Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
СОГЛАСОВАНО
____________________________
(должность внешнего эксперта)
_______________________________________
(ФИО)
«_____»_______________2016г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2016г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Сургут, 2016
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии: 260807.01 Повар, кондитер по ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.
Разработчики:
В.И. Заровская, преподаватель
В.Н. Пленкина, мастер производственного обучения
Г.Ф. Тельнова, мастер производственного обучения
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
« 27 » октября 2016г. протокол № 2
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова
Согласовано:
Ст. методист
_____________
С.В. Петроченко
Паспорт
комплекта контрольно - оценочных средств
Таблица 1
№
п/п
Контролируемые дидактические единицы
(разделы)
Контролируемые компетенции или их компоненты ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)
Кол-во тестовых заданий
Кол-во ситуационных и расчетных заданий
Кол-во практических заданий
1
Раздел 1.
Приготовление простых холодных закусок и салатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
60
25
6
2
Раздел 2.
Приготовление простых холодных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Всего:
60
25
6
Методика проведения промежуточной аттестации студентов
Таблица 2
Параметры методики
Примечания
(варианты параметров)
Названия оценок
освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок:
- тест
- практические задания
70-75% - удовлетворительно
80-85% - хорошо
95-100% - отлично
Оценочный лист
устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля
180 минут
60 мин - на выполнение теоретических заданий
120 мин - на выполнение практических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий
Теоретическое задание.
Практическое задание
устанавливаются преподавателем
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 3
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
зачет
Лабораторные работы
Практические работы
Тестирование
Подготовка и защита сообщений, презентаций.
Решение расчетных и ситуационных задач
УП.06
д/зачет
Дневник по практике.
Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики.
ПП.06
д/зачет
Дневник по практике.
Оценочный лист
Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики. Анализ отзывов с мест прохождения практики.
Пакет экзаменатора
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Специальность, профессия 260807.01 Повар, кондитер
2. Курс 3
3. Группа (ы) 437, 438
4. Дисциплина/ МДК
4.1. Наименование МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
4.2. Объём часов 156 часов
5. Составители В.И. Заровская, В.Н. Пленкина, Г.Ф. Тельнова
6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Таблица 4
N п/п
Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
Всего ТЗ
Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор
Множественный выбор
шт.
балл
шт.
балл
шт.
балл
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
Приготовление простых холодных закусок и салатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
29
22
1
7
1
15
15
2
Приготовление простых холодных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
31
22
1
7
1
15
15
Итого
60
44
14
30
30
8. Допустимое время выполнения теста 40 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Таблица 5
«5» (95-100%)
«4» (80-85%)
«3» (70-75%)
«2»
количество баллов
количество баллов
количество баллов
количество баллов
28-30
24-27
20-23
19 и менее
1.2.Типовые задания для оценки освоения
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Таблица 6
№
п/п
Вопросы
балл
Укажите температуру, при которой хранят рыбу горячего копчения:
при 10(С
-18(С
2(С
6-8(С
1
Укажите мясо, рекомендуемое для приготовления холодных блюд и закусок (множественный выбор):
свинина
говядина
телятина
козлятина
1
Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок (множественный выбор):
десертная тарелка
розетка
креманка
закусочная тарелка
1
Выберите из перечисленных в ответах производственных цехов тот, в котором готовят бутерброды:
горячий;
кондитерский;
холодный;
мясной.
1
Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба ту, которая соответствует требованиям к приготовлению бутербродов:
свежий;
горячий;
жесткий;
черствый.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов бутербродов тот, который называется многослойным:
содержащий несколько ломтиков хлеба с разными видами продуктов;
содержащий несколько видов продуктов на одном ломтике хлеба;
когда несколько видов продукта накалывают на шпажку;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов заправок салатов ту, которая используется для придания салатам сочности (множественный выбор):
салатная заправка;
томат - пюре;
майонез;
другой вариант ответа.
1
Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»
варка
жарка
тушение
припускание
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления мясного салата (множественный выбор):
мясо отварное;
морковь;
огурцы;
редис;
яйца.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки мясных продуктов тот, который рекомендуется использовать при приготовлении холодных блюд и закусок:
вдоль волокон;
поперек волокон;
разрывается по волокнам;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления салатов из свежей капусты (множественный выбор):
клюква;
свекла;
моченые яблоки;
сыр твердых сортов
1
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки помидор тот, который рекомендуется использовать при приготовлении салатов Летний и Витаминный (множественный выбор):
ломтики;
соломка;
дольки;
кубики.
1
Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:
1.ломтики
2. кубики мелкие
3. соломка
4. кубики средние
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется использовать для приготовления бутербродов из ржаного хлеба (множественный выбор):
колбаса вареная;
сельдь пряного посола;
сыр Российский;
сало копченое.
1
Выберите из перечисленных в ответах операций ту, которая необходима для подготовки хлеба при приготовлении «Бутербродов канапе»:
очищают от корки и нарезают;
сразу нарезают на ломтики;
очищают от корки, нарезают, пассеруют на сливочном масле;
обжаривают, очищают от корки.
1
Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая устанавливается для отпуска холодных блюд:
10-14 °С;
20 °С;
18 °С;
0-6 °С.
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для овощного винегрета (множественный выбор):
квашеная капуста;
свекла;
яйца;
морковь;
редис.
1
Определите срок реализации мяса заливного:
12 часов;
24 часа;
6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
1
Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная» (множественный выбор):
1. польский;
2. майонез с корнишонами;
3. хрен с уксусом;
4. другой вариант ответа
1
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который правильно показывает, где лучше хранить отварное мясо для салатов:
в бульоне;
на воздухе;
не хранится;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных вариантов в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки овощей при варке:
холодной;
теплая;
кипящая;
кипяченая.
1
Укажите посуду для подачи блюда «Ассорти мясное»:
1.салатник;
2.тарелка десертная;
3.овальные или круглые блюда;
4.селедочница;
1
Укажите вид тепловой обработки печени для приготовления «Паштетов»:
1.жарка;
2.тушение;
3.запекание
4.пассерование
1
Определите срок хранения заправленных салатов из вареных овощей и винегретов:
1 час;
2,5 часа;
не хранятся;
до 6 часов.
1
Определите срок реализации мяса жареного:
1.48 часов;
2.12 часов;
3.6 часов;
4.готовят непосредственно перед реализацией.
1
Укажите подгруппу сыров, к которым относится брынза:
кисломолочные;
рассольные;
мягкие;
твердые;
1
Укажите вкус сыра типа «Швейцарский»:
молочный
сладковато-пряный;
кисломолочный;
кислый.
1
Определите вещества майонеза, которые обуславливают его высокую пищевую ценность:
вкусовые добавки;
эмульгаторы-молочные продукты;
содержание жира 4067%
стабилизаторы.
1
Укажите срок реализации сельди рубленной:
не более 12 часов;
не более24 часа;
не более 6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
1
Укажите, из каких пород рыб получают балычные изделия высокого качества:
сельдевых и камбаловых;
осетровых и лососевых;
окуневых, тресковых и скумбриевых.
другой вариант ответа.
1
Укажите нерыбные морепродукты, относящиеся к ракообразным:
кальмары, морской огурец;
омары, лангусты, креветки;
крабы, морской гребешок, осьминоги;
кальмары, креветки.
1
Укажите продукты, с которыми рекомендуется готовить бутерброды на ржаном хлебе:
1.любыми;
2.слабовыраженного вкуса;
3.не жирными;
4.жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом.
1
Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
кв. сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см;
кв. сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 4- 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 2-3см;
1
Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:
1. Студень говяжий;
2. Жульен из курицы;
3. Паштет из печени;
4. Рыба под маринадом
1
Укажите последовательность обработки грибов маринованных:
отделяют от маринада, крупные нарезают
очищают, нарезают, проваривают;
перебирают, сортируют, варят, бланшируют;
проваривают в соленой воде;
1
Укажите допустимый временной интервал хранения нарезанных продуктов для приготовления бутербродов: (множественный выбор):
за 3040 мин;
за 1,5 часа;
непосредственно перед использованием;
за 3 часа.
1
Определите продолжительность варки яиц вкрутую:
810 мин
1012 мин
35 мин;
1520 мин.
1
Определите вид тепловой обработки мяса для салата мясного:
1.отваривают, жарят;
2. жарят, запекают;
3. отваривают, тушат;
4.припускают, жарят.
1
Определите классификацию открытых бутербродов (множественный выбор):
простые
сложные
канапе
«столичные»
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «горячим» способом:
1200С;
250С;
750С;
930С
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «холодным» способом:
15 0С;
25 0С;
12 0С;
58 0С
Определите состав продуктов для приготовления винегрета (множественный выбор)
яйца;
морковь;
капуста свежая;
капуста квашенная;
соленые огурцы;
чеснок;
свекла;
лук;
редис;
салатная заправка;
картофель.
1
Определите продукты, входящие в состав Салатной заправки (множественный выбор):
соль, сахар;
уксус, перец черный молотый;
масло растительное;
масло сливочное топленое.
1
Укажите способ нарезки отварного картофеля для приготовления салата «Летнего»:
мелким кубиком;
ломтиком;
соломкой;
брусочками.
1
Определите причину, по которой салаты из свежих овощей заправляют специями и заправкой непосредственно перед подачей:
увеличивается выход блюда;
снижается пищевая ценность блюда;
ухудшается внешний вид блюда, консистенция;
другой вариант ответа
1
Установите соответствие между салатом и продуктами, входящими в его состав:
Наименование салата
Продукты, входящие в состав
1.Салат мясной
А. Говядина, курица, картофель
2. Салат Столичный
Б. Говядина, яйцо, картофель
3. Винегрет овощной
В. Огурцы соленые, морковь, лук
Г. Майонез, курица, огурцы
Ответ: 1 – Б, 2 – Г, 3 - В
1
Укажите температуру охлаждения продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
0-50С.
