МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ МОДУЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРЕДМЕТУ Технология и организация хлебобулочных изделий. По теме: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА»

Министерство образования Кировской области
Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение
«Кировский технологический
колледж пищевой промышленности»












МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ МОДУЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРЕДМЕТУ
Технология и организация хлебобулочных изделий.
По теме:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА»















Выполнила:
Преподаватель
Халикова Я.Ф.








г. Киров
2012г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ Т/О
(этапы урока соответствуют его типу)
№ этапа п/п
Наименование этапа урока
Деятельность педагога
Деятельность обучающихся

1
Организационный момент.
Приветствует обучающихся. Проверяет явку.
Знакомит с раздаточным материалом.
Приветствуют преподавателя.
Проверяют наличие необходимого раздаточного материала.

2
Целеполагание и мотивация.
Знакомит с целью урока.
Мотивирует и знакомит с оценочным листом.
Знакомит с дополнительным материалом.
Записывают цель в тетрадь.
Осознают конечную цель и результат работы.
Отвечают на вопрос по дополнительному материалу. Обмениваются тетрадями с соседом.

3
Систематизация и обобщение знаний.

А) Задание по учебнику.

Б),В) Задание на внимательность.

Г) Расчет воды.



Д) Составление технологической схемы.

Е) Задание на сравнение.


Ж) Дополнительное задание.



Консультирует.


Консультирует.


Проверяет предыдущее задание.
Консультирует.

Консультирует.



Консультирует. Проверяет предыдущее задание.

Консультирует.



Работа по путеводителю, выполняют задание по учебнику.

Выполняют задание, сверяют ответ с ключом.

Выполняют задание на расчет, сверяют ответ с ответом преподавателя.

Составляют схему, сдают на проверку преподавателю.


Выполняют задание. Проверяют ответ сравнивают с ключом.


Выполняют дополнительное задания, учащихся которые успешно справились с предыдущими заданиями, сдают на проверку преподавателю.

4
Рефлексия.
Предлагает подсчитать сумму баллов, озвучить их количество.
Озвучивает домашнее задание.
Подводят итоги по оценочному листу, подсчитывают сумму баллов. Записывают в тетради, что вызвало затруднения при выполнении задания.

5
Домашнее задание.

Записывают домашнее задание.

6
Подведение итогов.
Опрашивает учащихся какую оценку они получили, тех кто получил оценку «удовлетворительно», с чем не справились и почему?
По критериям определяют оценку за работу, озвучивают её.


ПЛАН УРОКА

РАЗДЕЛ: Приготовление теста для хлебобулочных изделий.
ТЕМА УРОКА: Приготовления теста для ржаного хлеба.

ТИП УРОКА: Обобщение и систематизация.

ДИДАКТИЧЕСКАЯ ЦЕЛЬ (ДЦ): Создать условия для обобщения и
систематизации учебного материала по теме
«Приготовление теста для ржаного теста»
средствами технологии модульного обучения.

ТДЦ:
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ (ОЦ): Способствовать обобщению и
систематизации знаний по технологии
приготовления теста для
ржаного хлеба.



РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Способствовать развитию навыков применения
изученных знаний для самостоятельной работы,
развитию логического, творческого,
мышления, самоконтроля.




ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛ Ь: Воспитание внимательности, внутреннего
самоконтроля, стремление повысить своё
профессиональное самосовершенствование.






ПУТЕВОДИТЕЛЬ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ.
Учебный элемент
Время
(мин)
Количество баллов
Комментарии преподавателя

УЭ-0 Организационный момент.




2 мин.



-проверь наличие учебных принадлежностей;

0-1 б
-учебник ; Т.Б. Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий».
-тетрадь;
-ручка, калькулятор.




(Приложение 1)
-проставь баллы в оценочный лист от 0 до 1 балла;

УЭ-1 Целеполагание и мотивация.





-запиши цель урока и тему в тетрадь;
3 мин
0-1 б
Смотри на экране.

