Сборник методических указаний МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ОГБПОУ
«Инзенский государственный техникум отраслевых технологий,
экономики и права»
СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ
МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
19.01.17 «Повар, кондитер»
Инза, 2013 год
Составитель: Ершова Надежда Семеновна, мастер производственного обучения, преподаватель ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П.
Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ОГБПОУ ИГТОТЭ и П по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС третьего поколения.
Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся очной формы обучения.
Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы обучающихся и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.
СОДЕРЖАНИЕ
Название практических работ
Страницы
Практическое занятие № 1
1. Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам
5
Практическое занятие № 2
1. Разработка производственной программы овощного цеха.
9
Практическое занятие № 3
1. Решение производственных задач. Пересчёт сырья по сезону
13
Практическое занятие № 4
Проведение органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок
17
Практическое занятие № 5
Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей жареных и тушеных. Составление документации.
21
Практическое занятие № 6
Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей. Составление документации.
28
Введение
УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!
Методические указания для выполнения практических работ по МДК 01. 01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.
Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.
Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.
Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.
Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.
Желаем Вам успехов!!!
Практическое занятие № 1
Тема: Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Учебная цель: формировать умения по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Учебная задача: научиться распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам, проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Составить таблицу по классификации овощей и плодов.
4. Оформить отчет.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
Рабочая тетрадь по МДК 01.01;
2. Раздаточные материалы: инструкционно-технологические карты;
3. Ручка;
4. Тетрадь для практических работ;
5. Натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты, плоды;
6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.6-8
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.73-76
Теоретическая часть:
Все овощи делятся на группы:
клубнеплоды картофель, топинамбур (земляная груша), ба тат (сладкий картофель);
корнеплоды морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
луковые лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
пряные укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
плодовые томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны);
тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня);
бобовые (горох, фасоль, бобы);
зерновые (кукуруза сахарная);
десертные артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственны ми стандартами.
Свежие плоды по строению делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические, ягоды и орехоплодные.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
Ягоды в зависимости от их строения делятся:
на настоящие виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;
ложные земляника и клубника;
сложные малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Что относят к клубнеплодам?
2. Какие овощи относятся к корнеплодам?
3. К какой группе по классификации относятся арбузы?
4. На какие группы делятся свежие плоды по строению?
Практическая часть:
Задание № 1: Распознать виды и определить качество свежих овощей.
№
п/п
Задания и последовательность их выполнения
Технические условия и указания к выполнению задания
1.
Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод
Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».
Форма №1
№ п\п
Наименование
овощей
Группа овощей
Муляжи, рисунки, натуральные образцы
Фактические показатели качества
Показатели качества по стандарту
Заключение о качестве
Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».
Задание № 2: Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества.
№ п\п
Задание и последовательность их выполнения
Технические условия и указания к выполнения задания
1.
Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества. Сделать вывод.
Начертить форму №2 и заполнить ее. Информацию взять из конспекта тема «Свежие плоды» и стандартов «Плоды».
Форма №2
№ п\п
Наименование плодов
Группа
Фактические показатели качества
Показатели качества по стандарту
Заключение о качестве
Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией из конспекта по теме «Свежие плоды», стандартами «Плоды».
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составьте таблицу по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по распознанию овощей и плодов.
Порядок выполнения отчета по практической работе
В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: «Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам»
Задание: № 1:
№ п\п
Наименование
овощей
Группа овощей
Муляжи, рисунки, натуральные образцы
Фактические показатели качества
Показатели качества по стандарту
Заключение о качестве
1
Картофель
Клубнеплоды
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Клубни зрелые, с плотной кожурой, без повреждений. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту.
Формы и окраски картофеля типичные для ботанического сорта.
Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
Соответствует требованиям к качеству по стандарту
Задание: № 2:
№ п\п
Наименование плодов
Группа
Фактические показатели качества
Показатели качества по стандарту
Заключение о качестве
1
Яблоки
Яблоки поздних сроков созревания,
1 сорта
Цвет: желтовато-
зеленые,
оттенки светлые;
Состояние зрелости: оптимальная зрелость;
Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;
Вкус: кисло-сладкий.