5-60С.
8-100С.
15-180С.
1
Укажите норму веса ломтика хлеба для приготовления закрытых бутербродов:
20 г;
30-40 г;
50 г;
10 г.
1
Определите основное правило украшения салатов:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
1
Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:
Вид бутерброда
Толщина нарезки ломтика хлеба
Открытые простые бутерброды
А. 05-07 см.
Закрытые бутерброды
Б. 1-1,5 см.
Закусочные (канапе)
В. 0,5 см.
Ответ: 1 - Б; 2 - В; 3 - А .
1
Выберите из перечисленных определение Салат-коктейлей:
нарезанные продукты перемешаны, уложены в салатник;
нарезанные продукты перемешаны, политы салатной заправкой;
нарезанные продукты для салата, политы только соевым соусом;
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы салатной заправкой.
1
Выберите из перечисленных классификацию бутерброда, к которой относится Канапе:
открытый;
закрытый;
закусочный;
сложный
1
Определите цель заправки растительным маслом свеклы для винегрета после её нарезки:
для улучшения вкуса;
для сохранения витаминов и минеральных веществ;
чтобы свекла не окрашивала другие овощи;
другой вариант ответа.
1
Укажите название филе сельди, используемое для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»:
филе с кожей и костью;
чистое филе;
кругляши;
филе с кожей.
1
Укажите название филе рыбы, используемое для блюда «Рыба жареная под маринадом» (множественный выбор):
филе с кожей и костью;
филе без кожи и костей;
филе с кожей;
кругляши.
1
Определите способ нарезки овощей для винегретов:
соломка, кружочки;
брусочки;
дольки;
ломтики, кубики.
1
Укажите срок реализации студня из говядины:
1. не более 26 ч.
2. не более 1 ч.
3. не более 12ч.
4. не более 6ч.
1
Определите вид тепловой обработки филе рыбы для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом:
жарка во фритюре;
припускание;
жарка основным способом;
варка основным способом
1
Определите слой желе на поверхности блюда «Рыба заливная»
1... 1,5 см;
0,5...0,6 см;
0,7...0,8 см.
0,50,8 см
1
Укажите форму нарезки ветчины в салат – коктейль:
соломка;
ломтики;
мелкие кубики;
шарики
1
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 1
балл
Укажите температуру, при которой хранят рыбу горячего копчения:
при 10(С
-18(С
2(С
6-8(С
1
Укажите мясо, рекомендуемое для приготовления холодных блюд и закусок (множественный выбор):
свинина
говядина
телятина
козлятина
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «холодным» способом:
15 0С;
25 0С;
12 0С;
58 0С
1
Выберите из перечисленных в ответах производственных цехов тот, в котором готовят бутерброды:
горячий;
кондитерский;
холодный;
мясной.
1
Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба ту, которая соответствует требованиям к приготовлению бутербродов:
свежий;
горячий;
жесткий;
черствый.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов бутербродов тот, который называется многослойным:
содержащий несколько ломтиков хлеба с разными видами продуктов;
содержащий несколько видов продуктов на одном ломтике хлеба;
когда несколько видов продукта накалывают на шпажку;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов заправок салатов ту, которая используется для придания салатам сочности (множественный выбор):
салатная заправка;
томат - пюре;
майонез;
другой вариант ответа.
1
Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»
варка
жарка
тушение
припускание
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления мясного салата (множественный выбор):
мясо отварное;
морковь;
огурцы;
редис;
яйца.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки мясных продуктов тот, который рекомендуется использовать при приготовлении холодных блюд и закусок:
вдоль волокон;
поперек волокон;
разрывается по волокнам;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:
1. Студень говяжий;
2. Жульен из курицы;
3. Паштет из печени;
4. Рыба под маринадом
1
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки помидор тот, который рекомендуется использовать при приготовлении салатов Летний, Витаминный (множественный выбор):
ломтики;
соломка;
дольки;
кубики.
1
Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:
1.ломтики
2. кубики мелкие
3. соломка
4. кубики средние
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется использовать для приготовления бутербродов из ржаного хлеба (множественный выбор):
колбаса вареная;
сельдь пряного посола;
сыр Российский;
сало копченое.
1
Выберите из перечисленных в ответах операций ту, которая необходима для подготовки хлеба при приготовлении «Бутербродов канапе»:
очищают от корки и нарезают;
сразу нарезают на ломтики;
очищают от корки, нарезают, пассеруют на сливочном масле;
обжаривают, очищают от корки.
1
Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая устанавливается для отпуска холодных блюд:
10-14 °С;
20 °С;
18 °С;
0-6 °С.
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для овощного винегрета (множественный выбор):
квашеная капуста;
свекла;
яйца;
морковь;
редис.
1
Определите срок реализации мяса заливного:
12 часов;
24 часа;
6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
1
Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная» (множественный выбор):
1. польский;
2. майонез с корнишонами;
3. хрен с уксусом;
4. другой вариант ответа
1
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который правильно показывает, где лучше хранить отварное мясо для салатов:
в бульоне;
на воздухе;
не хранится;
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных вариантов в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки овощей при варке:
холодной;
теплая;
кипящая;
кипяченая.
1
Укажите посуду для подачи блюда «Ассорти мясное»:
1.салатник;
2.тарелка десертная;
3.овальные или круглые блюда;
4.селедочница;
1
Укажите вид тепловой обработки печени для приготовления «Паштетов»:
1.жарка;
2.тушение;
3.запекание
4.пассерование
1
Определите срок хранения заправленных салатов из вареных овощей и винегретов:
1 час;
2,5 часа;
не хранятся;
до 6 часов.
1
Определите срок реализации мяса жареного:
1.48 часов;
2.12 часов;
3.6 часов;
4.готовят непосредственно перед реализацией.
1
Укажите подгруппу сыров, к которым относится брынза:
кисломолочные;
рассольные;
мягкие;
твердые;
1
Укажите вкус сыра типа «Швейцарский»:
молочный
сладковато-пряный;
кисломолочный;
кислый.
1
Определите вещества майонеза, которые обуславливают его высокую пищевую ценность:
вкусовые добавки;
эмульгаторы-молочные продукты;
содержание жира 4067%
стабилизаторы.
1
Укажите срок реализации сельди рубленной:
не более 12 часов;
не более24 часа;
не более 6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
1
Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:
Вид бутерброда
Толщина нарезки ломтика хлеба
Открытые простые бутерброды
а
05-07 см.
Закрытые бутерброды
б
1-1,5 см.
Закусочные (канапе)
в
0,5 см.
Ответ: 1 - Б ; 2 - В ; 3 - А
1
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 2
балл
Укажите нерыбные морепродукты, относящиеся к ракообразным:
кальмары, морской огурец;
омары, лангусты, креветки;
крабы, морской гребешок, осьминоги;
кальмары, креветки.
1
Укажите продукты, с которыми рекомендуется готовить бутерброды на ржаном хлебе:
1.любыми;
2.слабовыраженного вкуса;
3.не жирными;
4.жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом.
1
Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
кв. сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см;
кв. сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 4- 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 2-3см;
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления салатов из свежей капусты (множественный выбор):
клюква;
свекла;
моченые яблоки;
сыр твердых сортов.
1
Укажите последовательность обработки грибов маринованных:
отделяют от маринада, крупные нарезают
очищают, нарезают, проваривают;
перебирают, сортируют, варят, бланшируют;
проваривают в соленой воде;
1
Укажите допустимый временной интервал хранения нарезанных продуктов для приготовления бутербродов: (множественный выбор):
за 3040 мин;
за 1,5 часа;
непосредственно перед использованием;
за 3 часа.
1
Определите продолжительность варки яиц вкрутую:
810 мин
1012 мин
35 мин;
1520 мин.
1
Определите вид тепловой обработки мяса для салата мясного:
1.отваривают, жарят;
2. жарят, запекают;
3. отваривают, тушат;
4.припускают, жарят.
1
Укажите классификацию открытых бутербродов (множественный выбор):
простые
сложные
канапе
«столичные»
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «горячим» способом:
1200С;
250С;
750С;
930С
1
Укажите, из каких пород рыб получают балычные изделия высокого качества:
сельдевых и камбаловых;
осетровых и лососевых;
окуневых, тресковых и скумбриевых.
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок (множественный выбор):
десертная тарелка
розетка
креманка
закусочная тарелка
1
Определите состав продуктов для приготовления винегрета (множественный выбор)
яйца;
морковь;
капуста свежая;
капуста квашенная;
соленые огурцы;
чеснок;
свекла;
лук;
редис;
салатная заправка;
картофель.
1
Определите продукты, входящие в состав Салатной заправки (множественный выбор):
соль, сахар;
уксус, перец черный молотый;
масло растительное;
масло сливочное топленое.
1
Укажите способ нарезки отварного картофеля для приготовления салата «Летнего»:
мелким кубиком;
ломтиком;
соломкой;
брусочками.
1
Определите причину, по которой салаты из свежих овощей заправляют специями и заправкой непосредственно перед подачей:
увеличивается выход блюда;
снижается пищевая ценность блюда;
ухудшается внешний вид блюда, консистенция;
другой вариант ответа
1
Установите соответствие между салатом и продуктами, входящими в его состав:
Наименование салата
Продукты, входящие в состав
1.Салат мясной
А. Говядина, курица, картофель
2. Салат Столичный
Б. Говядина, яйцо, картофель
3. Винегрет овощной
В. Огурцы соленые, морковь, лук
Г. Майонез, курица, огурцы
Ответ: 1 – Б, 2 – Г, 3 - В
1
Укажите температуру охлаждения продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
0-50С.
5-60С.
8-100С.
15-180С.
1
Укажите норму веса ломтика хлеба для приготовления закрытых бутербродов:
20 г;
30-40 г;
50 г;
10 г.