-прочитай дополнительный материал о данной теме, в тетрадь запиши, ответ на вопрос:« Влияет ли ржаной хлеб на организм человека?»
10 мин
0-5 б
(Приложение 2)
-поменяйся тетрадью с соседом
-проставь баллы в оценочный лист соседа;

УЭ-2 Систематизация и обобщение знаний.




Задание А)
- выпиши из учебника краткую характеристику основного сырья для приготовления ржаного теста в тетрадь (мука ржаная, мука пшеничная 1 с, дрожжи прессованные, соль , вода);

7 мин

0-5 б
Смотри учебник Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий». Стр. 53-114

Задание Б)
-запиши в тетрадь цель приготовления заварки;
5 мин
0-2 б
Ответ сверь с ключом. Ключ возьми у преподавателя.

Задание В)
-прочитай технологию приготовления теста на хлеб «Ароматный» найди три технологические ошибки. Выпиши в тетрадь.
8 мин
0-3 б
(Приложение 3)
Для проверки пригласи преподавателя.

Задание Г)
-рассчитай количество воды необходимой на замес теста для хлеба «Дарницкий»
15 мин
0-5 б
Рецептуру, формулу для расчета и влажность сырья смотри в приложении 4.
Полученный результат расчета сверь с ответом преподавателя.

Задание Д)
-составь на листе (приложение 5) технологическую схему приготовления на хлеб «Бородинский»
20 мин
0-10 б
Смотри конспект, тема: «Приготовление теста на хлеб «Бородинский»
Сдай на проверку преподавателю.

Задание Е)
-запиши в тетрадь по пунктам порядок приготовления теста на хлеб «Ароматный» и на хлеб «Дарницкий» подовой.
5 мин
0-2 б
Смотри конспект по теме приготовление теста на хлеб «Ароматный», «Дарницкий» подовой.

Задание Ж)
-дополнительное задание –
напиши в тетради причины яркой окраски корок хлебобулочных изделий.
5 мин
0-3 б
Выполняется в случае если, предыдущие задания выполнены и осталось время. Сдай на проверку преподавателю.




-проставь баллы в оценочный лист за каждый пункт задания;

УЭ-4 Рефлексия.




-подведи итоги работы по оценочному листу, подсчитай сумму баллов;
2 мин

-в зависимости от суммы баллов и в соответствии с критериями поставь оценку за работу в тетрадь и дай на подпись преподавателю.

-напиши в тетради, что вызвало затруднения при выполнении данных заданий;
2 мин



-запиши домашнее задание в тетрадь «Виды разрыхлителей и их характеристика для приготовления дрожжевых видов теста».
1 мин

















Ф.И.О. Приложение 1

Учебный элемент
Количество баллов
Итого

УЭ-0 Организационный момент.



-проверь наличие учебных принадлежностей;
0-1 б


УЭ-1 Целеполагание и мотивация.



-запиши цель урока в тетрадь;
0-1 б


-прочитай дополнительный материал о данной теме, в тетрадь запиши, ответ на вопрос:« Влияет ли ржаной хлеб на организм человека?»
0-5 б


УЭ-2 Систематизация и обобщение знаний.



Задание А)
- выпиши из учебника краткую характеристику основного сырья для приготовления ржаного теста в тетрадь;

0-5 б


Задание Б)
-запиши в тетрадь цель приготовления заварки;
0-2 б


Задание В)
-прочитай технологию приготовления теста на хлеб «Ароматный» найди три технологических ошибки.
0-3 б


Задание Г)
-рассчитай количество воды необходимой на замес теста хлеба «Дарницкий»
0-5 б


Задание Д)
-составь технологическую схему приготовления на хлеб «Бородинский»
0-10 б


Задание Е)
-запиши в тетрадь по пунктам порядок приготовления теста на хлеб «Ароматный» и на хлеб «Дарницкий» подовой.
0-2 б


Задание Ж)
Дополнительное задание
- напиши в тетради причины яркой окраски корок хлебобулочных изделий;
0-3 б


Всего



Критерии оценок.
37-33 баллов -«5»
32-29 баллов-«4»
28-25 баллов- «3»

