РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Министерство просвещения ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
рАБОЧАЯ Программа
профессионального модуля 01
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская
протокол № ___ «___»_________ 2015г.
от «___»_________ 2015г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
14
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций:
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована :
- в дополнительном профессиональном образовании по программе повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
- в профессиональной подготовке и переподготовке работников общественного питания при наличии начального профессионального образования другого профиля;
- в дополнительном обучении рабочим профессиям:
16675 Повар
Опыт работы не требуется.
.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
-ассортимент, характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 104 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -38часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –26часов;
самостоятельной работы обучающегося – 13 часов;
учебной практики – 66 часа
производственной практики -12часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.1
Раздел1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
44
12
6
4
36
-
ПК 1.2
Раздел 2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
60
14
6
8
30
-
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
-
-
Всего:
104
26
12
12
66
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ .01Приготовление блюд из овощей и грибов
104/13
МДК .01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
26
Тема 1.1.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Содержание
10(6)
1.
Зачение овощей в питании человека. Обработка корнеплодов и клубнеплодов.
Формы нарезки и их кулинарное использование, сроки хранения овощей в очищенном виде. Использование отходов.
2
I
2
Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование в очищенном виде. Обработка плодовых, салатных и десертных овощей.
Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству. Сроки хранения. Отходы и их использование. Обработка грибов.
2
2
Практические работы
1. «Первичная обработка и нарезка овощей »
2. «Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»
2
2
2
1.
Работа со сборником рецептур.
Нормы отходов в зависимости от времени года. Решение задач.
Тема 1.2Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
Содержание
14(6)
II
1.
Приемы тепловой обработки продуктов. Варка, жарка, припускание, пассерование, тушение Блюда и гарниры из вареных овощей. Приготовление блюд из картофеля, из отварной капусты. Правила отпуска, сроки хранения готовых блюд. Требования к качеству.
2
2.
Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей. Правила припускания и тушения. Требования к качеству готовых блюд. Сроки и t отпуска. Правила подачи.
2
3.
Блюда и гарниры из жареных овощей. Жарка основным способом, жарка во фритюре. Правила отпуска, оформление готовых блюд. Блюда из картофельной массы. Требования к качеству.
2
4.
Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда из картофельной массы. Запекание фаршированных овощей. Требование к качеству готовых блюд. Сроки хранения и правила отпуска.
2
5.
Блюда из грибов. Подготовка к тепловой обработке свежих, сушеных грибов. Приготовление блюд. Правила подачи и оформления.
2
Практические занятия
6
1.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных , жаренных овощей
2
2
Приготовление блюд из запеченных и фаршированных овощей.
2
3.
Дифференцированный зачет
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
15
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Составление таблицы :” Формы нарезки картофеля и их кулинарное исрользование”
2. Составление таблицы:” Формы нарезки моркови и свеклы и их кулинарное использование”
3.Решение задач.
4.Выполнение домашнего задания по первому разделу.
5.Выполнение домашнего задания по второму разделу.
6.Составление технологических схем блюд
7. Подготовка к зачету.
2
2
2
3
2
2
2
Учебная практика
Виды работ
-определять органолептическим способом качество овощей. - подбирать сырье для приготовления блюд из овощей и грибов. -выбирать производственный инвентарь и оборудование для простой и сложной нарезки овощей. -осуществлять простую и сложную нарезку картофеля, корнеплодов, капустных и луковых овощей -осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов.