РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Министерство образования и науки РЮО
Государственно образовательное учреждение
«Цхинвальский многопрофильный колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
______________ Тибилова Д.Е.
«__» _________2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ по профессии среднего профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик:ГОУ СПО ЦМК
Разработчик: преподаватель - Гиголаева Мадина ЯсоновнаРекомендована методической комиссией
Протокол № от « » 2016 г.
Эксперты:
Цхинвал 2016
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
9
18
21
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ВПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕОбласть применения программыРабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер.
Место дисциплины в структуре программы подготовкиквалифицированных рабочих, служащих:учебная дисциплина ОП 01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве входит в общепрофессиональный учебный цикл программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер.
Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:Цель: развитие общих и формирование профессиональных компетенций по профессииПовар,кондитер, необходимых для реализации
профессиональной деятельности, формирование умений и навыков по применению информационно - коммуникационных технологий.
Задачи:Сформировать знания о классификации основных групп микроорганизмов.
Сформировать умение работать с микроскопом и готовить несложные препараты для проведения микробиологических исследований.
Сформировать знания, умения и навыки проведения качественного подбора продуктов для составления меню различных групп населения.
Сформировать знания и навыки по качества сырья и кулинарной продукции.
Сформировать знания и умения по проведению экспресс-контроля по соблюдению Санитарно-гигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания.
Сформировать знания по определению химического состава и калорийности реализуемой продукции.
Сформировать знания, умения и навыки создания веб-сайтов.
В результате освоения дисциплины, обучающийся должен уметь:-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
правила подготовки к работе производственных помещений и поддерживать их санитарное состояние.
Учебная дисциплина ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося - 53час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36часа;
самостоятельной работы обучающегося - 17 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем часов
53
3617
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
Самостоятельная работа обучающихся (всего)
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
Тематический план учебной дисциплиныОП. 01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве для профессии СПО260807.01 Повар, кондитерНаименование разделов и тем Макси
мальнаянагрузка
учащихся
час. Количество аудиторных часов Самостоятельная работа учащихся
Всего Лабор. и практическ. занятия Раздел 1. Основы микробиологии 17 12 3 5
Тема 1.1. Морфология микроорганизмов 4 4 2 Тема 1.2. Строение и свойства микроорганизмов 3 2 1
Тема 1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе. 3 2 1
Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы 4 2 2
Тема 1.5. Микробиология важнейших пищевых продуктов. 3 2 1 1
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания 24 16 8
Тема 2.1 Личная гигиена работников пищевой промышленности 4 2 2
Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика 4 2 2
Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и 3 2 1
Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений в пищевом производстве. 5 4 1
Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию. Приемке и хранению пищевых продуктов. 3 2 1
Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий 3 2 1
Тема 2.7. Правовое законодательство санитарии 2 2 Раздел 3. Основы физиологии пищеварения и пищевых продуктов 12 8 1 4
Тема 3.1. Пищеварение 2 2 Тема 3.2. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма 4 2 2
Тема 3.3. Рациональное питание и физиологические основы организма 2 2 1 Тема 3.4. Питание детей и подростков 4 2 2
Всего по дисциплине 53 36 4 17
Содержание учебной дисциплиныОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень
освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии Тема 1.1. Содержание учебного материала. 2 Морфология 1. Основные группы микроорганизмов 2
