Технологические карты по темам Мясные и рыбные блюда

Технологическая карта № 1

Таблица 1. Расчет сырья

Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.
Требования к качеству сырья:
Производственное сырьё, пищевые продукты и п/ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование сырья
На расчетное количество сырья


1
4
100


брутто г
нетто г
Брутто г
нетто г
брутто г
нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части
162
119
648
476
16200
11900

Картофель
253
190
1012
760
25300
19000

Лук репчатый
30
25
120
100
3000
2500

Жир животный топленый пищевой
12
12
48
48
1200
1200

Томатное пюре
15
15
60
60
1500
1500

Выход:

250/75






Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.
Оценка качества и правила подачи:
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.
Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем
Рецептура № 532 Сб. 2006г.
Наименование продуктов
На 1 порцию
Вес нетто (г) на 4 порции
Технология приготовления и оформления


Вес брутто (г)
Вес нетто (г)



Судак

Фарш:
Лук репчатый
Маргарин столовый
Сухари
Яйца
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)
Хлеб пшеничный (для панир.)
Соль
Перец

Масса п/ф

Кулинарный жир

Масса жареных зраз

Гарнир:
Картофель жареный (из вареного), карт. ломтик
Кулинарный жир или растит. масло
Выход
Маргарин столовый
248


43
6
1,5
1/3 шт.
5
6
1/6 шт.
18
4
0,01

-

8

-



1656

96
-
5
119


36
5
1,5
13
4
5
7
18
4
0,01

180

8

160



249

15
150
5
476


144
20
6
52
16
20
28
72
16
0,04

720

32

640



996

60
600
20
Чистое филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромба, слегка отбивают и солят. Ставят в холодильник пока готовится фарш.
Фарш:
Лук нашинковать, спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую нарубить, смешать с мелко-нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем. Можно для связи добавить сухари.
Фарш заворачивают в кусочки рыбы в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре
(1700 С) до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж/ш.
Правила отпуска.
Подают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью. Температура подачи 65-700 С.
Требования к качеству.
Внешний вид:
Изделия не подгоревшие. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная.
Вкус в меру соленый, специфический, без постороннего привкуса; запах рыбы и жира. Цвет от золотистого до светло-коричневого.

Выход готового блюда

315
1260





































Технологическая карта
«Приготовление бутерброда «Барабан»

Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь

Булочка
1 шт.
Разрезать на две части, уложить обе части срезом вверх

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез
2 ч/л.
Намазать обе части булочки

Чайная ложка

Огурец
Редиска
1шт
2 шт.
Нарезать тонкими кольцами и выложить на половинки булочек

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина

Сыр
2 кружочка (50 г)
2 кружочка (50 г)
Сверху положить кружочки ветчины и кружочки сыра;
уложить верхнюю часть булочки на нижнюю. Это барабан

Разделочная доска для СО, нож

Соленая соломка
Маслины
(без косточек)
2 шт.

2 шт.
На соленые соломки надеть маслины. Это барабанные палочки. Уложить их на барабан






Требования к качеству бутербродов
используемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
Подача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч
Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Цветочная клумба»

Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь

Булочка
1 шт.
Разрезать на три части

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез
2 ч/л.
Намазать нижнюю и среднюю части булочки

Чайная ложка

Огурец
Помидор
1 шт.
1 шт.
Нарезать тонкими кружочками, выложить на части булочки

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина

Сыр
2 кружочка (50 г)
2 кружочка (50 г)
Положить на них ломтик ветчины и кружочек сыра

Разделочная доска для СО, нож

Листья салата



Соленая соломка
2 шт.




2 шт.

Положить на части булочки, уложить друг на друга и накрыть верхней частью булочки.
Вставить в булочку для стебельков цветов

Разделочная доска для СО, нож

Сырные и колбасные цветочки,
петрушка

Вырезать большими и маленькими выемками, в центре каждого цветочка сделать отверстие и нанизать на них сначала большие, а затем маленькие цветочки, украсить листиками петрушки


Фигурные формочки

Кукуруза
Зеленый горошек

Сделать серединки цветов



Требования к качеству бутербродов
используемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
Подача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч
Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Уточка»

Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь

Батон
Майонез
1 ломтик
1 ч/л.
Намазать



Огурец
Помидор
1 шт.
1 шт.
Нарезать тонкими кружочками, выложить на ломтик батона



Вареная колбаса
Маслины
(без косточек)
1 кружочек

3 шт.
Сверху положить сложенный пополам кусочек вареной колбасы, вставить с обеих сторон маслины



Редиска
Копченая колбаса
1 шт.
1 кружочек (25 г)
В редиске сделать прорезь и вставить колбасу – это хвост.
Уложить редиску поверх бутерброда, на нее маслину, вставить в отверстие кусочек вареной моркови – клюв. Из зернышка кукурузы сделать глаза и прикрепить при помощи майонеза






Листья салата
1 шт.
Положить бутерброд на лист



Яйцо
1 шт.
Украсить лилией



Требования к качеству бутербродов
используемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
Подача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Алгоритм приготовления
Зразы донские с жареным картофелем






Карта дефектов

Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем


Дефекты
Причины
Способы устранения и разрешения

1. Неравномерная панировка
Несоблюдение технологического процесса
При подаче полить соусом

2. Поверхность изделий подгоревшая
Высокая температура фритюра
Соблюдать технологический процесс

3. Изделия бледные
Низкая температура фритюра
Соблюдать технологический процесс






























Технологическая схема.
Приготовление мясного блюда из рубленой массы
«Бифштекс рубленый».










Приложение 2

Приложение 2


Соль, перец

Зелень петрушки

Яйца

Лук репчатый

Чистое филе

обработать

обработать

сварить в крутую

нарезать на порц. куски

При отпуске укладывают на тарелку по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают картофель жареный (из вареного), поливают сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью, температура подачи 65-700 С

довести до готовности в ж/ш

обжарить во фритюре (1700 С) до румяной корочки

мелко нарезать

смешать

нарубить

Фарш

пассеровать

очистить

нашинковать соломкой

запанировать в сухарях

смочить в льезоне

запанировать в муке

завернуть

посолить

слегка отбить



Рисунок 10Рисунок 12Рисунок 22Рисунок 23Рисунок 25Рисунок 27Технологическая схемаРисунок 1Технологическая схема.Заголовок 2ЂђЗаголовок 3Заголовок 5Заголовок 7Заголовок 8Заголовок 915