Традиции и искусство китайской кухни
Содержание
Введение
....................................................................................
3
1.Кулинарное
искусство Китая ……………………………………………….. 5
2.Легенды
китайской кулинарии …………………………………………….. 9
3.Искусство
есть палочками ………………………………………………….. 13
4.Этикет
китайского стола …………………………………………………….. 15
5.Китайский
ресторан (взгляд Сергея Фадеева журнал "РЕСТОРАТОР") ………
17
6.Понятия
несъедобности пищи …………………………………………….. 19
7.Нравы
китайской кухни ………………………………………………………. 22
8.Секреты блюд ……………………………………………………………………...27
Литература ……………………………………………………………………………..
29
Приложение
"Китайская кухня.— М.: Изд-во Эксмо, 2005—96с.
ВВЕДЕНИЕ
Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человекаотпугиваетужесама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни,аееприемы,требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскимицеремониями",тоесть чем-то совершенно излишним. Однако толькознатоккулинарныхаксиомКитая может приготовить блюда действительнопо-китайски,так,чтобыониимели истинный национальный вкус и колорит.Ведькитайская кулинарнаяэкзотика заключается не столько в диковинных продуктах,скольковособенностяхих приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности вобработке сырья. Китайцам вдобавокредкоприходилосьестьдосыта, посколькуртов всегда было больше, чемпищи.Поэтому кулинарияКитаяориентированана экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает,летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!"-вотзаповедь китайской кухни.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительнаясословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многихпродуктов,обычных для стола знати.Мандарины2-йстепенивсвоюочередьнесмелидаже пробовать определенныеблюда, предназначенные для стола императора(например, "золотой чай"). Для нас экзотикукитайскойкулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленаямедуза,каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье изапельсиновивяленыелистьяхризантем (иланг-иланг), а ведь они исконибылиблюдамитолькокитайскойзнати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертойредькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.
ВискусствеКитаясуществуетчеткаясистемаобразов.Каждому времени года и каждому периодучеловеческойжизнисоответствуетодиниз четырех цветков.
Весенний пион - этосимволлюбвиисупружества. Поэтомуон часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считаетсяолицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том,чтодаже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым.Подернутая инеем осенняя хризантема воплощаетбодростьидушевныйпокойвпожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой,когдаещене стаялснег, символизирует жизнерадостность срединевзгод,молодостьдушиназакате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи
лет своего существования оно
приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие
китайским блюдам считаться одними из
самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3
кухни, в число которых входила и китайская
(а также французская и русская).
Самые
древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком
гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян
провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки,
черпаки и прочая утварь. Еще в
770-221 гг. до н.э - период Чуньцю (”Весны и Осени”) и Чжаньго (”Воюющих
царств”) в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад
была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время
кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется
особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни,
некоторые правила приготовления пищи
остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только
вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда,
отличающиеся особой остротой,
рассматриваются как сильные
афродизиаки, улучшающие настроение. Считается
также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях
не только укрепляют мужскую силу, но
и помогают от многих недомоганий, например, от кашля
или головной боли.
В
рецептуру почти всех блюд входит множество пряных
трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что
в древности профессии повара, лекаря
и фармацевта обычно совмещались, а диетическая
китайская кухня
уходит корнями в ту же седую
древность, что и обычная.
В Китае
считается, что пища людям дается
небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие
“перекусить”. Принятие пищи всегда
расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для
трапезы подбираются так, чтобы среди
них преобладали жидкие и мягкие
кушанья. Трапеза начинается с раскладывания
на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных
блюд, при этом каждый, сидящий за
столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В
центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными
закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят
китайцы, не торопясь и понемногу,
наслаждаясь процессом. Гостю в знак
особого внимания, высшей заботы и
уважения принято
подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят,
смешивая верхний слой в пиале с
соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы
подается бульон и снова чай, но в
него добавляют немного масла. Именно
такой состав и порядок считается наиболее благоприятным
для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто
бело-синюю), избегая резких цветовых
контрастов. Сами же блюда состоят из
виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков
пшеницы, лепестков хризантемы), образуя
в целом изящные фигурки птиц, рыб,
цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В
большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных
принципов - блюдо должно состоять из
маленьких кусочков, чтобы во время
трапезы не требовалось дополнительных усилий для
разделки готового кушанья на
тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать
и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся
очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле,
при этом часто в масле сначала прожаривается
душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто
при приготовлении пищи используют кляр
из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет
сохранять сочность исходного
продукта. В кляре готовятся
кусочки мяса, рыбы, морепродуктов,
овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской
кухней). Крайне редко продукт готовят
целиком, однако при этом, не нарушая
его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.
