт-классе» определены внутренние классы: «Арт-класс» поваров, класс «Иное» и класс «Карвинг», каждый из которых оценивается отдельно. В каждом классе Участник может выставить только одно изделие.
4.2.1. «Арт-класс» поваров представляет фуршетные закуски:
рыбные или продукты моря;
мясные.
4.2.2. Класс «Иное» представляет:
картины, панно, композиции из специй, чая, кофе, сухариков, зерновых и бобовых культур и т.п.
4.2.3. Класс «Карвинг»
Участник Конкурса должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам изготовления изделия.
Изделие должно сопровождаться информационной карточкой, в которой должно быть указано название города, название изделия, состав изделия, фамилия и имя участника, название образовательного учреждения.
Образец информационной карточки:
г. Краснокамск
Торт «Филадельфия»
Состав: бисквит, суфле, глазурь шоколадная, глазурь белая, карамель
Иванов Сергей
КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Блюда, потерявшие эстетический и внешний вид, снимаются с экспозиции по согласованию с участником и оргкомитетом.
4.3. На официальных церемониях открытия и закрытия Конкурса, а также в ходе соревнований, все участники выступают в спецодежде.
5. Подведение итогов Конкурса и награждение победителей
5.1. Подведение итогов Конкурса и награждение победителей производится после проведения всех этапов, по каждому этапу отдельно:
Жюри Конкурса составляет сводную ведомость результатов, в которой отражается результат каждого участника в баллах по соответствующим критериям;
Победители и призеры Конкурса определяются по наибольшему количеству баллов.
5.2. I этап Конкурса оценивается по следующим критериям:
соответствие форменной одежды требованиям Конкурса;
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
рациональное использование продуктов.
владение кулинарными техниками.
визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
вкус каждого компонента блюда в отдельности.
время подачи;
температура подачи;
присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
масса блюда;
чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично10
Очень хорошо9
Хорошо8
В целом хорошо7
Удовлетворительно6
Слабо 5
Недостаточно 4
Плохо 3
Очень плохо2
Неудовлетворительно1
Требования к форменной (санитарной) одежде участников
Обязательные элементы
Поварская куртка - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).
Передник или фартук - любого цвета
Брюки – тёмные или другого цвета
Головной убор - белый поварской колпак (допускаются цветные элементы отделки)
Обувь - закрытые мокасины или сандалии
5.3 II этап Конкурса оценивается по следующим критериям:
защита – до 5 баллов
соблюдение требований, предъявляемых к изделиям соответствующего класса – до 5 баллов
степень сложности, дизайн (мастерство лепки, резки) – до 5 баллов
тонкость и изящество оформления изделия – до 5 баллов
воплощение идеи, законченность работы – до 5 баллов
оригинальность исполнения – до 5 баллов
5.4. Победители и призеры Конкурса награждаются дипломами.
5.5. Всем участникам Конкурса вручаются сертификаты.
6. Необходимые документы и сроки их предоставления
6.1. Для участия в Конкурсе по компетенции «Поварское дело» в оргкомитет направляется заявка (Приложение 2).
6.2. Срок подачи заявки до 7 апреля.
7. Место и дата проведения Конкурса
7.1. Конкурс проводится 22 апреля 2015 года на базе КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум» по адресу г. Краснокамск, ул. Пушкина, 15. Начало Конкурса в 10-00 час.
Приложение 1
СОСТАВ
жюри и оргкомитета I конкурса профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Председатель жюри:
Бакшаева Людмила Александровна – заместитель директора по учебно-производственной работе
Члены жюри:
Ощепкова Татьяна Николаевна – старший мастер производственного обучения КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Бурганова Юлия Александровна – мастер производственного обучения первой категории КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Бусырева Лилия Ивановна – повар-универсал, неоднократный участник краевых и Российских обслуживаний.
Состав оргкомитета конкурса:
Ощепкова Ольга Алексеевна – преподаватель профессиональной подготовки высшей категории КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Жиряева Татьяна Аркадьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Трушкова Галина Юрьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
Приложение 2
ЗАЯВКА
на участие в I конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
УЧАСТНИК
Полное наименование профессиональной образовательной организации (без сокращений) Фамилия, имя, отчество Дата рождения Год (курс) обучения, наименование специальности (профессии) Контактные данные (e-mail, телефон) Фамилия, имя, отчество, должность педагога (ов), подготовившего участника Дата подачи заявки: «___» _____________ 2015 г.