1
Определите основное правило украшения салатов:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
1
Выберите из перечисленных определение Салат-коктейлей:
нарезанные продукты перемешаны, уложены в салатник;
нарезанные продукты перемешаны, политы салатной заправкой;
нарезанные продукты для салата, политы только соевым соусом;
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы салатной заправкой.
1
Выберите из перечисленных классификацию бутерброда, к которой относится Канапе:
открытый;
закрытый;
закусочный;
сложный
1
Определите цель заправки растительным маслом свеклы для винегрета после её нарезки:
для улучшения вкуса;
для сохранения витаминов и минеральных веществ;
чтобы свекла не окрашивала другие овощи;
другой вариант ответа.
1
Укажите название филе сельди, используемое для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»:
филе с кожей и костью;
чистое филе;
кругляши;
филе с кожей.
1
Укажите название филе рыбы используемое для блюда «Рыба жареная под маринадом» (множественный выбор):
филе с кожей и костью;
филе без кожи и костей;
филе с кожей;
кругляши.
1
Определите способ нарезки овощей для винегретов:
соломка, кружочки;
брусочки;
дольки;
ломтики, кубики.
1
Укажите срок реализации студня из говядины:
1. не более 26 ч.
2. не более 1 ч.
3. не более 12ч.
4. не более 6ч.
1
Определите вид тепловой обработки филе рыбы для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом:
жарка во фритюре;
припускание;
жарка основным способом;
4.варка основным способом
1
Определите слой желе на поверхности блюда «Рыба заливная»
1... 1,5 см;
0,5...0,6 см;
0,7...0,8 см.
0,50,8 см
1
Укажите форму нарезки ветчины в салат – коктейль:
соломка;
ломтики;
мелкие кубики;
шарики
1
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 3
балл
Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
кв. сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см;
кв. сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 4- 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 2-3см;
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «холодным» способом:
15 0С;
25 0С;
12 0С;
58 0С
1
Выберите из перечисленных в ответах производственных цехов тот, в котором готовят бутерброды:
горячий;
кондитерский;
холодный;
мясной.
1
Выберите из перечисленных в ответах видов заправок салатов ту, которая используется для придания салатам сочности (множественный выбор):
салатная заправка;
томат - пюре;
майонез;
другой вариант ответа.
1
Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»
варка
жарка
тушение
припускание
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления мясного салата (множественный выбор):
мясо отварное;
морковь;
огурцы;
редис;
яйца.
1
Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:
1. Студень говяжий;
2. Жульен из курицы;
3. Паштет из печени;
4. Рыба под маринадом
1
Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:
1.ломтики
2. кубики мелкие
3. соломка
4. кубики средние
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется использовать для приготовления бутербродов из ржаного хлеба (множественный выбор):
колбаса вареная;
сельдь пряного посола;
сыр Российский;
сало копченое.
1
Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая устанавливается для отпуска холодных блюд:
10-14 °С;
20 °С;
18 °С;
0-6 °С.
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для овощного винегрета (множественный выбор):
квашеная капуста;
свекла;
яйца;
морковь;
редис.
1
Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная» (множественный выбор):
1. польский;
2. майонез с корнишонами;
3. хрен с уксусом;
4. другой вариант ответа
1
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который правильно показывает, где лучше хранить отварное мясо для салатов:
в бульоне;
на воздухе;
не хранится;
другой вариант ответа.
1
Укажите посуду для подачи блюда «Ассорти мясное»:
1.салатник;
2.тарелка десертная;
3.овальные или круглые блюда;
4.селедочница;
1
Укажите вид тепловой обработки печени для приготовления «Паштетов»:
1.жарка;
2.тушение;
3.запекание
4.пассерование
1
Определите срок хранения заправленных салатов из вареных овощей и винегретов:
1 час;
2,5 часа;
не хранятся;
до 6 часов.
1
Укажите подгруппу сыров, к которым относится брынза:
кисломолочные;
рассольные;
мягкие;
твердые;
1
Определите вещества майонеза, которые обуславливают его высокую пищевую ценность:
вкусовые добавки;
эмульгаторы-молочные продукты;
содержание жира 4067%
стабилизаторы.
1
Укажите срок реализации сельди рубленной:
не более 12 часов;
не более24 часа;
не более 6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
1
Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:
Вид бутерброда
Толщина нарезки ломтика хлеба
Открытые простые бутерброды
А. 05-07 см.
Закрытые бутерброды
Б. 1-1,5 см.
Закусочные (канапе)
В. 0,5 см.
Ответ: 1 - Б ; 2 - В ; 3 - А .
1
Укажите нерыбные морепродукты, относящиеся к ракообразным:
кальмары, морской огурец;
омары, лангусты, креветки;
крабы, морской гребешок, осьминоги;
кальмары, креветки.
1
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления салатов из свежей капусты (множественный выбор):
клюква;
свекла;
моченые яблоки;
сыр твердых сортов.
1
Определите вид тепловой обработки мяса для салата мясного:
1.отваривают, жарят;
2. жарят, запекают;
3. отваривают, тушат;
4.припускают, жарят.
1
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «горячим» способом:
1200С;
250С;
750С;
930С
1
Укажите, из каких пород рыб получают балычные изделия высокого качества:
сельдевых и камбаловых;
осетровых и лососевых;
окуневых, тресковых и скумбриевых.
другой вариант ответа.
1
Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок (множественный выбор):
десертная тарелка
розетка
креманка
закусочная тарелка
1
Определите причину, по которой салаты из свежих овощей заправляют специями и заправкой непосредственно перед подачей:
увеличивается выход блюда;
снижается пищевая ценность блюда;
ухудшается внешний вид блюда, консистенция;
другой вариант ответа
1
Определите основное правило украшения салатов:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
1
Укажите срок реализации студня из говядины:
1. не более 26 ч.
2. не более 1 ч.
3. не более 12ч.
4. не более 6ч.
1
Определите вид тепловой обработки филе рыбы для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом»:
жарка во фритюре;
припускание;
жарка основным способом;
4.варка основным способом
1
1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям:
Таблица 7
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
№п/п
Ответ
Баллы
№п/п
Ответ
Баллы
№п/п
Ответ
Баллы
3
1
2
1
3
1
1,2,3
1
4
1
2
1
2
1
3
1
3
1
3
1
1,3
1
1,3
1
4
1
1
1
3
1
1
1
1,3
1
1,3,5
1
1,3
1
2
1
2
1
3
1
1
1
2
1
1,3,5
1
1,2
1
2,4
1
2
1
1
1
1
1
2
1
2
1
1,2,4
1
1,3
1
2,3,4
1
2,3
1
2
1
2,4,5,7,8,10,11
1
1
1
2,4
1
1,2,3
1
3
1
1
1
2
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1,2,4
1
1Б,2Г,3В
1
2
1
1
1
3
1
3
1
2,3
1
3
1
2
1
1
1
3
1
1Б,2В,3А
1
3
1
4
1
2
1
3
1
3
1
1,3
1
1
1
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2,3
1
2
1
2
1
4
1
2,3,4
1
3
1
3
1
3
1
3
1
3
1
3
1
2
1
4
1
3
1
1Б,2В,3А
1
1
1
3
1
Итого: 30
Итого: 30
Итого: 30
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Таблица 8
«5»
«4»
«3»
«2»
количество баллов
количество баллов
количество баллов
количество баллов
28-30 (95%)
27-24(80%)
23-20 (70-75%)
19 и менее
II. Решение ситуационных/ расчётных заданий/задач
2.1. Условия выполнения ситуационных заданий
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый лист, ручка.
2.2. Ситуационные задания
Ситуационная задача № 1
В состав дневного меню школьной столовой включен салат «Летний». При бракераже блюд, проводимый для 1-й смены (которая обедает в 11.00ч) в приготовлении салата выявлено, что овощи потеряли форму, салат «дал сок», внешний вид не аппетитный. Укажите ошибки, допущенные поваром.
Ситуационная задача № 2
Приготовив мясное желе для украшения холодных закусок, повар заметил, что желе плохо застывает в формочках. Укажите возможные дефекты и способы их устранения.
Ситуационная задача № 3
По производственной программе ресторана (меню) Вам необходимо приготовить заливное из рыбы, птицы, студень говяжий. Какие загустители вы предложите для приготовления каждого блюда. Свой выбор обоснуйте.
Ситуационная задача № 4
Повару необходимо приготовить для ожидающего гостя «салат Столичный». При дегустации огурцов соленых выявлен очень острый вкус. Укажите, действия повара, чтобы довести салат до вкуса, избежав слишком острого вкуса при бракераже.
Ситуационная задача № 5
При проведенном бракераже винегрета выявлено, что он имеет красный цвет, продукты окрашены в цвет свеклы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Ситуационная задача № 6
Гость ресторана японской кухни сделал заказ на 2 порции ролла Калифорния и ролл Унаги - маки. Через некоторое время гость отказался от ролла Унаги - маки, обосновав свой отказ тем, что ролл невозможно взять – он распадается и имеет вкус лосося. Администрация ресторана взыскала штраф с повара-суши. Определите причины дефекта ролла.
Ситуационная задача № 7
При проведенном бракераже блюда «Салат мясной» выявлено, что консистенция салата не соответствует требованиям качества. Определите возможные причины дефекта. Укажите критерии требования качества к данному салату.
Ситуационная задача № 8
При приготовлении бутербродов повар столкнулся с тем, что при нарезании хлеба тот крошится, мнётся под ножом. Укажите, в чем должен был удостовериться повар? Как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении?
Ситуационная задача №9
При бракераже блюда «Заливное из рыбы» выявлено, что блюдо было мутным, на поверхности присутствовали в незначительном количестве хлопья свернувшегося белка и другая мелкая взвесь. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении блюда.
2.3. Эталоны ответов
Ситуационная задача № 1
1. Салат «дал сок» и ухудшилась консистенция из-за того, что повар посолил блюдо и оставил так на хранение. В последствие этого свежие овощи выделили сок и потеряли упругость. Солить непосредственно перед подачей или не солить вообще.
