Контрольно — измерительные материалы по дисциплине Организация обслуживания на предприятиях общественного питания для специальности Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чайковский техникум промышленных технологий и управления»
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
по учебной дисциплине ОП. 11 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
2013г.
Одобрено:
Предметной (цикловой) комиссией
Сферы услуг и общественного питания
«___» __________________ 20__ г.
Протокол № _________________
Председатель:
_____________________________
Согласовано:
Методист
____________________________«__»____________________20__г
Составлено:
в соответствии с рабочей программой на основе ФГОС СПО
Утверждено:
Зам. директора по УМР
____________________
«__»____________20__г.
Разработчик: преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей И.В.Порываева
Общие положения
В результате освоения дисциплины обучающиеся должны
уметь:
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
Подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков техники подачи продукции их сервис- бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
Осуществлять расчет с посетителями;
Принимать рациональные управленческие решения;
Применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
Регулировать конфликтные ситуации в организации;
Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
Выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
Составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
Определять и анализировать показатели эффективности обслуживания( прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
Выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
знать:
Цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
Этапы процесса обслуживания;
Особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
Специальные виды услуги формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
Характеристику методов и форм обслуживания потребителей , методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис –бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями.
Цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
Психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
Требования к обучающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
Специальные виды услуг и формы обслуживания;
Информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
Показатели эффективности обслуживания потребителей ( прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
Критерии и показатели качества обслуживания;
По дисциплине осуществляется контроль и оценка знаний и умений, направленных на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ПК 1.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 1.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в форме экзамена
ГБОУ СПО «ЧАЙКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»
Согласовано:
Председатель П(Ц)К:
_________И.В. Порываева
экзамен УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
______Л.А. Дробининапо дисциплине ОП. 11.: «Организация обслуживания в организациях общественного питания» для специальности " " 20 г.
260807 «Технология продукции общественного питания» Цель: Оценка умений и знаний в соответствии с рабочей программой
Инструкция: Часть А. Внимательно прочитайте задание. Выберите в предложенных ответах один правильный. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Часть Б. Выполнить практическое задание. Оценивается в 10 баллов
Максимум 20 баллов
Критерии оценивания: "5" - 20-19 баллов
"4" - 18-15 баллов
"3" - 14-8 баллов
"2" - 7 и менее баллов
Составитель: И.В. Порываева
Вариант 1
Часть А1. Методы обслуживания
А) самообслуживание
Б) обслуживание официантами
В) комбинированный
Г) все варианты верны
2. Предприятие общественного питания выполняет функции:
А) производство кулинарной продукции
Б) реализация
В) организация потребления
Г) все ответы верны
3. Какое помещение не относится к торговымА) вестибюль
Б) туалетные комнаты
В) буфет
Г) гардероб
4. При сервировке стола сначала ставят:
А) приборы, фаянсовую посуду и после хрусталь
Б) фаянсовую посуду, хрусталь и после приборы
В) фаянсовую посуду, приборы и после хрусталь
Г) хрусталь, фаянсовую посуду и после приборы
5. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена:
А) к середине стола
Б) вправо
В) влево
Г) от середины стола к потребителю
6. Глубокая столовая тарелка имеет диаметр:
А) 200мм;
Б) 220мм;
В) 240мм;
Г) 210 мм
7. Посуда из какого материала имеет толщину не более 2.5 мм при легком ударе издает легкий продолжительный звук:
А) керамическая;
Б) фарфоровая;
В) фаянсовая;
Г) мельхиоровая
8. Закусочная тарелка имеет диаметр:
А) 150мм;
Б) 175мм;
В) 200мм
Г) 210мм
9. Розетку применяют для подачи:
А) холодных закусок;
Б) икры;
В) меда, джема, варенья
Г) сахара
10. «Баранчик» используют для подачи:
А) горячих закусок;
Б) овощных и мясных блюд в соусе;
В) первых блюд
Г) хлеба
Часть БВы работаете официантом в ресторане. Вам поступил заказ: два вида закусок, рыбное и мясное блюдо, десерт.
На основании личного практического показа осуществить самостоятельную отработку приемов сервировки столов. Произведите подбор вин к блюдам

ГБОУ СПО «ЧАЙКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»
Согласовано:
Председатель П(Ц)К:
_________И.В. Порываева
экзамен УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
______Л.А. Дробининапо дисциплине ОП. 11.: «Организация обслуживания в организациях общественного питания» для специальности " " 20 г.
