РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ для выполнения практических работ по учебной дисциплине «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения практических работ
по учебной дисциплине
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И
ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»
р.п. Чунский
2016
Рассмотрено на заседании методической комиссии
социально-экономического профиля
Протокол № _______ от ___________
Председатель _____________ Н.Е.Шабанова
Автор: Наталья Евгеньевна Шабанова мастер производственного обучении первой квалификационной категории.
Рабочая тетрадь по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, п. Чунский: ГБПОУ ЧМТ, 2015г., 33 – страницы.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Структура рабочей тетради соответствует программе учебной дисциплины на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19.01.17 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть - Раздел 1. Основы микробиологии. Пищевые инфекции
II часть - Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания.
III часть - Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.
Практическая работа № 1 по теме
«ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»
Заполните таблицу, используя учебный материал:
№ п\п
Ф.И.О.
Основные научные открытия и изобретения
1.
Антоний Левенгук
2.
Луи Пастер
3.
Роберт Кох
4.
И.И. Мечников
5.
С.В. Виноградский
6.
Д.И. Ивановский
7.
А.А. Лебедев
Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая______________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полезные микробы участвуют_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вредные микробы вызывают______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Микробы могут находиться в_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Что такое бактерии?_____________________________________________
4. Какую форму имеют кокки?______________________________________
5. При какой температуре погибают споры бактерий?___________________
Практическая работа № 2 по теме
«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ.
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
НА МИКРООРГАНИЗМЫ»
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Вид микробов
Формы
Строение
Размножение
Использование в промышленности
Допишите фразу:
Микробы состоят из____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Микробы питаются: белками_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оптимальная температура для большинства микробов____________________________________________________________________________________________________________________________
По способу питания микробы делятся на:
____________________ – усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
____________________ – усваивают готовые органические соединения (сапрофиты) мертвой природы гнилостные бактерии, плесневые грибы,
дрожжи).
___________________ – нуждаются в сложных органических соединениях
(паразиты) живых организмов (болезнетворные микробы).
4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является_________,
Губительно действует на микробы_____________________________.
Практическая работа № 3 по теме
«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Возбудители каких заболеваний могут находиться в:
почве
воде
воздухе
на теле человека
Письменно ответьте на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?
Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?
Выберите правильный ответ:
1. Какой свет губительно действует на микробы?
а) дневной;
б) вечерний;
в) солнечный.
2. Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов?
а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
Практическая работа № 4 по теме
«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Наименование продуктов
Название микробов, вызывающих порчу продуктов
1.
мясопродукты
2.
зернопродукты
3.
молоко и молочные продукты
4.
рыба и рыбные продукты
5.
баночные консервы
6.
яичные продукты
7.
овощи и фрукты
8.
пищевые жиры
9.
мясо и мясные продукты
2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:
№ п\п
Утверждение
Комментарий
1.
На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш
2.
Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи
3.
Мясо птицы сальмонеллами не заражается
4.
На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в результате нарушения процесса производства
5.
Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы
6.
Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами
7.
Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать
санитарно-гигиенические условия
3. Письменно ответьте на вопрос:
Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?
Практическая работа № 5 по теме
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое иммунитет?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
По каким признакам различают иммунитет?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Название инфекционных заболеваний
Меры предупреждения
Возбудитель
Пути заражения
1.
дизентерия
2.
брюшной тиф
3.
холера
4.
эпидемический гепатит
5.
сальмонеллёз
6.
бруцеллёз
7.
туберкулёз
сибирская язва
8.
ящур
Практическая работа № 6 по теме
«ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых
отравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ)
1. Продуктами, ядовитыми по своей природе
1. Отравление условно- патогенными грибами
1.___________________________________
2.Ботулизм
2. _____________________________________
2._________________________________________
3. Афлотоксикоз________________________
3._______________________________________
3. ____________________________________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Пищевое отравление
Возбудитель
Признаки заболевания
Причины возникновения
1.
ботулизм
2.
эрготизм
3.