2. Возможно, был нарушен срок хранения салата (овощи «заветрили»). Необходимо реализовать салат в течение 30 мин.
3. Вкус может ухудшиться из-за несоблюдения товарного соседства при хранении блюда (овощи впитали запах других продуктов, блюд).
Ситуационная задача № 2
1. Желе плохо застывает из-за несоблюдения нормы закладки желатина или по истечению его срока годности (желирующая способность снижена), желе перекипело длительное время.
2.Приготовленное желе необходимо вновь нагреть и добавить подготовленный желатин, довести до кипения, снова охладить и разлить по формам.
Ситуационная задача № 3
В заливное из рыбы, птицы используют пищевой желатин в качестве загустителя. В студень говяжий используют концентрированный бульон, желирующую способность которому придают продукты с большим содержанием коллагена.
Ситуационная задача № 4
Довести до вкуса «салат Столичный» можно, уменьшив закладку соленых острых огурцов, и заменить их свежими.
Ситуационная задача № 5
Красный цвет винегрета образуется из-за не соблюдения технологии приготовления.
Свеклу необходимо отдельно заправить растительным маслом, жировая пленка препятствует окрашиванию продуктов в свекольный цвет и сохранит их натуральный цвет и придаст блеск.
Ситуационная задача № 6
Ролл будет распадаться, если:
он был неплотно свернут;
край листа нории плохо скреплен.
У ролла Унаги-маки вкуса лосося быть не должно, так как в начинке должен присутствовать копченый угорь (унаги – копченый угорь).
Ситуационная задача № 7
Не соответствие консистенции может быть в следующих нарушениях:
1. Овощи переварили, что повлекло потерю формы.
2. Овощи не доварили, что не соответствует требованиям качества.
3. Нарушена закладка соуса майонез, что привело к изменению консистенции.
Требования к качеству:
Внешний вид – продукты нарезаны тонкими ломтиками, уложены горочкой, оформлены ломтиками мяса, яйцом, зеленью.
Консистенция – отварных овощей и мяса мягкая, соленых и свежих – упругая, зелень свежая, не увядшая. Салат в посуде держит форму, не расплывается и не рассыпается.
Вкус – в меру соленый, островатый от майонеза и соленых огурцов.
Запах – соответствует продуктам, входящим в состав.
Ситуационная задача № 8
Хлеб для бутербродов должен использоваться черствый (суточной давности), который приобрел плотную структуру. А повар не учел этой особенности, поэтому не смог нарезать ровных ломтиков хлеба. При последующем приготовлении бутербродов повар должен заранее подготовить хлеб.
Ситуационная задача № 9
Причины дефекта могут быть следующие:
1. Бульон «перекипел», что дало мутный цвет (использовать оптимальную температуру для медленного кипения бульона и своевременно снимать пену с поверхности).
2. Повар не процедил бульон или использовал сито с крупными отверстиями.
3. Повар не сделал оттяжку бульона, в результате осталась мелкая взвесь заварившегося белка.
При последующем приготовлении повару необходимо учесть все описанные требования к приготовлению прозрачного рыбного бульона.
2.4. Критерии оценивания ситуационных заданий
Критерии оценивания решения ситуационных заданий:
«5» - студент дает четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными профессиональными задачами.
«4» - ответ правильный, полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.
«3» - ответ в основном правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа; обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.
«2» - в ответе студента проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые ошибки в изложении; отказ от ответа.
2.5. Расчётные задачи
Условия выполнения задач
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый бланк технологической карточки, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка, калькулятор.
Задача 1.Рассчитайте процент отходов окуня и количество остальных продуктов (брутто, нетто), необходимых для приготовления 20 порций рыбы под маринадом. Сборник рецептур блюд № 121, 3 колонка.
Задача 2.Определите количество «Паштета из печени», которое можно приготовить из 8 кг печени говяжьей (см. сборник рецептур блюд № 130, 3 колонка), потери при механической и тепловой обработке печени говяжьей. Использованное сырье – печень говяжья.
Задача 3. Произведите расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда салат «Коктейль» рыбный (№ 90 сборника рецептур), выход 1 порции – 150г.
Задача 4. Определите количество желатина, необходимого для приготовления желе рыбного (№ 605 сборника рецептур) для приготовления 60 порций рыбы заливной (сборник рецептур № 120, 3 колонка).
Задача 5.Определите количество желатина, необходимого для приготовления рыбного заливного выходом 150 г, для банкета из 120 гостей. Сборник рецептур блюд № 120, 3 колонка.
Задача 6.Определите необходимое количество сельди для блюда «Сельдь с гарниром» на 150 порций, если на 1 порцию необходимо масса Брутто – 52г, Нетто- 25г, определите % потерь при обработке сельди.
Задача 7.Определите количество колбасы сырокопченой для приготовления 15 порций закрытых бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (№ 12, 2 колонка сборника рецептур).
Задача 8.Определите количество порций салата из квашеной капусты (Сборник рецептур блюд № 62, 1 колонка) можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной. Выход одной порции салата – 100г.
Задача 9.Рассчитайте количество продуктов (в кг), необходимое для приготовления 100 порций рыбы под маринадом Сборник рецептур блюд №121, 1 колонка.
Задача 10. Рассчитайте количество картофеля (массой брутто), которое необходимо взять для приготовления 100 порций блюда «Винегрет овощной» (сборник рецептур блюд № 75), выход 1 порции - 150г.
Задача 11.Рассчитайте количество сыра голландского (порциями) на 130 порций. Сборник рецептур № 33, 2 колонка. Рассчитать % отходов сыра голландского.
Задача 12.Рассчитайте количество колбасы сырокопченой деликатесной (порциями) на 300 порций. Сборник рецептур №39, 2 колонка. Рассчитать % отходов колбасы сырокопченой.
Задача 13. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для 70 порций салата «Витаминный» (Сборник рецептур № 64, 3 колонка). Выход одной порции -150 г
Задача 14. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для приготовления 150 порций салата мясного (Сборник рецептур №73, 1 колонка). Используемое сырье - говядина.
Задача 15. Определите количество семги соленой для приготовления 15 порций бутербродов с рыбными гастрономическими продуктами (Сборник рецептур № 6, 2 колонка). Рассчитать процент отходов семги соленой.
Задача16.Рассчитайте необходимое количество сырья (брутто, нетто) для приготовления 5 порций салата яичного. Выход одной порции - 100г. Сборник рецептур блюд № 77.
2.6. Эталоны ответов расчетных задач
ПМ. 06 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
Задача 1. Рассчитайте процент отходов окуня и количество остальных продуктов (брутто, нетто), необходимых для приготовления 20 порций рыбы под маринадом. Сборник рецептур блюд № 121, 3 колонка.
Решение:
% отх. Окунь
85-60=25
(25*100)\85=29%
М(б) Окунь 85*20=1700
М(н) Окунь 60*20=1200
М(б) Мука 3*20=60
М(н) Мука 3*20=60
М(б) Масло 4*20=80
М(н) Масло 4*20=80
М(н) Маринад 50*20=1000
М(б) Лук зеленый 6*20=120
М(н) Лук зеленый 5*20=100
Задача 2.Определите количество «Паштета из печени», которое можно приготовить из 8 кг печени говяжьей (см. сборник рецептур блюд № 130, 3 колонка), потери при механической и тепловой обработке печени говяжьей. Использованное сырье – печень говяжья.
Решение:
% отх. Печень 1329-1103=226
(226*100)/1329=17%
Мб Масло(из 8кг печени) 8000*50/1329=300(гр)
Мн Масло(из 8кг печени) 8000*50/1329=300(гр)
Мб Шпик(из 8кг печени) 8000*52/1329=313(гр)
Мн Шпик(из 8кг печени) 8000*50/1329=300(гр)
Мб Лук репчатый(из 8кг печени) 8000*119/1329=716(гр)
Мн Лук репчатый(из 8кг печени) 8000*100/1329=601(гр)
Мб Морковь(из 8кг печени) 8000*93/1329=559(гр)
Мн Морковь(из 8кг печени) 8000*74/1329=670(гр)
Мн Яйцо(из 8кг печени) 8000*20/1329=120(гр) – 3 шт.
Мб Молоко(из 8кг печени) 8000*50/1329=300(гр)
Мн Молоко(из 8кг печени) 8000*50/1329=300(гр)
Задача 3. Произведите расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда салат «Коктейль» рыбный (№ 90 сборника рецептур), выход 1 порции – 150г.
Решение:
1.Для 150 грамм необходимо произвести расчет:
Мб Судак 53*150/125=63.6
Мб Грибы 35*150/125=42
Мб Огурцы маринованные 46*150/125=55,2
Мб Майонез 30*150/125=30
Мб Перец сладкий 10*150/125=12
Мб Лимон 8*150/125=9,6 Мб Петрушка 3*150/125=3,6
2.Мб на 30 порций:
Мб Судак 63,6*30=1890
Мб Грибы 42*30=1260
Мб Огурцы 55,2*30=1656
Мб Майонез 30*30=900
Мб Перец сладкий 12*30=360
Мб Лимон 9,6*30=288
Мб Петрушка 3,6*30=108
Задача 4. Определите количество желатина, необходимого для приготовления желе рыбного (№ 605 сборника рецептур) для приготовления 60 порций рыбы заливной (сборник рецептур № 120, 3 колонка).
Решение:
1. Находим количество желатина на 100 гр желе
(40*100)/1000=4гр
2. 4*60=240гр желатина на 60 порций желе рыбного.
Задача 5.Определите количество желатина, необходимого для приготовления рыбного заливного выходом 150 г, для банкета из 120 гостей. Сборник рецептур блюд № 120, 3 колонка.
