Экзаменационные билеты по дисциплине организация производства на предприятиях общественного питания для специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 1
Укажите особенности производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Классификация предприятий.
Охарактеризуйте работу горячего цеха. Назначение цеха. Характеристика микроклимата цеха. Производственная программа и режим работы цеха. Линии и участки цеха, организация рабочих мест. Организация труда в цехе.
Рассчитайте и подберите котел для приготовления каши гречневой - 120 порций. Выход порции- 150 г.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 2
Дайте характеристику кафе: классификация, особенности ассортимента продукции.
Охарактеризуйте организацию работы холодного цеха: назначение, расположения. Производственная программа. Организация рабочих мест. Режим работы цеха. Организация труда в цехе.
Рассчитайте и подберите холодильный шкаф для следующего количества продуктов: масло сливочное- 5 кг; мясо отварное – 33 кг; молоко -25 л; яйцо -50 шт; маргарин – 8 кг; творог – 13 кг.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 3
Дайте характеристику ресторанов:, классы ресторанов. Ассортимент продукции.
Охарактеризуйте организацию работы цеха мучных изделий: назначение, расположение. Производственная программа. Организация рабочих мест. Режим работы цеха. Организация труда в цехе.
Рассчитайте и подберите просеиватель для следующего количества сырья: мука -86 кг; сахар- 36 кг. Цех работает 8 часов.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 4
Дайте характеристику закусочных: общедоступные, специализированные. Особенности ассортимента продукции.
Охарактеризуйте организацию работы кондитерского цеха: назначение, расположения. Производственная программа. Организация рабочих мест. Документация. Режим работы. Организация труда в цехе.
Определите количество блюд для производственной программы .
Выходные даные: общедоступная столовая на 130 мест.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 5
Дайте характеристику баров: классификация. Ассортимент продукции.
Охарактеризуйте организацию работы вспомогательных помещений : моечная кухонной посуды, тары, инвентаря, хлеборезка: назначение, оборудование.
Определите количество блюд для производственной программы .
Выходные даные: ресторан на 80 мест.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 6
Укажите основные направления научной организации труда. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха. Режим труда, улучшения условий труда.
Охарактеризуйте организацию проведения бракеража: виды бракеража, порядок проведения. Характеристика оценок блюд. Бракеражний журнал.
Рассчитайте количество полуфабрикатов овощного цеха ресторана .
Выходные даные: картофель - 500 кг, морковь - 200 кг, свекла - 150 кг, лук - 100 кг, капуста - 300 кг. Сезон: ноябрь.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 7
Укажите сущность и задание нормирования труда. Графика выхода на работу и их характеристика: линейный, ленточный, двухбригадный, комбинированный, суммарный.
Охарактеризуйте организацию работы раздаточных. Взаимосвязь с горячим, холодным цехом, залом, мойкой. Организация труда и рабочих мест. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.
Рассчитайте и подберите моечные ванны для овощного цеха ресторана .
Выходные даные: картофель - 400 кг. Цех работает 8 часов.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 8
Укажите сущность организации снабжения: источники снабжения, поставщики.
Дайте определение закусочной.
Рассчитайте и подберите моечные ванны для мясо-рыбного цеха ресторана .
Выходные даные: говядина - 300 кг, судак - 80 кг. Цех работает 8 часов.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 9
Охарактеризуйте организацию продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства. Формы снабжения: транзитная, складская. Маршруты снабжения: кольцевой, маятниковый.
Какой самый распространенный тип предприятия общественного питания? Дайте его характеристику.
Рассчитайте численность работников горячего цеха столовой при промышленном предприятии. Рабочее время - 8 часов.
Выходные данные: борщ -320 пор; гуляш с картофельным пюре -780 пор; бифштекс с кашей гречневой – 480 пор; Салат из беловачанной капусты -360 пор; салат из соленых огурцов -450 пор; компот из яблок -630 пор; чай – 260 пор.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 10
Укажите порядок и срок принятия продуктов. Правила принятия продуктов по количеству и качеству.
2. Что такое производственный участок предприятия общественного питания?
3. Определите количество пищевых обработанных отходов при обработке полупотрошеной птицы 1 категории : куры - 140 кг, утки - 220 кг, гуси - 1200 кг, индейки - 85 кг.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 11
Охарактеризуйте формы снабжения, доставку продуктов и товаров.
Дайте характеристику цеху как части предприятия общественного питания.
Рассчитайте и подберите котел для приготовления картофеля отварного - 220 пор. Выход порции- 150 гр.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 12
Охарактеризуйте организацию складского хозяйства на предприятиях ресторанного хозяйства. Состав складских помещений предприятий, которые работают на сырье и полуфабрикатах. Внутреннее оборудование складов.
Какие бывают цехи в зависимости от назначения и характера деятельности предприятия общественного питания?
Рассчитайте и подберите котел для приготовления первых блюд : борщ украинский - 250 пор., солянка грибная - 180 пор., суп - лапша домашняя - 230 пор. Выход порции - 300 г.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 13
Охарактеризуйте требования к складским помещениям: планировочные, санитарные. Организация хранения продуктов в кладовых. Срок и режим хранения продуктов.
Назовите основные виды меню.Дайте их характеристику.
