Контрольно-измерительные материалы к зачету по дисциплине ОП 02. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» специальность 23.01.11. «Повар, кондитер»

Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Мурманской области
« Кандалакшский индустриальный колледж»
(ГАПОУ МО «КИК»)
«Рассмотрено» «Утверждаю»
Председатель ПЦК ГАПОУ МО «КИК» Директор ГАПОУ МО «КИК»
_____________________________________ ____________________Е.Е. Чалая
Д.В.Матвеева
от « 20 » ноября2016 г. «30 ноября 2016 г.
«Согласовано»
Старший методист
_________________________Л.В.Морозова« 27 » ноября 2016 г.
Контрольно-измерительные материалы
к зачету по дисциплине ОП 02. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
специальность 23.01.11.
«Повар, кондитер»
группа № 170
Разработала
преподаватель___________________Д.В. Матвеева
2016 г.
Инструкция по выполнению работы.

На выполнение работы Вам отводится 45 мин.
Работа включает 30 задания:
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выполняйте задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удается выполнить сразу, и переходите к следующему. К пропущенному заданию Вы можете вернуться после выполнения всей работы, если останется время.
Результаты оцениваются следующим образом:
«зачет» -15 баллов (1 балл за каждый правильный ответ).
Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов. Максимальное количество баллов – 30.
В-1
Из предложенных вариантов ответов выберите верный.
Одноклеточные мельчайшие живые организмы это
1. Бактерии; 2. Кокки; 3. Плесневые грибы; 4. Микробы.
Как называют бактерии шарообразной формы?
1. Вибрионы; 2. Спириллы; 3. Кокки; 4. Бациллы.
Установите соответствие. Какие способы увеличения срока хранения продуктов применяют для
1. Мяса; 2. Овощей; 3. Молока; 4. Ягод.
А) сушка; Б) замораживание до (-20 градусов С); В) варка при высокой концентрации сахара; Г) кипячение.
Заразные заболевания, передающиеся через пищу или воду называются
1. Острые кишечные инфекции; 2. Пищевые отравления; 3. Глистные инвазии; 4. Все варианты верны.
Туберкулез, бруцеллез, ящур это пример
1. Острых кишечных инфекций; 2. Токсикоинфекций; 3. Зоонозов; 4. Пищевых отравлений.
Молочная продукция, овощи, фрукты могут быть источником заболевания
1. Бруцеллеза; 2. Стафилококкового отравления; 3. Дизентерии; 4. Микотоксикоза.
Перед началом работы повар должен вымыть руки
1. С мылом; 2. С мылом до локтя; 3. С мылом до локтя и обработать дезинфицирующим раствором; 4. Все варианты верны.
Санитарную одежду необходимо менять
1. Ежедневно; 2. По мере необходимости; 3. По мере необходимости, но не реже 3 раз в неделю; 4. 1 раз в неделю
Медицинские обследования работников ПОП проводят с целью
1. Контроля состояния здоровья персонала; 2. Выявления хронических заболеваний;
3. Профилактики распространения кишечных инфекционных заболеваний и глистных инвазий; 4. Все варианты не верны.
Основное требование к планировке помещений на ПОП
1. Последовательность и поточность; 2. Перекрещивание потоков сырья; 3. Перекрещивание потоков готовой продукции; 4. Все варианты не верны.
К производственным помещениям ПОП относят
1. Зал для посетителей; 2. Холодный цех; 3. Холодильную камеру; 4. Компрессорную.
Заготовочный цех располагают рядом
1. С горячим цехом; 2. Рядом с холодильной камерой; 3. Оба варианта верны; 4. Все варианты не верны.
13. В заготовочном цехе готовят
1. Холодные блюда и закуски; 2. Гарниры; 3. Пулуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей;
4. Первые блюда.
14. Для отделки помещений ПОП применяют
1. Масляную краску; 2. Кафельную плитку; 3. Оба варианта верны; 4. Все варианты не верны.
15. Температура в производственных цехах должна быть
1. 17 градусов С; 2. 18-20 градусов С; 3. 22-26 градусов С; 4. Все варианты не верны.
16. Установите правильную последовательность. После работы оборудование
1. Просушивают; 2. Разбирают; 3. Очищают от остатков продуктов; 4. Моют с моющими средствами горячей водой.
17. Чему соответствует маркировка «СМ» на разделочной доске СМ 1. Свежее мясо; 2. Соленое мясо; 3. Сырое мясо; 4. Все варианты не верны.
18. Кухонную посуду после работы
1. Моют с моющими средствами и дезинфицируют; 2. Моют с моющими средствами и прокаливают; 3. Моют с моющими средствами, ополаскивают и просушивают, опрокинув кверху дном; 4. Моют с моющими средствами, ополаскивают и протирают полотенцами.