микроорганизмов 2. Устройство микроскопа 2 2
3. Техника микроскопирования2
Практическая работа №1. 2 1. Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним. Тема 1.2. Содержание учебного материала. 2 Строение и свойства 1. Строение клетки 2
микроорганизмов 2. Питание микроорганизмов 2
3. Дыхание микроорганизмов 2
4. Аэробные и анаэробные микроорганизмы 2
5. Брожение, гниение- сущность процессов 2
Самостоятельная работа обучающихся1 1. Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» Тема 1.3. Содержание учебного материала. 2 Влияние условий 1. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов(физические, 2 2
внешней среды нахимические, биологические) микроорганизмы. 2. Температура среды: психрофиллы, мезофиллы, термофилы. 2
3. Относительная влажность, ее влияние на развитие микроорганизмов 2
4. Реакция среды и ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов 2
Самостоятельная работа обучающихся1 1. Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии в пищевой промышленности» Тема 1.4 Содержание учебного материала 2 Патогенные 1. Понятие о патогенных микроорганизмах и их биологическая особенность(2
микроорганизмы 2. специфичность, вирулентность, токсичность) Понятие об инфекции и инфекционном процессе 2
3. Санитарно- эпидемиологическая обстановка в стране и меры по ее улучшению 2
4. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания. 2
5. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания. Меры предупреждения. 2
Самостоятельная работа обучающихся2 1. Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия» Тема 1.5 Содержание учебного материала. 1 Микробиология 1. Микрофлора пищевых продуктов однородных групп(мясных, рыбных, 2
важнейших молочных, яичных, жировых, зерномучных, консервов, плодоовощных). пищевых продуктов. 2. Возбудители и виды микробиологической порчи продуктов разных групп. 2
3. Условия хранения и микробиологическая стойкость продуктов. 2
4. Сроки хранения, правила приготовления, реализация, условия транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. 2
Практические занятия №2 1 1. Составление карточек сроков хранения продуктов согласно их групповой принадлежности Самостоятельная работа обучающихся1 1. Подготовка реферата «Причины порчи скоропортящихся продуктов» Раздел 2 Гигиена и санитария
предприятий общественного
питания Тема 2.1. Содержание учебного материала. Личная гигиена 2 работников 1. Правила личной гигиены работников пищевого производства. 2
пищевой 2. Санитарно- эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, промышленности инвентарю, одежде персонала на предприятиях общественного питания. 2
3. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытью, дезинфицированию и хранению инвентаря и инструментов. 2
4. Санитарные требования к посуде, таре, материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. 2
5. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Самостоятельная работа обучающихся2 1. Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников напроизводстве». Тема 2.2. Содержание учебного материала 2 Пищевые 1. Причины возникновения пищевых отравлений и пищевых инфекций 2
заболевания, 2. Понятие об инфекции и инфекционном процессе 2
гельминтозы и их 3. Классификация пищевых инфекций 2
профилактика 4 Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики 2
Самостоятельная работа обучающихся2 1. Подготовка устного сообщения по теме «Классификация микроорганизмов- 1 возбудителей инфекционных заболеваний». 2. Подготовка презентацию на темы «Профилактика глистных заболеваний» и 1 «Пищевые заболевания» Тема 2.3. Содержание учебного материала 2 Санитарно- 1. Охрана окружающей среды и вредные факторы, влияющие на здоровье человека 2
эпидемиологические 2. Гигиена воздуха закрытых помещений предприятий общественного питания 2
требования к3. Гигиена водоснабжения на предприятиях общественного питания. 2
факторам внешней4. Санитарно- гигиенические требования к устройству и содержанию канализации 2
среды и на ПОП благоустройству Самостоятельная работа 1 предприятий. 1. Работа с нормативными документами ( ГОСТ по водоснабжению, СаНПиН2.4.1074-01 «Вода водопроводная)Тема 2.4. Содержание учебного материала 4 Санитарноэпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений в пищевом производстве. 1.
2.
3.
4. Санитарно- эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания.
Санитарно- эпидемиологические требования к размещению торговотехнологического оборудования, инвентаря, посуды.