Блюда
китайской кухни отличаются большим
числом компонентов, причем ингредиенты для
одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.
Тепловая обработка, как правило, не
занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает
ингредиенты, требуя от продуктов
вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного
возраста, откормленная определенным
кормом.
Кажущаяся
несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской
кухни. Примеры тому многочислены: “свинина с ароматом рыбы”, “говядина с фруктовым вкусом”, кисло-сладкие огурцы и
т.д. Правильно приготовленная рыба
не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно,
зачем с ней что-то делали.
В
пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не
опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего
между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из
признаков “неправильной” китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых -
слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация
отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских)
крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.
Легенды китайской кулинарии.
За века своего существования азиатская
гастрономия успела обрасти столькими
легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что -
вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов. Правда, если
говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская
кухня слишком молода, чтобы ими
обрасти. За то, что мы имеем сегодня
в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли
туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего
короля Раму IX, любителя джаза и яхт,
"отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же
мифотворцами на Дальнем Востоке остаются
китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.
От
пекинского яйца...
Главная
легенда, она же быль китайской гастрономии, касается
пекинской утки. Потому что утка в Китае — символ счастья,
и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь
мужского начала со счастьем очевидна не для
всех, но для многих. А вот что можно
утверждать точно: так, как сегодня,
уток готовили для императоров уже
при Минской династии (1368—1644), вылавливая
из прудов Жадеитового ручья, что
течет позади пекинского Храма Неба.
Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей,
что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут
поварят, ее обмазывают сладким
сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу
воплощений Будды.
Если же вернуться
к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать
или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мягкой,
у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни
утка проводит запертой в клетке — и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.
...до
ласточкиного гнезда
Суп из ласточкиных гнезд действительно
существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах,
специализирующихся на так называемой
Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.
Все то, что собирают ласточки для
птенцов и скрепляют собственной
слюной, устилая этой не слишком
аппетитной на вид вязкой массой
гнездо, собирается, высушивается и в сухом виде доставляется в рестораны — в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский
ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы
обеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде.
Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во время вторжения
в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных
вассалов отступал на юг, пока не оказался
на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась
еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда:
император от отчаяния бросился
в море и утонул, но блюдо так и считается
символом храбрости и бесстрашия. И с
тех пор ни один китайский император не позволял
изъять его из своего меню.
Сухой вес содержимого одного гнезда —
10—15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный
бульон, немного варят и сверху, уже
в тарелку, кладут "китайские ягоды"
— они не влияют на вкус, а служат
скорее украшением блюда.
Рожденные
Луной
В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная
луна, пекут раз в год — накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за границей, в том числе и в российской
столице, где любимый десерт остается
одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы
понять, откуда эти пряники взялись,
следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, которая придется
по нраву.
Согласно первой версии, впервые их испекла для
своего сына Чан Э — фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15
числа 8-го месяца по лунному
календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним
присоединиться, но те не пустили
его: "У тебя нет матери, мы не
хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где
ты?" Святой У Ганн, услышав
крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда
стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья,
ее служанки одаривали его яблоками,
хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые,
как Луна, пряники. Потом, узнав, что
простой смертный пировал с феями,
небесный правитель пришел в ярость,
велел стражникам отнять у ребенка
волшебные туфли и 
спустить
его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался
в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го
месяца печь пряники,
напоминающие мамины.
Другая
легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского
ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа.
Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного
знака начала выступления приготовить
пряники и в каждый положить записку
с призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пряники
стали печь каждый год.