Приложение 2
Влияние хлеба на организм человека
При ряде заболеваний пищеварительной системы врачи рекомендуют сорта хлеба с низким содержанием растительных волокон, не раздражающих стенки пищеварительного тракта. Разработаны различные сорта хлеба для профилактического и диетического питания. Зерновой, барвихинский, хлеб с отрубями – при запорах, ожирении и избыточном весе; белково-пшеничный – при диабете и ожирении; хлебобулочные изделия с добавлением лецетина - при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении; хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы; бессолевые хлебобулочные изделия – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии. Производители многих государств ежегодно наращивают темпы выпуска лечебного хлеба. В США за 2000-е годы выработка сортов такого хлеба увеличилась на 30%, в Великобритании на 68%, а в Германии на все 200%.
Учеными доказано, что пророщенная пшеница оказывает благотворное влияние на организм человека. Она способствует самоочищению, омоложению организма, насыщает кровь кислородом, способствует рассасыванию опухолей и долголетию. «Проводимая в течение 20 лет экспериментальная работа подтверждает эффективность стимулирующего воздействия пророщенной пшеницы, этого эликсира жизни, на поддержание развития человеческого организма в любом возрасте, на организацию обмена веществ и деятельность нервной системы», - Э. Вагмор.
Зерновые культуры оказываю благотворное воздействие на организм не только изнутри но и снаружи. На основе экстрактов ржи созданы многие крема, призванные бороться против морщин. Вы можете самостоятельно сделать одну такую маску из отвара цветков василька и ржаной муки (1 столовая ложка цветков василька, 3 столовые ложки воды, прокипятить 2 минуты на медленном огне, слегка охладить, добавить 10 капель сока лимона, немного ржаной муки).


Приложение 3
Хлеб «Ароматный»
Вырабатывается весом 300 грамм из смеси ржаной и пшеничной муки.
Рецептура
Сырье
Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная
80,0

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
15,0

Солод ржаной ферментированный
5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,1

Соль поваренная пищевая
1,0

Сахар-песок
4,0

Патока
4,0

Тмин
0,5

Изюм
109,6

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1.  Подготовка сырья к производству хлеба «Ароматный» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2.  Приготовление теста. Тесто готовят в три стадии на жидкой закваске.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, тмина, осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 9597°С или прогреванием паром в течение 4060 мин до температуры 65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (510%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1 час ,
·=34-35°С,w=76%. Осахаренную заварку охлаждают до 3234°С и расходуют на замес опары. Цель приготовления: способствует образованию водорастворимых веществ, необходимых дрожжам и бактериям при брожении. Готовность определяют по времени осахаривания.
Приготовление опары из смеси заварки, воды, дрожжей, сахара, муки 1 сорта осуществляют в тестомесильной машине. Время замеса 10-15 минут, время брожения 2,5 -3 часа,
·=28-30°С,w=68-72%. Цель приготовления: способствует улучшению качества хлеба. Готовность определяют увеличением в объёме в 2-2,5 раза, сетчатая поверхность, спиртовой запах.
При приготовлении теста в три стадии жидкую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, изюмом затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы в течении 5-7 минут, время брожения 5 минут,
·=28-30°С,w=43%. Цель приготовления: способствует получению хлеба «Ароматный». Готовность определяют увеличением в объёме в 1,5-2 раза.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.

Приложение 4

Рецептура на хлеб «Дарницкий»

Мука 1 сорт 40 кг
Мука ржаная 60кг
Соль 1,5 кг
Дрожжи 4,5 кг
Сахар 4 кг
Итого 110 кг

Влажность теста 44%
Влажность муки 14,5%
Влажность соли 3,5%
Влажность дрожжей 75%
Влажность сахара 0,15%

Расчет количества воды на замес теста производится по формуле:
Вода =(Qсв*100)/100-W
где Qсв- количество сухих веществ, всего;
W- влажность теста;


























Приложение 5
























































кђЗаголовок 2ґђЗаголовок 315