Решение:
1.Находим количество желе на заливное выходом в 150г:
(150*100)/215=69 г желе.
2.Находим количество желатина для 69 г желе:
(40*69)/1000=2г на одну порцию заливного
3.Находим количество желатина на 120 порций заливного:
2*120=240г желатина
Задача 6.Определите необходимое количество сельди для блюда «Сельдь с гарниром» на 150 порций, если на 1 порцию необходимо масса Брутто – 52г, Нетто- 25г, определите % потерь при обработке сельди.
Решение:
%отх Сельдь 52-25=27г
(27*100)/52=51%
На 150 порций 52*150=7800гр
Задача 7.Определите количество колбасы сырокопченой для приготовления 15 порций закрытых бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (№ 12, 2 колонка сборника рецептур).
Решение:
Для 1 порции по сборнику рецептур:26гр
Для 15 порций 26*15=390гр
Задача 8.Определите количество порций салата из квашеной капусты (Сборник рецептур блюд № 62, 1 колонка) можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной. Выход одной порции салата – 100г.
Решение:
На 1000гр необходимо 871 г Капусты
На 1п. (100гр) 871*100/1000=87,1г капусты
12500/87,1=143,51 (прим.143порции)
Задача 9.Рассчитайте количество продуктов (в кг), необходимое для приготовления 100 порций рыбы под маринадом. Сборник рецептур блюд №121, 1 колонка.
Решение:
Окунь
Мб 127*100=12700г, 12,7кг
Мн 8900г, 8,9кг
Муксун
Мб 16500г, 16,5кг
Мн 8900г, 8,9кг
Навага
Мб 14800г, 14,8 кг
Мн 9000г, 9 кг
Мука пшеничная
Мб и Мн 500г, 0,5 кг
Масло растительное
Мб и Мн 500г, 0,5 кг
Масса жареной рыбы
Мн 7500г, 7,5 кг
Маринад для рыбы
Мн 7500г, 7,5кг
Лук зеленый
Мб 1300г, 1,3кг
Мн 1000г, 1кг
Задача 10. Рассчитайте количество картофеля (массой брутто), которое необходимо взять для приготовления 100 порций блюда «Винегрет овощной» (сборник рецептур блюд № 75), выход 1 порции - 150г.
Решение:
1.Находим количество картофеля на 1 порцию (150г)
(289*150)/1000=43,35г
2.Находим количество картофеля на 100 порций
43,35*100=4335г
Задача 11.Рассчитайте количество сыра голландского (порциями) на 130 порций. Сборник рецептур № 33, 2 колонка. Рассчитать % отходов сыра голландского.
Решение:
Сыр голландский: Мб 54 Мн 50
М отх 54-50=4 гр
% отх 4*100/54=7.4%
М(брутто) на 130 порций 54*130=7020г
М(нетто) на 130 порций 50*130=6500г
Задача 12.Рассчитайте количество колбасы сырокопченой деликатесной (порциями) на 300 порций. Сборник рецептур №39, 2 колонка. Рассчитать % отходов колбасы сырокопченой.
Мотх=41-40=1 гр
%отх=1*100\41=2.4%
Мб Колбаса(300) 41*300=13300
Мн Колбаса(300) 40*300=12000
Задача 13. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для 70 порций салата «Витаминный» (Сборник рецептур № 64, 3 колонка). Выход одной порции -150 гр.
Для начала необходимо рассчитать Мб выходом на 150 грамм:
Капуста белокочанная 313*150\1000=46.95
Морковь 125*150\1000=18.75
Лук зеленый 125*150\1000=18.75
Перец сладкий 200 *150\1000=30
Горошек зеленый консервированный 308*150\1000=46.2
Лимон (для сока) 100*150\1000=15
Сметана 150*150\1000=22.5
Сахар 50*150\1000=7.5
Рассчитываем Мн выходом на 150 грамм
Капуста белокочанная 250*150\1000=37.5
Морковь 100*150\1000=15
Лук зеленый 100*150\1000=15
Перец сладкий 150 *150\1000=22.5
Горошек зеленый консервированный 308*150\1000=30
Лимон (для сока) 42*150\1000=6.3
Сметана 150*150\1000=22.5
Сахар 50*150\1000=7.5
Рассчитываем Мб выходом 150грамм на 70 порций
Капуста белокочанная 46.95*70=3286.5
Морковь 18.75*70=1312.5
Лук зеленый 18.75*70=13112.5
Перец сладкий 30*70=2100
Горошек зеленый консервированный 46.2*70=3234
Лимон (для сока) 15*70=1050
Сметана 22.5*70=1575
Сахар 7.5*70=525
Рассчитываем Мн выходом 150грамм на 70 порций
Капуста белокочанная 37.5*70=2625
Морковь 15*70=1050
Лук зеленый 15*70=1050
Перец сладкий 22.5*70=1575
Горошек зеленый консервированный 30*70=2100
Лимон (для сока) 6.3*70=441
Сметана 22.5*70=1575
Сахар 7.5*70=525
Общий выход равен 150*70=78750
Задача 14. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для приготовления 150 порций салата мясного (Сборник рецептур №73, 1 колонка). Используемое сырье - говядина.
Решение:
Рассчитываем Мб на 150 порций
Говядина 43*150=6450
Картофель 70*150=10500
Огурцы свежие или соленые 38*150=5700
Яйца 37,5 шт
Салат 8*150=1200
Майонез 30*150=4500
Рассчитываем Мн на 150 порций
Говядина 32*150=4800
Картофель 55*150=8250
Огурцы свежие или соленые 30*150=4500
Яйца 10*150=1500
Салат 6*150=4800
Майонез 30*150=4500
Общий выход на 150 порций 150*150=22500
Задача 15. Определите количество семги соленой для приготовления 15 порций бутербродов с рыбными гастрономическими продуктами (Сборник рецептур № 6, 2 колонка). Рассчитать процент отходов семги соленой.
Мсемги 1 порция – 35г. Мсемги.общ 35*15=0,525кг
% отходов 35-25=10
(10*100)/35=28,6%
Задача16.Рассчитайте необходимое количество сырья (брутто, нетто) для приготовления 5 порций салата яичного. Выход одной порции - 100г. Сборник рецептур блюд № 77.
1.Находим массу сырья на выход 100г
Яйца Мн 440*150/1000=66г, 11,2 шт.
Огурцы соленые Мб 338*150/1000=50,7г, Мн 270*150/1000=40,5г
Лук репчатый Мб 131*150/1000=19,7г, Мн 110*150/1000=16,5г
Горчица Мн 30*150/1000=4,5г
Майонез Мб и Мн 200*150/1000=30г
2.Находим массу сырья на 5 порций
Яйца Мн 66*5=330г, 8,5 шт.
Огурцы соленые Мб 253,5г., Мн 202,5г
Лук репчатый Мб 19,7*5=98,5г, Мн 16,5*5=82,5г
Горчица 4,5*5=22,5г
Майонез 30*5=150
2.7. Критерии оценивания задания
обращение в ходе задания к информационным источникам;
правильность произведения расчетов;
рациональное распределение времени на выполнение задания.
Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.
III.Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.
3.1. Условия выполнения практических заданий
Количество заданий для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 120 минут
Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, пароконвектомат, производственные столы, технологические карты.
Инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, порционные сковороды, разделочные доски, посуда для подачи
Учебно - методическое оснащение:
Голунова Л.Е. Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776с, технологические карты, калькулятор.
3.2. Перечень практических заданий
Задание 1. Приготовить блюдо: Салат - коктейль с ветчиной и сыром, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 2. Приготовить блюдо: Салят мясной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 3. Приготовить блюдо: Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 4. Приготовить блюдо: Паштет из печени, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 5. Приготовить блюдо: Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Задание 6. Приготовить блюдо: Рыба жареная под маринадом, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
4. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2011.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко.- Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2012.- 373 с.
Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО / В.П.Золин. – 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 320 с.
Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия,2012.
Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Кулинарный портал [Электронный ресурс]. Форма доступа: http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронный ресурс:
Производственное обучение профессии <Повар>: В 4 ч.Ч. 3 (8-е изд.), Андросов В.П. 2014 электронный формат
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Периодические издания: «Гастрономъ», «Кулинарный практикум», «Школа гастронома. Коллекция рецептов»
Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для НПО/ Т.А. Качурина.- М.: Академия,2011.- 176 с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А. Анфимова.-6-е изд.- М.:«Академия»,2011.-400 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.:
«Академия»,2010.- 112 с.
Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира/ Вед. Ред. Е.Ананьева.- М.: Аванта+,2003.- 432 с.: ил.
Харченко Н.Э.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПОН.Э. Харченко.-4-е изд, стер.- М.: Академия,2010.-496 с.
Нормативные документы:
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6). [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 1
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Задача 1. Рассчитайте процент отходов окуня и количество остальных продуктов (брутто, нетто), необходимых для приготовления 20 порций рыбы под маринадом. Сборник рецептур блюд № 121, 3 колонка.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Рыба жареная под маринадом, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 2
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 2. Определите количество «Паштета из печени», которое можно приготовить из 8 кг печени говяжьей (см. сборник рецептур блюд № 130, 3 колонка), потери при механической и тепловой обработке печени говяжьей. Использованное сырье – печень говяжья.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 3
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача №3. Произведите расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда салат «Коктейль» рыбный (№ 90 сборника рецептур), выход 1 порции – 150г.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Паштет из печени, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 4
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача №4. Определите количество желатина, необходимого для приготовления желе рыбного (№ 605 сборника рецептур) для приготовления 60 порций рыбы заливной (сборник рецептур № 120, 3 колонка).
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 5
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 5. Определите количество желатина, необходимого для приготовления рыбного заливного выходом 150 г, для банкета из 120 гостей. Сборник рецептур блюд № 120, 3 колонка.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат мясной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 6
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 6. Определите необходимое количество сельди для блюда «Сельдь с гарниром» на 150 порций, если на 1 порцию необходимо масса Брутто – 52г, Нетто- 25г, определите % потерь при обработке сельди.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат - коктейль с ветчиной и сыром, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 7
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 7. Определите количество колбасы сырокопченой для приготовления 15 порций закрытых бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (№ 12, 2 колонка сборника рецептур).