Если вторая версия правдива, в пряниках
должна быть начинка — вместо записки. Она и есть — чаще всего яичная
или ореховая. А тесто — традиционное
песочное, которое легко и ненавязчиво
сопровождает солирующую сладкую сердцевину.
Искусство есть палочками
Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.
Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Ихпоражало,чтокитайцы "едят, не прикасаясь руками к пище".
Палочки для еды,вошедшиевобиходнесравненнораньшедругих столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочкамиизбамбука. У людейпобогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.
В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеетсявсегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже.. Использованные палочки бросают втазс водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.
Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многихазиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии,затем — ЮжнойКореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.
Японцыпервыминачаливыпускодноразовых деревянных палочек, соединенных у одного конца. Клиент самрасщепляетих,удостоверяясь, что прежде ими никто не пользовался. Однако радикальное повышениегигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.
Китайнынчеежегоднопотребляет45 миллиардов пародноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов парэкспортируетвЯпонию.Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Япониинаселение в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для едытам расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину длянихзавозятиз России и Китая.
Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Онипородили широкую массовую кампанию против расходованиядревесинынаодноразовыепалочкидляеды. Звучат требования запретить ихупотребление,какэтоужесделалаЮжная Корея в 1995 году.
Извечный законодатель мод — Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерствофинансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогрессазаставляют
людей вернуться к первоначальному образцу, который былизобретен35веков назад.
Апокаглавыгосударствиправительств,собирающиесяс официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальныеуроки,дабынаучитьсяесть палочками. Причем критерием успехасчитается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.
Этикет китайского стола
Застольев
Китаеимеетсвои
особенности.Иностранцев особенно поражаетто,
чтогостямперед
началомтрапезыпредлагают
чай,а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычнымдля
нас порядком вседелается с точностью до наоборот.
А
между тем современные диетологи все чаще убеждаются
в мудростиэтой восточной традиции.
Выпить чаю прежде, чем сестьзастол,
оченьполезно. Это все равно, что прогреть моторперед
выездомизгаража.
Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они
освежают иотрезвляют
лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемьили даже двенадцать съеденных блюд
"улеглись на свои места".
Имеет свое объяснение
и другая традиция китайского застолья.Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют,
настолне
подаетсярис,
лапша, пельмени, пампушки. Все
эти заменителихлебаполагаетсяесть
лишьпосле того, как покончено с алкогольными
напитками. Старинное правиловкакой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании,о том, что углеводы желательно есть отдельно
от белков, то есть мяса и рыбы.
Важная
особенность китайской кухни состоит в том, что каждоеподанное блюдо предназначено всем, кто сидит
за столом. Лично для себяниктоничего не
заказывает.Поэтомуходить
вкитайскийресторан
надо компанией, оптимально
извосьмичеловек,
минимальноизчетырех.
Впервомслучае потребуется
восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп.
Иными словами, надо заказыватьстолько
жеблюд,сколько
людейза столом. (Холодные
закуски не в счет, ибо в отличие от русского застольяони играют минимальную роль). Получается, что идти в китайский ресторанвдвоем, значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни,
как разнообразие. А если за столом хотя
бы две пары, то четыре блюдаисуп уже составят
гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых,либо
на восьмерых).
За
столом скрупулезно соблюдаетсяэтикет.
Главногогостясажаютв передний угол ипросятпервым
выбратьизменю
своелюбимоеблюдо. К примеру, он называет говядину с ростками
бамбука.Второйпо
рангугость выбирает
кисло-сладкого карпа. Третий — куриные
грудкисзеленым
перцем. Поскольку мясо, рыба,
птица уже названы, следующие вправе добавить блюдаиз креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ
так,чтобы получился удачный набор.
Подобрать меню, наилучшимобразом
отвечающеесезонуивозможностям ресторана, не просто. В самыхдорогих
ипрестижныхзаведенияхэто
дело часто передоверяют
владельцу. Заказчик определяетлишь
количествоблюд и категорию
застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.
В Пекине
ктакомувысшему
классупринадлежалресторан
"Танцзяцай. Его
содержали потомкиимператорскогоповара.
Взале было четыре восьмиместных
стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед.