Внешний вид: Основная окраска: желтовато-
зеленые,
оттенки светлые;
Состояние зрелости: оптимальная зрелость;
Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;
Вкус: кисло-сладкий.
Плоды отличного качества, соответствуют требованиям к качеству по стандарт.
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 2
Тема 1.2. Организация производства в овощном цехе.
Тема занятия: Разработать производственную программу овощного цеха.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки об организации производства в овощном цехе.
Учебные задачи: изучить организацию производства в овощном цехе.
Приобрести навыки по разработке производственной программы овощного цеха.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов;
- правила их безопасного использования.
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Составить производственную программу овощного цеха.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционно - технологическая карта, схема овощного цеха.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник, - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.6-8
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Л.А. Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 145-154
Теоретическая часть:
Овощной цех организуют на предприятиях общественного питания большой и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? 2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей? 3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
4. Перечислите способы очистки картофеля.
5. Как хранят очищенный картофель?
Практическая часть:
Задание № 1: Составить схему овощного цеха.
Задание № 2: Разработать производственную программу овощного цеха.
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составить схему овощного цеха.
4. Разработать производственную программу овощного цеха.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
В составленной программе должны прослеживаться перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, выход полуфабрикатов и отходов из овощей.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее составляется схема и производственная программа овощного цеха.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Организация производства в овощном цехе.
Тема занятия: Разработать производственную программу овощного цеха.
Задание № 1: Схема овощного цеха
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Задание № 2: Производственная программа овощного цеха.
Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.
Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
Количество
сырья, брутто, кг
Отходы
Количество
полуфабрикатов,
кг
%
кг
Картофель
63,2
25
15,8
47,4
Лук репчатый
13,3
16
2,1
11,2
Лук зеленый
5,1
20
1,0
4,1
Морковь
5,7
20
1,1
4,6
Свекла
2,1
25
0,5
1,6
Зелень
2,7
26
0,7
2,0
Салат зеленый
1,6
28
0,4
1,2
Корень петрушки
1,5
25
0,4
1,1
Помидоры
21,0
15
3,2
17,9
Огурцы
10,3
5
0,5
9,8
Грибы
6,9
24
1,7
5,2
Перец струч.сладкий
6,3
25
1,6
4,7
Яблоки свежие
15,9
12
1,9
14,0
Апельсины
4,1
30
1,2
2,9
Капуста белокочан.
18,8
20
3,8
15,0
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник, - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -
Л.А. Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет-ресурсы: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 3
Тема 1.3. Техника обработки овощей.
Тема занятия: Решение производственных задач. Пересчёт сырья по сезону.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по решению производственных задач.
Учебные задачи: изучить алгоритм решения производственных задач, проценты отходов овощей, приобрести навыки по пересчёту сырья по сезону.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- правила хранения овощей и грибов;
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Решить производственные задачи по пересчёту сырья в зависимости от сезона.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционно - технологические карты, сборник нормативов.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.21-22
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 145-154
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Теоретическая часть:
1. В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и тд. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке. При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
2. Основные формулы для решения задач.
1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:
Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов
2. Определение веса нетто:
а) Вес нетто = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%
б) Вес нетто = Вес нетто на 1 порцию блюда * кол-во порций
в) Вес нетто = Вес брутто – Вес отходов
3. Определение веса отходов:
а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%
б) Вес отходов = Вес брутто – Вес нетто
4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:
а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 – а)
Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 – а1), где
а – потери при тепловой обработке, а1 – потери при механической обработке
Вес брутто №2 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес брутто №1 – вес сырого овоща
б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 – а) / 100%
Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 – а 1) / 100%, где
Вес нетто №1 – вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре
Вес нетто №2 – вес очищенных овощей
5. Для определения количества порций блюда, которое можно приготовить из заданного количества сырья используют следующую формулу:
N порций = Внт общая / Внт на 1 порцию блюда
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?