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Рыба жареная под маринадом, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 8
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 8. Определите количество порций салата из квашеной капусты (Сборник рецептур блюд № 62, 1 колонка) можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной. Выход одной порции салата – 100г.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 9
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 9. Рассчитайте количество продуктов (в кг), необходимое для приготовления 100 порций рыбы под маринадом Сборник рецептур блюд №121, 1 колонка.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Паштет из печени, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 10
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 10. Рассчитайте количество картофеля (массой брутто), которое необходимо взять для приготовления 100 порций блюда «Винегрет овощной» (сборник рецептур блюд № 75), выход 1 порции - 150г.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 11
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 11. Рассчитайте количество сыра голландского (порциями) на 130 порций. Сборник рецептур № 33, 2 колонка. Рассчитать % отходов сыра голландского.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат мясной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 12
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 12. Рассчитайте количество колбасы сырокопченой деликатесной (порциями) на 300 порций. Сборник рецептур №39, 2 колонка. Рассчитать % отходов колбасы сырокопченой.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат - коктейль с ветчиной и сыром, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 13
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 13. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для 70 порций салата «Витаминный» (Сборник рецептур № 64, 3 колонка). Выход одной порции -150 г
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Рыба жареная под маринадом, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 14
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 14. Рассчитайте необходимое количество продуктов (брутто, нетто) для приготовления 150 порций салата мясного (Сборник рецептур №73, 1 колонка). Используемое сырье - говядина.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 15
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача 15. Определите количество семги соленой для приготовления 15 порций бутербродов с рыбными гастрономическими продуктами (Сборник рецептур № 6, 2 колонка). Рассчитать процент отходов семги соленой.
3. Практическое задание: Приготовьте блюдо Паштет из печени, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 16
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Решение задачи:
Задача16. Рассчитайте необходимое количество сырья (брутто, нетто) для приготовления 5 порций салата яичного. Выход одной порции - 100г. Сборник рецептур блюд № 77.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 17
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 1.
В состав дневного меню школьной столовой включен салат «Летний». При бракераже блюд, проводимый для 1-й смены (которая обедает в 11.00ч) в приготовлении салата выявлено, что овощи потеряли форму, салат «дал сок», внешний вид не аппетитный. Укажите ошибки, допущенные поваром.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат мясной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 18
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 2.
Приготовив мясное желе для украшения холодных закусок, повар заметил, что желе плохо застывает в формочках. Укажите возможные дефекты и способы их устранения.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат - коктейль с ветчиной и сыром, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 19
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2 . Ситуационное задание 3.
По производственной программе ресторана (меню) Вам необходимо приготовить заливное из рыбы, птицы, студень говяжий. Какие загустители вы предложите для приготовления каждого блюда. Свой выбор обоснуйте.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Рыба жареная под маринадом, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 20
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2.Ситуационное задание 4.
Повару необходимо приготовить для ожидающего гостя «салат Столичный». При дегустации огурцов соленых выявлен очень острый вкус. Укажите, действия повара, чтобы довести салат до вкуса, избежав слишком острого вкуса при бракераже.
3.Практическое задание:
Приготовьте блюдо Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 21
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 5.
При проведенном бракераже винегрета выявлено, что он имеет красный цвет, продукты окрашены в цвет свеклы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Паштет из печени, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 22
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2.Ситуационное задание 6.
Гость ресторана японской кухни сделал заказ на 2 порции ролла Калифорния и ролл Унаги-маки. Через некоторое время гость отказался от ролла Унаги-маки, обосновав свой отказ тем, что ролл невозможно взять – он распадается и имеет вкус лосося. Администрация ресторана взыскала штраф с повара-суши. Определите причины дефекта ролла.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 23
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2 Ситуационное задание 7.
При проведенном бракераже блюда «Салат мясной» выявлено, что консистенция салата не соответствует требованиям качества. Определите возможные причины дефекта. Укажите критерии требования качества к данному салату.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат мясной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 24
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 8.
При приготовлении бутербродов повар столкнулся с тем, что при нарезании хлеба тот крошится, мнётся под ножом. Укажите, в чем должен был удостовериться повар? Как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении?
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат - коктейль с ветчиной и сыром, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 25
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 9.
При бракераже блюда «Заливное из рыбы» выявлено, что блюдо было мутным, на поверхности присутствовали в незначительном количестве хлопья свернувшегося белка и другая мелкая взвесь. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении блюда.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Салат Столичный, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ПМО
_____________З.И. Журова
«27»октября 2016 г.
Экзаменационный билет
№ 26
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Утверждаю:
Заведующий по УПР
____________ОА. Мальцева
«27»октября 2016 г.
1.Тестовое задание: Приложение № 1
2. Ситуационное задание 6.
Гость ресторана японской кухни сделал заказ на 2 порции ролла Калифорния и ролл Унаги - маки. Через некоторое время гость отказался от ролла Унаги - маки, обосновав свой отказ тем, что ролл невозможно взять – он распадается и имеет вкус лосося. Администрация ресторана взыскала штраф с повара-суши. Определите причины дефекта ролла.
3. Практическое задание:
Приготовьте блюдо Винегрет овощной, соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.
Преподаватель: ___________ В.И. Заровская
Мастер п/о: ___________ В.Н. Пленкина
Мастер п/о: ___________ Г.Ф. Тельнова
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
Наименование блюда: «Салат – коктейль с ветчиной и сыром»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 91
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто1 п
Брутто 2 п
Нетто 2п
Сыр
22
20
44
40
Ветчина
20.5
20
41
40
Огурцы свежие
25
20
50
40
Яйца
ј шт
10
Ѕ шт
20
Майонез
15
15
30
30
Сметана
10
10
20
20
Перец болгарский
10
5
20
10
Зелень петрушки
3
2
6
4
Выход
100
200
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
Подача
При отпуске оформляют перцем болгарским (сладким), яйцом и зеленью.
Температура подачи – 10( - 12(С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно и красиво уложены, форма нарезки продуктов сохранена.
Консистенция: овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2
Наименование блюда: « Салат мясной»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 114
Наименование продуктов
Брутто1п
Нетто1п
Брутто2п
Нетто 2п
Свинина
59
50
118
100
Масса отварных мясных продуктов
-
30
60
Картофель
55
40
110
80
Огурцы свежие или соленые
38
30
76
60
Яйца
3/8 шт
15
3/4шт
30
Салат
8
6
16
12
Майонез
30
30
60
60
Выход
150
300
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Вареные мясные продукты нарезают ломтиками, для оформления тонкими пластинками, картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Подача
Готовый салат выкладывают горкой, на листья салата в салатник, оформляют дольками яиц, кусочками мяса, украшают зеленью, солеными или свежими огурцами, и поливают оставшимся майонезом.
Температура подачи – 10( - 12(С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой
Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3
Наименование блюда: « Салат столичный»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 74
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто1п
Брутто2п
Нетто 2п
Курица
115
79
230
158
Вареная мякоть птицы
-
30
-
60
Картофель
48
35
96
70
Огурцы соленые или свежие
38
30
76
60
Салат
14
10
28
20
Яйцо
ј шт.
10
1/2шт
20
Майонез
40
40
80
80
Соль
2
2
4
4
Зелень
4
3
8
6
Выход
150
300
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти режут ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют частью майонеза, перемешивают.
Подача
Готовый салат выкладывают горкой, на листья салата в салатник, оформляют дольками яиц, кусочками вареной птицы, украшают зеленью, солеными или свежими огурцами, и поливают оставшимся майонезом.
Температура подачи – 10( - 12(С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, зелень для оформления не вялая.
Консистенция: овощей упругая
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов.
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4
Наименование блюда: «Паштет из печени»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 130
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто1п
Брутто 2п
Нетто 2п
Печень говяжья
106
88
212
176
Масло сливочное
10
10
20
20
Шпик
15
15
30
30
Лук репчатый
11
10
22
20
Морковь
9
7
18
14
Яйца
4
4
8
8
Молоко или бульон
5
5
10
10
Соль
2
2
4
4
Перец черный молотый
0,02
0,02
0,04
0,04
Зелень петрушки
4
3
8
6
Выход
100
200
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Печень зачищают от пленок, вырезают кровеносные сосуды, промывают. Репчатый лук, морковь нарезают кубиком мелким ( 0,5 Ч 0,5см). Печень нарезают и поджаривают при температуре 120( – 140(С до полуготовности, добавляют нарезанные овощи, соль, перец и жарят до готовности с добавлением шпика. Измельчают 2 раза, добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батончика и охлаждают.
Подача
При подаче оформляют сливочным маслом и рубленым яйцом. Отпускают паштет по 100 - 200 граммов на порцию.
Температура подачи – 10( - 12(С
Реализация и сроки хранения – в течение 24 часов
Требования к качеству
Внешний вид: - Форма батончика, с не заветренными оформительными элементами
( яйцо, зелень)
Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус: жареной печени и овощей.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5
Наименование блюда: «Винегрет овощной»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 75
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто 1п
Брутто2п
Нетто2п
Картофель
43
32
86
64
Свекла
29
23
58
46
Морковь
19
15
38
30
Огурцы соленые
28
22
56
44
Лук зеленый или
репчатый
28
27
22
22
56
54
44
44
Масло растительное
15
15
30
30
Соль
2
2
4
4
Зелень петрушки
4
3
8
6
Выход
150
300
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук нарезают длиной 1 см, а репчатый лук – полукольцами. Свеклу предварительно отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное, перемешивают.
Подача
Подают винегрет в салатниках, закусочных тарелках, многопорционных блюдах. Винегрет укладывают в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, зеленью.