Китайский ресторан
На родине китайской кухни рестораны отличаются
прежде всего циклопическими размерами, — утверждает Сергей Фадеев, генеральный
директор компании "Ресторанная
коллекция", объединяющей "Пекинскую утку" и "Джун
Го".
Нормальный ресторан рассчитан на 4 — 6 тысяч
посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное
здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где рядами стоят
столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой — по радионаушнику и
радиостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху
вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах — каждая
узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас
в огромный зал (наш человек наверняка
скажет, что его привели в столовую), другая
подает меню, третья принимает заказ,
четвертая приносит чай и т.д. В зале
все сидят совсем близко друг от
друга — не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды
я сидел за столиком № 320.
Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все
равно не оставят: ни кнопок, ни
колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек,
обслуживающих кабинет, человека три постоянно
будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.
Заказывать очень много блюд — привычка, унаследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые,
могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а
потом говорят: "Унесите".
И даже в прессе китайской пишется,
что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в 
итоге
все летят в помойку.
При этом я ни разу не видел в
ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловят
кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы
азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи
иероглифами.
В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски — но с
картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная языка,
путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили
"ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотят
курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоязычным меню, за исключением "пафосных"
ресторанов для европейцев, и нет
меню с картинками. У меня часто все
кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками,
и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в
лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку,
нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к
стойке, где повар готовит тебе еду.
Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это
просто не принято. В Юго-Восточной
Азии единственное исключение из этого правила — Таиланд: король Рама V начал
интеграцию с Европой существенно раньше тех же японцев,
поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.
«Несъедобного в природе ничего нет,
есть только плохие кулинары», – гласит древняя
китайская пословица. В Китае
кулинарии и приему пищи…
…отводится
такое же внимание, как медицине и ушу. Там даже вместо «здравствуйте» говорят «а вы уже покушали?».
Правда, в повседневной жизни рядовые
китайцы питаются довольно скромно,
налегая в основном на рис, мучное и
овощи. Мясо и дары моря используются
ими скорее как приправа – поэтому тщательно жарятся или варятся вместе с немереным количеством пряностей, а затем подаются
вместе с соусом. Кухня простого народа
могла разнообразиться лишь благодаря фантазии поваров, которые из небольшого набора
продуктов создавали сотни рецептов.
Всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной
кухни. Казалось бы, какая разница? А
разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенностях китайской кухни слышали только из третьих уст, да
и то вполуха. Поэтому прежде, чем заказывать незнакомое блюдо, хотя бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым
названием может скрываться обычный черный
хлеб с соусом, которым славится
Харбинская кухня.
А вот южная Хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и
щедрым использованием пряностей, что
небезопасно для тех, у кого гастрит
или язва. Среди пряностей и приправ китайцы больше всего любят имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное
масло и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус.
Особой экзотикой отличается Гуандунская
кухня. Именно в ней в пищу употребляют кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян.
Хитом в ней является мясо змей. Известное блюдо «Битва дракона с тигром»
приготавливают из трех видов ядовитых
змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей.
Процесс состоит из нескольких десятков
операций, а потом все украшается
листьями лимонного дерева и
лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще – например, обычный суп из мяса тех же животных.
Кстати, любителям
экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они делятся на
две части по своему социальному происхождению. Первая
родилась в домах бедняков, у которых
в пищу часто шло все, что растет и шевелится.
И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употреблять не из кулинарного каприза, а от нужды. Ничего,
переварилось – и даже стало спустя
века всемирно известными деликатесами.
Вторая появилась благодаря
прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с
философским подтекстом. Поэтому повар должен был пояснить,
что он имел в виду, фаршируя утку
именно орехами, а не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью
придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.
Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуция, можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребляет
солью и чесноком. Кухня
специализируется на легких супах и
бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К
примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делается
так: рыбе наносят надрезы по бокам,
поливают слоем взбитых яиц и жарят во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом
и подают на стол.
Но самое главное достижение Шаньдунской кухни – изобретение лапши.
Знаменитой китайской лапши, которая
прославила свою родину, а затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира,
чтобы превратиться в не менее
известные спагетти и макароны.