2. Как определить массу брутто овощей?
3. Как определить вес нетто?
Практическая часть:
Задание:
1. Определение количества отходов.
1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.
1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.
1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.
2. Определение веса нетто.
2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.
2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте
2.3. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
3. Определение веса брутто.
3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.
3.3. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Решите производственные задачи по пересчёту сырья в зависимости от сезона.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
В решенных задачах должны соблюдаться нормы отходов при холодной обработке овощей.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее решаются производственные задачи по определению количества отходов, веса нетто, веса брутто.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Техника обработки овощей.
Тема занятия: Решение производственных задач. Пересчёт сырья по сезону.
Задание № 1:
1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.
Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%= 110 * 35 / 100% = 38,5 кг
Задание № 2:
2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.
Вес нетто = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%= 200 кг * (100 – 20%) / 100% = 200 кг * 80% / 100% = 160 кг
Задание № 3:
3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов = 18 кг * 100% / 100% - 30% = 25,7 кг
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Интернет-ресурсы
6. http://www.kulina.ru/
Практическое занятие № 4
Тема 2 Первичная обработка, подготовка пряностей и приправ.
Тема занятия: Проведение органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Учебная цель: Формировать у обучающихся знания и навыки по проведению органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Учебные задачи: научиться проводить органолептический анализ качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества вкусовых товаров;
знать:
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- общие требования к качеству вкусовых товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации вкусовых товаров.
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Провести органолептический анализ качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
5. Натуральные образцы пряностей.
6. Тарелки, стаканы, салфетки.
7. Упаковки с маркировками пряностей, приправ, листы белой бумаги.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.247-255
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Теоретическая часть:
Пряности это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
Классификация пряностей:
В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
плоды ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
цветы и их части гвоздика, шафран;
листья лавровый лист;
кора корица, кассия;
корни имбирь, куркума.
Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1.Как классифицируются пряности, приправы?
2. Какие пряности используют в общественном питании?
3. В чем особенность хранения пряностей?
Практическая часть:
Задание:
1. Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.
Распределите пряности по группам;
Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их на группы;
Результаты сведите в следующую таблицу:
Пряности
Группа
Использование
2. Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов).
Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями по стандарту.
Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Показатель
Заключение о качестве
Цвет
Форма
Аромат
Вкус
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3.Далее заполните таблицы органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
В заполненных таблицах должен прослеживаться анализ качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее заполняются таблицы по проведению органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Первичная обработка, подготовка пряностей и приправ.
Тема занятия: Проведение органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
Задание № 1: Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.
Пряности
Группа
Использование
Гвоздика
Листовые
Для приготовления тушеных мясных, овощных блюд, кондитерских изделий
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 5
Тема 3. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Тема занятия: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей жареных и тушеных. Составление документации.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по расчёту сырья на блюда и гарниры из овощей, по составлению технологической документации.
Учебные задачи: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
-производить расчеты сырья на блюда и гарниры из овощей;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
Компетенции:
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Произвести расчеты сырья с составлением технологической карты.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: сборник рецептур, технологические карты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.168-188
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 145-154
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Теоретическая часть:
Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров из овощей несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какие можно определить сведения в рецептуре?
2. Каковы нормы отходов приняты в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для картофеля и моркови?
3.Как можно определить нормативы отходов при обработке овощей?
Практическая часть:
Расчеты при приготовлении овощных блюд
В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.
1. Расчет количества продуктов для приготовления овощных блюд
Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготов ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№
п/п
Наименование блюд
Количество
порций
Наименование соусов
Месяц
277
Рагу из овощей
20
Красный основной
Январь
Формулируем задачу.
Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из ово щей, соуса красного основного в январе.
