Технологические карты Тушёные мясные блюда

Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»
Рецептура № 590
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) 216 159 648 477
Свинина( лопаточная и шейная части) 173 147 519 441
Картофель 253 190 759 570
Лук репчатый 30 25 90 75
Жир 12 12 36 36
Томатное пюре 15 15 45 45
Выход: - 350 - 350/3
Технология приготовления
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Азу»
Рецептура № 596
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 216 159 648 477
Жир 15 15 45 45
Томатное пюре 20 20 60 60
Лук репчатый 42 35 126 105
Мука пшеничная 6 6 18 18
Помидоры свежие 47 40 141 120
Огурцы соленые 50 30 150 90
Картофель 133 100 399 300
Чеснок 1 0.8 3 2,4
Выход: - 350 - 350/3
Технология приготовления
Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»
Рецептура № 588
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 159 666 477
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 681 501
Свинина (лопаточная и шейная часть) 173 147 519 441
Жир 15 15 45 45
Картофель 133 100 399 300
Репа(или тыква, перец сладкий, кабачки) 33 25 99 75
Морковь 44 35 132 105
Петрушка 20 15 60 45
Лук репчатый 42 35 126 105
Томатное пюре 20 20 60 60
Мука пшеничная 3 3 9 9
Выход: - 350 - 350/3
Технология приготовления
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.