19. Столовую посуду изготавливают
1. Из фарфора; 2. Из фаянса; 3. Из стекла; 4. Все варианты верны.
20. Для перевозки продуктов используют
1. Специальный транспорт с закрытым кузовом; 2. Авторефрижераторы; 3. Автоцистерны;
4. Все варианты верны.
21. Продукция, поступающая на ПОП должна иметь следующие документы
1. Накладные; 2. Сертификаты соответствия; 3. Оба варианта верны; 4. Все варианты не верны.
22. В холодильной камере для хранения мяса
1. Поддерживают температуру воздуха 0 градусов и относительную влажность 85%;
2. Поддерживают температуру воздуха минус 2 градуса и относительную влажность 85%;
3. Поддерживают температуру воздуха минус 2 градуса и относительную влажность 95%;
4. Все варианты не верны.
23. На хранение принимают
1. Всю доставленную продукцию; 2. Доставленную продукцию с документами;
3. Доброкачественную продукцию с документами; 4. Все варианты не верны.
24. Для приготовления качественной продукции на ПОП необходимо
1. Соблюдать последовательность технологического процесса; 2. Максимально сокращать длительность приготовления; 3. Все варианты верны; 4. Нет верного ответа.
25. Укажите правильную последовательность обработки мяса
1.Обсушивание на воздухе; 2. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма;
3.Мойка холодной водой; 4.Оттаивание.
26. Перед использованием не моют
1. Крупу рисовую; 2, Крупу манную; 3. Крупу ячневую; 4. Крупу перловую.
27. Готовность жареного мяса можно определить
1. По цвету мяса; 2. По прозрачности мясного сока; 3. Нет верного ответа; 4. Все варианты верны.
28. Укажите правильную последовательность приготовления студня
1. Хранение в холодильном шкафу при t 2-6 градусов С; 2. Разборка и измельчение мяса;
3. Разливка в формы; 4. Кипячение в течении10 мин.
29. Укажите правильную последовательность обработки яиц
1. Ополаскивание проточной водой; 2. Промывка в 0,5% растворе кальцинированной соды 5- 10 мин; 3. Дезинфекция в 0,5 % растворе хлорной извести 5 мин; 4. Замачивание в теплой воде 5-10 мин.; 5. Сортировка и выборочное овоскопирование.
30 . Колбасу для приготовления бутербродов
1. Нарезают заранее и хранят при t 2-6 градусов С; 2. Нарезают по мере необходимости и сразу отпускают потребителям; 3. Нет верного ответа; 4. Все варианты верны.
В-2
Из предложенных вариантов ответов выберите верный.
Укажите НЕ верный вариант. Микробы делятся
1. На бактерии; 2. На плесневые грибы; 3. На глисты; 4. На дрожжи. 2.Микробы,характерной особенностью которых является бурное развитие в течении непродолжительного промежутка времени с расщеплением сахаров до спирта и углекислого газа называются
1. Бактерии; 2. Дрожжи; 3. Плесневые грибы; 4. Вирусы.
3. Установите соответствие. Какие способы увеличения срока хранения продуктов применяют для
1. Рыбы; 2. Кефира; 3. Овощей; 4. Капусты.
А) Охлаждение до +2+6 градусов С; Б) Маринование; В) Сушка; Г) Заквашивание.
4. Заболевание, возникающее после употребления пищи содержащей токсины микроорганизмов называются
1. Острые кишечные инфекции; 2. Токсикоинфекции; 3. Зоонозы; 4. Токсикозы.
5. Брюшной тиф, холера, гепатит А это пример
1. Острых кишечных инфекций; 2. Токсикоинфекций; 3. Зоонозов; 4. Токсикозов.
6. Мясо может быть источником заболевания
1. Острых кишечных инфекций; 2. Токсикоинфекций; 3. Зоонозов; 4. Токсикозов.
7. Мыть руки с мылом и дезинфицировать необходимо
1. Перед началом работы; 2. При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи;
3. После посещения туалета; 4. Все варианты верны.
8. Укажите правильную последовательность подготовки к работе
1. Надеть халат; 2. Надеть головной убор; 3. Надеть сменную обувь; 4. Вымыть руки.
9. Результаты медицинских осмотров вносят
1. В медицинскую карту; 2. В справку; 3. В личную медицинскую книжку; 4. Все варианты не верны.
10. Помещения на ПОП располагают
1. По порядку; 2. Как удобно персоналу; 3. По ходу технологического процесса; 4. . Все варианты не верны.
11. К торговым помещениям ПОП относят
1. Зал для посетителей; 2. Холодный цех; 3. Холодильную камеру; 4. Компрессорную.