1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):
№
п/п
Наименование
продуктов
Масса
брутто
на 1 пор-
цию, г
Масса
нетто на
1 пор-
цию, г
Масса
нетто
на 20 пор-
ций, кг
% отхо-
лов
Масса
брутто
на 20 пор
ций, кг
1
2
3
4
5
6
7
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Репа
Капуста
Кулинарный
жир
Маргарин
24
53
63
10
5
80
40
1,6
0,8
35
25
2,46
1,07
0,48
1,06
1,26
0,2
0,1
Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре № 348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.
Определяем количество соуса, необходимое для приготовле ния 20 порций рагу:
0,075 20 = 1,5 кг.
Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор ковь (см. п. 3.1, табл. 2):
Ns
п/п
Наименование
продуктов
Масса
брутто
на 1000 г
соуса, г
Масса
нетто на
1000 г
соуса, г
Масса
брутто на
1000 г
бульона
коричне-
ВОГО, Г
Масса
нетто на
1000 r
бульона
коричне-
вого, г
Масса
брутто
на 1,5 кг
соуса,
кг
1
Кулинарный жир
20
0,03
2
Мука пшекичная
50
0,08
3
Томатное пюре
100
0,15
4
Морковь
80
12
0,18
5
Лук репчатый
24
14
0,06
6
Сахар
15
0,02
7
Кости пищевые
500
0,75
8
Петрушка (корень)
16
0,02
Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты ваем по массе нетто:
а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:
МБ = Му : (100 - % отх)100, кг; МБ = 0,092 : (100 - 25)100 = 0,123 кг;
б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:
0,123 1,5 = 0,18 кг;
итоговую цифру (0,18) заносим в по следний столбец расчетной таблицы, строка 4.
Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:
N
п/п
Наименование
продуктов
Количество про-
дуктов на 20 пор-
ций рагу, кг
Количество
продуктов на
1,5 кг соуса, кг
Общее
количество
продуктов, кг
1
Картофель
2,46
2,46
2
Морковь
1,07
0,18
1,25
3
Лук репчатый
0,48
0,06
0,54
4
Репа
1,06
1,06
5
Капуста
1,26
1,26
6
Кулинарный жир
0,2
0,03
0,23
7
Маргарин
0,1
0,1
8
Мука пшеничная
0,08
0,08
9
Томатное пюре
0,15
0,15
10
Сахар
0,02
0,02
11
Кости пищевые
0,75
0,75
12
Петрушка (корень)
0,02
0,02
Ответ: см. итоговую таблицу.
2. Расчет количества порций овощных блюд из имеющихся продуктов
Образец решения задачи Исходные данные:
№
п/п
Наименование блюд,
месяц
Количество
порций
Наименование
продуктов
Масса
брутro, кг
288
Котлеты свеколь-
ные; январь
Х
Свекла
18
Формулируем задачу.
Определить количество порций котлет, которое можно приго товить из 18 кг свеклы в январе.
Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:
Мн = МБ : 100(100 - % отх), кг;
Мн = 18: 100(100 - 25) = 13,5 кг.
Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.
Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:
13,5 : 0,217 = 62 (порции).
Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.
2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из овощей
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.
Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).
2.1. Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей
Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых, производится аналогично расчету продуктов для приготов ления соусов, т. е. следующим образом.
Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).
Рассчитать количество продуктов для приготовления необхо димого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.
Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве денной методике (см. выше методику определения массы брутто для не кондиционного сырья).
Образец решения задачи
Исходные данные:
№
Наименование гарнира;
Количество
Наименование
Масса
п/п
месяц
порций
блюда
брутro, кг
299
Морковь, припущен-
ная с жиром; январь
50
Котлеты рыбные
Х
Формулируем задачу.
Определить количество продуктов, необходимое для приготов ления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в ян варе.
Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.
Определяем количество готового гарнира для 50 порций кот лет из рыбы: 0,15 50 = 7,5 кг.
Находим количество моркови массой нетто для приготовле ния 1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033 г; переводим в кг: 1,033 кг.
Определяем количество моркови массой нетто для приготов ления 7,5 кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,075 кг.
Находим процент отходов при холодной обработке моркови в январе по таблице: 25 %.