Руководитель МО _______________
ЗАЯВКА
на участие в I конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
«АРТ-КЛАСС»
Полное наименование профессиональной образовательной организации (без сокращений) Фамилия, имя, отчество Дата рождения Год (курс) обучения, наименование специальности (профессии) Контактные данные (e-mail, телефон) Наименование номинации Наименование изделия Количество изделий Фамилия, имя, отчество, должность педагога (ов), подготовившего участника Дата подачи заявки: «___» _____________ 2015 г.
Руководитель МО _______________
Приложение 3
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
1. Общие требования по охране труда
1.1. К работе на конкурсной площадке допускаются лица обоего пола, прошедшие медицинский осмотр.
1.2. Повар обязан:
- знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;
- пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;
- выполнять санитарно-гигиенический режим;
- руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;
- режим труда и отдыха определяется графиком его работы;
- проходить медосмотр два раза в год;
- соблюдать дез. режим;
1.3. Травмоопасность рабочего места:
- при включении электроосвещения
- при включении электроприборов (плита, жарочный шкаф, мясорубка, холодильник, слайсер, соковыжималка, пароконвектомат) 
- при работе с горячими жидкостями (вода, жир) 
- при работе режущими инструментами 
- при подготовке дез. раствора 
- при мойке стеклянной и фаянсовой посуды 
1.4. Работать только в санитарной одежде.
1.5. Соблюдать правила личной гигиены 
1.6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока 
1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день 
1.8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку 
1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования 
1.10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности 
1.11. Несёт ответственность за нарушение требований инструкций по охране труда.
2. Требования по охране труда перед началом работы
2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.
2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.
2.3. Вымыть тщательно руки.
3. Требования по охране труда при выполнении работы
3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами
3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками
3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы
3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком
3.5. При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма
3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.
3.7. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.
3.8. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.
3.9. Осторожно брать горячую воду из чайника.
3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.
3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.
4.2. В случае пожара известить службу 01.
4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.
4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.
5. Требования после окончания работы
После окончания работ каждый Участник обязан:
5.1. Привести в порядок рабочее место
5.2. Провести влажную уборку помещений пищеблока
5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение
5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование
5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
5.6. Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ
5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.
Приложение 4
Инфраструктурный лист
В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.
В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники конкурса должны приносить с собой.
Инструменты, материалы и оборудование для каждого конкурсанта (предоставляют организаторы)
В зоне судей В боксе Всего Источник
Оборудование Печь пароконвекционная1 2 Плита электрическая (4 греющих зоны) 1 2 Шкаф жарочный ШЖЭ 1 1 Микроволновая печь 1 1 Миксер 1 2 Весы электронные 1 1 11 Стол производственный 1 5 Холодильник 1 3 Стеллаж 1 1 Посуда инвентарь Тарелки для презентации круглые 2 20 Приборы для дегустации 15 15 Приложение 5
Таблица продуктов
* Обозначены обязательные продукты
Наименование продуктов Модуль 1, гОбщее количество, гМолочные и яичные продукты    
Сливочное масло    
Сыр российский    
Сметана 15%    
Молоко 3,2%    
Творог 5% Перепелиные яйца    
Сливки 22%    
Овощи и зелень    
Капуста свежая белокочанная    
Капуста цветная Брокколи КАРТОФЕЛЬ свежий*    
Лук зелёный    
Лук репчатый    
Морковь    
Огурец свежий    
Перец сладкий красный    
Помидоры черри   
Сельдерей стебель    
Чеснок    
ШАМПИНЬОНЫ*    
Сухие продукты    
Белый кунжут    
Белый хлеб    
Картофельный крахмал    
Пшеничная мука    
Растительное масло    
Сухари панировочные    
Томатная паста    
Сахарный песок    
Консервированные продукты    
Горошек зелёный    
Корнишоны    
Общий стол    
Белый перец молотый    
Кунжут белый    
Куркума    
Лавровый лист    
Соль    
Паприка молотая    
Петрушка свежая    
Соевый соус Киккоман   
Уксус из белого вина    
Чёрный перец молотый    
Чёрный перец целый    
Укроп свежий