стафилококковое отравление
Практическая работа № 7 по теме
«ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что собой представляют глисты?
Назовите стадии развития гельминтов
Какие органы могут поражаться глистами?
Как называются гельминты, которые поражают органы человека?
Как происходит заражение человека гельминтами?
Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Виды гельминтов
Размер и форма
Паразитирует в органах:
Человек заражается через:
Круглые гельминты
1.
Аскариды
2.
Трихинеллы
Ленточные гельминты
3.
Цепень бычий или
свиной (солитёр)
4.
Широкий лентец
5.
Эхиноккок
6.
Описторхисы
(кошачья двуустка)
Практическая работа № 8 по теме
«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует
соблюдать:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
д) Производственная травма – это____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
№ п\п
Наименование заболе вания
Возбудитель заболе вания
Источник распростра нения
Меры профилактики
1.
Туберкулёз
2.
Сифилис
3.
Гонорея
4.
ВИЧ-инфекция(СПИД)
Практическая работа № 9 по теме
«ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера?
Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?
Каковы правила ношения санитарной одежды повара и кондитера?
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Наименование профессии
Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей
1. Директор или заведующий предприятия и их заместители; администратор зала; зав. производством; начальники цехов и их заместители.
2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы
3. Кухонные рабочие
1. Халат белый или куртка + брюки (юбка)
2. Куртка белая
3. Халат белый,
Практическая работа № 10 по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1. Допишите фразы:
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
К производственным помещениям относятся:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать_______________________________________________________________________________________________________________________
Для очистки воздуха используется вентиляция
____________________________________________________ типа.
Все производственные помещения должны освещаться
_______________________________ светом.
Ежемесячная уборка помещений называется_________________________________________________________
2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –____________________________________________________________________________________________________________________________________
Дератизация это –____________________________________________________________________________________________________________________________________
Дезинсекция это –____________________________________________________________________________________________________________________________________
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Наименование цеха
Место размещения цеха
1.
Овощной цех
2.
Мясной цех
3.
Рыбный цех
4.
Горячий цех
5.
Холодный цех
6.
Кондитерский цех
7.
Раздаточная
8.
Буфет
Практическая работа № 11 по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОБОРУДОВАНИЮ,ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Для чего маркируют посуду?
Что относится к столовой посуде?
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Объект санитарно -гигиенического контроля
Санитарно-гигиенические требования
1.
Механическое оборудование
2.
Немеханическое оборудование
3.
Инструменты
4.
Инвентарь
5.
Тара
6.
Посуда
3. Проверка степени усвоения материала
Выберите правильный ответ:
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо-
вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного
питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест-
венного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ-
екта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
Практическая работа № 12 по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ИХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Вид складских помещений
Температурный режим
Складируемый продукт
Срок реализации
1.
Холодильная камера для хранения мяса
2.
Холодильная камера для хранения рыбы
3.
Холодильная камера для молочных продуктов
4.
Холодильная камера для гастрономических продуктов
5.
Холодильная камера для фруктов и зелени
6.
Склад сухих продуктов
7.
Склад овощей
8.
Хранение хлеба
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 13 по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Используя учебный материал, заполните таблицу:
Вид продукта
Сроки хранения
Санитарно-гигиенические требования
1.
Мясо
2.
Птица
3.
Рыба
4.
Овощи
5.
Сыпучие продукты
6.
Молоко и молочные
продукты
7.
Яйца и яичные продукты
8.
Кондитерские изделия
2. Выберите правильный ответ:
2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?
а) получение готового продукта;
б) разнообразие блюд;
в) уничтожение микробов.
2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении
мясных полуфабрикатов?
а) чтобы не было бактериального обсеменения;
б) для лучшего хранения.
2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?
а) столовое;
б) диетическое.
Практическая работа № 14 по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
Допишите фразы:
До начала раздачи качество готовых блюд должно________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Категорически запрещается смешивать_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру
_______ °С, вторые блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда температуру ______ °С, холодные блюда и напитки ______ °С.