Пекинская кухня популярна,
прежде всего, своей «Уткой по-пекински». Это блюдо относится к деликатесам, поэтому готовится из уток особой породы, которая отличается
обилием нежного мяса на грудке и
тонкой кожей. После ощипывания утки
под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипятком
и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входят
мед и кунжутное масло. Жарится утка
подвешенной в печи, причем на электрическом гриле настоящую
пекинскую утку приготовить не удастся
– вкус и аромат будет уже не тот. А едят
ее, разрезав на 108 ломтиков, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий
блинчик, макая в сладкий соевый соус.
В китайском ресторане основную трудность
для вас создадут палочки для еды, особенно если вы раньше ими никогда не
пользовались. Хотя ничего сложного в
этом нет. Одна из палочек (нижняя) должна быть жестко закреплена в основании между
большим и указательным пальцем, а ее конец лежать на чуть согнутом среднем.
Верхняя
же палочка является подвижной и держится
теми же пальцами как карандаш.
Когда вы научитесь брать ими отдельные
рисинки, то сможете смело называть себя
мастером палочек. Ну а пока что будет достаточно, если вы донесете с их помощью
до рта лапшу или кусочек мяса!
В Китае ресторан выдавал мясо
осла, политое мочой, за деликатес из амурского тигра.
В
северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предлагались блюда из мяса амурского тигра, что является
незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу. Однако, ресторан
вовсе и не подавал своим посетителям
незаконный деликатес, выдавая за
тигриное мясо осла, к тому же
политое тигриной мочой.
Ресторан Hufulou, расположенный около
заповедника Heidaohezi, где содержатся
тигры, рекламировал жареное на гриле тигриное мясо
по 98 долларов за порцию. Кроме того, предлагался
ликер, на основе настойки на кости тигра по 74 доллара за бутылку. Сырое мясо продавалось по 864 доллара за килограмм,
сообщает The China Daily.
Продажа мяса
тигра незаконна в Китае, поэтому власти закрыли ресторан. Однако позднее стало
известно, что на самом деле посетителям
предлагали ослиное мясо, а в
качестве подливки использовалась тигриная
моча. Это было сделано для того,
чтобы "придать блюду специфический сильный запах", заявила хозяйка
ресторана Ма Шикун.
Власти конфисковали прибыль ресторана от
продажи мяса "тигра" и
оштрафовали владельцев на 300 долларов. Однако не сообщается, за что был взят
штраф, так как продажа мяса осла в
Китае абсолютна законна.
Первоначально Ма Шикун утверждала, что
ее блюда готовились из умерших тигров, однако затем, после проведенной
экспертизы, она рассказала правду. Директор заповедника также отверг возможные
обвинения, заявив,
что не продавал трупы тигров. "У нас строгий учет и контроль", -
сказал он.
Амурский тигр - одно из самых редких
животных в мире. Его популяция не превышает 500 особей. В Китае считается, что тигриное мясо,
усы, кости и прочие части могут наполнить человека энергией, в том числе, в
сексуальной сфере.
Морской
огурец.
Сегодня
у нас буква «М», и это морской огурец. В древнекитайской медицине этот моллюск
занимал особое, аристократическое место благодаря
своей фаллической форме. Морской огурец считался
«императором» среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им
действительно пользовали китайских богдыханов, истощенных ласками тысяч наложниц. В эпоху Тан его называли «морской
силой», а спустя несколько столетий
он получил наименование, под которым известен до сих пор, - «морской женьшень».
Морской огурец – это иглокожий моллюск, родственник
морских звезд и ежей, он обитает на дне моря,
в коралловых рифах. Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в
Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныряют
на большую глубину, ощупывают вслепую заросли кораллов и снимают урожай этих
живых овощей. Затем их сушат на берегу. Похожий на сороконожку, морской огурец
сжимается на воздухе, тает на солнце
и превращается в студенистую массу.
Чтобы она затвердела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда моллюск
приобретает форму фаллоса; цветом и текстурой морской огурец также напоминает
человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках.