Санитарные требования к территории предприятия Понятие о дезинфекции, дератизации, дезинсекции 2
2
2
2
Самостоятельная работа 1 1. Работа с карточками по приготовлению дезинфекционных растворов Тема 2.5. Содержание учебного материала 2 Санитарно- 1. Санитарно- эпидемиологические требования к процессам механической 2
эпидемиологические обработки сырья. требования к2. Санитарно- эпидемиологические требования к приготовлению рубленных 2
транспортированию. изделий. Приемке и 3. Санитарно- эпидемиологические требования к выработке кулинарных изделий 2
хранению пищевых4. Контроль качества готовой продукции (бактериологический, санитарно-2
продуктов. гигиенический). Самостоятельная работа 1 1. Работа с методическими рекомендация по проведению бактериологического и санитарно- гигиенического контроля готовой продукции Тема 2.6. Содержание учебного материала 2 Санитарно- 1. Санитарно- эпидемиологические требования к хранению, транспортировке 2
эпидемиологические и реализации пищевых продуктов. требования к2. Санитарно- эпидемиологические требования к таре. 2
обработке сырья, 3. Санитарно- эпидемиологические требования к складским помещениям 2
производству и реализации Самостоятельная работа 1 кулинарной 1 Подготовка опорного конспекта по теме «Санитарно- гигиенические требования продукции и к производству и реализации готовой продукции» кондитерских изделий Содержание учебного материала 2 Тема 2.7. 1. Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты. 2
Правовое 2. Государственный и ведомственный санитарный надзор заПОП: цели и задачи. 2
законодательство 3. Гигиеническая экспертиза: назначение и сущность 2
Раздел 3. Основы физиологии пищеварения и пищевых продуктов Тема 3.1. Содержание учебного материала 2 Пищеварение 1. Сущность и строение пищеварительной системы 2
2 Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность 2
3. Понятие об усвояемости основных пищевых продуктов 2
Тема 3.2. Содержание учебного материала 2 Роль основных 1. Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды 2
пищевых веществ вв жизнедеятельности организма. жизнедеятельности 2. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция, диссимиляция 2
организма 3. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов 2
Самостоятельная работа 2 1. Работа с нормативно- технической литературой по определению энергетической ценности белков. Жиров, углеводов. Тема 3.3 Содержание учебного материала 1 Рациональное 1 Основные принципы и понятия о рациональном питании. 2
питание и 2. Особенности питания различных групп населения 2
физиологические 3. Порядок составления и физиологическая оценка сбалансированного меню 2
основы организма Практическая работа №3 1 1. Работа с карточками: составление меню с учетом энергетической ценности основных пищевых продуктов Тема 3.4. Содержание учебного материала 2 Питание детей и 1. Физиологические особенности детей и подростков 2
подростков 2. Качественный подбор продуктов для детского питания 2
3. Особенности режима питания детей и подростков. Комплексное меню для2
питания детей и подростков. Самостоятельная работа 2 1 Подготовить реферат на тему «Физиологические особенности детей и подростков и основы организации детского питания Итоговая аттестация - дифференцированный зачет Всего 53 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальномуматериально-техническомуобеспечениюДля реализации программы дисциплины имеется в наличии учебный кабинет Микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
таблицы;
-микроскоп.
Средства обучения Дидактические:образцы документации;
карточки-задания;
тесты;
методические рекомендации для учащихся по выполнению лабораторных работ и практических занятий;
технологические карточки;
карточки - меню;
контрольно- оценочные материалы.
Технические:персональный компьютер;
плазменная панель;
мультимедиа проектор,
экран переносной.
3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебныхизданий, интернет-ресурсов,
дополнительной литературы Основные источники:Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб.пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / - М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. Пос,обие для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина - М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. - 256с.
Дополнительные источники:Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская - М.: Просвещение, 2009. - 312с.
Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой промышленности/ Ю.Г.Нецепляев - М.: Академия, 2011. - 295с.
Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. - 245с.
Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. - М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2010.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин. - М.: Академкнига/ Учебник. - 2011.
Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. - М.: КолосС, 2011.
Нормативные документы:СаНПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
СаНПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая
Закон РФ №52 от 20 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»
Интернет - ресурсы:Онлайн библиотека [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.ukazka.ru/product-book403014.htmlКомпьютерные электронные книги [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://my-shop.ru/shop/books/509879.htmlЖурнал "Микробиология" [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.books.ru/shop/books/525326Средства телекоммуникации:
локальная сеть,
сеть Интернет,
электронная почта.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения лабораторных работ и практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных
заданий, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Умения: Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Тестирование
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Тестирование
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Практическое занятие
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Знания: Лабораторная работа
Основные группы микроорганизмов Тестирование
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Тестирование
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Экспертная оценка реферата
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практическое занятие
Правила личной гигиены работников пищевых производств Устный опрос
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Устный опрос
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практическое занятие