12. Холодный цех располагают рядом
1. С горячим цехом; 2. Рядом с холодильной камерой; 3. Оба варианта верны;
4. Все варианты не верны.
13. В горячем цехе готовят
1.Гарниры; 2. Первые блюда; 3. Омлеты; 4. Все варианты верны.
14. Полы в производственных помещениях могут быть
1. Бетонными; 2. Покрытыми метлахской плиткой; 3. Покрытыми линолеумом;
4. Все варианты верны.
15. ПОП обязательно подключают
1. К системе городской канализации; 2. К электросетям; 3. К городскому водопроводу; 4. Все варианты верны.
16. Установите правильную последовательность. После работы разделочные доски
1. Ошпаривают; 2. Очищают от остатков продуктов; 3. Моют с моющими средствами горячей водой; 4. Ставят на ребро для просушки.
17. Чему соответствует маркировка «РС» на разделочной доске?
1. рыба съедобная; 2. Рыба соленая; 3. Рыба сушеная; 4. Рыба сырая.
18. Столовую посуду в конце смены
1. Очищают от остатков пищи и моют с моющими средствами; 2. . Очищают от остатков пищи, моют с моющими средствами и ополаскивают; 3. Очищают от остатков пищи, моют с моющими средствами, дезинфицируют и ополаскивают;
4. Очищают от остатков пищи, моют с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают и сушат установив на ребро.
19. На ПОП используют моющие средства
1. Приобретенные в ближайшем магазине; 2. Разрешенные к использованию на ПОП СанПиНом; 3. Любые подходящие; 4. Все варианты не верны.
20. Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт срок действия которого
1. Полгода; 2. 1 год; 3. 2 года; 4. Бессрочный.
21. Для перевозки скоропортящихся продуктов используют
1. Автоцистерны; 2. Авторефрижераторы; 3. Фургоны; 4. Грузовики.
22. Склад для хранения овощей оборудуют
1. Вентиляцией; 2. Полками;. 3. В темном помещении; 4. Все варианты верны.
23. При расположении продуктов на хранение необходимо строго соблюдать
1. Сроки хранения; 2. Условия хранения; 3. Правило товарного соседства; 4. Все перечисленное.
24. Качество приготовленной пищи зависит
1. От качества сырья; 2. От санитарного состояния рабочего места; 3. От строгого соблюдения технологии приготовления блюда; 4. Все варианты верны.
25. Замороженное мясо можно оттаивать
1. В горячей воде; 2.В холодной воде; 3. В заготовочном цехе при t- 16 градусов С; 4. Все варианты верны.
26. Укажите правильную последовательность обработки птицы:
1. Промывка; 2. Опаливание; 3. Размораживание; 4. Укладка разрезом вниз для стекания воды.
27. Крупную рыбу оттаивают
1. В холодной подсоленной воде; 2. На воздухе; 3. Все варианты верны; 4. Нет верного ответа
28. Укажите правильную последовательность обработки зелени:
1. Промывание в большом количестве проточной воды; 2. Сортировка; 3. Легкое обсушивание на воздухе; 4. Замачивание в холодной воде на 10-15 мин.;
29. Полуфабрикаты из овощей
1. Можно хранить в течение 12-24 часов; 2. Можно хранить в течение 12-24 часов в воде; 3. Можно хранить в течение 12-24 часов при t 2-6 градусов С; 4. Сразу подвергают тепловой обработке.
30. Рубленые изделия из мяса, рыбы
1. Жарят на сковороде, и отпускают потребителям; 2. Жарят на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу; 3. Жарят в жарочном шкафу и отпускают потребителям; 4. Все варианты верны.
Ответы
В-1.
1-4; 2-3; 3: 1-Б; 2-А; 3-Г; 4-В; 4-1; 5-3; 6-3; 7-3; 8-3; 9-3; 10-1;
11- 2; 12-3; 13-3; 14-3; 15-2; 16-2, 3, 4, 1; 17-3; 18-3; 19-4; 20-4;
21-3; 22-1; 23-3; 24-3; 25-4, 2 ,3, 1; 26-2; 27-4; 28-2, 4, 3, 1; 29-5, 4, 2, 3, 1; 30-2.
В-2.
1-3; 2-2; 3:1-В; 2-А; 3-Б; 4-Г; 4-4; 5-1; 6-3; 7-4; 8-3, 4, 2, 1; 9-3; 10-3;
11-1; 12-1; 13-4; 14-4; 15-4; 16-2, 3, 1, 4; 17-44 18-3; 19-2; 20-1;
21-2; 22-4; 23-4; 24-4; 25-3; 26-3, 2, 1, 4; 27-2; 28-2, 4, 1, 3; 29-4; 30-2.