Долгое время
вкушать этот деликатес имели право лишь верховные правители. Изредка император
мог предложить кусочек какому-нибудь министру или генералу, желая заручиться
его преданностью в политической интриге или военном конфликте. В начале ХХ
века, после падения последней
императорской династии Китая,
евнух-повар Хэ Гунн-гун открыл у северных ворот Запретного города ресторан
«Стойкий боец», и в первый раз за всю историю китайских возбуждающих средств
запах морского женьшеня проник за
стены дворца и пощекотал ноздри столичных жителей. Но понадобилось еще сто лет,
чтобы с наступлением китайского капитализма яство
настолько демократизировалось, что попало, хоть и в посредственном исполнении,
на стол нуворишей.
Одна беда – это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно
безвкусно. Усилия многих поколений
императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не
привели – морской огурец был и остался
пресным. Фирменное блюдо ресторан «Стойкий боец» - «морской женьшень в красном масле».
Морской огурец отваривают в кипящей
воде, нарезают мелкими ломтиками и поливают морковным соком. Еще из огурца
готовят суп с душистыми грибами и
бамбуковыми побегами.
Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое
сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или уткой по-пекински, но
китайцы и не ждут от этого блюда вкусовых изысков, зато диеты, составленные на
базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А
другого результата в наши дни от этого моллюска и не ждут.
Китайские
повара на многое готовы пойти, чтобы удовлетворить
взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали
использовать в своих блюдах лишний подтверждает их репутацию величайших
кулинарных экспериментаторов.
Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в
процессе приготовления которых
используется женское грудное молоко.
Посетителям ресторана были
предложены два новых блюда - моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке.
Все повара любят похвастаться секретными специями,
благодаря которым людям
настолько нравятся их блюда, что они просят
еще и еще. Но многочисленные посетители ресторанов Китая,
возможно, получают больше, чем просили.
Более 200 ресторанов по всей стране, а некоторые из них получили шумную
славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты по медицинским
соображениям после того, как в
результате проверок обнаружилось наличие ингредиента, в буквальном смысле ставящего клиентов в зависимость от их фирменных блюд:
опиум.
Было обнаружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов общественного
питания в пище содержится опиум и мак. Особенно часто, как сообщалось во
вчерашней прессе, опиум встречается
в супах, лапше с говядиной, бараньем
жарком и блюдах из мяса собак.
Жань Ксинь, представитель службы наркоконтроля,
говорит: "Люди пребывают в заблуждении, считая,
что маковые коробочки делают блюдо вкуснее. Они не осознают, что это наносит
вред здоровью".
В результате проведенного расследования
было закрыто 215 ресторанов и конфисковано больше 7 фунтов (3 кг) маковых семян и больше 3 фунтов (1,4 кг) маковых коробочек.
Использование опиума в качестве приправы очень распространено на юге
Китая. Это уже привело к
наркотической зависимости клиентов ресторанов.
Представитель службы безопасности питания из Гуичжоу сказал: "Все образцы супа, взятые нами, содержали опиум. Некоторые клиенты, регулярно питавшиеся
такими блюдами, попали в наркотическую зависимость. В некоторых особенно тяжелых случаях
люди даже переходили на непосредственное употребление наркотика".
Маковые семена и коробочки, которые использовали в ресторанах провинции
Гуичжоу, скорее всего, проникли туда из соседней Бирмы, являющейся
одним из самых крупных в мире опиумных производителей.
По мере того как класс богатых
предпринимателей в Китае растет, повара выдумывают все более и более
экзотические и дорогие блюда, чтобы удовлетворить гедонистические потребности в
стране, где некогда довольствовались "плошкой железного риса".
Литература
1.Похлебкин В. В.“Всеопряностях:виды,свойства, применение”,М.: “Пищевая пр-ть”, 1974.
2.Специи и пряности”, Я. Кибал. Прага: “Артия”, 1986.
3.“Справочник технолога
4.Суслов В. М., Сотникова Т.В.“Экономикавозделывания эфирномасличных культур”. М.: “Колос”, 1967.
5.Журнал "Ресторатор"
·декабрь 2004 года
·февраль 2005 года
·ноябрь 2005 года
6. Зыкина О.В. "Китайская кухня"— М.: Изд-во Эксмо,2005.