Температура подачи – 10( -12(С
Сроки реализации и хранения – в течение 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция: овощей упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам
Цвет: светло - красный
Запах: соответствует набору входящих продуктов.
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 6
Наименование блюда: « Жареная рыба под маринадом»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
Рецептура №: 121
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто1п
Брутто 2 п
Нетто 2п
Кета
127
89
254
178
Мука пшеничная
5
5
10
10
Масло растительное
5
5
10
10
Масса жареной рыбы
-
75
-
150
Маринад
-
125
-
250
Лук зеленый
13
10
26
20
Соль
2
2
4
4
Перец черный молотый
0,02
0,02
0,04
0,04
Зелень петрушки
4
3
8
6
Выход:
-
200
-
400
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят при температуре 120( – 140 (С, с двух сторон до золотистой корочки 5-10 мин. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу 5-7мин при температуре 230 0С.. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают горячим маринадом, охлаждают и посыпают нашинкованным зеленым луком, можно оформить маслинами без косточек.
Подача
Используют столовую порционную тарелку или блюдо
Температура подачи – 10( - 12( С
Сроки реализации и хранения – 12 часов
Требования к качеству
Внешний вид:
рыба нарезана порционным куском, залита маринадом, посыпана нашинкованной зеленью, луком
Консистенция: плотная, мягкая
Цвет: рыбы светло-оранжевый
Вкус и запах: пряностей
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 6
Наименование блюда: «Маринад овощной с томатом»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура № 601
Наименование продуктов
Брутто 1п
Нетто1п
Брутто 2 п
Нетто 2п
Морковь
94
75
188
150
Лук репчатый
22,5
19
45
38
Томатное пюре
19
19
38
38
Масло растительное
12,5
12,5
25
25
Уксус 3%- ный
37,5
37,5
75
75
Сахар
3
3
6
6
Бульон рыбный (или вода)
15
15
30
30
Соль
2
2
4
4
Перец горошком
0,05
0,05
0,1
0,1
ВЫХОД
125
250
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Овощи (морковь, лук) нарезают соломкой и пассеруют при температуре 110( – 120(С, без образования поджаристой корочки на растительном масле до полуготовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще в течение 7-10 мин. Вливают в овощи уксус, кладут лавровый лист, перец горошком, перемешивают и если маринад густой, добавляют рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении при температуре 80 (– 90(С, 15-20 мин, охлаждают. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.
Подача
Подают для блюда «Рыба под маринадом»
Температура подачи – 10( - 12( С
Сроки реализации и хранения – 2 – 3 суток в посуде с закрытой крышкой
Требования к качеству
Внешний вид: овощи, нарезанные соломкой, сохранили свою форму, не деформированные
Консистенция: полужидкая, овощи мягкие, но не переваренные
Цвет: оранжевый
Вкус и запах: острый, с ароматом пассерованных овощей и специй Приложение 1
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 1
балл
Укажите температуру, при которой хранят рыбу горячего копчения:
при 10(С
-18(С
2(С
6-8(С
Укажите мясо, рекомендуемое для приготовления холодных блюд и закусок (множественный выбор):
свинина
говядина
телятина
козлятина
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «холодным» способом:
15 0С;
25 0С;
12 0С;
58 0С
Выберите из перечисленных в ответах производственных цехов тот, в котором готовят бутерброды:
горячий;
кондитерский;
холодный;
мясной.
Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба ту, которая соответствует требованиям к приготовлению бутербродов:
свежий;
горячий;
жесткий;
черствый.
Выберите из перечисленных в ответах видов бутербродов тот, который называется многослойным:
содержащий несколько ломтиков хлеба с разными видами продуктов;
содержащий несколько видов продуктов на одном ломтике хлеба;
когда несколько видов продукта накалывают на шпажку;
другой вариант ответа.
Выберите из перечисленных в ответах видов заправок салатов ту, которая используется для придания салатам сочности (множественный выбор):
салатная заправка;
томат - пюре;
майонез;
другой вариант ответа.
Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»
варка
жарка
тушение
припускание
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления мясного салата (множественный выбор):
мясо отварное;
морковь;
огурцы;
редис;
яйца.
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки мясных продуктов тот, который рекомендуется использовать при приготовлении холодных блюд и закусок:
вдоль волокон;
поперек волокон;
разрывается по волокнам;
другой вариант ответа.
Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:
1. Студень говяжий;
2. Жульен из курицы;
3. Паштет из печени;
4. Рыба под маринадом
Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки помидор тот, который рекомендуется использовать при приготовлении салатов Летний, Витаминный (множественный выбор):
ломтики;
соломка;
дольки;
кубики.
Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:
1.ломтики
2. кубики мелкие
3. соломка
4. кубики средние
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется использовать для приготовления бутербродов из ржаного хлеба (множественный выбор):
колбаса вареная;
сельдь пряного посола;
сыр Российский;
сало копченое.
Выберите из перечисленных в ответах операций ту, которая необходима для подготовки хлеба при приготовлении «Бутербродов канапе»:
очищают от корки и нарезают;
сразу нарезают на ломтики;
очищают от корки, нарезают, пассеруют на сливочном масле;
обжаривают, очищают от корки.
Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая устанавливается для отпуска холодных блюд:
10-14 °С;
20 °С;
18 °С;
0-6 °С.
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для овощного винегрета (множественный выбор):
квашеная капуста;
свекла;
яйца;
морковь;
редис.
Определите срок реализации мяса заливного:
12 часов;
24 часа;
6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная» (множественный выбор):
1. польский;
2. майонез с корнишонами;
3. хрен с уксусом;
4. другой вариант ответа
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который правильно показывает, где лучше хранить отварное мясо для салатов:
в бульоне;
на воздухе;
не хранится;
другой вариант ответа.
Выберите из перечисленных вариантов в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки овощей при варке:
холодной;
теплая;
кипящая;
кипяченая.
Укажите посуду для подачи блюда «Ассорти мясное»:
1.салатник;
2.тарелка десертная;
3.овальные или круглые блюда;
4.селедочница;
Укажите вид тепловой обработки печени для приготовления «Паштетов»:
1.жарка;
2.тушение;
3.запекание
4.пассерование
Определите срок хранения заправленных салатов из вареных овощей и винегретов:
1 час;
2,5 часа;
не хранятся;
до 6 часов.
Определите срок реализации мяса жареного:
1.48 часов;
2.12 часов;
3.6 часов;
4.готовят непосредственно перед реализацией.
Укажите подгруппу сыров, к которым относится брынза:
кисломолочные;
рассольные;
мягкие;
твердые;
Укажите вкус сыра типа «Швейцарский»:
молочный
сладковато-пряный;
кисломолочный;
кислый.
Определите вещества майонеза, которые обуславливают его высокую пищевую ценность:
вкусовые добавки;
эмульгаторы-молочные продукты;
содержание жира 4067%
стабилизаторы.
Укажите срок реализации сельди рубленной:
не более 12 часов;
не более24 часа;
не более 6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:
Вид бутерброда
Толщина нарезки ломтика хлеба
Открытые простые бутерброды
А. 05-07 см.
Закрытые бутерброды
Б. 1-1,5 см.
Закусочные (канапе)
В. 0,5 см.
Ответ: 1 - ; 2 - ; 3 - .
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 2
балл
Укажите нерыбные морепродукты, относящиеся к ракообразным:
кальмары, морской огурец;
омары, лангусты, креветки;
крабы, морской гребешок, осьминоги;
кальмары, креветки.
Укажите продукты, с которыми рекомендуется готовить бутерброды на ржаном хлебе:
1.любыми;
2.слабовыраженного вкуса;
3.не жирными;
4.жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом.
Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
кв. сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см;
кв. сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 4- 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 2-3см;
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления салатов из свежей капусты (множественный выбор):
клюква;
свекла;
моченые яблоки;
сыр твердых сортов.
Укажите последовательность обработки грибов маринованных:
отделяют от маринада, крупные нарезают
очищают, нарезают, проваривают;
перебирают, сортируют, варят, бланшируют;
проваривают в соленой воде;
Укажите допустимый временной интервал хранения нарезанных продуктов для приготовления бутербродов: (множественный выбор):
за 3040 мин;
за 1,5 часа;
непосредственно перед использованием;
за 3 часа.
Определите продолжительность варки яиц вкрутую:
810 мин
1012 мин
35 мин;
1520 мин.
Определите вид тепловой обработки мяса для салата мясного:
1.отваривают, жарят;
2. жарят, запекают;
3. отваривают, тушат;
4.припускают, жарят.
Укажите классификацию открытых бутербродов (множественный выбор):
простые
сложные
канапе
«столичные»
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «горячим» способом:
1200С;
250С;
750С;
930С
Укажите, из каких пород рыб получают балычные изделия высокого качества:
сельдевых и камбаловых;
осетровых и лососевых;
окуневых, тресковых и скумбриевых.
другой вариант ответа.
Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок (множественный выбор):
десертная тарелка
розетка
креманка
закусочная тарелка
Определите состав продуктов для приготовления винегрета (множественный выбор)
яйца;
морковь;
капуста свежая;
капуста квашенная;
соленые огурцы;
чеснок;
свекла;
лук;
редис;
салатная заправка;
картофель.
Определите продукты, входящие в состав Салатной заправки (множественный выбор):
соль, сахар;
уксус, перец черный молотый;
масло растительное;
масло сливочное топленое.
Укажите способ нарезки отварного картофеля для приготовления салата «Летнего»:
мелким кубиком;
ломтиком;
соломкой;
брусочками.