260807 «Технология продукции общественного питания» Цель: Оценка умений и знаний в соответствии с рабочей программой
Инструкция: Часть А. Внимательно прочитайте задание. Выберите в предложенных ответах один правильный. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Часть Б. Выполнить практическое задание. Оценивается в 10 баллов
Максимум 20 баллов
Критерии оценивания: "5" - 20-19 баллов
"4" - 18-15 баллов
"3" - 14-8 баллов
"2" - 7 и менее баллов
Составитель: И.В. Порываева
Вариант 4
Часть А1. Норма площади на 1 посадочное место в столовых.
А)2 кв. мБ)1,8 кв м
В)1,6 кв м
Г)1,7 кв. м
2. Помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей
А) вестибюль
Б) аванзал
В) зал
Г) холл
3. Предприятия общественного питания, реализующие напитки, закуски, десерты, мучные изделия – это…
А) ресторан
Б) бар
В) кафе
Г) закусочная
4. Первыми к тарелке кладут следующие приборы:
А) закусочные, рыбные, столовые
Б) рыбные, закусочные, столовые
В) столовые, рыбные, закусочные
Г) закусочные, столовые, рыбные
5. Выберите правильную расстановку хрусталя при банкетной сервировке стола:
А) водочная, мадерная, рейнвейная, лафитная, бокал для шампанского
Б) мадерная, рейнвейная, водочная, лафитная, бокал для шампанского
В) бокал для шампанского, лафитная, мадерная, рейнвейная, водочная
Г) водочная, лафитная, мадерная, рейнвейная, бокал для шампанского
6. Рыбный прибор используют при подаче:
А) холодных закусок из рыбы;
Б) вторых блюд;
В) вторых рыбных блюд
Г) заливных из рыбы
7. Для белых сухих и полусухих вин применяется рюмка:
А) рейнвейная;
Б) модерная;
В) лафитная
Г) фужер
8. Для подачи порционных жаренных блюд используют:
А) мелкие столовые тарелки;
Б) кокильницы;
В) пашотницыГ) кокотницы9. Прибор, который имеет три коротких широких зубца:
А) вилка для раков;
Б) вилка десертная;
В) вилка кокотная Г) вилка рыбная
10. Мелкая столовая тарелка имеет диаметр:
А) 175мм;
Б) 240мм;
В) 200мм
Г)210 мм
Часть БВы работаете официантом в ресторане. Вам поступил заказ: салат с тунцом, жульен из птицы.
На основании личного практического показа осуществить самостоятельную отработку приемов сервировки столов.
Произведите подбор вин к блюдам
ГБОУ СПО «ЧАЙКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»
Согласовано:
Председатель П(Ц)К:
_________И.В. Порываева
экзамен УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
______Л.А. Дробининапо дисциплине ОП. 11.: «Организация обслуживания в организациях общественного питания» для специальности " " 20 г.
260807 «Технология продукции общественного питания» Цель: Оценка умений и знаний в соответствии с рабочей программой
Инструкция: Часть А. Внимательно прочитайте задание. Выберите в предложенных ответах один правильный. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Часть Б. Выполнить практическое задание. Оценивается в 10 баллов
Максимум 20 баллов
Критерии оценивания: "5" - 20-19 баллов
"4" - 18-15 баллов
"3" - 14-8 баллов
"2" - 7 и менее баллов
Составитель: И.В. Порываева
Вариант 2
Часть А1. Какое помещение относится к торговым ?А) моечная столовой посуды
Б) сервизная
В) буфет
Г) гардероб
2. Норма площади на 1 посадочное место в кафе
А) 2 кв. м
Б) 1,8 кв. мВ) 1,6 кв. мГ) 1,7 кв. м3. Вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг – это…
А) услуга о. п.
Б) тип ПОП
В) ПОП
Г) все вариант верны
4. Тарелку ставят так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы было:
А) 1 смБ) 2 смВ) 3 смГ) 4 см5. Где устанавливается пирожковая тарелка?
А) под основной тарелкой
Б) справа от основной тарелки
В) за основной тарелкой
Г) слева от основной тарелки
6. Мелкая столовая тарелка имеет диаметр:
А) 175мм;
Б) 240мм;
В) 200мм
Г) 210 мм
7. Посуда из какого материала имеет пористый черепок, способный впитывать влагу и небольшую механическую прочность:
А) фарфоровая;
Б) хрустальная;
В) фаянсовая
Г) мельхиоровая
8. Пирожковая тарелка имеет диаметр:
А) 150мм;
Б) 200мм;
В) 175мм
Г) 210 мм
9. Вазу «плато» с плоской поверхностью используют для подачи:
А) фруктов;
Б) пирожных, тортов;
В) холодных закусок
Г) канапе
10. Кокильницу применяют для:
А) для запекания и подачи рыбных горячих закусок;
Б) варки и подачи кофе;
В) подачи десерта
Г) бутербродов
Часть БВы работаете официантом в ресторане. Вам поступил заказ: ассорти мясное. Грибы в сметанном соусе с картофелем, самбук яблочный, шарлотка, чай со сливками.