Определяем количество моркови массой брутто для приго товления 7,5 кг гарнира:
МЕ, = Мн : (100 - % отх)100 кг; МБ = 7,075 : (100 - 25)100 = 10,33 кг.
Чтобы выписать остальные продукты, необходимые для при готовления блюда, производим подсчет по общей методике опре деления массы брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):
№
п/п
Наименование
продуктов
Масса
брутто,
г
Масса
нетго,
г
Масса нетто
на 7,5 кг
гарнира, кг
% отходов
Масса брутто
на 50 порций
гарнира, кг
1
Морковь
1033
7,075
25
10,33
2
Масло
сливочное
35
0,26
3
Сахар
15
0,1 1
4
Мука
пшеничная
15
0,11
Ответ: см. таблицу.
2.2. Расчет количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Исходные данные:
№
п/п
Наименование гарнира;
месяц
Количество
порций,
1/150 г
Наименование
продуктов
Масса
брутто, кг
302
Картофель в молоке;
январь
Х
Картофель
15
Формулируем задачу.
Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в январе.
Определяем количество картофеля сырого очищенного в январе по формуле расчета массы нетто:
Мн = Мб : 100(100 - % отх), кг;
МН = 15:100(100 - 35) = 9,75 кг.
Определяем количество картофеля сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900 г; переводим в кг: 0,9 кг.
Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг) из 9,75 кг картофеля:
9,75 : 0,9 = 10,8 кг.
Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83 кг карто феля в молоке:
10,83 : 0,15 = 72 (порции).
Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Ознакомьтесь со сборником рецептур на блюда из овощей.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей, пользуясь сборником рецептур.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
При расчете сырья на блюда и гарниры из овощей должны четко прослеживаться нормативы, данные в рецептурах сборника.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее производится расчет сырья на блюда и гарниры из овощей.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Тема занятия: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей жареных и тушеных. Составление документации.
Задание № 1:
N
п/п
Наименование
продуктов
Количество про-
дуктов на 20 пор-
ций рагу, кг
Количество
продуктов на
1,5 кг соуса, кг
Общее
количество
продуктов, кг
1
Картофель
2,46
2,46
2
Морковь
1,07
0,18
1,25
3
Лук репчатый
0,48
0,06
0,54
4
Репа
1,06
1,06
5
Капуста
1,26
1,26
6
Кулинарный жир
0,2
0,03
0,23
7
Маргарин
0,1
0,1
8
Мука пшеничная
0,08
0,08
9
Томатное пюре
0,15
0,15
10
Сахар
0,02
0,02
11
Кости пищевые
0,75
0,75
12
Петрушка (корень)
0,02
0,02
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Интернет-ресурсы
1. http://www.kulina.ru/
Практическое занятие № 6
Тема 3. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Тема занятия: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей. Составление документации.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по расчёту сырья на блюда и гарниры из овощей, по составлению технологической документации.
Учебные задачи: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- производить расчеты сырья на блюда и гарниры из овощей;
знать:
- технику обработки овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
Компетенции:
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Произвести расчеты сырья с составлением технологической карты.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: сборник рецептур, технологические карты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.168-188
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 145-154
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Теоретическая часть:
Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей производят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых изделий
В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:
расход сырья;
выход полуфабрикатов и готовых блюд;
технология приготовления;
нормы используемого сырья по массе в граммах;
нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;
масса всего блюда в целом.
Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.
Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда – указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №27 сборника кулинарных изделий и блюд (2004г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров из овощей несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какие сведения можно определить в рецептуре?
2. Каковы нормы отходов приняты в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для картофеля и моркови?
3.Как можно определить нормативы отходов при обработке овощей?
Практическая часть:
В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.
Расчет количества продуктов для приготовления овощных блюд
Задание № 1:
Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рулета картофельного, рецептура №262/2-2004г.
Рулет картофельный
Рецептура №262/2-2004г.