Рассчитайте и подберите котел для приготовления бульона к первым блюдам: борщ украинский - 200 пор., суп картофельный с макаронами - 180 пор. Выход порции - 500 г.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 14
Охарактеризуйте режимы и способы хранения продуктов. Порядок отпуска продуктов из кладовой. Инвентарь. Характеристика нормируемых и ненормируемых потерь.
Укажите порядок расположения закусок и блюд в меню.
Определите выход котлетного мяса при обработке 780 кг говядины 1 категории. Сколько порций зраз рубленых можно приготовить из данного количества котлетного мяса?.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 15
Охарактеризуйте структуру производства: цеховая, безцеховая. Общие требования к производственным помещениям. Характеристика цеха, производственного звена, линии, рабочего места.
Каково назначение вспомогательных служб предприятий общественного питания?
Рассчитайте количество пищевых отходов при обработке 320 кг белуги с головой на звенья с кожей и хрящами, осетра с головой - 165 кг на звенья с кожею без хрящей. Дайте рекомендации по использованию пищевых отходов.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 16
Охарактеризуйте последовательность оперативного планирования производства с полным производственным циклом. Порядок формирования производственной программы. Наряд заказа, акт на разделку мяса.
Укажите последовательность выполнения технологических расчетов : расчет и подбор холодильного оборудования.
Мясной цех перерабатывает за смену 8 т говядины 1 категории. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 17
Охарактеризуйте последовательность оперативного планирования производства средней мощности на сырье. Плановое меню. Порядок разработки плана - меню. Ассортимент продукции.
Какой самый распространенный тип предприятия общественного питания? Дайте его характеристику.
Рассчитайте количество напитков и другой продукции по нормам потребления на одного потребителя для кафе общего типа на 800 потребителей. Рассчитать количество порций горячих напитков : чая, кофе, какао.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 18
Охарактеризуйте нормативно - технологическую документацию, которая используется на предприятиях общественного питания: сборники рецептур блюд, калькуляционные, технологические карточки.
Каковы основные признаки ресторана? Дайте его характеристику.
Составьте план - меню двух вариантов комплексных обедов, которые состоят из 4, - х блюд для 800 рабочих завода. Столовая при промышленном предприятии.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 19
Охарактеризуйте организацию работы овощного цеха. Назначение цеха, ассортимент продукции. Организация технологического процесса в цехе. Организация труда.
Укажите рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
Рассчитайте необходимое количество сырья массой брутто и нетто для первых блюд: Борщ украинский - 300 пор, суп с макаронными изделиями - 200 пор, рассольник домашний - 180 пор. Выход одной порции - 500 г.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 20
Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов в мясорыбном цехе: назначение цеха, ассортимент полуфабрикатов. Организация технологического процесса обработки мяса. Технологические линии и участки цеха.
Назовите основные категории кейтеринга.
Составьте технологическую карту на блюдо «борщ украинский». Количество порций - 30,40,50. Выход - 500 гр.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 21
Охарактеризуйте организацию работы птицегольевого цеха. Назначение цеха, ассортимент продукции. Организация технологического процесса в цехе. Организация труда.
Какие факторы должны учитываться при размещении предприятий
общественного питания?
Рассчитайте производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия, которое обрабатывает 700 кг говядины 1 категории. Цех производит крупнокусковые полуфабрикаты.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 22
Охарактеризуйте организацию работы рыбного цеха. Назначение цеха, ассортимент продукции. Организация технологического процесса в цехе. Организация рабочих мест. Организация труда.
Что включает в себя основное и вспомогательное производственные помещения предприятия общественного питания?
Составьте производственную программу мясорыбного цеха при наличии: лопаточной части говядины - 30 кг, тонкого края - 20 кг, толстого края - 15 кг, котлетного мяса - 20 кг.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 23
Охарактеризуйте организацию работы мясорибного цеха. Назначение цеха, ассортимент продукции. Организация технологического процесса в цехе. Организация рабочих мест и труда.
Дайте характеристику цеху как части предприятия общественного питания.
Рассчитайте объем котлов для варки костного бульона нормальной концентрации для изготовления 500 порций супа картофельного с макаронными изделиями. Выход 1 блюда - 300 гр. Норма бульона на 1 порцию - 200 гр. Норма закладки продуктов для изготовления бульона на 1 порцию супа : кости - 60 гр., овощи - 5 гр
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 24
Охарактеризуйте организацию работы холодного цеха. Назначение цеха, ассортимент продукции. Организация технологического процесса в цехе. Организация рабочих мест и труда. Требования к цеху.
Какие бывают цехи в зависимости от назначения и характера деятельности предприятия общественного питания?
Рассчитайте количество сырья для изготовления салата из капусты - 180 пор., салата рыбного - 220 пор., винегрету-150 пор. Выход одной порции салата - 150 гр.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Комсомольский индустриальный техникум»
Специальность -19.02.10 Технология продукции общественного питания
Образовательный уровень- младший специалист
Учебная дисциплина- организация производства на предприятиях общественного питания
Экзаменационный билет № 25
Охарактеризуйте порядок и сроки принятия продуктов. Правила принятия продуктов по количеству и качеству.
Назовите основные виды меню. Дайте их характеристику.
Составьте технологическую карту на блюдо «солянка сборная мясная». Количество порций - 30,40,50. Выход - 500 гр.
Утверждено на заседании
цикловой комиссии торгово-технологических дисциплин
Протокол № 1 от 31 августа 2015 г
Председатель комиссии __________ Коссе Т.Н
Экзаменатор ____________ Усова Н.В.