Технологические карты Запечённые мясные блюда

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»
Рецептура № 626
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 162 119 486 357
Жир 6 6 18 18
Картофель 309 232 927 696
Лук репчатый 29 24 87 72
Маргарин столовый 9 9 27 27
Сухари 6 6 18 18
Выход: - 300 - 300/3
Технология приготовления
Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«Говядина запеченная в луковом соусе»
Рецептура № 628
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) 219 161 657 483
Картофель 272 129 516 387
Молоко - 25 - 75
Масло сливочное 5 5 15 15
Яйца 40 5 120 15
Сухари - - - -
Сыр 5.4 5 16.2 15
Соус №762 - 100 - 300
Выход: - 330 - 330/3
Технология приготовления
На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«солянка сборная на сковороде»
Рецептура № 630
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть и грудинка) 76 56 228 168
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 77 55 231 165
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 68 58 204 174
Сосиски или сардельки 26 25 78 75
Окорок( копченный, вареный) 20 15 60 45
Почки говяжьи 60 52 120 156
Огурцы соленный58 35 174 105
Каперсы 30 15 60 45
Соус № 759 - 50 - 150
Капуста тушенная №708 - 150 - 450
Сухари 4 4 12 12
Сыр 3,3 3 9,9 9
Маргарин столовый 5 5 15 15
Выход: - 332 - 332/3
Технология приготовления
Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Требования к качеству
Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.
Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом
Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.
Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.
Технологическая карта на блюдо
«котлеты»
Рецептура № 608
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 101 74 303 222
Свинина ( котлетное мясо) 87 74 261 222
Телятина( котлетное мясо) 112 74 336 222
Баранина(котлетное мясо) 103 74 309 222
Хлеб пшеничный 18 18 54 54
Сухари 10 10 30 30
Молоко 24 24 72 72
Жир 6 6 18 18
Выход: - 300 - 300/3
Технология приготовления
Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.
Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид:форма котлеты сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«биточки с гарниром»
Рецептура № 609
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 115 85 345 255
Свинина (котлетное мясо) 39 33 117 99
Хлеб пшеничный 23 23 69 69
Молоко 30 30 90 90
Сухари 15 15 45 45
Жир 10 10 30 30
Гарнир №694 - 100 - 300
Выход: - 300 - 300/3
Технология приготовления
Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Зразы рубленные»
Рецептура № 614
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 103 76 309 228
Свинина (котлетное мясо) 89 76 267 228
Телятина (котлетное мясо) 115 76 345 228
Баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 318 228
Хлеб пшеничный 16 16 48 48
Молоко 23 23 69 69
Лук репчатый 62 52 186 156
Жир 7 7 21 21
Сухари 12 12 36 36
Выход: - 300 - 300/3
Технология приготовления
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.
Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Рулет с макаронами»
Рецептура № 616
Наименование сырья На 1порцию На 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 155 114 465 342
Баранина (котлетное мясо) 159 114 477 342
Телятина (котлетное мясо) 173 114 519 342
Хлеб пшеничный 23 23 69 69
Молоко 34 34 102 102
Макароны - 125 - 375
Жир 80 80 240 240
Сухари 10 10 30 30
Выход: - 300 - 300/3
Технология приготовления
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш ( заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.
Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.