№
п/п
Наименование
продуктов
Количество продуктов
на 1 порцию, г
20 порций, кг
Масса
брутто
Масса
нетто
Масса
брутто
Масса
нетто
1.
Картофель
240
180
Масса протертого картофеля
-
175
Для фарша:
2.
Капуста свежая б/кочанная
50/40
30
3.
Лук репчатый
24/20
10
4.
Маргарин столовый
10
10
Масса фарша
-
40
5.
Сметана
5
5
6.
Сухари
5
5
Масса полуфабриката
-
225
Масса запеченного рулета
-
200
7.
Сметана
-
20
Выход
-
220
Определить
Задание № 2:
Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 30 порций капусты тушеной, рецептура №230/1-2004г
Капуста тушеная
Рецептура №230/1-2004г.
№
п/п
Наименование
продуктов
Количество продуктов
на 1 порцию, г
30 порций, кг
Масса
брутто
Масса
нетто
Масса
брутто
Масса
нетто
1.
Капуста свежая
250
200
2.
Капуста квашеная
243
170
3.
Уксус 9-%
2
2
4.
Животный жир
12
12
5.
Томатное пюре
20
20
6.
Морковь
13
10
7.
Петрушка (корень)
7
5
8.
Лук репчатый
18
15
9.
Лавровый лист
0,02
0,02
10.
Перец
0,05
0,05
11.
Мука пшеничная
4
4
12.
Сахар
5
5
Выход
-
200
Определить
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Ознакомьтесь со сборником рецептур на блюда из овощей.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей, пользуясь сборником рецептур.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
При расчете сырья на блюда и гарниры из овощей должны прослеживаться нормативы, данные в рецептурах сборника.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее производится расчет сырья на блюда и гарниры из овощей.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Тема занятия: Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей. Составление документации.
Задание № 1:
Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рулета картофельного, рецептура №262/2-2004г.
Рулет картофельный Рецептура №262/2-2004г.
№
п/п
Наименование
продуктов
Количество продуктов
на 1 порцию, г
20 порций, кг
Масса
брутто
Масса
нетто
Масса
брутто
Масса
нетто
1.
Картофель
240
180
4,8
3,6
Масса протертого картофеля
-
175
-
3,5
Для фарша:
2.
Капуста свежая б/кочанная
50/40
30
1/0,8
0,6
3.
Лук репчатый
24/20
10
0,48/0,4
0,2
4.
Маргарин столовый
10
10
0,2
0,2
Масса фарша
-
40
-
0,8
5.
Сметана
5
5
0,1
0,1
6.
Сухари
5
5
0,1
0,1
Масса полуфабриката
-
225
-
4,5
Масса запеченного рулета
-
200
4,0
7.
Сметана
-
20
0,4
Выход
-
220
-
20 порций по 220г (4,4 кг)
Задание № 2:
Рассчитать количество продуктов (кг) для приготовления 30 порций капусты тушеной, рецептура №230/1-2004г
Капуста тушеная Рецептура №230/1-2004г.
№
п/п
Наименование
продуктов
Количество продуктов
на 1 порцию, г
30 порций, кг
Масса
брутто
Масса
нетто
Масса
брутто
Масса
нетто
1.
Капуста свежая
250
200
7,5
6,0
2.
Капуста квашеная
243
170
7,29
5,1
3.
Уксус 9-%
2
2
0,06
0,06
4.
Животный жир
12
12
0,36
0,36
5.
Томатное пюре
20
20
0,6
0,6
6.
Морковь
13
10
0,39
0,3
7.
Петрушка (корень)
7
5
0,21
0,150
8.
Лук репчатый
18
15
0,54
0,45
9.
Лавровый лист
0,02
0,02
0,6
0,6
10.
Перец
0,05
0,05
1,5
1,5
11.
Мука пшеничная
4
4
0,12
0,12
12.
Сахар
5
5
0,15
0,15
Выход
-
200
-
30 порций по 200г (6,0 кг)
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.
Интернет-ресурсы
1. http://www.kulina.ru/
13PAGE 15
13PAGE 143115