В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе-
риод из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________ .
Ответьте на вопросы:
Какой запас пищи допустим на раздаче?
Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?
Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?
Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?
Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?
Практическая работа № 15 по теме
«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»
1. Допишите фразы:
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране
осуществляет___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическими учреждениями в государственной санитарно-
эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-
эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Текущий санитарно-пищевой надзор –______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Используя учебный материал, заполните таблицу:
№ п\п
Наименование надзора
Где осуществляется?
С какой целью осуществляется?
1.
2.
3.
4.
Используемая литература.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии
З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2004.
Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие
Е.А. Богатырева. – М.: Академкнига, 2005.
Дополнительная литература
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик. – М.: Академия, 2004.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.
Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. : ООО Издательство «Эксмо», 2005.
Интернет-ресурсы
CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания»
2001 г. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации «Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
4. Интернет-ресурсы
1. URL : http://www.сulina-russia. ru. – Сайт журнала «Питание и общество».
2. URL : http://www.cookinq.ru. – Новости кулинарного мира.
СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ
Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.
Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,410 мкм.
Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные
микробы, но сам остающийся практически здоровым.
Бациллы – спорообразующие бактерии.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.
Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой
брюшного тифа.
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеоб-
разным обменом веществ и способностью к размножению.
Гигиена – наука о здоровье человека.
Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.
Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и хи-
мическим способом.
Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве,
воде, воздухе.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 35 ч.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
ПАМЯТКА
для тех, кто хочет стать профессионалом
1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,
обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей
зачёта.
2. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
3. При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может
стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.
4. Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
5. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответ-
ствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
6. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.
7. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия.
8. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром,
готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
9. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня
со свежеприготовленной.
10. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо
иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых продуктов.
Вопросы для подготовки студентов к экзамену по изучаемой дисциплине.
Раздел I. Основы микробиологии
Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.
Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.
Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.
Дрожжи /особенности строения и размножения, систематика, использование/.
Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.
Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активности ферментов.
Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.
Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.
Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.
Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.
Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.
Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.
Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.
Влияние химических факторов /рН среды, антисептики/ жизнедеятельность микроорганизмов.
Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.
Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.
Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.
Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.
Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.
Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.
Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.
Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.
Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.
Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.
Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.
Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.
Раздел II. Гигиена и санитария общественного питания
Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.
Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.
Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.
Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микрофлорой. Меры профилактики.
Ботулизм и меры его профилактики.
Стафилококковое отравление и его профилактика.
Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.
Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.
Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.
Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.
Водоснабжения предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекция воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания /устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов/.
Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.
Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.
Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.
Методы и средства дезинсекции и дератизации.
Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.
Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.
Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.
Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.
Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.
Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.
Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.
Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.
Санитарно-гигиенические значение тепловой обработки.
Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.
Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.
Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.
Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.
Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.
Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.
Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.
Раздел III. Основы физиологии питания
Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.
Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.
Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.
Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.
Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.
Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.
Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.
Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.
Физиологическое значение Са, Р. продукты-источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.
Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.
Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.
Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.
Режим питания и его значение для организма.
Принципы нормирования пищевых веществ и калорийность пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.
Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.
Особенности питания детей и подростков.
Основные принципы построения диетического питания.
Назначение и характеристика диеты №1.
Назначение и характеристика диеты №2.
Назначение и характеристика диеты №5.
Назначение и характеристика диеты №7.
Назначение и характеристика диеты №8.
Назначение и характеристика диеты №9.
Назначение и характеристика диеты №10.
Критерии оценок
Отлично
Полный ответ на три вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.
Хорошо
Полный ответ на два вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.
Неполный ответ на третий вопрос с подготовкой.
Удовлетворительно
Полный ответ лишь на один вопрос с подготовкой и неполные ответы на все остальные вопросы.
Неудовлетворительно
Неполные ответы на три вопроса с подготовкой и неправильные ответы на дополнительные вопросы.
Контрольная работа
"Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве"
Вариант 1
1. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим физиологическим признакам (размеры, особенности строения и размножения)
2. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие размножению микроорганизмов.
3. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержание рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу плотных отходов и мусора.
15