На основании личного практического показа осуществить самостоятельную отработку приемов сервировки столов.
ГБОУ СПО «ЧАЙКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»
Согласовано:
Председатель П(Ц)К:
_________И.В. Порываева
экзамен УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
______Л.А. Дробининапо дисциплине ОП. 11.: «Организация обслуживания в организациях общественного питания» для специальности " " 20 г.
260807 «Технология продукции общественного питания» Цель: Оценка умений и знаний в соответствии с рабочей программой
Инструкция: Часть А. Внимательно прочитайте задание. Выберите в предложенных ответах один правильный. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Часть Б. Выполнить практическое задание. Оценивается в 10 баллов
Максимум 20 баллов
Критерии оценивания: "5" - 20-19 баллов
"4" - 18-15 баллов
"3" - 14-8 баллов
"2" - 7 и менее баллов
Составитель: И.В. Порываева
Вариант 3
Часть А1. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей – это…
А) кафе
Б) столовая
В) закусочная
Г) ресторан
2. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг.
А) люкс
Б) высший
В) первый
Г) супер люкс
3. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов.
А) буфет
Б) сервизная
В) моечная столовой посуды
Г) склад
4. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится:
А) сверху на подстановочную тарелку, между ними положить салфетку
Б) сверху на подстановочную тарелку, а подстановочная на салфетку
В) сверху на салфетку
Г) сверху на пирожковую тарелку, между ними положить салфетку
5. Столовую ложку кладут всегда:
А) с правой стороны
Б) с левой стороны
В) сверху ручкой вправо
Г) сверху ручкой влево
6. Столовый прибор использую при сервировке для подачи :А) первых и вторых блюд;
Б) десерта;
В) вторых рыбных блюд
Г) горячих закусок
7. Для подачи крепленых и десертных вин применяется рюмка:
А) рейнвейная;
Б) модерная;
В) лафитная
Г) коньячная
8. Для подачи тушенных блюд применяют:
А) баранчик;
Б) керамические горшочки;
В) все ответы верны
Г) кокотницу9. Какой прибор используют при подаче клубники:
А) чайная ложка ;Б) десертная ложка;
В) десертный нож и вилка
Г) приборы не используют
10. Мелкая столовая тарелка имеет диаметр:
А) 175мм;
Б) 240мм;
В) 200мм
Г) 210 мм
Часть БВы работаете официантом в ресторане. Вам поступил заказ: яйцо под майонезом, сыр, хлеб с маслом, какао.
На основании личного практического показа осуществить самостоятельную отработку приемов сервировки столов.
Модельные ответы
Вариант 1
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вариант ответа 2634615113030Вариант сервировки стола по меню банкета
Вариант2№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вариант ответа 2386965142240Варианты предварительной сервировки стола для обеда
Вариант 3
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вариант ответа 3015615529590-356235529590Варианты предварительной сервировки стола для завтрака
Вариант 4
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вариант ответа 321564037465Варианты предварительной сервировки стола для ужина
Бланк ответов
Экзамен по учебной дисциплине ОП. 11 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Дата____________________
Ф.И.О._______________________________________________________________________
Группа _________________
Вариант № ______________
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вариант ответа
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по наличию студентов;
рабочее место преподавателя;
набор посуды, стекла и приборов;
столы для сервировки;
комплект столового белья
Технические средства обучения:
телевизор LG;
DVD- плеер;
мультимедийный проектор;
экран;
комплект учебно-методической и учебно-планирующей документации
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет- ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Кучер Л.С. Официант: повышенный уровень: учеб.пособие/ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М. : Издательский цент «Академия», 2009. – 64 с.
Ермакова В.И. Официант, бармен: Учеб.пособие / В.И.Ермакова. 2-е изд. стер. – М. : Издательский цент «Академия», 2012. – 272 с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебник.- М.: Деловая литература, 2002.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.
Справочники:
ГОСТР 50762-2007 «Общественное питание классификацияпредприятий».
ГОСТР 50764-2007 «Услуги общественного питания».
Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора.-М.: РосКонсульт, 2000.
СанПиН 2.2.4.548-09 «Санитарные правила для предприятийобщественного питания».
Дополнительные источники:
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 253 с.
Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах  Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 105 с.М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 120 с.
Периодические издания - журналы:
«Питание и общество»
«Ресторанные ведомости»
«Рсторатор»
«Стандарты и качество»
«Тара и упаковка»
Интернет – ресурсы:
http:/ "eLibrary.ru"/ - Научная электронная библиотека
http://www.restoranoff.ru- Последние новости ресторанного бизнеса
http://www.openbusiness.ru- ресторанный бизнес
http://fictionbook.ru -онлайн книга , «Профессия официант-бармен»