Определите причину, по которой салаты из свежих овощей заправляют специями и заправкой непосредственно перед подачей:
увеличивается выход блюда;
снижается пищевая ценность блюда;
ухудшается внешний вид блюда, консистенция;
другой вариант ответа
Установите соответствие между салатом и продуктами, входящими в его состав:
Наименование салата
Продукты, входящие в состав
1.Салат мясной
А. Говядина, курица, картофель
2. Салат Столичный
Б. Говядина, яйцо, картофель
3. Винегрет овощной
В. Огурцы соленые, морковь, лук
Г. Майонез, курица, огурцы
Ответ: 1 – , 2 – , 3 -
Укажите температуру охлаждения продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
0-50С.
5-60С.
8-100С.
15-180С.
Укажите норму веса ломтика хлеба для приготовления закрытых бутербродов:
20 г;
30-40 г;
50 г;
10 г.
Определите основное правило украшения салатов:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
Выберите из перечисленных определение Салат-коктейлей:
нарезанные продукты перемешаны, уложены в салатник;
нарезанные продукты перемешаны, политы салатной заправкой;
нарезанные продукты для салата, политы только соевым соусом;
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы салатной заправкой.
Выберите из перечисленных классификацию бутерброда, к которой относится Канапе:
открытый;
закрытый;
закусочный;
сложный
Определите цель заправки растительным маслом свеклы для винегрета после её нарезки:
для улучшения вкуса;
для сохранения витаминов и минеральных веществ;
чтобы свекла не окрашивала другие овощи;
другой вариант ответа.
Укажите название филе сельди, используемое для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»:
филе с кожей и костью;
чистое филе;
кругляши;
филе с кожей.
Укажите название филе рыбы используемое для блюда «Рыба жареная под маринадом» (множественный выбор):
филе с кожей и костью;
филе без кожи и костей;
филе с кожей;
кругляши.
Определите способ нарезки овощей для винегретов:
соломка, кружочки;
брусочки;
дольки;
ломтики, кубики.
Укажите срок реализации студня из говядины:
1. не более 26 ч.
2. не более 1 ч.
3. не более 12ч.
4. не более 6ч.
Определите вид тепловой обработки филе рыбы для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом:
жарка во фритюре;
припускание;
жарка основным способом;
4.варка основным способом
Определите слой желе на поверхности блюда «Рыба заливная»
1... 1,5 см;
0,5...0,6 см;
0,7...0,8 см.
0,50,8 см
Укажите форму нарезки ветчины в салат – коктейль:
соломка;
ломтики;
мелкие кубики;
шарики
№
Вопросы ПМ 06 тест вариант 3
балл
Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
кв. сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см;
кв. сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 4- 5см;
кв. сеч.0,2 Х 0,2 дл. 2-3см;
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «холодным» способом:
15 0С;
25 0С;
12 0С;
58 0С
Выберите из перечисленных в ответах производственных цехов тот, в котором готовят бутерброды:
горячий;
кондитерский;
холодный;
мясной.
Выберите из перечисленных в ответах видов заправок салатов ту, которая используется для придания салатам сочности (множественный выбор):
салатная заправка;
томат - пюре;
майонез;
другой вариант ответа.
Выберите вид тепловой обработки овощей для приготовления закуски «Икра овощная»
варка
жарка
тушение
припускание
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления мясного салата (множественный выбор):
мясо отварное;
морковь;
огурцы;
редис;
яйца.
Выберите из перечисленных блюд горячую закуску:
1. Студень говяжий;
2. Жульен из курицы;
3. Паштет из печени;
4. Рыба под маринадом
Выберите из перечисленных в ответах способ нарезки картофеля отварного для приготовления салата «Цада»:
1.ломтики
2. кубики мелкие
3. соломка
4. кубики средние
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется использовать для приготовления бутербродов из ржаного хлеба (множественный выбор):
колбаса вареная;
сельдь пряного посола;
сыр Российский;
сало копченое.
Выберите из перечисленных в ответах температур ту, которая устанавливается для отпуска холодных блюд:
10-14 °С;
20 °С;
18 °С;
0-6 °С.
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для овощного винегрета (множественный выбор):
квашеная капуста;
свекла;
яйца;
морковь;
редис.
Определите соус, используемый при отпуске блюда «Рыба заливная» (множественный выбор):
1. польский;
2. майонез с корнишонами;
3. хрен с уксусом;
4. другой вариант ответа
Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который правильно показывает, где лучше хранить отварное мясо для салатов:
в бульоне;
на воздухе;
не хранится;
другой вариант ответа.
Укажите посуду для подачи блюда «Ассорти мясное»:
1.салатник;
2.тарелка десертная;
3.овальные или круглые блюда;
4.селедочница;
Укажите вид тепловой обработки печени для приготовления «Паштетов»:
1.жарка;
2.тушение;
3.запекание
4.пассерование
Определите срок хранения заправленных салатов из вареных овощей и винегретов:
1 час;
2,5 часа;
не хранятся;
до 6 часов.
Укажите подгруппу сыров, к которым относится брынза:
кисломолочные;
рассольные;
мягкие;
твердые;
Определите вещества майонеза, которые обуславливают его высокую пищевую ценность:
вкусовые добавки;
эмульгаторы-молочные продукты;
содержание жира 4067%
стабилизаторы.
Укажите срок реализации сельди рубленной:
не более 12 часов;
не более24 часа;
не более 6 часов;
готовят непосредственно перед реализацией.
Установите соответствие между видом бутерброда и толщиной нарезки ломтика хлеба для его приготовления:
Вид бутерброда
Толщина нарезки ломтика хлеба
Открытые простые бутерброды
А. 05-07 см.
Закрытые бутерброды
Б. 1-1,5 см.
Закусочные (канапе)
В. 0,5 см.
Ответ: 1 - ; 2 - ; 3 - .
Укажите нерыбные морепродукты, относящиеся к ракообразным:
кальмары, морской огурец;
омары, лангусты, креветки;
крабы, морской гребешок, осьминоги;
кальмары, креветки.
Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые используются для приготовления салатов из свежей капусты (множественный выбор):
клюква;
свекла;
моченые яблоки;
сыр твердых сортов.
Определите вид тепловой обработки мяса для салата мясного:
1.отваривают, жарят;
2. жарят, запекают;
3. отваривают, тушат;
4.припускают, жарят.
Выберите из перечисленных температуру, при которой осуществляется копчение рыбы «горячим» способом:
1200С;
250С;
750С;
930С
Укажите, из каких пород рыб получают балычные изделия высокого качества:
сельдевых и камбаловых;
осетровых и лососевых;
окуневых, тресковых и скумбриевых.
другой вариант ответа.
Выберите из перечисленных посуду для подачи холодных блюд и закусок (множественный выбор):
десертная тарелка
розетка
креманка
закусочная тарелка
Определите причину, по которой салаты из свежих овощей заправляют специями и заправкой непосредственно перед подачей:
увеличивается выход блюда;
снижается пищевая ценность блюда;
ухудшается внешний вид блюда, консистенция;
другой вариант ответа
Определите основное правило украшения салатов:
зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.
Укажите срок реализации студня из говядины:
1. не более 26 ч.
2. не более 1 ч.
3. не более 12ч.
4. не более 6ч.
Определите вид тепловой обработки филе рыбы для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом»:
жарка во фритюре;
припускание;
жарка основным способом;
4.варка основным способом
Приложение 2.
Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)
Группа № 437 ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Профессиональные компетенции:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
№ п/п
ФИО студента
Общие критерии
Специальные критерии
Максимальное кол-во баллов
Пороговое кол-во баллов
Общее кол-во баллов
Организация рабочего места
Соответствие нормам времени
Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН
Соблюдение технологического процесса
Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря
Степень сам-ти выполнения практ. работы
Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами
Соответствие температуры подачи нормам
Консистенция (текстура) блюда, изделия
Запах готового блюда, изделия
Цвет готового блюда, изделия
Вкус готового блюда, изделия
Арантеева А. В.
Богданова А. О.
Вырлан Т. И.
Гапоненко Н. О.
Дементьева Е. Ю.
Заколюжная Е. А.
Земляной Д. С.
Кенчешаева И. И.
Кондрат Е. С.
Корниенко В. В.
Котова А. О.
Кротов Н. С.
Матвеева В. М.
Мирхайдарова Л. Г.
Оглиндэ О. А.
Печкина К. В.
Ситников М. С.
Таипова К. З.
Титов Р. И.
Токарь В. В.
Федорова М. П.
Харитонов В. О.
Харитонов Д. О.
Хуснуллин Н. Р.
Чиркова М. С.
Якупов А. А.
ИТОГО
Шкала оценки:
1 балл - частично соответствует / одна ошибка
Члены комиссии:
/
/
/
/
Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)
Группа № 438 ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Профессиональные компетенции:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
№ п/п
ФИО студента
Общие критерии
Специальные критерии
Максимальное кол-во баллов
Пороговое кол-во баллов
Общее кол-во баллов
Организация рабочего места
Соответствие нормам времени
Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН
Соблюдение технологического процесса
Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря
Степень сам-ти выполнения практ. работы
Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами
Соответствие температуры подачи нормам
Консистенция (текстура) блюда, изделия
Запах готового блюда, изделия
Цвет готового блюда, изделия
Вкус готового блюда, изделия
Алиева А. А.
Анников Э. Э.
Антохи К. М.
Гафурова М. М.
Давыдова Н. А.
Дылевская А. Д.
Конева А. Л.
Коновалов И. А.
Кузовенкова Л. С.
Ляшев К. Т.
Матвиенко А. Г.
Нугуманов Р. Р.
Оппелендер Т. С.
Осипова Е. С.
Перфильева К. А.
Пономарев С. А.
Пономаренко А. Б.
Роговая К. М.
Сергеев С. Е.
Таймолкин А. О.
Тарасов М. А.
Темянинец М. М.
Файзуллина Э. А.
Шарипова А. Р.
Шашелева Е. В.
ИТОГО
Шкала оценки:
1 балл - частично соответствует / одна ошибка
Члены комиссии:
/
/
/
/
13PAGE \* MERGEFORMAT144815
°